不同加工条件对模拟体系中晚期糖基化终产物生成的影响

通过构建牛血清蛋白-葡萄糖模拟体系,研究不同加工条件对晚期糖基化终产物（Advanced Glycation End products,AGEs）生成的影响,包括加工时间、温度、p H、蛋白质和葡萄糖浓度对AGEs荧光产物、非荧光产物的影响,以及不同的处理条件下荧光和非荧光产物生成量之间的联系。结果表明,当加热时间为40 min,加热温度为100℃,p H为7.0时荧光产物的生成量达到最大值,增加底物浓度在一定程度可以增加荧光产物的量;非荧光产物羧甲基赖氨酸（Nε-（Carboxymethyl）lysine,CML）随着加热时间的延长呈现增加的趋势,当加热温度达到110℃,p H为碱性时CML的生成量达到最大值。利用SPSS软件对不同处理条件下荧光产物和非荧光产物生成量的相关性进行研究,二者随着加热时间的变化呈现负相关,随着其他加工条件的变化并没有呈现直接相关性。      

亚油酸对食品加工中晚期糖基化终产物的影响

研究一种不饱和脂肪酸——亚油酸对糖基化反应体系主要中间产物及终产物的作用,探讨在食品加工中不饱和亚油酸对晚期糖基化产物的影响。建立亚油酸、D-葡萄糖和L-赖氨酸反应的微乳体系,采用紫外-可见吸光光度法检测中间产物乙二醛、丙二醛和果糖胺的生成量;荧光法检测戊糖素和荧光性晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的生成量;高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)lysine,CML]的生成量,分别比较各生成产物的变化,探讨亚油酸对反应途径的影响。结果显示:从中间产物上看,亚油酸能有效参与羰胺的糖基化反应,提高中间产物乙二醛含量,增加丙二醛含量,减少果糖胺的生成;从终产物来看,亚油酸的存在对戊糖素的生成量影响不明显,但能明显抑制羧甲基赖氨酸的形成并抑制荧光性AGEs的累积。在糖基化反应体系中亚油酸的存在一方面能够氧化葡萄糖,使参与羰胺反应的葡萄糖减少;另一方面因氧化促进了乙二醛等活性醛的生成,从而加速乙二醛与赖氨酸之间的反应,减少了参与羰胺反应的赖氨酸含量;亚油酸参与反应使中间产物丙二醛含量增加,进而增加了羧甲基赖氨酸同源的羧乙基赖氨酸(CEL)的生成量,减少了非荧光性产物羧甲基赖氨酸和荧光性AGEs生成量。     

加工条件对BSA-Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响

建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响。结果表明:随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别在100℃、60min时达到最大值;初始pH值对AGEs形成具有重要影响,pH7.0时产生AGEs最多,碱性条件次之,酸性条件最少;茶多酚、迷迭香酸、甘草黄酮对AGEs的生成具有显著的抑制作用;金属离子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+对AGEs的形成无显著影响。因此,加工条件如加热时间、加工温度及初始pH值对BSA-Glucose模拟体系中AGEs的形成具有重要影响,且食品级天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸和甘草黄酮可抑制AGEs形成,金属离子对AGEs形成无影响。     

豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控

目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇蔗糖果葡糖浆葡萄糖果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2 mmol/L时,抑制效果最好。结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。     

单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响

为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120 ℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)以及果糖基赖氨酸(FL),以及最终三种AGEs包括羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)的变化。结果显示随着反应进行,醛糖体系的pH下降程度以及颜色增加程度高于酮糖体系。反应结束时,葡萄糖-赖氨酸(Glu-Lys)、半乳糖-赖氨酸(Gla-Lys)、果糖-赖氨酸(Fru-Lys)和山梨糖-赖氨酸(Glu-Lys)体系中赖氨酸的损失分别为26.65%、28.95%、11.47%、14.90%;而所有体系中单糖在反应结束时的损失均达到了75.00%以上,要远高于赖氨酸。模拟体系中单糖会出现醛酮转换,但比例低于10%。所有体系中GO和3-DG的含量随着时间的延长而下降,这表明体系中GO和3-DG在反应前20 min内就已大量生成。α-二羰基化合物的生成量远高于FL的生成量。反应结束时,酮糖体系的CML和CEL含量要高于醛糖体系。所有体系中,三种AGEs生成量均为CEL > CML > Pyr。本文表明将来研究食品中AGEs的生成和抑制途径,需重点从中间体途径着手,尤其是α-二羰基化合物。     

食品中晚期糖基化终产物的研究进展

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少。事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs;若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领域科学家的关注。文中主要对食品中AGEs的生成机理、主要种类、检测方法、对人体的影响,以及控制方法等几方面进行综述。     

食品加工中晚期糖基化终产物的变化趋势及茶多酚对其抑制作用

晚期糖基化终产物(AGEs)是食品加工和贮藏中美拉德反应、脂质氧化反应或葡萄糖氧化等多种途径中的产物,在人体内积累后能够引起一些慢性疾病,如糖尿病、肾病、高血脂等,因此抑制晚期糖基化终产物具有重要意义。采用葡萄糖(Glc)与牛血清白蛋白(BSA)模拟食品加工中产生的糖基化产物反应过程,以茶多酚为抑制剂加入反应体系中,通过NBT法测定果糖胺,高效液相色谱法(HPLC)测定乙二醛(GO)和羧甲基赖氨酸(CML),荧光法测定AGEs来检测糖基化反应的早、中期和晚期产物,根据蛋白质羰基和巯基含量和蛋白质相对分子质量变化,获得茶多酚抑制晚期糖基化终产物的主要机制。试验结果表明:在食品加工条件下茶多酚对糖基化反应的中间产物果糖胺、乙二醛有明显抑制作用,对CML和荧光性AGEs有一定抑制作用。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明茶多酚与蛋白质的相互作用引起蛋白质二级结构的变化,阻止蛋白质交联。结合茶多酚对蛋白质巯基的保护作用,茶多酚既以抗氧化作用参与抑制糖基化反应,又对蛋白质的交联反应有抑制作用。     

大黄素对食品模型中晚期糖基化终产物的抑制作用

通过建立L-赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glc)反应体系,以大黄素作为抑制剂,利用NBT还原法、紫外分光光度法、高效液相色谱法及荧光分光光度法分别研究大黄素对果糖胺、乙二醛(GO)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精、羧甲基赖氨酸(CML)及荧光性AGEs和戊糖素的抑制作用。结果表明:大黄素对氧化产物及由氧化产物进一步生成的中、末期产物GO、CML、类黑素有较好的抑制作用,对果糖胺、5-HMF有一定的抑制作用。大黄素对戊糖素、荧光性AGEs无明显抑制作用,延迟其产生。可见大黄素作为一种蒽醌类物质,对糖基化反应中氧化产物的抑制作用与其抗氧化性有关。     

高蛋白食品加工模拟体系中晚期糖基化末端产物的形成

热加工导致食品中晚期糖基化末端产物急剧增加。以鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉为材料,建立高蛋白食品加工模拟体系。通过测定激发波长(Ex)370 nm、发射波长(Em)440 nm条件下的荧光强度,研究加工方式,如煮、炸、炒、烤对于食品中AGEs形成的影响。结果表明:加工方式对食品蛋白质中AGEs形成有明显的促进作用,其影响顺序依次为煮(100℃,3 min)烘(180,30 min)炸(180~200℃,90 s)煎(600 W,2 min)。烘烤0~50min时,随着加工时间的延长,AGEs逐渐增多。温度对AGEs的形成影响显著,当烘烤温度在25~100℃范围时,AGEs含量变化不大;当烘烤温度在100~200℃范围时,随着温度的升高,AGEs急剧增加。总之,干热加工方式比湿热加工方式能显著促进食品中AGEs的生成,且加热温度越高,加工时间越长,AGEs产生越多。     

大蒜中γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物对食品加工中晚期糖基化终产物的抑制作用

目的:比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸(γ-glutamyl-methyl-cysteine,γ-GMC)、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸(γ-glutamyl-propyl-cysteine,γ-GPC)及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸(γ-glutamyl-butyl-cysteine,γ-GBC)对食品加工中产生的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用。方法:在加入抑制剂条件下,通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生成量的变化;运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化;采用高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)生成量的变化。结果:γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较好,而γ-GBC对末期产物抑制效果明显,3种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似。结论:3种半胱氨酸衍生物均可抑制晚期糖基化反应,因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同,但对荧光性交联产物抑制能力类似。     

肉制品加工过程中晚期糖基化终产物形成、检测及抑制研究进展

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products, AGEs)是还原糖的羰基与蛋白质、脂质或核酸的游离氨基通过美拉德反应等途径产生的一系列结构复杂的化合物总称。目前已有不少研究证明AGEs在体内的积累会导致衰老、糖尿病、阿尔兹海默症等相关慢性疾病的发生, 也会引起肿瘤的发展与恶化。近年来, 随着国民生活水平的不断提高, 肉制品消费的不断增加, 其加工过程中AGEs的生成逐渐引起广泛关注。本文阐述了肉类加工过程中AGEs的结构、分类、形成途径与机制、检测方法, 总结了在不同加工方式下, 采用不同检测方法测量肉类中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的含量, 并重点介绍了AGEs形成的影响因素及其抑制, 旨在为肉制品加工过程中AGEs的生成控制等深入研究提供理论基础。     

焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响

研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的影响。结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少(p<0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10%,浸润时间超过10 min之后升高。在190℃,加水量10%(w/w),浸润10 min,焙炒35 min最适加工条件下AA和AGEs含量分别为141μg/kg和360 AU/g,低于同类产品,正常食用对人体安全。      

炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化终末产物生成的影响

旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物(AGEs)含量的控制提供理论依据和参考,以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼,通过分析连续炸制过程中(每3 h炸制1次)鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性,探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明：鱼饼外层AGEs含量显著高于内层,炸制9～18 h,鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段(p<0.05);鱼饼中AGEs含量与水分含量呈极显著负相关,与脂肪含量和丙二醛含量呈极显著正相关,说明水分散失、油脂吸收以及油脂氧化促进了AGEs的生成。综上,在连续炸制过程的中期,鱼饼中水分含量较低,油脂氧化较为严重,AGEs含量较高。     

麦麸提取物对晚期糖基化终产物的抑制研究

本文运用配位效应将木犀草素与金属离子Zn2+和Mn2+反应生成了木犀草素配合物,采用了红外、紫外、热重及元素分析对配合物进行了结构表征,同时研究了对黄嘌呤氧化酶的抑制作用,比较了木犀草素及其配合物抑制能力的大小,确定了对黄嘌呤氧化酶的抑制作用类型。结果表明,木犀草素与金属离子Zn2+和Mn2+发生了配位反应,形成了稳定的配合物,配合位点位于A环的5-OH及C环的4-C=O处。相比于木犀草素,木犀草素配合物对黄嘌呤氧化酶表现出更好的抑制效果,通过固定黄嘌呤底物浓度为0.6 mmol/L,酶浓度对酶活力作图可知,木犀草素及其配合物对黄嘌呤氧化酶的抑制类型均属于可逆抑制,通过固定黄嘌呤氧化酶浓度为10 μg/mL,用Lineweaver-Burk双倒数作图,木犀草素及其配合物对黄嘌呤氧化酶的抑制类型表现为竞争性抑制。     

不同加工条件对豆干质构的影响

正大豆是一种营养极为丰富的作物,其富含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等重要成分,另外具有较多种的矿物质和维生素,大豆中的钙的质量分数大概是同质量牛肉的钙质量分数的20倍,铁元素的质量分数约是牛肉的10倍。由此可见,豆腐干是一种营养极为丰富的食物,且其中蛋白质含量丰富,易被人体吸收和消化。虽说豆干是一种营养极为丰富的食物,但也易出现微生物的泛滥,所以需要采取适当的方法来延长豆腐干保质     

褐藻多酚对晚期糖基化终产物的抑制作用研究

目的 研究褐藻多酚对晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用及其机制.方法 建立牛血清蛋白与葡萄糖体外模拟体系及食品热加工鱼肉肠模型,以不同浓度褐藻多酚为抑制剂,研究其对AGEs生成的抑制作用;通过分析模拟体系中赖氨酸和葡萄糖含量、蛋白质巯基水平及葡萄糖...     

红曲米粉对香卤鱿鱼中晚期糖基终产物的影响

AGEs是美拉德反应产物之一,属对人体有害因子。通过在香卤鱿鱼腌渍液中添加红曲米粉,研究了红曲米粉添加量对香卤鱿鱼中糖基终产物(AGEs)及其前体物质的影响。结果表明：在腌渍液中添加红曲米粉可不同程度的降低AGEs及其前体物质的含量,且对相关有害因子的抑制效果与红曲米粉添加量呈一定的正相关;0.50%的红曲米粉添加量对有害因子的抑制效果接近0.75%红曲米粉的添加量,而且香卤鱿鱼的色泽较好。     

植物提取物对晚期糖基化终产物抑制机理的研究进展

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)是由还原糖中的羰基与蛋白质、脂类和核酸中的游离氨基反应所形成的一类物质的总称,目前已证实该类物质具有一定的致病性,会导致神经退行性疾病、炎症反应、心脑血管疾病、糖尿病和癌症等疾病.本文旨在概述AGEs的来源、形成途径以及对人体的...     

多酚黄酮物质对晚期糖基化终产物的抑制研究

研究多酚黄酮类化合物对食品加工模拟体系中晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的抑制影响。构建了牛血清白蛋白-葡萄糖模拟体系,研究多酚黄酮类化合物对AGEs的荧光产物和非荧光产物羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyllysine,CML)的抑制效果。通过研究不同的多酚黄酮类化合物对甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)的加合试验进一步探究抑制机理。结果表明,除阳性对照组氨基胍外,茶多酚和木犀草素对AGEs的荧光产物和CML的抑制较其他抑制剂的效果好,茶多酚和木犀草素对AGEs的荧光产物的抑制率为68.52%和61.19%,对非荧光产物CML的抑制率为13.67%、16.52%。通过多酚黄酮类化合物对活性二羰基化合物MGO的捕获试验,推测出可以与MGO发生加和反应的结构通式,初步阐述多酚黄酮类化合物对AGEs的抑制机理。     

大豆7S蛋白-糖体系晚期糖基化终产物形成因素

目的:在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应,形成有害的晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs),为提高食品安全性,模拟糖基化加工条件,构建大豆7S蛋白-糖体系模型,考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度、抑制剂种类及其浓度对AGEs形成的影响,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征有害产物的形成及抑制效果。结果:糖种类为果糖、蛋白质与葡萄糖质量浓度配比1∶4、pH 9.2、反应温度121℃条件下产生荧光性AGEs的作用效果最强,4种黄酮类化合物槲皮素、染料木素、芦丁和木犀草素对荧光性AGEs的形成均可达到较好的抑制效果,且呈现良好的剂量-效应关系。结论:糖的种类与抑制剂种类对AGEs的形成有一定影响;降低还原糖质量浓度、降低pH值和降低反应温度,添加0.1 mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工过程中有害产物AGEs的形成。