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冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体,监测其温度、空气相对湿度(relative humidity,RH)及风速随运输时间的变化规律;研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果;以恒定4 ℃为对照,采用1 ℃递增、2 ℃递增、1 ℃波动及2 ℃波动的温度条件运输冷鲜肉,研究温度变化对其品质的影响;最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。结果表明:冷藏车内RH分布均匀,制冷机下方降温最快,温度波动最小,风速最高,其次是车厢两侧;300 mg/kg次氯酸钠消毒效果较优;温度1 ℃波动条件下,肉样pH值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异(P>0.05);优化出2 种运输条件,即采用300 mg/kg次氯酸钠对车厢消毒,运输6 h,4 ℃恒定或温度1 ℃波动条件下,均能有效保证冷鲜肉品质。 相似文献
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为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值和菌落总数变化情况,验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明:天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期,其中海藻糖效果最好,能使冷鲜肉保质期达到8 d左右,其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素,冷鲜肉保质期能达7 d左右,壳聚糖效果稍差,冷鲜肉保质期约6 d;通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现,TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性,相关系数绝对值均大于0.9,说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。 相似文献
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将含有不同质量分数MMT-Ag(3%,5%,8%,10%)的衬垫放入托盘包装的底部,以玉米苞叶为隔离层,其上放置新鲜肉末,保鲜膜缠绕密封后于4℃保存。每天测定鲜肉的菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、水分含量、蒸煮损失和感官评分,以考查MMT-Ag含量以及隔离层的使用对衬垫保鲜效果的影响。结果表明:衬垫的保鲜效果随MMT-Ag含量的增加而提高,当其含量为10%时效果最好,冷鲜肉的货架期为6d,比对照组延长了3d。抗菌衬垫的使用有效抑制了鲜肉中微生物的生长,延缓了TVB-N值、TBARS值和pH值的增长,并降低了水分含量和蒸煮损失,改善了感官品质。玉米苞叶隔离层的添加可防止衬垫的黏附,且不会显著缩短鲜肉的货架期。 相似文献
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壳聚糖联合茶多酚对淮南麻鸭冷鲜肉的保鲜效果 总被引:1,自引:0,他引:1
以淮南麻鸭的后腿肉为实验材料,经过不同的保鲜液处理后冷藏,评定鸭肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,并测定其pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、酸价等理化指标和细菌总数的变化,研究壳聚糖和茶多酚联合对冰鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,壳聚糖联合茶多酚对冰鲜鸭肉的保鲜效果优于单一保鲜剂,1%壳聚糖+0.3%茶多酚的复合保鲜剂可使冰鲜鸭肉的保质期比对照延长20d以上。 相似文献
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冷鲜肉营养丰富,但在储藏过程中容易受到微生物的污染而引起腐败变质,货架期缩短。主要研究迷迭香酸(RAP)和乳酸链球菌素(Nisin)及其复合保鲜剂对冷鲜猪肉的保鲜作用,综合菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、大肠菌群MPN值和p H值等指标评价其保鲜效果。结果发现,RAP20(RAP≥20%)和Nisin对菌落总数和大肠菌群MPN值抑制作用显著(p0.05),在冷藏的5 d~9 d可显著抑制汁液损失和p H值的升高(p0.05)。研究表明,RAP20、Nisin及其复合保鲜剂抑菌效果显著,可使货架期延长3 d~5 d,同时复合而成的保鲜剂可显著降低保鲜剂的使用量,这为以后研究迷迭香和Nisin对冷鲜肉保鲜机制提供理论依据。 相似文献
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采用壳聚糖、明胶和乳糖酸复合涂膜对冷鲜肉保鲜效果进行研究。通过测定冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、TBARs、pH、汁液流失率、色度值以及菌落总数等指标,考察乳糖酸对冷鲜肉冷藏过程中各指标的影响。结果表明,利用壳聚糖-明胶做为基础成膜剂,向其添加2%乳糖酸对冷鲜肉的保鲜效果较明显。含乳糖酸的复合膜液能显著地(p<0.05)抑制冷鲜肉冷藏过程中腐败菌的生长繁殖,降低冷鲜肉冷藏过程中的汁液流失率、脂肪氧化及挥发性盐基氮值的增加,且对冷鲜肉在冷藏过程中起到一定的护色作用。 相似文献
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将乳酸钠溶液配成保鲜液喷涂在包装纸上制成抑菌纸,包装道口烧鸡并于4℃条件下贮藏,研究了乳酸钠喷涂浓度对烧鸡感官品质、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVBN)等指标的变化规律。结果表明,用乳酸钠溶液浸泡草纸,并在40℃下烘干后再次浸泡并烘干,制得的抑菌纸的韧性和抗变形能力均较好,适合道口烧鸡的包装。与对照组相比,采用不同浓度乳酸钠溶液制成的抑菌纸均具有一定抑制微生物繁殖和控制TBA值和TVBN上升的作用,能够延缓感官质量的下降,不同程度地延长烧鸡的保鲜期。其中,用5%乳酸钠溶液制成的抑菌纸对道口烧鸡的保鲜效果最好,相对于对照组保存11d,处理组的烧鸡可保存至16d。 相似文献
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综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法,为冷却肉保鲜技术的研究开发提供了理论基础。 相似文献
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乳化技术是一种解决精油因水溶性差、易挥发等缺点而限制了其在食品中应用的潜在方法。本研究以羟丙甲基纤维素(HPMC)为乳化剂,分别采用高速剪切分散和高压均质制备肉桂精油(1%,v/v)的普通乳液和纳米乳液,再以精油的油-水分散液(无HMPC添加,仅高速剪切分散)为对比,研究他们贮藏在4℃,12天的冷鲜肉(3×3×0.5 cm)的保鲜效果的影响。结果表明,普通乳液(D_(32)=1705nm)经高压均质后得到的纳米乳液(D_(32)=158nm)粒径明显减小。贮藏12天后,纳米乳液处理组菌落总数比对照组少2.76lg CFUg~(-1)普通乳液涂层处理比对照组少2.17 lg CFUg~(-1),油-水分散液涂层处理比对照组少1.08 lg CFUg~(-1)。与对照组相比,三组肉样挥发性盐基氮含量分别下降13.5mg/100g、8.5mg/100g、5.1mg/100g。三组肉样的pH下降都比对照组慢,汁液损失率也有所下降,感官评价分值均高于对照组。本研究表明,三种涂层均对延长冷鲜肉货架期起到积极作用。乳化技术包覆精油降低了其对感官品质的影响同时提高了对冷鲜肉的保鲜作用,其中纳米乳液涂层效果最好。 相似文献
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探讨壳聚糖(chitosan, CS)与生姜提取物(ginger extracts, GE)对鲜猪肉冷藏期间保鲜效果的影响。采用乙醇提取法制备GE,测定其总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。通过理化指标(汁液损失率、pH值、挥发性盐基氮、色差)和微生物指标(菌落总数、大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌)对CS和GE处理的肉样的品质进行综合评价。结果表明,GE总酚含量为1.35 mg/mL,总黄酮含量为1.98 mg/mL。GE对ABTS阳离子自由基的清除能力强于DPPH自由基,并呈浓度依耐型。当GE质量浓度为7.5 mg/mL,DPPH自由基清除率达89.05%;GE质量浓度为0.137 5 mg/mL,对ABTS阳离子自由基的清除率高达99.51%。CS和GE均能延缓冷鲜肉的腐败变质,延长其货架期。GE能更显著地减少冷鲜肉的汁液损失和延缓色度变化。然而,CS在延缓pH值升高,抑制挥发性盐基氮的产生和腐败微生物的生长繁殖方面效果更加显著。CS和GE处理能有效地保持冷鲜肉贮藏过程中的品质,延长冷鲜肉的货架期至9 d, GE可作为天然的抗氧化剂和抑菌剂在食品保鲜中应用。 相似文献
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《食品科技》2018,(12)
随着人们食品安全意识的提高,乳酸菌素作为一种生物保鲜剂得到了较广泛的关注。文章研究了戊糖乳杆菌素对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌效果及对鲜肉的保鲜效果。分别使用浓缩的戊糖乳杆菌发酵原始菌悬液及其发酵上清液对鲜猪肉进行处理,并分别在0℃贮藏的第0、3、6、9、12天对其感官品质、菌落总数、色度值、p H、挥发性盐基氮值(TVB-N)及过氧化值(POV值)进行了检测。结果表明,戊糖乳杆菌素主要存在于发酵上清液中,具有较强的抑菌效果;其对冷鲜肉有很好的保鲜效果,能保持其感官品质及色泽稳定性,明显抑制微生物的生长繁殖、降低蛋白质分解及脂肪氧化的程度,有效延长其货架期。 相似文献
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