油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。     

两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较

为得到2种不同臭豆腐卤水的差异性,采用固相微萃取气-质联用技术（SPME-GC-MS）对2种不同臭豆腐卤水中的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量。经鉴定,深色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有38种,浅色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有42种。2种臭豆腐中都鉴定出的挥发性成分有9种,为异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2,3,5,6-四甲基吡嗪。     

非发酵臭豆腐挥发性风味物质的研究

通过同时蒸馏萃取(SDE)得到非发酵臭豆腐的挥发性风味物质,并通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分析,共有49种化合物被检出。从含量上看,酸类、醇类、醛类、酯类是主要的种类。从化合物的香气活性值可知,3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、4-甲基苯酚、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、壬醛是非发酵臭豆腐挥发性风味成分的重要部分。并且,果味、脂肪味、卷心菜味、药味、泥土味等是非发酵臭豆腐的特征风味。     

pH对阿拉伯糖-半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响

利用顶空-固相微萃取-气质联用的方法,分析和比较了不同pH对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响。研究结果表明,中性、弱酸性条件有利于挥发性风味物质的形成。pH5时挥发性风味物质的总量最大且各类挥发性风味物质较丰富;pH7时虽然挥发性风味物质的总量较低但各类挥发性风味物质最丰富;强酸性条件不利于挥发性风味物质的产生;碱性条件虽有利于含氮、硫、氧等的杂环化合物的形成,但挥发性风味物质总量低,pH9时苯系物生成量较多。     

南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展

对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成,安全性问题的研究现状进行综述,阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范,提高产品产率,减少食用安全性风险,延长产品货架期。为更好的开发及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。     

气-液微萃取和GC-MS对臭豆腐中挥发性成分提取与分析

通过气-液微萃取(GLME)这种新型前处理方法对臭豆腐中的挥发性香气成分进行提取,并利用GC-MS对提取物进行分析,以保留指数和NIST 08谱库检索相结合的方法对挥发性香气成分进行定性分析,结果显示有酮类、腈类、酸类、烷烃、硫化物、醇类、酚类、酯类、杂环类化合物、氨类和胺类11大类物质被检出。利用主成分分析法对所检出的挥发性成分在臭豆腐中的影响作用进行分析归纳,其中对臭豆腐风味产生贡献的主成分分为2类,第一类中影响较大的是腈类、酮类、酸类、酯类、胺类,第二类影响较大的是杂环、酯类以及氨类。经分析对臭豆腐的挥发性成分贡献较大的有吲哚、丙酸、丁酸,二甲基三硫等。与固相微萃取法对比,确定GLME适用于提取臭豆腐中挥发性成分。     

肉制品挥发性风味物质研究进展

肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展,为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。     

食醋中挥发性风味物质及其检测方法研究进展

挥发性风味物质的种类和含量已成为食醋品质评价的重要指标,对消费导向有重要影响。该文综述食醋中挥发性风味物质的形成、种类及风味贡献,分析食醋样品前处理方法的原理和优缺点及其与挥发性风味物质分析方法二者相结合的优势及应用进展,并对挥发性风味物质检测方法的发展前景进行展望。     

蕈菌挥发性风味物质研究进展

蕈菌中挥发性风味物质的研究在国外已有许多系统和深入的研究,而我国对蕈菌中挥发性风味物质的研究还处在起步阶段。对蕈菌中的风味物质、液体深层发酵过程中蕈菌挥发性风味物质的形成、蕈菌中挥发性风味物质的形成机理进行了综述。     

基于SPME-GC-MS和化学计量法分析长沙臭豆腐卤水挥发性风味物质

采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPMEGC-MS)法测定长沙5种品牌臭豆腐卤水的挥发性风味物质,结合仙农熵、相关系数和主成分分析等化学计量法对不同品牌卤水的挥发性成分进行分析与比较,以探讨各卤水之间风味异同情况及原因,并找出其共有的"臭"味成分。结果共检测到154种挥发性风味物质,其中5种商品臭豆腐卤水(分别标记为STB1、STB2、STB3、STB4和STB5)分别检出76,37,29,74,35种,占各自卤水挥发性物质总峰面积的87.09%,78.75%,63.14%,70.31%,46.83%。5种卤水中,酸类、酚类和杂环类化合物都是其挥发性化合物中的主要成分,其中乙酸、丙酸、苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚等是试验卤水所共有的特殊风味物质,且相对含量较高,推测它们为卤水的"臭"味所在。化学计量分析表明,主成分分析能有效地区分5种卤水,但STB3和STB5部分区域叠加,推断这2个品牌卤水在原料和配比上有很大的相似性。     

水产品中挥发性风味物质的提取分析

正挥发性风味物质是决定水产品风味的重要因素,研究水中挥发性风味物质的组成和含量具有重大意义,可以提升水产品的质量评价、为水产品的生产运输加以指导并会促进传统加工工艺的创新。本文列举了几种国内较为常用的水产品挥发性风味物质提取方法,分析并总结各种方法的优缺点,以期为水产品挥发性风味物质研究尽绵薄之力。挥发性风味物质和非挥发性滋味物质是水产品的两大组成部分,挥发性风味物质是指人类嗅觉能感受到的物质,香气、异味、挥发性但无明显     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

食醋挥发性物质研究进展

食醋风味独特,是重要的调味品。食醋挥发性风味物质直接影响食醋品质和消费者的选择,其差异性被众多研究学者广泛研究。对食醋中挥发性风味物质的前处理和检测方法进行了比较,通过电子鼻、气相色谱-嗅闻法及气味活性值判定挥发性风味物质为香气贡献物质进行综述,分析主要香气化合物形成及规律。最后对食醋挥发性物质的发展趋势进行展望。文章为食醋特征性风味物质的判定和食醋现代需求规范化提供一定参考意见。     

肉的风味物质及其检测技术研究进展

肉品的风味特佂是决定其品质的重要指标之一,肉的风味物质主要是由肉中水溶性小分子化合物和脂肪酸经热诱导后形成非挥发性的滋味物质和挥发性的气味物质构成,具有微量性、多样性和复杂性的特点。风味好坏直接影响肉品质及消费选择。本文主要介绍肉品风味物质的形成途径、影响因素及其检测分析技术,展望肉品风味研究趋势,为肉品风味物质研究提供理论指导依据。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

发酵香肠风味物质的来源和形成

发酵香肠在发酵和成熟过程中发生的几种化学变化决定了终产品的风味和滋味。风味的来源包括蛋白质分解、脂肪氧化、以及微生物对三大营养物质的代谢等,其中脂肪和蛋白质的代谢是风味物质的主要来源。挥发性和非挥发性风味物质的种类和二者的比例决定发酵香肠的典型风味。概述了发酵香肠中风味物质和形成机理,并阐述影响风味形成的主要因素。     

酱油特征性风味物质研究进展

酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制。本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用。     

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展

水产品中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究水产品中挥发性风味物质的组成及含量,对于评价水产品质量、指导水产品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就国内外水产品挥发性风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述,分析比较了各种提取方法、分析技术的优缺点,并展望了其发展动向,以期为水产品挥发性风味物质的研究提供参考。     

脂质降解产物在肉类香气形成中的作用

肉类风味是香气前体物质发生化学反应产生的大量挥发性物质的综合反映,其中以Maillard反应和脂质氧化产物对香气的贡献最大.首先介绍了脂质与肉类风味形成的关系,综述了肉类中脂质氧化降解产生醛、酮、醇、酯等挥发性物质的反应机理,并简要地阐述了脂质氧化降解的挥发性产物在肉类风味形成过程中起到的作用.最后分别以在鸡肉、猪肉、牛肉特征风味形成中起到重要作用的挥发性脂肪降解产物为例,说明其在加热过程中可能的生成途径.     

果品挥发性风味物质的研究进展

水果是居民膳食的重要组成部分,挥发性风味物质是评价果实品质的重要指标之一,对果实的整体风味和消费者的接受程度都有很大的影响。研究水果中挥发性风味物质的组成和含量,对于鲜果贮藏及其加工市场都具有重要意义。该文介绍水果中挥发性风味物质的常用提取方法与分析技术,总结水果在贮藏和加工过程中挥发性风味物质的变化,并对未来水果挥发性风味物质的研究方向进行展望。