南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index,BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变的主要途径

“四平头”辣椒作为新疆特色地理标志性农产品,在其长期贮藏过程中的颜色变化研究鲜见。为探究不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变主要途径及反应类型,将干辣椒置于25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光4 种条件下贮藏70 d,分析褐变度、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、还原糖含量等指标变化,并进行相关性及通径分析。结果表明,各贮藏条件下褐变度与其他指标呈极显著相关（P＜0.01）,褐变是类胡萝卜素降解、美拉德反应、抗坏血酸自降解及多酚自氧化反应共同作用导致,通径分析结果表明,25 ℃避光条件下,抗坏血酸含量对褐变度有最大直接作用,氨基酸含量和抗坏血酸含量的交互作用是褐变度的首要决定因素;37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光贮藏条件下,5-HMF 含量均对褐变度有最大直接作用,3 种贮藏条件的褐变度首要决定因素分别为5-HMF 含量、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用及5-HMF 含量。     

混浊梨汁的微波预处理工艺

梨汁褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,严重影响了梨汁的外观、风味等品质,降低了梨汁的价值。梨汁的褐变分为酶促褐变和非酶褐变两种,酶促褐变是加工过程中发生褐变的主要原因。为保持混浊梨汁的品质,本研究以酥梨为实验材料,采用微波处理对破碎前的酥梨进行处理。讨论了微波时间、功率对混浊梨汁的酶活及色值的影响,结果表明微波处理是一种有效的钝化多酚氧化酶活性的方法。在微波时间、功率单因素实验的基础上,结合抗坏血酸浸泡处理设计正交试验。得出微波功率对多酚氧化酶活性有显著影响,最佳工艺条件是在微波功率720W、微波时间20s、用3mM抗坏血酸浸泡15min,在此条件下,不仅能较好的保持果汁的色泽,降低多酚氧化酶的活性还能使果汁中总酚得到较好的保存。     

野木瓜果汁非酶褐变抑制及营养保全工艺优化

以野木瓜果汁非酶褐变抑制为主要目标,兼顾果汁营养保全(多酚保全率和·OH清除率),应用响应面法对褐变抑制剂的种类及添加量进行优化。通过PlackettBurman(PB)设计,以主目标非酶褐变抑制率为响应值,对褐变抑制剂进行显著性评价,筛选出L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠和植酸3个信度95%的抑制剂为重要影响因子;通过最陡爬坡试验确定最优取值范围及效应方向,再以非酶褐变抑制率为主响应值,以多酚保全率和·OH清除率为次响应值,用Box-Behnken Design(BBD)试验设计进行响应面优化,确定野木瓜果汁非酶褐变抑制的最优配方为:L-半胱氨酸0.97%、D-异抗坏血酸钠0.05%、植酸0.015%(均为质量分数),此优化条件下的褐变抑制率为81.39%、多酚保全率为85.76%、·OH清除率为63.61%,经验证误差为0.07%。     

氨基酸在柑橘汁非酶褐变过程中的影响和作用

非酶褐变是柑橘汁加工和贮藏过程中影响其品质的最主要的因素,氨基酸作为重要反应物,以多种形式参与果汁褐变。文中就柑橘汁加工和贮藏过程发生的非酶褐变的机理、氨基酸对褐变的影响等方面进行了综述,以期为今后柑橘汁褐变的研究提供一定的参考。     

抑制剂对蓝莓果汁加工过程的酶促褐变研究

为了解决蓝莓果汁在加工中易引发严重的酶促褐变而影响其食用品质和营养价值的问题,研究了蓝莓果汁加工过程中关键加工单元中酶促褐变的情况,就抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙及L-半胱氨酸对酶促褐变的抑制作用进行了研究。探讨复合抑制剂在不同贮藏时间、温度下对果汁褐变程度的影响。结果表明,蓝莓果汁中多数褐变发生在打浆过程,因此抑制剂应该在打浆时加入。单一抑制剂在其所选浓度范围内对蓝莓果汁加工过程中酶促褐变的抑制程度顺序为:L-半胱氨酸>氯化钙>抗坏血酸>柠檬酸。最佳的抑制剂组合为抗坏血酸为0.09%,柠檬酸为0.5%,氯化钙为0.1%,L-半胱氨酸为0.1%。复合抑制剂在25℃和37℃条件下可有效抑制果汁的酶促褐变,而4℃条件下的影响并不显著。该研究可为利用抑制剂控制蓝莓果汁褐变提供理论和参考依据。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

果汁非酶褐变及其影响因子

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多酚氧化缩合反应。影响非酶褐变的因子很多，如温度、pH值、金属离子和包装材料等。     

刺梨果汁储藏中非酶褐变原因解析

以刺梨全果汁作为研究对象,褐变指数BI值作为检验指标,采用通径系数分析方法,检测其在储藏过程中引起非酶褐变的还原糖、氨基态氮、抗坏血酸和总酚等化学组分的变化,解析刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在不同储藏条件下,刺梨果汁中氨基态氮、抗坏血酸、总酚和还原糖等成分变化与褐变指数BI值的变化密切相关。刺梨果汁中氨基态氮和抗坏血酸的含量是导致刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的最重要因素,直接影响果汁的品质。     

百香果浑浊果汁在储藏过程中发生非酶褐变原因的研究

把百香果浑浊果汁作为研究对象,以褐变度BI值为检测指标,跟踪其在储藏过程中引起非酶褐变的HMF(5-羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁、多酚等化学组分。采用通径分析的统计分析方法,解析了百香果浑浊果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25℃和5℃避光储藏条件下,百香果浑浊果汁中HMF,VC、花色苷、缩合单宁、多酚等成分的变化与百香果浑浊果汁褐变度BI值的变化密切相关;在25℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由花色苷引起,花色苷与缩合单宁的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素;在5℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由缩合单宁引起,花色苷与HMF的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素。     

香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析

为更好控制香蕉全果原汁的贮藏褐变现象,探讨香蕉全果原汁在贮藏期间的褐变规律。香蕉全果原汁褐变指数随贮藏温度提高及贮藏时间延长而增大。香蕉全果原汁的非酶褐变符合零级动力学模型,褐变反应活化能为75.752kJ/mol,比果肉原汁活化能低,显示香蕉全果原汁比果肉原汁更易发生非酶褐变。贮藏期间果汁成分的变化及通径分析显示,20℃及35℃贮藏条件下,酚类物质是影响香蕉全果原汁贮藏期间非酶褐变最主要的因素。     

果蔬褐变及其影响因素研究进展

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。     

水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究

为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型，分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏。结果表明：包装袋透氧率越高，藕带的褐变程度越深；结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法，阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与色泽参数变化之间的关系，第一主成分PC1对原始变量的贡献率达到77.746%，反映了色泽信息与各致褐变因子之间的关系，高透氧袋处理组藕带的主要致褐变因子为总酚、抗坏血酸、苏氨酸、谷氨酸含量，说明抗坏血酸氧化分解、美拉德反应以及多酚自氧化反应均对水煮藕带发生非酶褐变产生不同程度的影响，并初步认为多酚自氧化反应是高透氧袋包装水煮藕带的最主要的非酶褐变反应。     

草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径分析

为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4 ℃条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3 种游离糖、5 种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量,并进行相关性和聚类分析。结果表明：随着贮藏时间延长,3 个温度下 草莓脯L*、a*、b*值均呈下降趋势,贮藏90 d色差ΔE为11.42～33.33,说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化;抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降;5-HMF含量则呈线性上升;相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外,其他色泽及化学指标与ΔE呈显著、极显著或高度显著相关（P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001）,说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果;聚类分析则将样品分为两类,较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分,说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略。总之,在草莓脯贮藏期间的褐变过程中,同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应,但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性。本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴。     

PPO酶促诱发因素对苹果多酚非酶褐变的影响

为探究苹果多酚氧化酶(PPO)酶促诱发因素对苹果多酚参与的非酶褐变的影响,以绿原酸和根皮苷为底物,以磷酸缓冲液为苹果汁模拟体系,通过控制PPO酶促诱发条件,进行酶促诱发反应,然后钝化酶,模拟体系于60℃进行非酶聚合反应,每隔24 h用色差计测定L*值、a*值、b*值和ΔE*值。结果表明,酶促诱发因素对绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变的影响存在较大差异。p H在3.5~6.0,含有绿原酸和根皮苷的模拟体系,其褐变程度随酶促诱发p H升高而增大;酶促诱发温度20~60℃,诱发体系温度对绿原酸参与的非酶褐变影响不显著,而根皮苷在40℃时褐变程度较大;酶促诱发时间分别为40 min和30 min时绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变程度较大;酶活14.25~171 U,酶活的增大加速两种多酚参与的非酶褐变。结果同时表明,根皮苷非酶褐变与果汁后浑浊有关,且较高的p H、温度、PPO酶活以及较长的酶促诱发时间加速果汁后浑浊形成。     

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究.结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关.低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素.     

贮藏条件等对番茄粉非酶褐变的影响

对番茄粉在不同的贮藏条件下（贮藏温度、湿度、包装材料以及不同的添加物）的非酶褐变动力学进行了研究。研究显示;亚硫酸氢钠对番茄粉的褐变影响很大,抗坏血酸在一定程度上也可抑制番茄粉的褐变,但氯化钠对番茄粉的褐变没有影响。番茄粉贮藏的温度和贮藏环境的湿度以及包装材料对番茄粉的褐变也有较大的影响。番茄粉的褐变遵循零级动力学反应。     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应，美拉德反应，抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。