松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tan δ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。     

亚麻籽饼粕粉对面团流变学特性以及饼干品质的影响

本文将亚麻籽饼粕粉以0%～40%的比例取代低筋小麦粉,研究亚麻籽饼粕-小麦混合粉的粉质特性、糊化特性以及面团的动态流变学特性、质构特性,同时研究亚麻籽饼粕粉添加量对饼干延展比、颜色、质构及感官品质的影响,结果表明,随着亚麻籽饼粕粉含量增加,面团的吸水率从56.8%增加到80%、形成时间从1.1 min增加到13.5 min、稳定时间增加约1倍,弱化度从89降低到5,粉质质量指数增加约4.2倍,硬度从297.9增加到1438.8,同时饼干的脆性略有下降,颜色变暗。亚麻籽饼粕粉含量超过30%后,可以抑制淀粉的短期回生。添加20%及以下含量亚麻籽饼粕粉的饼干总体可接受度高、风味好、质构佳。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

本文研究玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响。通过在低筋小麦粉中添加玫瑰花粉(0%、5%、10%、15%、20%),研究混粉面团的粉质特性、糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及面团质构的变化对玫瑰花酥性饼干品质的影响。结果表明:添加玫瑰花粉的面团吸水率增大、稳定时间缩短、形成时间延长、弱化度增大,同时饼干面团的硬度增加,粘着性降低。与对照组(不添加玫瑰花粉)相比,玫瑰花粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、脆度、咀嚼性分别为1252.875 g、0.343 g/sec、10.667 g·sec、1995.403 g,饼干的感官评分最高(85分),玫瑰花饼干风味浓郁,口感酥脆。     

豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照（豌豆纤维添加量0%）相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。      

竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响

本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响。结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势。竹笋膳食纤维添加量为3.0%时,稳定时间最长为7 min 32 s,粉质质量指数最大为95,弱化度最低为64。随着扫描频率增大,面团弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切减小;频率相同时,添加量小于3.0%时,面团的弹性模量、黏性模量增加;质构特性研究发现,随着竹笋膳食纤维添加量的增大(0.5%~5.0%),面团的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均呈现先增加后降低的趋势。结果表明:适量添加竹笋膳食纤维可改善面粉的粉质及质构特性,有助于提高面粉的食用品质。     

竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响

本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响。结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势。竹笋膳食纤维添加量为3.0%时,稳定时间最长为7 min 32 s,粉质质量指数最大为95,弱化度最低为64。随着扫描频率增大,面团弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切减小;频率相同时,添加量小于3.0%时,面团的弹性模量、黏性模量增加;质构特性研究发现,随着竹笋膳食纤维添加量的增大(0.5%~5.0%),面团的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均呈现先增加后降低的趋势。结果表明:适量添加竹笋膳食纤维可改善面粉的粉质及质构特性,有助于提高面粉的食用品质。      

不同来源明胶对面团质构特性的影响

采用TPA质构分析的方法,研究不同来源明胶及其添加量对高、中、低3种面粉的面团质构特性的影响。结果表明,整体上鱼皮来源的明胶对面团的硬度、胶着性及咀嚼性等影响较大,牛皮和牛骨来源的明胶对面团的弹性、黏聚性及回复性等指标良好。其中,低筋粉未发酵面团鱼皮明胶的最适添加量为4%;中筋粉未发酵面团鱼皮明胶的最适添加量为1%;高筋粉未发酵面团牛皮和鱼皮2种明胶的最适添加量均为1%。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

青稞粉主要成分及其面团质构特性的研究

在测定了青稞粉主要成分的基础上,研究了青稞粉与小麦粉不同配比混粉的粉质特性和拉伸特性。实验结果表明:在青稞粉中添加质量分数10%、20%、30%和40%的普通小麦粉进行粉质测试,没有出现完整的粉质曲线;对混粉进行拉伸测试,随着小麦粉添加量的增加,面团拉伸阻力、延伸性、拉伸面积和拉伸比总的呈上升趋势。当小麦粉添加量在10%～30%,面团拉伸阻力略有下降。     

鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析。以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100%,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30%、马铃薯淀粉相对含量20%、鱼糜相对含量40%、棕榈油相对含量40%。对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加。本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。     

甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响

为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0~15%)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p<0.05),面团拉伸距离、拉伸面积差异不显著(p>0.05),拉伸最大力存在显著差异(p<0.05)。在面包品质方面,添加甘薯渣粉造成面包硬度增加,当添加量为0~9%时,硬度差异不显著(p>0.05),当大于9%时差异显著(p<0.05)。面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势。感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0~9%时面包感官评分较高。     

山药粉对面团特性和韧性饼干品质的影响

为研究山药粉添加量对面团特性和饼干营养品质的影响,本文分析不同山药粉添加量对面团粉质特性、糊化特性、质构特性、面筋含量及韧性饼干感官品质的影响,同时评价最佳工艺条件下饼干的营养品质。结果表明,随着山药粉添加量的持续加大,面团形成时间、稳定时间、衰减值、面团弹性及饼干感官质量先增加后降低,面团弱化度持续削减,最低粘度、峰值粘度和最终粘度及回生值呈现持续增加。当山药粉添加量为20%时,韧性饼干的口感较好,带有山药风味。与普通韧性饼干相比,脂肪含量和快速消化淀粉含量分别显著降低12%和23%(P<0.05),蛋白质、黄酮、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加15%、33%、11%和22%(P<0.05)。山药韧性饼干符合现代饼干市场需求。     

杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及品质的影响

目的:研究杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及馒头品质的影响。方法:在面粉中添加不同量(0、5、10、15、20 g/100 g)的杏鲍菇粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,p H计测定面团及馒头的p H值,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着杏鲍菇粉添加量的增加,面团的发酵性能降低,面团及馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势,面团的弹性、黏聚性、胶着度及回复性与对照组比较,没有显著性差异(P0.05);馒头的弹性、比容和感官评分显著降低(P0.05),馒头的颜色逐渐加深,感官品质变差;杏鲍菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性及感官品质均发生了改变,制作馒头时,杏鲍菇粉的添加量以不超过10 g为宜。     

豆渣粉对面团特性及面团微观结构的影响

为了探索豆渣粉对小麦面团特性及面团微观结构的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g微粉后的豆渣粉。采用拉伸仪法和粉质仪法及扫描电镜技术(SEM)研究面团特性及面团微观结构的变化。结果表明,随着豆渣粉含量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈增加趋势;面团的延伸性、拉伸能量、湿面筋含量降低,拉伸比增加;面筋的网络结构连续性变差,网络发生断裂。因此,豆渣粉的添加,破坏了面筋的网络结构。     

黑米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

正利用混合实验仪、快速黏度分析仪和质构仪研究不同添加量的黑米粉对小麦面团特性和馒头质构特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间逐渐减小,蛋白质弱化度逐渐升高;峰值黏度、最低黏度、糊化时间先增大后减小,最终黏度、回生值、糊化温度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性增大,弹性、内聚性和回复性降低。