豆制品与海鲜的完美融合

正蟹粉海鲜烩豆腐用料:新鲜带子、鲜虾、蟹柳、大闸蟹蟹粉、广东菜心、豆腐做法:1.新鲜带子一开二,鲜虾一开二,蟹柳切成2厘米长,广东菜心去菜叶留心切成粒,大闸蟹蒸熟拆壳剥出蟹肉;2.用高汤煮热豆腐,放入上述材料煮熟,勾芡。虾仁大煮干丝用料:干丝、虾仁、上海青、姜丝、鸡汤做法:1.白干切丝,鲜虾去壳后切片,上海青一开四;2.将材料放入吊好的老鸡汤中煮熟。     

蟹粉豆腐

1 将大闸蟹洗净,上锅蒸熟,剔出蟹肉与蟹黄,切碎即成蟹粉。豆腐切成大约15厘米见方小块备用; 3 锅中放入清水煮开,加一勺盐,关火后下豆腐略烫后捞出,过冷水晾凉;     

春季蟹粉菜点

大地回春,万物复苏,春天带来了所有活力,显示一个“新”的开始。春季,市场上时鲜食品众多,春笋、菜薹、荠菜、韭芽等蔬菜;以及鲫、鲈、蛤、螺等河鲜;黄鱼、鲳鱼、马鲛等海鲜与海虾、白蟹、带子虾正好当市,禽类又值生蛋旺季。各色时令若与精制蟹粉配伍更加其味无穷,其新无比。下面数列供友好参考。一、蟹粉扒春笋用料:竹笋肉400克,蟹黄油(精制蟹粉)50克,淀粉3克。调料:黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、麻油各适量。制法:热锅注精制油50毫升,将切成手指状的竹笋条浸油2分钟,捞出沥干后入开水中煮5分钟,沥水装盆。热锅去余油下蟹黄油烧融,烹酒加盐、…     

蟹粉入菜(五)

正蟹粉冬瓜球原料:冬瓜700克,蟹粉100克,高汤500毫升,熟油30毫升,料酒、精盐、鲜粉、胡椒粉、葱、姜、湿淀粉各适量。做法:1.冬瓜用勺挖成一元硬币大小的圆球,共24～30个,放入开水锅内煮10～15分钟至酥软,捞出浸在清水中,备用;2.葱、姜洗净,切成细末;炒锅洗净,上火烧热,放熟油40毫升,中火烧热后,放入葱、姜末煸炒几下,再放入适量料酒和蟹粉煸炒,倒入鲜汤;3.冬瓜球捞出沥干,放入汤中,加盐、鲜粉、     

西风吹起大闸蟹新攻略

踏入10月,身边的“蟹粉”止不住地蠢蠢欲动,四处张罗吃大闸蟹时宜。一时间,“普天下的大事就只有吃蟹一样了而吃蟹又必得到产地,太湖、阳澄湖、洪泽湖…一这—次,就先教你挑蟹、煮蟹和入门级。吃蟹秘籍,—直到大闸蟹的殿堂级蟹粉菜     

如何与一只蟹相处

短袖衫还在满街乱晃,大闸蟹就已经脚痒难耐地爬上了最好的市口。从每年六月的“六月黄”开始,经历“九月团脐十月尖”的黄金季节,一直延续到第二年的正月二十,整整七个月,江南人的饭桌若是少了蟹,这日子就差了点意思。而且这蟹,还一定得要从大闸蟹起,兼顾醉蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小笼……方才圆满。先说这当仁不让的主角大闸蟹。对一道蟹莱来说,     

上海扬州饭店热销菜

菊花蟹斗原料：清水大闸蟹、精盐、味精、熟猪油、粉丝、葱末、姜汁、胡椒粉、绍酒、湿淀粉、蟹壳、绵白糖。制法：①蟹壳洗净，沸水消毒，熟猪油抹在蟹壳内。②炒锅烧热，放少量猪油烧至五成热，放葱末煸香后放入蟹粉炒和，加绍酒、精盐、姜末、绵白糖、胡椒粉、鸡汤，加盖移小火焖三分钟，再移到旺火上烧，用湿淀粉勾芡。③淋上烧热的熟猪油少许，调和后起锅，分别填入蟹壳内。④每只蟹斗上覆上一个蟹壳，上笼蒸15分钟取出，排列在中间有香菜的盆内即可。特点：色泽鲜艳，蟹粉肥厚，鲜味四溢，蟹黄更添口味，真使人爱不释口。点菜率：87%…     

常州特色菜

正蟹粉豆腐煲由来"蟹粉豆腐"是一道平常的家常菜。只因为加了蟹粉,所以"高贵"起来。旧时,在常武地区麻利的家庭主妇,一到蟹季,都有熬"蟹油"、"蟹粉"的习惯。"蟹油"、"蟹粉"是以大螃蟹煮熟剔肉,加猪油"炼"成的,盛放在大海碗里,凝成蟹冻,久贮不坏,想吃取之,可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉,做起来却很费时,除了要选用新鲜的大螃蟹外,还要去肉铺挑上一块上好的猪板油,在螃蟹蒸熟后,拆卸开螃蟹,用针(蟹八件)将蟹肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉等依次挑出,做完这一切,再把洗净切块的猪板     

蟹粉入菜(七)

正蟹粉鱼肚原料:油发干鱼肚100克,蟹粉100克,鲜汤300毫升,熟油100毫升,料酒30毫升,食用碱5克,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。做法:1.油发鱼肚在冷水中泡发2～3小时,泡软后捞出,切成5厘米长的方块,放入温水中,加入食用碱,用手轻轻捏几下,捞出;清水洗2～3次,捞出,捏干水分;2.葱、姜洗净,切成细末,待用;3.炒锅洗净上火,加入700毫升清水,放入     

桂花楼精心呈现“蟹”菜 上海浦东香格里拉大酒店

正"秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来",十月一过,便是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言"秋天以吃螃蟹为最隆重之事"。浦东香格里拉大酒店桂花楼精心呈现四道"蟹"菜——翡翠芙蓉蟹盖,蟹粉粉皮,蛋白鱼子酱蟹盅,蟹粉芙蓉。光是听名字就能让人联想到蟹黄蟹膏的肥腻,令人满口留香。蟹粉粉皮蟹粉是将蟹拆肉取膏黄,搭配佐料小火抄出,蟹粉类菜式很适合老人、小孩或一些嫌吃螃蟹麻烦的人。蟹粉加料取小火     

夏日养生佳肴(二)

蒜泥白肉很多人在夏天怕吃肥腻的猪肉,其实这道"蒜泥白肉"肥而不腻,咸、鲜、香,可作为夏天的冷拌菜。原料:带皮、有肥有瘦的猪后腿肉500克,辣油50毫升,蒜子50克,生抽100~150毫升,糖50克,清水30毫升,葱3根,姜2片。制作方法:用刀把猪后腿肉皮刮尽,洗净;锅内放清水烧开,把猪肉氽一下,捞出,冲洗干净备用;锅上火放清水烧开,下锅煮肉,放葱、姜、料酒,烧开后用中火焖烧30~40分钟,捞出;待煮肉的原汤半凉后,放入煮熟肉,使肉吸收汤汁,切时再取出,以免肉受风吹,失味变色;肉切好后一片一片叠在盆内。接下来是调制蘸料:蒜子切成蒜泥;锅上火,放清水、白糖,小火把糖水熬成糖汁,再加生抽烧开,倒入碗内;待冷,放入蒜泥,辣油调和;浇在肉上     

蟹肴

雪花蟹斗 原料:大闸蟹6只,鸡蛋清4只,姜末、香醋、盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许。 制法: 1.大闸蟹煮熟过冷水后拆出蟹肉、蟹黄、蟹盖洗净留用。鸡蛋清抽打成蛋泡糊待用。 2.锅内加油,煸香姜末。下蟹粉、香醋炒香,烹少许绍酒,下盐、胡椒粉、味精调味,炒出蟹油后盛入蟹盖内,刮上蛋泡糊,稍蒸取出即可。 特点: 造型美观、蟹味鲜美。     

清蒸大闸蟹

原料：活大闸蟹10只（约1500克）料酒15克姜末30克酱油20克香醋50克白糖15克味精1克麻油10克制法：1、将大闸蟹用清水洗净，每只用线绳将蟹钳、蟹脚和压身捆扎在一起．放在盛器内。2、将姜未放入碗内，再用热锅熬熟酱油倒入碗内，加白糖、味精、料酒、麻油搅和均匀待用；另将香     

日本产蟹粉制作方法

由日本水产食品研制专家制作的蟹粉产品其加工工序需六道,现简单介绍如下: 第一道工序,将蟹放入温水中煮烧到90～100℃; 第二道工序,取出煮过的蟹经水漂洗后,放入到约一2～15℃低温中作冷藏;     

九月新菜一瞥

东坡一坛香原料:带皮五花肉1方(约1000克)老鸡肉150克老鸭肉100克瑶柱20克鸽蛋10个虾丸10个火腿片60克冬笋片50克香菇片50克姜片、糖色、精盐、料酒、冰糖、清汤、鸡油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1郾带皮五花肉治净,在肉面剞间距2.5厘米的十字花刀,随后放入沸水锅内煮10分钟捞出,待晾干表面水分后,在皮面抹匀糖色,直接皮朝下放入七成热油锅中,炸至肉皮呈金红色时,捞出;鸽蛋煮熟去壳,也放入热油锅里炸成金黄色。2郾老鸡肉、老鸭肉治净,均斩成小块,入沸水锅中汆净血水,捞出放入紫砂罐中,然后加入瑶柱、火腿片、虾丸、鸽蛋、冬笋片、香…     

“味道美”炒蟹

做法：1、花蟹洗净，斩成小件，蟹钳拍碎。2、中火加热锅中的油，待烧至七成热时将花蟹放入，大火快速和油炸至变色，然后捞出沥干油分待用。     

庄氏隆兴·蟹粉面道 匠心精制传承美味

正俗话说"忙归忙,勿忘六月黄"。所谓"六月黄",指性腺未发育完全的"童子蟹"。立夏后的农历六月,此时的大闸蟹具有外壳脆、内壳软、鲜味足的特点,同样深受食客喜爱。热爱蟹食的笔者遍寻上海蟹粉佳肴,最终选择这家位于上海市中心黄浦区浙江中路上的"庄氏隆兴"。作为沪上知名的"排队王"蟹粉面馆,吸引了     

拯救上海传统小吃之二

蟹粉汤圆又到金秋,又可品蟹。蟹之味,胜却佳肴无数,令人魂牵梦萦。对于爱蟹老饕们来说,一桌的蟹粉菜不如一只蒸蟹来得过瘾;但对牙口不好的老年     

破解朋友圈食品安全谣言之大闸蟹会致癌

正"秋风起,蟹脚痒,一年一度蟹谣起"。每年到了吃大闸蟹的季节,有关蟹的各种谣言一定会兴起,其中有不少是年年炒一遍的"老谣言"。统计一下近20年来有关大闸蟹的谣言,最多的是"大闸蟹中有喂避孕药和激素催长的"、"养蟹用药使大闸蟹变成毒螃蟹"、"大闸蟹用打针注胶来增重"等。谣言以上谣言本刊已作过分析解剖和辟谣。今年开始,微信朋友圈里又有不少"新蟹谣",如"千万不能再吃大闸蟹了,尤其是蟹     

蟹粉入菜(二)

正蟹粉豆腐原料:现拆蟹粉60~70克,嫩豆腐一盒,熟油60~80毫升,高汤300毫升,料酒、精盐、鲜粉、湿淀粉、胡椒粉、葱、姜各适量。做法:1.葱、姜洗净,切成细末;豆腐切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的长方块,放进冷水锅内,小火炖10分钟,锅内水微沸,关火;轻轻用漏勺将豆腐捞出,放在盘内,备用;2.炒锅洗净,上火烧热,用油滑锅,将油倒在