蛋白质/多糖自组装及其应用

蛋白质和多糖,作为食品体系中最为重要的两种大分子,其自组装行为不仅影响食品品质,还在营养、药物递体系及软材料构建等方面有着广泛的应用。介绍蛋白质/多糖主要的自组装形式,包括复合物、纳米凝胶等,并简介蛋白质/多糖自组装在食品及其它领域的应用。     

微藻蛋白质及其在食品中的应用研究进展

微藻富含各类营养活性物质,是一类极具市场潜能的食品原料。微藻中的蛋白质不仅含量高,而且其营养价值与质量也比传统的农作物蛋白高,是很好的食品补充蛋白或替代蛋白。本文主要从蛋白的分离方法、营养及物化特性、生物活性等方面阐述可作为新资源食品原料的微藻蛋白的应用与研究现状,分析其在食品中应用的发展潜力与存在的问题,旨在为新资源食品与未来食品的开发提供参考。     

食品中蛋白质―多糖混合体系研究进展

蛋白质与多糖是食品中共存两类重要大分子物质,该文介绍食品中蛋白质―多糖混合体系凝胶特性、表面特性等研究概况及电解质、蔗糖、pH值等外部因素对蛋白质―多糖混合体系影响。     

蛋白质-多糖层层组装技术在食品乳状液中的应用

近年来,层层组装技术制备乳状液在营养因子的纳米包埋、释放技术及保护乳状液抵抗不良环境上的潜力受到广泛关注。综述了应用蛋白质-多糖层层组装技术制备多层乳状液方法及多糖浓度对其稳定性的影响机制,介绍了不同环境因素(pH、离子强度、热处理、冷冻)对多层乳状液物理化学稳定性的影响,最后对多层乳状液的发展前景进行了展望。     

生物活性多糖及其在食品中的应用前景

生物活性多糖主要可划分为真菌多糖、植物多糖、动物多糖三大类,它们不仅可以赋予食品保健功能的特性,而且可以显著改善食品的品质,因而在食品中具有广阔的应用前景。     

生物活性多糖及其在食品中的应用前景

生物活性多糖主要可划分为真菌多糖、植物多糖、动物多糖三大类,它们不仅可以赋予食品保健功能的特性,而且可以显著改善食品的品质,因而在食品中具有广阔的应用前景。      

食品玻璃化转变及其在食品加工储藏中的应用

介绍了食品玻璃化转变的相关内容,综合国内外研究结果,介绍了其对食品加工储藏的影响。      

乳蛋白质在食品中的应用

<正> 荷兰生产的牛奶中,只有17％是通过零售直接供应消费的,其余的83％则是供工业加工用。荷兰DMV公司每天从它的初级乳制品公司收集大部分的脱乳和乳清并用来生产范围广泛的衍生物。并供应给几乎全部食品工业。 牛乳中的蛋白质——酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白和其他的血清蛋白质——是最      

花生蛋白质在食品中的应用

继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后,花生蛋白也开始引起人们的重视。花生蛋白质是一种完全蛋白质,含有人体必需的八种氨基酸。花生蛋白质可消化率高,极易被人体吸收利用,其消化系数可达90％以上。花生蛋白质具有诱人食欲的香味,简单地烘焙和磨碎成粉就可以用于多种食品加工,既可作为食品的主要成分,又可作为食品添加剂,还可兼用,这种特殊的优点,标志着花生蛋白在食品中占有十分重要的地位。     

乳蛋白质在食品中的应用

荷兰生产的牛奶中,只有17％是通过零售直接供应消费的,其余的83％则是供工业加工用。荷兰DMV公司每天从它的初级乳制品公司收集大部分的脱乳和乳清并用来生产范围广泛的衍生物。并供应给几乎全部食品工业。 牛乳中的蛋白质——酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白和其他的血清蛋白质——是最     

凝胶多糖在食品中的应用

凝胶多糖是一种新的热凝性微生物多糖,形成的凝胶具有高热稳定性、耐冷冻性、耐酸碱性、成膜性和脂肪包容性,可广泛用作食品品质改良剂和低热量的食品配料。     

玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用

本文综述了玻璃化转变基本理论,指出了玻璃化转变温度作为一个重要的物理化学参数,与水分含量和水分活度两临界参数相结合,可以用来解释冷冻加工和贮藏过程中食品所发生的一系列物理化学变化.     

共干燥技术在蛋白质/多糖膜制备中的应用

为了改善蛋白基可食性膜的阻水性和机械性，选择大豆分离蛋白作为基料，多糖藻酸丙二醇酯（PGA）、果胶、卡拉胶、芦荟多糖作为增强剂，甘油作为增塑剂，考察共干燥技术在形成蛋白质／多糖复合型可食性膜中的应用，及对膜阻水性和机械性的影响。研究结果表明，蛋白质和多糖通过共干燥法比多糖直接加入法所形成的膜的机械性、阻水性均有一定程度的改善。而且，在两种多糖的加入方式下，形成的SPI／多糖膜的WVP由低到高都可依次排为：SPI／藻酸丙二醇酯〈SPI／果胶〈SPI／卡拉胶〈SPI／芦荟多糖。     

物理场辅助改性蛋白复合体系及其在食品抗菌中的应用

食物一直是人们赖以生存的资源,而蛋白质又是构成食物重要的一部分。蛋白质在提供给人日常能量的同时,也为食物中的某些菌类提供了栖息环境。若不加以控制,不仅会导致食物的腐败和变质,也会对人类的饮食安全造成很大的威胁。传统方法中,人们通常是对食物的表面进行消杀或通过在食品加工过程中加入抑菌剂等措施来抑制菌群的生长。然而,这些方法存在着明显的弊端,即消杀药剂中的化学物质会残留在食物表面并被人群摄入,不符合当今人们对食品安全性的高标准要求。随着蛋白改性方向的研究逐渐成熟,很多蛋白改性方法也进入人们视线中。物理场是对蛋白质进行改性的众多方法中的一种,这种方法相比于一些传统方法无疑更加新颖,且相比于传统消杀方法更具有安全性。最近的一些研究证实物理场改性的蛋白,其抗菌性确有提升。本文在梳理物理场改性蛋白提升食品抗菌性相关研究的同时,也为此方向的研究提供新的思路和创新点。     

黄原胶/溶菌酶体系相转变及其DSC分析

为探索黄原胶(XG)/溶菌酶(Ly)复合体系在自动酸化条件下相行为及在制备纳米凝胶过程中分子结构变化,采用透光率及热力学分别分析XG/Ly复合体系连续相转变规律及模拟碱和碱热偶合处理过程中XG和Ly的热力学特性。实验表明在连续酸化过程中,XG/Ly复合体系发生共溶体系、可溶性复合物、三维网络结构连续相转变过程,不同XG/Ly质量条件(3∶1、1∶1和1∶3)下发生相互作用的pH点分别为10.46、10.85和10.64,说明Ly可加快XG/Ly体系相转变进程;热力学分析表明制备纳米凝胶过程中XG及Ly原有结构均发生改变。      

中性食品复合防腐剂的研究及其在食品中的应用

中性食品(pH6.0～7.5)是一种极易遭受微生物侵袭的食品,货架期远低于酸性食品.研究表明脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、溶菌酶、尼泊金酯类、EDTA-二钠按一定比例复合,拓宽了抗菌谱,通过在卤豆干、米面制品、酱菜、肉制品等食品中应用,防霉防腐作用持久,较单独使用,保质期延长3-5个月.     

微胶囊月见草油复合食品添加剂及其在食品中的应用

我国是全球月见草油主要生产国之一,月见草油最重要特征是富含γ-亚麻酸(5%～15%,典型值为8%),为所有食用植物油之冠.目前,由于液体月见草油易氧化、使用不方便等原因其应用受到很大限制.采用微胶囊技术将月见草油制成粉末食品添加剂,产品颗粒均匀,具有良好的流动性、溶解性、乳化分散性,易于与其他食品原料混合使用.月见草油粉末食品添加剂可以用于生产具有保健功能的幼儿、中老年、孕妇、产妇配方奶粉、固体饮料、液态含乳饮料、饼干、面包、蛋糕、糖果(如奶糖)、冰淇淋等保健食品,使用方法简单,不影响产品生产工艺和加工条件.     

多糖及其衍生物在食品微胶囊壁材中的应用

食品工业中常利用微胶囊技术保护活性物质免受外界不利环境影响,从而提高活性物质的稳定性及拓宽其应用范围。多糖及其衍生物具有价格低廉、溶解性好和生物相容性好等优势,常被开发为食品微胶囊壁材。本文在对食品工业中常见的多糖及其衍生物类微胶囊壁材进行综述的基础上,同时介绍了其在食品领域中的应用,并展望了其研究趋势,以期为这一领域的相关研究提供参考。