和西牛与西杂牛股二头肌肉品品质及脂肪酸营养特性比较分析

本实验旨在研究西门塔尔杂种牛（西杂牛）与和西牛（日本和牛♂×西杂牛♀）的肉用性能。随机选取同期出生断奶的杂交一代和西牛与西杂牛各9头（公牛）,在同一饲养管理条件下持续育肥至20月龄,屠宰后取股二头肌研究肉质特性,并利用气相色谱仪研究肌内脂肪酸的组成及含量。结果显示,和西牛股二头肌的剪切力、失水率和蒸煮损失显著低于西杂牛（p<0.01）,熟肉率、肉色L*、a*、b*、C值均显著高于西杂牛（p<0.05）;和西牛股二头肌中饱和脂肪酸（SFA）显著低于西杂牛（p<0.01）,不饱和脂肪酸（UFA）显著高于西杂牛（p<0.05）,单不饱和脂肪酸（MUFA）与多不饱和脂肪酸（PUFA）均显著高于西杂牛（p<0.05）,功能性脂肪酸γ-亚麻酸、花生四烯酸和EPA显著高于西杂牛（p<0.01）;n-6/n-3PUFA显著低于西杂牛（p<0.05）,P/S值显著高于西杂牛（p<0.01）。结果表明和西牛肉质较好,牛肉中功能脂肪酸的营养价值得到了改善和提高。      

预调理重组肉品与非调理肉品品质特性比较研究

以新鲜牛肉、羊肉和鸡肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对3种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定。结果表明,与传统非重组调理肉品比较,3种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80%,烹饪损失降低39.81%,最大形变率降低41.56%,冷冻剪切力降低34.01%,冷冻剪切强度降低29.17%,熟化剪切力降低60.00%,熟化剪切强度降低25.36%,弹性值提升14.51%,以及回复性值提升56.78%。分析表明,重组调理产品持水性、外观形态、嫩度、弹性及多汁性等均显著优于未经调理的产品。产品出品率提高20%以上,且肥瘦比例适宜,更适合工业化、规模化加工,以提高肉品原料的食用品质,加工利用率及产品出品率。     

不同品种糙米营养品质和理化特性比较

以7个来源于湖北省的不同品种糙米为原料,以营养组分含量、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸根吸附能力、淀粉消化特性为评价指标,研究比较糙米品种间营养品质和理化特性的差异性,旨在为糙米加工原料选择提供参考。结果表明：不同品种糙米的粗蛋白、直链淀粉、氨基酸和总酚含量差异较大,广两优香66的粗蛋白和必需氨基酸含量均最高,而罗田贡米的直链淀粉和总酚含量最高,分别为15.90%（m/m）和196.54 mg GAE/100 g DW。罗田贡米的胆固醇吸附能力和亚硝酸根吸附能力分别为 55.05 mg/g和0.20 mg/g,均显著高于其它品种糙米（P<0.05）,广两优香66和鄂中5号也展现出较强的阳离子交换能力和亚硝酸根吸附能力;巨两优60和罗田贡米的快速消化淀粉含量最低,慢速消化淀粉含量最高,具有明显延缓淀粉消化的作用。比较筛选出广两优香66（高蛋白、高赖氨酸）和罗田贡米（高总酚、胆固醇和亚硝酸根吸附能力强、延缓淀粉消化作用强）的高营养和高功能性质的品种。该研究为糙米加工及产品开发提供了数据支撑。     

坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。     

养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较

对三种人工养殖鲟鱼鱼子酱营养组成进行了测定、分析和营养价值评价。结果表明,西伯利亚鲟鱼鱼子酱水分含量最高,而杂交鲟鱼鱼子酱的粗蛋白和粗脂肪含量要高于西伯利亚鲟和史氏鲟鱼鱼子酱,但差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱必需氨基酸和呈味氨基酸含量均要略高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱,三者之间差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱的EPA、DHA、EPA和DHA的总和以及ω3多不饱和脂肪酸(∑ω3 PUFA)占总脂肪酸的含量均显著高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱(p<0.05)。各项分析结果表明,三种鲟鱼鱼子酱都含有丰富的营养成分,且三者之间的营养成分差异不大。通过高效、生态、科学合理的人工养殖,除了保护野生鲟鱼资源外,也能够在不降低其营养品质的前提下满足人们对这种高档产品的强烈需求。     

蒸煮对不同品质鸭肥肝营养特性及脂肪酸组成的影响

研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化。结果表明:1)熟化增加了鸭肥肝中C12:0、总脂和丙二醛(MDA)的含量,降低了水分、蛋白的含量,对鸭肥肝中糖原的含量无影响;2)鱼油组肥肝熟化后,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P<0.05),极显著高于玉米组肥肝(P<0.01);3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P<0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P<0.05),大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大,而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高,其中n-6PUFA达到显著水平(P<0.05);4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势,EPA降低幅度以玉米组肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大。以上结果提示,鱼油组肥肝的食用价值最高。     

大麦超微粉的营养品质及物理特性分析

大麦粉可以单独或添加到小麦粉中制作食品,其营养和物性指标会影响食品品质。该研究以大麦粉为研究对象,以60目粗粉为对照,探讨了超微粉碎对大麦粉的营养品质及物理特性的影响,采用相关性分析及主成分分析对粉体进行综合评价,优化大麦加工的最优粉体参数。结果表明:随着粉碎粒径减小,大麦粉的蛋白质和淀粉的溶出率增加;多酚类溶出率从964.10 mg/100 g显著增加到1396.00 mg/100 g,黄酮溶出率增加了1.90 mg/100 g;大麦粉物理性质随粉碎粒径减小发生明显变化,粒径由93.07μm减小到20.33μm,亮度不断增强,L值从87.73增加到95.00(p<0.05),休止角从30.56°增加到56.84°(p<0.05),滑角从41.85°增加到79.93°(p<0.05),其水溶性从49.45%增加到85.13%(p<0.05),持水力先增大后降低,与粗粉相比,持水力降低了0.95%(p<0.05),持油力降低了2.68%(p<0.05),溶胀力提高了2.90 mL/g(p<0.05),而堆积密度从0.42 g/mL变为0.24 g/mL(p<0.05);主成分分析提取的2个主成分累计方差贡献率达到95.526%,200目超微粉综合评分最高,为0.8368,在7种粒径大麦粉中综合表现最佳。综上,超微粉碎可改变粉体性质,其变化与粒径有关,该结果对大麦超微粉产品开发具有一定的参考价值。     

不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的比较分析

为探究不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的影响,采用真空油炸、真空微波、压差膨化、微波干燥四种加工方式对柿子脆片进行加工,并探讨不同加工方式对柿子脆片色泽、硬度、脆度、复水比、体积、微观结构及总糖、总酸、维生素C和蛋白质等的影响。研究表明四种不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质影响显著（p<0.05）。物理特性方面,压差膨化干燥整体色泽呈亮黄色,结构疏松,硬度适中,脆度最好,口感酥脆,复水性较好。营养品质方面,压差膨化干燥柿子片总糖含量（18.91%）、维生素C含量（129.80 mg/100 g）均优于其他三种加工方式,蛋白质含量（2.17%）和总酸含量（1.16%）较低,但比蛋白质含量最高的真空微波干燥仅少0.12%,比总酸含量最高的微波干燥仅少0.74%。综合分析,压差膨化干燥优于其他三种加工方式,是柿子脆片加工的首选方式。     

八倍体小偃麦营养品质及主要品质特性分析

分析了5个八倍体小偃麦中1、中2、中3、中4和中5和新育成的高蛋白优质小麦晋麦67的营养品质与几个主要的品质特性。结果表明,八倍体小偃麦的蛋白质、氨基酸、矿物元素均显著高于对照晋麦67,并且它们的加工品种较好,例如中2面团稳定时间达到17.2 mim,面包评分达90.5分,可制作优质面包,克服了营养品质提高,加工品质下降的矛盾。中1和中2具有1,7 8,5 10高分子量谷蛋白亚基,中3、中4、中5具有2*,7 9,5 10高分子量谷蛋白亚基。总之,八倍体小偃麦是小麦营养品质育种的新的优质资源。     

不同品种糙米营养品质与糊化特性分析

收集我国2013年籼型和粳型共24个品种的糙米,分析比较糙米品种间的营养品质和以糊化特性为主的加工品质的差异性。结果表明:营养品质中蛋白质、脂肪、直链淀粉、氨基酸含量、游离酚等指标品种间变异系数较大(CV15%);糊化特性中低谷黏度、最终黏度、破损值和回生值品种间差异性较大(CV15%);籼型和粳型糙米的蛋白质、直链淀粉、总淀粉的含量均影响糊化特性,且粳型糙米的糊化特性与脂肪、游离酚相关。采用聚类分析初步筛选出武运粳21(高游离酚),曲阜香稻、北旱1号(高蛋白、高赖氨酸),圣稻735(高游离酚、蛋白质和赖氨酸较高)等高营养品种。旨在为糙米育种、加工和糙米食品的开发提供基础数据。     

不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较

本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品。     

乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征及脂肪酸组成比较

通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄干物质比例等,比较两者的蛋品品质特征,并以气相色谱-质谱法联用技术对乌骨鸡蛋和普通鸡蛋中的蛋黄油总脂质、蛋黄油及蛋黄磷脂侧链脂肪酸进行鉴定和组成分析。结果表明,乌骨鸡蛋蛋重极显著低于普通鸡蛋(p<0.01),约为普通鸡蛋蛋重的72％;两种鸡蛋蛋形指数无显著性差异(p>0.05);乌骨鸡蛋黄比例和蛋黄干物质比例分别为30.71%和15.73%,极显著高于普通鸡蛋(p<0.01);乌骨鸡蛋黄总脂质比例和蛋黄油比例分别为10.33%和7.93%,极显著高于普通鸡蛋(p<0.01);蛋黄磷脂比例无显著差异(p>0.05);花生四烯酸在乌骨鸡蛋黄总脂质、蛋黄磷脂侧链和蛋黄油脂肪酸中的相对百分比含量分别为3.52%、8.80%和1.78%,分别比普通鸡蛋约高35%、17%和76%。乌骨鸡蛋中较高的蛋黄比例和蛋黄干物质比例,使得乌骨鸡蛋较普通鸡蛋的营养价值高。较高的花生四烯酸含量,使得乌骨鸡蛋更加适宜孕妇和婴幼儿食用。     

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方：藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明：复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以FeSO4计）,远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。     

18种市售坚果脂肪酸组成的比较分析及营养评价

为研究市售坚果脂肪酸的组成和营养价值,以18种市售坚果为原料,采用干柱法对其油脂含量进行测定,并通过气相色谱-质谱法对坚果油脂的脂肪酸组成进行分析和营养评价.结果 表明:18种市售坚果种仁富含油脂,油脂质量分数为43.15％ ～ 63.70％;脂肪酸以油酸(8.05％ ～ 84.60％)和亚油酸(1.27％ ～76.2...     

湖南杂柑品种外观品质与营养品质及感官评价之间的相关性研究

对分布于湖南省的杂柑资源品种的果实外观品质、营养品质与功能性成分、果汁的感官评价进行了系统全面的研究与相关性分析。结果表明:杂柑品种间的外观品质差异显著;出汁率受果皮厚度影响最大;营养品质可溶性固形物和总糖呈显著正相关;功能性成分柠檬苦素与柚皮苷含量呈正相关;感官评价中可溶性固形物含量对总评分影响最大。      

主栽大豆营养品质及加工特性初探

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性。吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆,吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦9号为1级高油大豆。大豆样品维生素E、钙、铁含量丰富,分别为11.0~21.8 mg/100 g、560.0~1270.0 mg/kg、66.20~83.40 mg/kg。维生素B₂含量在各品种间差异较小,而异黄酮含量差异较大。8个主栽大豆品种中7S、11S蛋白含量以及分离蛋白聚集体粒径的变异系数均在30%以上,不同品种间大豆加工特性具有较大差异。     

仿刺参与进口海参营养品质的比较分析

为比较仿刺参与进口海参的综合品质,对仿刺参和6种进口海参的水分、灰分、盐分、蛋白质、总糖、水溶性总糖、含砂量、复水后干重率、海参多糖、海参皂苷指标进行检测,并采用主成分分析法进行综合品质评价。7种干海参水分、盐分、水溶性总糖含量(质量分数)分别低于15%、40%、3%;蛋白质含量高于40%;总糖含量为2.90%～12.56%;含砂量为0.52%～11.23%;复水后干重率为36.09%～64.63%;海参多糖含量为1.88%～7.71%;海参皂苷含量为ND～0.140%。主成分分析结果得出,7种海参的综合营养品质顺序为仿刺参>红极参>墨西哥海参>南美刺参>腰参>岩刺参>阿拉斯加红参。仿刺参的营养丰富,含砂量低且复水后干重率高,综合品质最佳。     

功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展

功率超声波技术在农业产业的许多方面都有着很广泛的应用,但其在食品加工过程中还是一个新兴的技术。它可以缩短食品加工时间的同时又不破坏食品本身的品质,因此具有潜在的应用价值。本文从功率超声波的原理出发,主要综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质(嫩度和成熟)及工艺性能(烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻)的影响,并且简要阐述了功率超声波技术在肉品加工中的负面影响。     

不同腔体湿度对蒸汽辅助烤制西兰花营养特性及食用品质的比较分析

本文以西兰花为研究对象,对不同腔体湿度（0%、25%、50%、75%、100%）条件下蒸汽辅助烤制西兰花的营养特性及感官品质进行分析。本文研究表明：新鲜西兰花中维生素C（Vitamin C,Vc）含量显著大于0%~25%腔体湿度下蒸汽辅助烤制的西兰花,与50%~100%腔体湿度下处理的西兰花没有显著差异。蒸汽辅助烤制后西兰花的多酚及叶绿素含量显著下降,但随腔体湿度的增加,其保留率不断上升。随着腔体湿度的增大,西兰花的a*显著降低,b*无显著变化;0%腔体湿度烤制西兰花后L*显著高于25%~100%腔体湿度下处理的西兰花;除0%腔体湿度下烤制西兰花的硬度值和紧实度较大外,其它腔体湿度下西兰花的质构差异不显著。最后综合感官品质、营养指标及感官评定结果得出,西兰花蒸汽辅助烤制的最适腔体湿度为100%。     

发芽全谷物的营养品质及功能特性

全谷物在发芽过程中酚类、多糖、蛋白质、淀粉等营养成分会发生显著的变化,对全谷物食品的开发应用产生了重要的影响。本文综述了国内外发芽全谷物的营养成分变化及其生理功能的研究进展,展望了利用萌芽技术来改善全谷物营养品质的应用前景,旨在为生产功能性发芽全谷物类食品提供一定的参考。