水产品、肉制品中活泼羰基化合物的研究进展

活泼羰基化合物(Reactive carbonyl compounds,RCCs)能与蛋白质、核酸反应,破坏其正常生理功能,引起“羰基应激”,与炎症、衰老、肿瘤和阿尔茨海默病等密切相关。RCCs主要来源于多不饱和脂肪酸氧化,水产品、肉制品富含多不饱和脂肪酸,在储藏、加工过程中可能生成RCCs,造成食品安全风险。本文综述了水产品、肉制品中RCCs的检测方法、累积规律、抑制方法、转化途径及其对水产品、肉制品品质影响的研究进展。存在的问题及需要进一步研究的可能方向有：1）相当一部分鱼肉、肉制品中RCCs的食品安全风险需引起关注;2）RCCs累积、变迁规律及影响因素;3）可用于消减水产品、肉制品中RCCs的有效新方法。     

食品中脂肪氧化产生的活泼羰基化合物研究进展

食品在加工过程中由于脂肪酸氧化会产生活泼羰基化合物（Reactive carbonyl compounds,RCCs）,RCCs与炎症、衰老、肿瘤、阿尔茨海默病等密切相关,在食品科学和药物科学领域引起了广泛地重视。RCCs生物反应主要是由于它们能够共价修饰蛋白质,与蛋白质形成加合物,破坏其正常的生理功能。文章综述了活泼羰基化合物的种类和与之相关的化学反应及以4-羟基-反式-2-壬烯醛（HNE）、4-羟基己烯醛（HHE）为代表的活泼羰基化合物的检测方法、饮食暴露量和控制手段等方面的研究进展,以期为食品的质量控制以及活泼羰基化合物的消减提供参考。     

植物油中不饱和醛作为特征氧化指标的适用性

丙二醛(MDA)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)和4-羟基-2-己烯醛(HHE)是3种典型的非挥发性醛类物质,具有基因毒性,与多不饱和脂肪酸(PUFA)的氧化密切相关,在植物油和油基食品中普遍存在。目前关于其生成及与油脂品质相关性的研究较少。本文以我国常见的5种市售植物油为研究对象,借助Schaal加速氧化法探究植物油在模拟储藏过程中MDA、HHE和HNE的生成规律,并结合化学计量学方法探究三者作为评价油脂氧化指标的适用范围。结果表明:60 ℃贮藏30 d,3种醛的含量逐渐增加,不同植物油中其生成规律和分布规律差异显著(P < 0.05)。在受试植物油中均检测到MDA、HNE,亚麻油(LO)中MDA含量最高【(3.34±0.06)μg/g】,玉米油(CO)、菜籽油(RO)和LO中生成较多的HNE,含量分别为(3.70±0.08),(1.60±0.04)μg/g和(1.91±0.06)μg/g。HHE仅在RO和LO中检出,LO中HHE的含量最高【(4.46±0.07) μg/g】。利用主成分分析研究3种醛与传统氧化指标的相关性,结果表明:在PUFA含量较低的油脂中,MDA含量与氧化指标的相关性较差,而HNE和HHE与各氧化指标相关性高,可作为油脂氧化新的评价指标。     

高效液相色谱分析白酒及加工中活泼羰基化合物

活泼羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)是一类具有高反应活性的有害物质,白酒发酵过程及成品均发现存在这类物质,给白酒产品带来安全隐患.该文建立一种同时测定白酒中丙烯醛、丙酮醛、巴豆醛、5-羟甲基糠醛、甲醛和乙醛含量的高效液相色谱检测方法,并对不同香型白酒样品及加工过程中的酒体样品进行...     

白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化

本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化。鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化。结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93%;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10 min后达到最大值为93.97%;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30 min时达到最大值为6.59%。     

鱼糜凝胶形成过程中物理化学变化

采用化学法测定鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键的变化,借助拉曼光谱仪分析草鱼鱼糜凝胶形成过程中鱼糜蛋白质构象的变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对鱼糜凝胶形成的影响。结果表明：在草鱼鱼糜凝胶的形成过程中,离子键、氢键显著减少,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键增加;α- 螺旋结构部分转化为无规卷曲结构。疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键是影响凝胶形成的主要作用力,α- 螺旋和无规卷曲是草鱼鱼糜凝胶形成过程中维持鱼糜凝胶稳定结构的主要蛋白质构象。     

鳙鱼鱼糜在冻藏过程中理化性质变化的研究

研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼（Aristichthysnobilis）鱼糜的品质变化。鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2+-ATPase活性和总-SH含量变化相一致。鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因。      

含活酵母菌啤酒在储存过程中的变化研究

研究了含活酵母菌啤酒在38℃储存过程中的反-2-壬烯醛、DPPH(1,1-二苯基苦基苯肼)、还原力、总多酚、酵母菌活性和啤酒浊度的变化情况.与不含活酵母菌的啤酒相比较,反-2-壬烯醛的含量有所下降;而DPPH和还原力则没有明显的改善;含活酵母菌啤酒的浊度随酵母菌浓度的增加而提高,随着酵母菌的沉降而有所降低,但活酵母菌浓度较低的啤酒样品的浊度与不含活酵母菌啤酒的浊度相近,且较稳定.     

鳙鱼鱼糜在冻藏过程中理化性质变化的研究

研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)鱼糜的品质变化。鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2 -ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2 -ATPase活性和总-SH含量变化相一致。鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因。     

鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明：在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm－1附近发生红移;鲟鱼鱼糜的弛豫时间T2有4 个区间,加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大,黏弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。     

色谱法分析卷烟烟气中羰基化合物

比较研究了HPLC和GC测定卷烟主流烟气中挥发性羰基化合物的方法。采用吸附2,4-二硝基苯肼(DNPH)的剑桥滤片直接对卷烟烟气中的羰基化合物进行捕集,系统研究酸度、滤片使用张数等条件对衍生化反应及烟气捕集效率的影响;HPLC方法中,通过流动相的选择和洗脱条件的优化,实现了羰基化合物-DNPH衍生物的完全基线分离;GC方法中,通过对色谱柱、程序升温以及其它色谱条件的优化,实现了卷烟烟气中7种低级醛和酮的简便快速测定;对气相色谱和液相色谱法在分离效果和定性定量结果等方面进行了比较。      

口含烟中羰基化合物检测

为测定口含烟中甲醛、乙醛和巴豆醛,采用O-（2,3,4,5,6-五氟苄基）羟胺（PFBHA）衍生化GC-MS的方法,将口含烟经水萃取,与PFBHA反应生成相应的O-（2,3,4,5,6-五氟苄氧基）肟衍生产物,正己烷萃取后利用GC-MS分析正己烷相测定相应物质含量。甲醛、乙醛以D4-乙醛为内标,巴豆醛以D5-丁酮为内标,甲醛、乙醛检出限为0.010 μg/g,巴豆醛检出限为0.001 μg/g,各组分回收率为91.7%~104.1%,日内相对标准偏差 ≤ 5.3%,日间相对标准偏差 ≤ 9.6%。通过该方法测试的35个不同规格国外品牌口含烟,甲醛含量0.275~2.397μg/g,乙醛含量0.383~8.010μg/g,巴豆醛含量0.003~0.027μg/g。该方法前处理简单,灵敏度高,干扰少,结果准确,易于推广应用。      

降低挥发性羰基化合物材料在卷烟滤嘴中的应用研究

为优化降低烟气中挥发性羰基化合物的功能材料(即降羰基物材料)在卷烟复合滤嘴中的应用工艺条件, 从功能材料添加量、滤嘴压降搭配、加料段长度等方面研究不同工艺条件对降羰基物材料的减害性能及其对卷烟感官质量的影响。结果表明, 当降羰基物材料在卷烟中的添加量为30 mg/支, 同时二元复合滤嘴为10 mm 加料段+15 mm 白段, 其中加料段压降为4000Pa/120 mm, 白段压降为2800 Pa/120 mm, 复合棒压降为2740 Pa/100 mm 时, 卷烟主流烟气中挥发性羰基物释放总量的选择性降低率达到32.3%, 且卷烟感官质量与对照卷烟相比无显著差异。      

液相色谱-串联质谱法测定木瓜发酵饮料中的三种α-二羰基化合物

该文采用邻苯二胺柱前衍生化,建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定木瓜发酵饮料中乙二醛、丙酮醛和丁二酮3种α-二羰基化合物含量的方法。样品加水稀释后采用离心超滤进行净化,室温下衍生,衍生产物采用Waters XBridge BEH C₁₈色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,流动相为乙腈-0.2%(体积分数)乙酸溶液,梯度洗脱,采用电喷雾离子源以正离子多重反应监测模式进行质谱检测。结果表明,3种α-二羰基化合物在0.012～0.900 mg/L线性关系良好,相关系数(r²)均> 0.99,平均加样回收率在86.26%～95.29%,RSD为2.49%～7.31%(n=6)。该方法快速灵敏,适合于木瓜发酵饮料中α-二羰基化合物的检测。     

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化

以镜鲤鱼鱼糜为主要发酵原料,戊糖片球菌为发酵菌株,研究发酵过程中镜鲤鱼鱼糜肠品质特性和凝胶特性的变化。通过对镜鲤鱼鱼糜肠的pH、酸度、颜色、弛豫时间等理化特性研究,确定了镜鲤鱼鱼糜肠在25℃发酵48 h有很好的品质特性;且镜鲤鱼鱼糜肠发酵48 h后可形成致密的凝胶结构,凝胶强度高达972.73 g×cm。镜鲤鱼鱼糜在肠发酵过程中,蛋白的氢键、离子键断裂数量显著(p<0.05),由开始发酵时的34.47%和22.26%分别下降到8.67%和4.19%;而疏水作用、二硫键及非二硫键含量随发酵时间延长而显著(p<0.05)上升,凝胶强度也随之增强,二硫键由最初的5.93μmol/g升至11.93μmol/g。因此,发酵过程有利于诱导鱼糜蛋白凝胶形成,疏水作用维系发酵前期鱼糜蛋白间的作用力,二硫键以及非二硫共价键是维系发酵过程后期蛋白三维立体网络凝胶的作用力。      

漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分变化的研究

通过电子鼻技术和固相微萃取（SPME）结合GC-MS研究了漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分的变化,通过电子鼻检测分析,能较好地判别出精滤后鱼糜与漂洗后鱼糜间、一次漂洗与两次或三次漂洗间鱼糜挥发性成分的差别,而二次漂洗与三次漂洗间鱼糜的挥发性成分差异无法明显判别;固相微萃取技术的使用中,萃取头有效地吸附了鱼糜中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,精滤后鱼糜、一次漂洗、两次漂洗、三次漂洗后鱼糜分别确定25、23、10和10种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主,其相对百分含量分别为94·76%、93·03%、89·32%和92·03%。通过电子鼻和GC-MS实验结果可以推断漂洗对草鱼鱼糜的挥发性成分有显著的影响,但是两次和三次漂洗间无显著差异。      

LC-ESI-MS/MS法检测卷烟滤嘴中8种挥发性羰基化合物

建立了液相色谱-电喷雾电离串联质谱(LC-ESI-MS/MS)测定卷烟滤嘴中8种挥发性羰基化合物(甲醛、乙醛、丙酮、丙烯醛、丙醛、巴豆醛、2-丁酮和丁醛)的方法。采用乙腈∶水为1∶1(体积比)的混合溶剂振荡萃取滤嘴,羰基物与2,4-二硝基苯肼衍生化反应后用LC-ESI-MS/MS负离子模式检测。选取4种类型滤嘴(醋纤、活性炭、丙纤和纸滤嘴)进行条件优化和方法表征,并考察了滤嘴对8种羰基物的截留效率。结果表明:①该方法样品前处理简单,灵敏度高。8种羰基物的检测限在0.0044~0.0430μg/支之间。②8种羰基物的加标回收率为92.8%~118.4%。③该方法对于完整和部分滤嘴的日内精密度和日间精密度均小于10%。④滤嘴对8种羰基物的截留效率由高到低的顺序为活性炭>醋纤>纸>丙纤滤嘴,对8种羰基物总量的截留效率均<5%,截留效率较高的羰基物为甲醛和巴豆醛。     

LCMS-IT-TOF测定不同脂肪酸结构食用油中的羰基化合物

为研究高温加热过程中食用油脂肪酸组成与羰基化合物形成的关系,先将三种食用油(油茶籽油、玉米油和亚麻籽油)在180 ℃高温加热24 h,然后采用气相色谱仪(GC)测定加热后油样中脂肪酸组成,采用高效液相色谱-离子阱-飞行时间质谱仪(LCMS-IT-TOF)测定油样生成羰基化合物组成。结果表明:油茶籽油(含有79.08%油酸)中特征羰基化合物为辛醛、壬烯醛、壬醛、癸烯醛、十一烯醛;玉米油中(含有55.05%亚油酸)特征羰基化合物为戊醛、戊酮、己醛、庚烯醛、癸二烯醛;亚麻籽油中(含有56.57%亚麻酸)特征羰基化合物为丙醛、丙酮、丁醛、丁酮、庚二烯醛。该结果表明脂肪酸组成对油脂加热所产生的羰基化合物种类起决定性作用,油酸氧化主要在8、9、10、11号碳位产生氢过氧化物,亚油酸主要在9、12、13、14号碳位产生氢过氧化物,亚麻酸主要在12、15、16号碳位产生氢过氧化物。氢过氧化物继续裂解产生不同的羰基化合物。     

反相-高效液相色谱法同时检测食品中4种α-二羰基化合物

建立了4种α-二羰基化合物[3-脱氧奥苏糖(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)]的反相-高效液相色谱检测方法。首先将α-二羰基化合物与邻苯二胺反应生成喹喔啉衍生物(温度为60℃,p H=9.00,反应时间4h),然后用HPLC检测。色谱柱为Agilent ZORBAX SB-Aq(4.6mm×250mm,5μm),流速为0.7m L/min,流动相A为0.1%醋酸水溶液,B为甲醇,线性梯度洗脱程序为:0~35min,B 35%~70%;35~40min,B 70%~35%;40~50min,B 35%。30min内4种喹喔啉衍生物得到了较好的分离。方法学考察结果表明该HPLC方法具有很好的重现性和准确性,能够满足定量分析的要求。同时该方法适用于蜂蜜、食醋、凉果、咖啡中4种α-二羰基化合物含量的检测。     

反相-高效液相色谱法同时检测食品中4种α-二羰基化合物

建立了4种α-二羰基化合物[3-脱氧奥苏糖（3-DG）、乙二醛（GO）、丙酮醛（MGO）、2,3-丁二酮（2,3-BD）]的反相-高效液相色谱检测方法。首先将α-二羰基化合物与邻苯二胺反应生成喹喔啉衍生物（温度为60℃,p H=9.00,反应时间4h）,然后用HPLC检测。色谱柱为Agilent ZORBAX SB-Aq（4.6mm×250mm,5μm）,流速为0.7m L/min,流动相A为0.1%醋酸水溶液,B为甲醇,线性梯度洗脱程序为:0³5min,B 35%⁷0%;35⁴0min,B 70%³5%;40⁵0min,B 35%。30min内4种喹喔啉衍生物得到了较好的分离。方法学考察结果表明该HPLC方法具有很好的重现性和准确性,能够满足定量分析的要求。同时该方法适用于蜂蜜、食醋、凉果、咖啡中4种α-二羰基化合物含量的检测。