大球盖菇培养基的筛选及培养条件的优化

大球盖菇(Stropharia rugoso-annulata)具有很高的营养价值和药用价值,但是目前对于大球盖菇培养基的筛选以及培养条件的优化研究还不够深入。本研究通过测定不同母种培养基配方下大球盖菇的菌丝生长速度、生长势以及菌落生长指数,筛选出大球盖菇最适宜母种培养基;测定不同液体培养基配方下大球盖菇菌丝球的生物量,筛选出最适宜的液体培养基;并在单因素试验的基础上,以大球盖菇菌丝球生物量为响应值,应用Box-Benhnken中心组合法对大球盖菇液体菌种培养条件进行了优化。结果表明:最适宜大球盖菇母种生长的配方为马铃薯200 g、干稻草150 g、蔗糖20 g、玉米粉10 g、蛋白胨3 g、酵母膏2 g、维生素B1 5 mg、琼脂20 g、水1000 mL;最适宜大球盖菇液体种生长的配方为蔗糖20 g、玉米粉30 g、稻草粉15 g、蛋白胨2 g、酵母膏1 g、维生素B1 5 mg、水1000 mL (pH自然);液体菌种最佳培养条件为转速140 r/min,接种量8%,培养时间12 d,三次平行实验得到的实际的大球盖菇菌丝球生物量平均为0.8108 g/100 mL,与预测值0.8282 g/100 mL相符。     

大球盖菇菌丝不同发育期酯酶同工酶研究

酯酶同工酶分析是食用菌种质资源研究的生化指标之一,其结果可为大球盖菇的生理生化研究和大球盖菇的应用提供理论和实践参考。用综合PDA液体培养基培养大球盖菇28d,分别于接种后第7、10、13、16、19、22、25、28d用聚丙烯酰胺凝胶圆盘电泳法和醋酸-α-萘酯、醋酸-β-萘酯、固蓝RR盐染色法测定大球盖菇酯酶的活性及种类。结果表明:大球盖菇菌丝生长期先后出现5种酯酶同工酶,Rf值分别是0.48、0.56、0.65、0.73、0.87。5种同工酶的出现时间和活性大小存在差异,第13～16d最多,5种同工酶都有。Rf值为0.56的酶带始终存在,酶活性也较强,可能是大球盖菇菌丝体中酯酶同工酶的特征酶带。      

氮添加对竹屑堆肥及其栽培大球盖菇的影响

为探究不同氮添加量下竹屑发酵栽培大球盖菇的产量与品质,以竹屑为主要原料,采用麦麸作为氮添加,在竹屑培养料中分别添加不同量的氮素进行堆肥及栽培试验。结果表明,氮添加可以促进竹屑发酵腐熟,改善竹屑的理化性质,显著(P<0.05)提升大球盖菇的蛋白质和多糖含量,降低可溶性糖含量,但对总酚无显著影响。矿质元素随氮添加呈“V”型变化趋势。过多的氮添加会抑制大球盖菇的生长,降低生物学效率,从而产生重金属污染的风险。T2处理(92%竹屑+8%麦麸)虽生长速度较慢,但生物学效率达到了86.66%,重金属残留最低,营养品质综合评价最高。     

大球盖菇干制加工技术

大球盖菇是联合国粮农组织向发展中国家推荐栽培的食用菌之一,具有栽培技术简单、菌丝生长旺盛、抗杂能力强、生产周期短、生物转化率高、生产成本低等特点。介绍大球盖菇干制加工技术,包括菇体处理、干制方法等,以期为提高大球盖菇的经济效益提供技术依据。     

大球盖菇粉的热风干燥工艺研究

以大球盖菇为原料,对热风干燥制作大球盖菇粉的加工工艺和护色剂的护色效果进行研究。结果表明,热风干燥前,对大球盖菇进行护色处理可提高干制菇片的色泽,复合护色液的最佳配方为亚硫酸钠0.1%、50℃、柠檬酸0.3%。干燥温度、蘑菇切片厚度和装载量对大球盖菇粉的色泽有显著影响,其中干燥温度对色度影响最为显著。大球盖菇粉制备的最佳工艺条件为:干燥温度50℃、切片厚度4 mm、装载量2 kg/m^2、干燥时间8 h,按此工艺生产的大球盖菇粉的色泽接近冷冻干燥粉,且具有较好的功能特性。     

正交试验优化大球盖菇富硒发酵工艺

优化大球盖菇富硒发酵工艺,为饮食补硒提供新的有效途径。以大球盖菇菌丝生物量、有机硒和总硒浓度、菌丝体硒有机化程度和富硒率为考察指标,通过冷冻真空干燥、超微粉碎等技术进行前处理,采用单因素和正交试验方法,运用电感耦合等离子体质谱(Inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)检测菌丝体有机硒和总硒浓度,优选大球盖菇富硒发酵工艺。结果表明:培养基为马铃薯200 g/L,葡萄糖20 g/L,酵母浸粉4 g/L,Na_2Se O_3·5H_2O 20 mg/L,KH_2PO_4 1.0 g/L,Mg SO_4 0.5 g/L。此时菌丝生物量为2.750 g/L,总硒浓度为339.168μg/g,有机化程度为86.68%。大球盖菇富硒培养时菌丝体硒有机化程度高,是可利用的新的补硒食用菌。     

碳源对白桦茸菌丝体生长及多糖活性的影响

以白桦茸为研究对象,采用平板培养及液体摇瓶培养的方式,观察、比较不同碳源（麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、玉米淀粉、乳糖、玉米面粉、果糖、甘露醇、红薯淀粉、可溶性淀粉）对菌丝部分生物学特性及液体发酵产物活性的影响。固体培养结果表明：果糖、麦芽糖、蔗糖对菌丝生长速度影响较大,麦芽糖为碳源时,菌丝生长速度最快,达到0.302 cm/d,果糖和蔗糖可以延缓菌丝老化,而玉米面粉和葡萄糖的菌丝最为粗壮,麦芽糖和红薯淀粉的菌丝生长密度最高（密集处呈羊毛毡状）;同时,液体发酵结果表明：玉米面粉总生物量最大,葡萄糖次之。对于活性物质来说,随着培养时间的延长,大部分碳源均可促进活性物质的积累,以葡萄糖为碳源,11 d菌丝体多糖含量最高,其次为乳糖。红薯淀粉、玉米淀粉、麦芽糖、乳糖为碳源时,其菌丝水提液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH）自由基清除率可达到70%以上。     

干制方式对大球盖菇滋味物质的影响

以新鲜大球盖菇为原料,研究热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对大球盖菇滋味物质的影响。结果表明,热风干燥的大球盖菇中总游离氨基酸（73.57 mg/g）、甜味氨基酸（28.48 mg/g）和苦味氨基酸（19.13 mg/g）的含量最高;冷冻干燥的大球盖菇中有机酸（241.44 mg/g）、鲜味氨基酸（10.47 mg/g）、5'-核苷酸（10.66 mg/g）和呈味核苷酸（1.44 mg/g）的含量最高。不同大球盖菇样品的等鲜浓度值为热风干燥>冷冻干燥>微波干燥。电子舌分析显示三种干制大球盖菇的滋味具有明显差异。三种干燥方式影响大球盖菇滋味物质的含量,热风干燥和冷冻干燥有利于大球盖菇中滋味物质的保留,冷冻干燥的大球盖菇中滋味物质含量更多。     

干燥方式对大球盖菇品质及挥发性风味成分的影响

目的:筛选最为合适的大球盖菇干燥方式。方法:选用冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥和微波干燥对新鲜大球盖菇进行干燥处理,考察其理化性质。结果:粗蛋白、粗脂肪、灰分、钾、钙、总黄酮、必需氨基酸、呈味氨基酸以及总氨基酸含量方面以冷冻干燥的最高,16种氨基酸总量为16.88 g/100 g;复水率、色泽方面均为冷冻干燥的最佳;DPPH自由基清除率为热风干燥的最高达61.14%,清除率大小依次为热风干燥>热泵干燥>微波干燥>冷冻干燥;ABTS自由基清除率为热泵干燥的最高达67.97%,清除率大小依次为热泵干燥>热风干燥>微波干燥>冷冻干燥;大球盖菇单糖主要由葡萄糖和半乳糖组成,其中,冷冻干燥的葡萄糖含量最多,占总糖的36.79%;大球盖菇单糖分子量最大的为冷冻干燥的;不同干燥方式下大球盖菇挥发性风味存在差异,且与新鲜大球盖菇的差异较大,冷冻干燥大球盖菇中挥发性成分种类最丰富、部分成分含量较高。结论:冷冻干燥在营养成分、复水率、色泽、风味等方面较其他干燥方式均有优势,对大球盖菇品质影响最小,是最为合适的干燥方式。     

两种碳源对猴头菇液体发酵中的多糖分泌及胞外酶活性的影响

目的 探讨葡萄糖与红糖在猴头菇液体发酵过程中对菌丝多糖分泌及胞外酶活性的影响, 筛选出猴头菇的最适碳源。方法 分别以葡萄糖和红糖为碳源进行猴头菇菌丝液体培养, 以紫外分光光度法测定不同发酵时间猴头菇的总糖、还原糖与多糖含量及纤维素酶、木聚糖酶与果胶酶活性。结果 两种碳源对猴头菇液体发酵的影响较大, 除菌丝生物量影响不显著外, 其他指标均呈现显著差异(P<0.05)。其中, 以葡萄糖为碳源时, 发酵液始终为酸性, 并且pH随发酵时间延长显著降低, 最低可达4.36; 总糖与还原糖含量随发酵时间延长显著降低; 纤维素酶活力在发酵第11 d时显著升高并达到最高值(392 U/L), 木聚糖酶活性在发酵至第7 d时显著升高至最大值(1809 U/L), 但第11 d时显著降低, 果胶酶在发酵至第3 d时活力最高, 可达7349 U/L, 3种胞外酶的活性最高值交错出现。以红糖为碳源时, pH先升至7.28, 后降低至弱酸性(5.88); 总糖含量随发酵时间延长无显著变化, 还原糖含量显著下降(P<0.05), 而多糖含量升高极显著; 纤维素酶活性随发酵时间延长显著降低, 但木聚糖酶及果胶酶活性无显著变化, 3种酶活性最高值均低于以葡萄糖为碳源的酶活性最高值。结论 以葡萄糖为碳源培养猴头菇, 猴头菇3种胞外酶的分泌具有一定的规律性, 使其可以迅速分解果胶, 然后为木聚糖, 最后大量利用纤维素, 而以红糖为碳源有利于猴头菇胞外多糖的分泌, 为猴头菇液体发酵后续药理作用研究与生产开发利用提供参考。     

大球盖菇保健功能与保鲜加工研究进展

大球盖菇被联合国粮农组织列为向发展中国家推荐栽培的食用菌之一,与其他食用菌种相比具有易栽培、成本低、活性成分丰富等特点。该文归纳了大球盖菇的功能成分及其保健功能,并综述了大球盖菇的保鲜工艺与加工工艺研究现状,对大球盖菇研究方向进行展望,以期为大球盖菇今后的开发利用提供参考。     

大球盖菇不同部位氨基酸含量测定及营养评价

采用氨基酸分析仪测定大球盖菇不同部位的各种氨基酸含量,应用氨基酸模式谱法和氨基酸比值系数法等对其进行营养价值评价。研究结果显示:大球盖菇含有缬氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和苏氨酸等18种氨基酸,大球盖菇菇盖和菇柄中总氨基酸百分含量分别为17.51%和6.67%,包含了人体所需的8种必需氨基酸。菇盖和菇柄中蛋白质相对于鸡蛋蛋白(标准蛋白)的贴近度分别为0.584 2和0.426 7,大球盖菇不同部位的第一限制性氨基酸是亮氨酸,氨基酸比值系数分别为71.38和36.33。营养价值评价结果显示,菇盖和菇柄的E/(E+N)分别为0.41和0.46,E/N分别为0.69与0.85,与FAO/WHO提出的参考蛋白质模式相接近。表明大球盖菇在医药学和营养学方面都具有很高的价值,是一种值得大力开发利用的资源。     

贮藏温度对大球盖菇采后品质和挥发性风味成分影响

为研究贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响，以新鲜大球盖菇为试材，于不同贮藏温度（0、15℃）下贮藏12 d，定期取样进行大球盖菇开伞率、腐烂率、失重率、色泽、硬度、咀嚼性及挥发性风味物质的测定。结果表明：15℃下新鲜大球盖菇贮藏期为4～6 d,0℃下贮藏12 d后品质良好。与15℃相比，0℃贮藏能显著降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率，更好地维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽。0℃贮藏12 d后大球盖菇腐烂率为12.12%，显著低于15℃贮藏组（95.45%,P<0.05）。3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃是新鲜大球盖菇的特征风味物质，且3-辛醇和己醛是大球盖菇采后品质劣变的关键挥发性风味成分。与15℃贮藏组相比，0℃贮藏组大球盖菇电子鼻响应值更低，正己醇、己醛、壬醛等不良风味成分的相对气味活度值更低，并且挥发性风味物质种类更多。因此，0℃贮藏能有效保持大球盖菇的采后品质，抑制其风味劣变。     

大球盖菇肽基料超声制备及其食药特性分析

为探究大球盖菇十肽的呈味特性和潜在的生物活性,以两种大球盖菇十肽（RIEDNLVIIR和SLPIKPRVPF）为研究对象,采用虚拟筛选、分子对接和分子互作技术,对两种大球盖菇十肽的呈味特性和ACE抑制活性作用机制进行预测和验证。结果显示,两种大球盖菇十肽均具有咸鲜呈味肽片段和ACE抑制活性肽片段。RIEDNLVIIR具有咸味呈味特性,SLPIKPRVPF具有鲜味呈味特性。两种大球盖菇十肽可与ACE靶标蛋白受体结合形成氢键和静电相互作用。体外活性验证结果表明,大球盖菇咸味十肽RIEDNLVIIR的ACE抑制效果较好,IC₅₀值为0.012 mg/mL。分子互作热力学和动力学结果显示,RIEDNLVIIR与ACE受体之间结合是焓驱动反应的特异性结合。虚拟筛选活性预测结果、体外活性验证结果、及分子对接和分子互作的ACE抑制机制解析结果具有一致性。研究为理解大球盖菇十肽呈味特性和ACE抑制活性作用机制提供理论依据,为具有ACE抑制活性的大球盖菇咸鲜味十肽在健康调味品和功能产品中的应用奠定基础。     

大球盖菇子实体不同部位挥发性成分的比较分析

通过顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用方法,对比分析了大球盖菇子实体菌盖和菌柄的挥发性成分,并进行主成分分析（PCA）。结果表明,从大球盖菇子实体菌盖和菌柄都分别鉴定出50种化合物,其中菌盖主要以醇类、酯类和烷类化合物为主,分别占总比例19.93%、19.43%、9.79%;菌柄主要以醇类、酯类和酮类化合物为主,分别占总比例23.04%、21.04%、12.35%。所检测出的化合物中以3,4-二羟基-2-甲基吡啶-5-甲醇、4-哌啶醇、马来酸二乙基己酯、环己烷和3-壬烯-2-酮相对百分含量最高,对大球盖菇香味形成具有重要作用。主成分分析结果显示了醇类化合物为大球盖菇菌盖和菌柄的主要挥发性成分,且菌盖和菌柄在挥发性成分组成上具有明显差异。该研究结果为大球盖菇风味品质评价和大球盖菇品质育种提供了参考。     

NaCl胁迫下六妹羊肚菌菌丝的生理响应及主成分分析

为探究NaCl胁迫对六妹羊肚菌（Morchella sextelata）菌丝生长及生理指标的影响,以六妹羊肚菌作为实验材料,通过设置不同浓度（0、100、200、300、400和500 mmol/L）的NaCl固体培养基和液体培养基对六妹羊肚菌菌丝进行培养,并测定各组的菌丝生长指标、菌丝外观形态、生物量、菌丝质膜透性、渗透调节物质含量以及抗氧化酶活性等参数,分析不同程度NaCl胁迫对六妹羊肚菌菌丝生长和抗性生理的影响,并采用相关性分析和主成分分析的方法筛选不同NaCl浓度下六妹羊肚菌菌丝生长过程中的关键生理指标。结果表明,随着培养基中NaCl浓度的增加,六妹羊肚菌菌丝生长速度、生物量、菌丝直径和胞内多糖的含量呈现下降趋势,而渗透压和电导率则呈上升趋势;可溶性蛋白含量、丙二醛（MDA）含量、脯氨酸（Pro）含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性都随NaCl浓度的增加呈先升高后降低的趋势。200 mmol/L NaCl浓度下,丙二醛（MDA）含量、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性出现峰值,脯氨酸（Pro）含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性的峰值出现在300 mmol/L NaCl浓度,而可溶性蛋白含量的峰值出现在400 mmol/L NaCl浓度下。通过主成分分析发现,前3个主成分的累计贡献率为96.611%。其中,NaCl浓度在0~100 mmol/L时,指示性生理指标为生长速度、菌丝直径、干重、鲜重和胞内多糖;NaCl浓度在100~200 mmol/L时,指示性生理指标为丙二醛（MDA）含量、可溶性蛋白含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性;NaCl浓度在200~400 mmol/L时,指示性生理指标为脯氨酸（Pro）含量、可溶性蛋白含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性。     

槟榔蒂水提物对3种食用菌菌丝体品质及抗氧化活性的影响

目的:再利用槟榔副产物——槟榔蒂,并提高食用菌菌丝体品质。方法:以平菇、榆黄蘑、金针菇为供试菌种,以菌丝长速、生物量、菌丝体活性成分含量、抗氧化活性为指标,研究槟榔蒂水提物对3种菌菌丝体品质以及菌种生长代谢相关酶活性和变化趋势的影响。结果:槟榔蒂水提物添加量为6.4 mg/mL时,平菇生长效果最好,添加量为4.8 mg/mL时,榆黄蘑、金针菇生长效果最好;与对照组相比,添加4.8～6.4 mg/mL槟榔蒂水提物时,菌丝体活性成分含量显著提高,其中平菇、榆黄蘑、金针菇菌丝体三萜含量分别提高95.24%,70.91%,75.00%;槟榔蒂水提物提高了菌丝体抗氧化活性,菌丝体抗氧化活性由大到小依次为榆黄蘑>金针菇>平菇;槟榔蒂水提物在一定程度上提高了3种菌的淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶、漆酶活性,但对酶活性变化趋势的影响不显著。结论:添加适量槟榔蒂水提物可有效提高3种食用菌的菌丝体品质和抗氧化活性。     

大球盖菇干制过程香气变化规律及与关键酶促反应的关联性

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同干制时间段的大球盖菇子实体中挥发性风味化合物进行分离、鉴定,探究其在55℃恒温热风干制过程中挥发性风味物质的变化规律。在整个干制过程中共鉴定出245种挥发性风味化合物,其中包括34种醛类化合物、29种酯类化合物、40种醇类化合物、37种酮类化合物、7种酸类化合物、24种烷烃类化合物、26种烯烃类化合物及48种其他类化合物；醛、酮、醇类化合物占比较大,三者含量之和占总含量的65.49%~89.30%,为大球盖菇中主要的挥发性物质。通过气味活度值热图分析结合偏最小二乘判别分析法,筛选出45种关键气味化合物,其中1-辛烯-3-酮始终是干制过程中气味贡献最大的化合物,整个干制过程中共有20种差异性化合物。综合分析得到大球盖菇干制过程香气变化规律:随着干制的进行,样品土腥味、青草气味逐渐减弱,干制后期呈现焦香、麦芽香等风味,但整个过程中蘑菇味、土腥味仍是大球盖菇的关键风味特征。对合成醛、酮、醇类化合物的主要代谢途径中的关键酶酶活进行测定,发现此类酶会受热激活,随干制的进行酶活整体呈现显著下降趋势,在干制终点几乎没有活性。代谢酶活性与对应化合物含量相关性分析表明,脂肪氧合酶与醛酮类化合物具有较强的正相关性,乙醇脱氢酶与醇类化合物具有较强的负相关性,这与大球盖菇干制过程中醛、酮、醇类化合物含量的动态变化趋势一致。     

大球盖菇蛋白提取及抗氧化性研究

目的 明确大球盖菇蛋白的提取工艺及体外抗氧化特性。方法 将新鲜大球盖菇烘干, 在溶剂选择、料液比、pH、浸提温度及浸提时间单因素试验基础上采用Box-Behnken实验设计对碱溶酸沉大球盖菇蛋白工艺进行优化, 并以维生素C(VC)作为阳性对照进行体外抗氧化测定。结果 大球盖菇蛋白最佳提取工艺为: 以水为提取剂、pH 12、料液比1:30 g/mL、浸提时间60 min、浸提温度45 ℃, 在此条件下蛋白提取率预测值为37.87%, 实际验证蛋白提取率为37.54%±0.24%, 二者差异不显著。大球盖菇蛋白等电点为pH 4.2。大球盖菇蛋白有一定的还原力, 对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基(?OH)有一定的清除能力, 清除自由基的半抑制浓度(IC50)分别为2.683 mg/mL、6.094 mg/mL。结论 碱法是一种简单有效的大球盖菇蛋白提取方法, 提取的蛋白有一定的抗氧化特性。     

不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响

为对比研究热加工（70 、90 ℃）和非热加工（室温、超声、均质和超高压）对不同粒径大球盖菇水提液风味品质的影响。本文采用气相色谱-质谱联用和电子鼻对大球盖菇水提液进行挥发性成分对比研究,未经超微粉碎的菇粉风味最浓郁,对应的加工工艺排序为:超声>超高压>室温>均质>70 ℃>90 ℃。18种大球盖菇水提液中共鉴定出47种挥发性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要挥发性成分,三者之和占总挥发性成分的75.02%~95.70%。热加工大球盖菇水提液中挥发性成分总峰面积为819.96×106~4727.72×106,而非热加工挥发性成分总峰面积为4063.37×106~8772.13×106,风味更加浓郁。加工方法和粒径均对大球盖菇水提液的抗氧化能力有显著影响（P<0.001）,热加工结合超微粉碎降低了大球盖菇水提液的自由基清除能力,但提升了其铁离子还原能力。本研究为大球盖菇在调味市场的精深加工提供了参考。