温度结合高压静电场对甘薯贮藏品质的影响

以"心香"甘薯为原材料,研究了温度和高压静电场对甘薯贮藏品质的影响。将甘薯置于高压静电场和无电场环境中贮藏,并控制贮藏温度分别为8、12、16℃,定期测定失重率、霉腐率、色差、呼吸速率、淀粉酶活性、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量和抗坏血酸含量等指标,比较了贮藏温度和高压静电场对甘薯品质的影响。结果表明,低温下电场处理能有效降低甘薯失重率,抑制薯肉色差变化和呼吸速率。通过单一变量对比发现电场处理能显著提高甘薯淀粉酶活性,保持可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸含量;适当低温处理能有效降低可溶性糖含量。因此,综合比较得出,在12℃结合电场处理的环境下,甘薯贮藏品质最好。     

不同灭菌方法对甜菊叶浸提液灭菌效果及糖甙成分影响

采用两种物理方法(微波、水浴)和3种化学方法(甲醛、次氯酸钙、双氧水)对甜菊干叶提取液进行灭菌,以灭菌效果和对糖甙的成分的影响为指标,选出生产上最适合的灭菌方法。结果表明,水浴加热和微波在90℃温度下处理1h灭菌效果良好,但是在60℃灭菌效果不明显,在同一温度和时间下,微波灭菌比水浴灭菌效果好;化学灭菌法从灭菌效果来看甲醛杀菌能力最强,双氧水其次,次氯酸钙最差;从灭菌处理后糖甙各成分及总甙含量来看,两种物理方法(微波、水浴)和3种化学灭菌剂(甲醛、次氯酸钙、双氧水)对甜菊糖甙成分影响较小。因此,从灭菌效果和对甜菊糖甙成分影响考虑,物理方法中,微波灭菌强于水浴灭菌;化学方法中,甲醛首选,其次是双氧水,再次是次氯酸钙。但是考虑到微波灭菌法成本高和甲醛对人体有害,因此,建议在生产上选用双氧水作为灭菌剂较为合适。     

热风式干燥对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响

研究低温预风干后高温快速风干处理对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响.低温预风干温度对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响效果显著,而高温快速风干的温度和时间对抗性淀粉含量的影响效果不显著.低温预风干温度和抗性淀粉含量间的变化呈非线性关系.提高抗性淀粉含量的最佳工艺参数为:30℃低温预风干60h,再在60℃高温快速风干1 h,抗性淀粉含量可达11.26%.     

不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线(辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy)辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1k Gy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变(p0.05),果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期。     

过热蒸汽处理对青麦仁的减菌效果及品质的影响

采用过热蒸汽对青麦仁进行减菌处理,研究过热蒸汽对青麦仁的减菌效果及品质的影响,以保证其储藏品质。通过改变过热蒸汽的处理时间和温度,考察对青麦仁菌落总数、水分、叶绿素和淀粉的影响。结果表明,过热蒸汽处理时间和温度对减菌效果和叶绿素影响很大,对青麦仁的水分和淀粉影响不大。青麦仁的菌落总数随着过热蒸汽处理时间的延长和温度的升高而下降,过热蒸汽处理后的青麦仁随着储藏时间的延长其菌落总数会增加,处理时间为3 min,处理温度为110℃时,青麦仁的菌落总数为2.57log(CFU/g),青麦仁的水分、叶绿素、淀粉分别为54.42%、6.5 mg/100 g、44.2%,较好的保持了青麦仁的品质。处理后的青麦仁储藏时间可延长至30 d,菌落总数为4.50 log(CFU/g),仍符合食品标准。因此,过热蒸汽可有效的降低青麦仁中的微生物,且不会对青麦仁的品质造成过大影响。     

热风干燥温度对甘薯粉品质的影响

为探究热风干燥温度对甘薯粉品质的影响,比较不同干燥温度对甘薯粉色泽、复水性、粒径、黏度、堆积密度、还原糖和淀粉含量等品质指标的影响。结果表明:热风干燥温度对甘薯粉的复水性、粒径、黏度和淀粉含量有显著影响(P0.05);随着干燥温度升高,失水速率增加,干燥时间缩短,淀粉含量增加,干燥温度为80℃时,甘薯粉的粒径最小,复水性最好,呈现出较好的色泽。     

不同杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响

研究了巴氏杀菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌3种杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响.结果表明,泥鳅多肽经100℃/20 min煮沸灭菌和121℃/15 min高压蒸汽灭菌后,在420 nm处吸光值显著增大,且在此条件下能保持较高的氧自由基吸收能力(ORAC值);3种杀菌工艺均使泥鳅多肽清除DPPH自由基能力及还原力有所下降,其中高压蒸汽灭菌对其影响最小;而巴氏杀菌及高压蒸汽灭菌却使泥鳅多肽螯合Cu2+的能力有所提高.综合这4个指标可以得出:泥鳅多肽具有良好的耐热性,经高压蒸汽灭菌后能保持较强的抗氧化活性,这可能与其发生了美拉德反应有关.     

显微图分析超声波对甘薯淀粉形态的影响

超声波处理可提高甘薯淀粉的回生率。通过对比甘薯淀粉糊化前、糊化后、高压后、老化后等不同阶段超声作用前后显微图片,探讨超声波对甘薯淀粉形态的影响。甘薯淀粉糊化前超声处理使甘薯淀粉球在水中分布均匀,相互间吸引力减小,有利于淀粉球吸水膨胀;甘薯淀粉糊化后超声处理短时间促进淀粉球溶胀破裂,长时间作用促进淀粉成膜,使甘薯支链淀粉间聚集作用增强;甘薯淀粉高压后超声处理使淀粉球全部破裂,部分支链淀粉接枝成网状结构,淀粉的凝胶状消失,回生率降低;老化后超声处理先使凝胶状淀粉融化,长时间超声处理使回生后淀粉板结硬化,提高了甘薯回生淀粉的抗酶解能力。     

海藻酸钠结合超低温冷冻处理对甘薯淀粉颗粒结构和性质的影响

为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性,通过测定甘薯淀粉颗粒的粒度分布、观察微观结构并测定结晶特性、热力学特性以及糊化特性,研究不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响.结果表明,冷冻温度由-20℃降至-80℃时,甘薯淀粉颗粒粒径减小,淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转...     

大米不同品质对水磨年糕品质特性及相关性分析

以优质东北大米、东北生态大米和苏北大米为原料加工水磨年糕,研究品质不同的大米对年糕品质的影响以及大米基本组成与年糕品质之间的相关性。结果显示:优质东北大米年糕感官得分最高,蒸煮损失、硬度、胶着性和咀嚼性等最低,品质最好,苏北大米年糕品质最差;大米中直链淀粉和蛋白质含量与年糕蒸煮损失、硬度、胶着性、咀嚼性呈极显著正相关,与感官总分呈极显著负相关;大米水分及淀粉含量与年糕品质也存在相关性。大米基本组成与年糕品质之间具有显著相关性,可将直链淀粉、蛋白质含量可作为评价原料大米对年糕品质影响的重要指标。     

紫甘薯全粉冲调性研究

采用2因素3水平随机区组试验,研究了紫甘薯粉加工的熟化性状;采用2因素4水平随机区组试验研究了紫甘薯粉的干燥性状。试验结果显示,熟化性状表现好的3个处理为:切片厚度0.2~0.4 cm常压蒸汽熟化4 min、切片厚度0.6~0.8 cm熟化时间7 min、切片厚度1.0~1.2 cm熟化时间10 min;干燥性状表现好的3个处理为干燥温度60℃~65℃干燥时间10 h、干燥温度70℃~75℃干燥时间8 h、干燥温度80℃~85℃干燥时间6 h。试验选择最优的3个熟化处理、3个干燥处理、3种粉碎细度(60,80和100目)为因素,采用L9(33)正交试验研究了9个处理的冲调性,正交试验结果显示,熟化处理、干燥处理对冲调性影响不显著,粉碎细度对冲调性影响显著。其中切片厚度0.2~0.4 cm,常压蒸汽熟化4 min,恒温热风80℃~85℃烘干6 h,粉碎细度为100目时,紫甘薯粉的冲调性最佳。     

湿热处理对甘薯粉条食用品质及消化性能的影响

为研究湿热处理对甘薯粉条食用品质的改善作用,在前期研究基础上,以甘薯粉条断条率(BR)、最大拉伸阻力(RTE)及消化性能【快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)含量】为品质评价指标,利用单因素实验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化甘薯淀粉的湿热处理条件。结果表明:淀粉含水量和湿热处理时间对甘薯粉条品质的影响极显著(P＜0.01),湿热处理温度对甘薯粉条品质的影响显著(P＜0.05)。最佳湿热处理条件为:温度95 ℃,含水量26%,时间1 h。在此条件下,甘薯粉条BR为3.33%,RTE为162.25 g,RDS含量为25.83%、SDS含量为27.07%、RS含量为45.38%。相较于原甘薯粉条,在最佳条件下获得的湿热处理甘薯粉条BR、RDS和SDS分别降低了33.33%,29.94%和31.78%,RTE和RS分别提高了60.27%和108.84%。经反复验证,条件合理可行,研究结果为湿热处理提高甘薯粉条的口感和营养价值提供了理论依据。     

复配防腐剂对年糕品质的影响

年糕是一种节日美食,也是过年的一种传统食品。年糕含水量较高,容易发霉,不易长期保藏,而使用传统灭菌工艺对年糕品质具有一定影响,因此本文选择那他霉素和单辛酸甘油酯两种生物食品防腐剂,研究复配防腐剂对年糕品质的影响。以年糕的感官、菌落总数、大肠菌群数和霉菌总数为评价指标,来确定复配防腐剂的最佳配比,并与空白对照试验、单一防腐剂对照试验进行对比,确定复配防腐剂对年糕品质的影响。结果表明,使用复配防腐剂可提升年糕在不同保藏时间的感官评分,同时延长年糕霉变期。那他霉素与单辛酸甘油酯的比例为0.18∶0.4时,防腐的效果最好,年糕菌落总数、大肠菌群数和霉菌数控制最好,保质期由一周延长至九周,且保持了年糕原有的品质。     

常规高压蒸汽灭菌与下排汽法蒸汽灭菌之初探

普通高压蒸汽灭菌是采用高压蒸汽在121℃恒温30分钟以杀死微生物营养细胞以及细菌的芽孢和霉菌的孢子的一种灭菌方法;下排汽高压蒸汽灭菌法是采用在121℃下打开下排气阀使之保持30分钟以杀死微生物的营养细胞以及细菌的芽孢和霉菌的孢子的一种灭菌方法。两法比较：下排汽高压蒸汽灭菌法由于上下流动的蒸汽穿透力更强,更易引起微生物细胞的死亡,因而其杀菌效果更加明显。     

韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响

本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。     

高直链玉米淀粉的糊化特性研究

目的研究水浴加热、微波加热和高压加热方法对高直链玉米淀粉糊化性能的影响,为高直链淀粉的进一步开发和应用提供理论基础。方法以高直链玉米淀粉为原料,在过量水分存在条件下,分别采用水浴加热、微波加热和高压加热制备高直链玉米淀粉糊,分别研究不同温度和微波功率下,高直链玉米淀粉糊碘兰值和酶解力随糊化时间增加的变化规律。结果水浴加热、微波加热和高压加热糊化过程中高直链玉米淀粉的碘兰值和酶解力均随时间的延长呈上升趋势,微波加热高直链玉米淀粉糊的碘兰值和酶解力低于高压加热但高于水浴加热,微波加热淀粉的糊化速度大于水浴加热和高压加热。结论高压加热淀粉糊化效果好,淀粉的糊化程度高,是使高直链淀粉完全糊化的较好方法。     

甘薯块根淀粉酶特性及糖化效应研究

α-淀粉酶和β-淀粉酶是参与甘薯块根中淀粉酶水解最主要的酶,其活性变化对甘薯品质有着重要的影响.本研究测定了不同甘薯品种在不同温度条件下α-淀粉酶和β-淀粉酶活性以及糖分含量变化,结果表明,加热温度是影响α-淀粉酶和β-淀粉酶活性的主要因素.当温度高于60℃时,β-淀粉酶活性随着温度的升高呈下降趋势.当温度高于60℃时...     

热处理对菠萝果浆感官品质的影响研究

运用高压蒸汽、沸水及微波三种热处理方法对菠萝果浆进行灭菌处理,考察灭菌后果浆的感官品质,并测定了常温贮藏两周后菠萝果浆的感官指标,比较三种方式对果浆造成的影响。结果表明:高压蒸汽处理对菠萝果浆的感官品质影响较大,菠萝的特征风味、滋味损失较严重;沸水处理能较好的保留菠萝果浆特有的风味物质,但也不能杜绝蒸煮味的产生,对菠萝果浆品质有一定的影响;微波处理能很好地保持菠萝果浆原有的风味,几乎没有蒸煮味产生。结果说明,在实验的三种热处理方式中,微波处理对菠萝果浆的感官品质保持最有利。     

蒸汽低温烹饪对烤鸡翅食用品质影响的研究

研究一种先利用低温蒸汽对鸡翅进行真空低温烹饪再高温烧烤的烹饪方法对鸡翅食用品质的影响。以腌制好的鸡翅直接用热风模式220℃烧烤为对照组(Roast);分别用60℃蒸汽、70℃蒸汽和80℃蒸汽烹饪30min后,再用热风模式220℃烧烤为试验组,简称分别为SV60+Roast,SV70+Roast,SV80+Roast,研究蒸汽低温烹饪对烤鸡翅食用品质的影响。研究结果表明,经过真空低温烹饪(SV 60+Roast、SV 70+Roast、SV 80+Roast)的鸡翅的感官评价总体得分显著高于直接烧烤组(Roast)(p 0. 05),剪切力显著低于直接烧烤组(p 0. 05)。且SV 70+Roast组烹饪的鸡翅感官总体得分最高、水分含量最高、剪切力最小。     

小麦胚芽稳定化技术比较研究

通过热风干燥、微波干燥、高压蒸汽处理和常压蒸汽处理对小麦胚芽进行预处理,并在35℃下进行30天贮藏实验,然后检测酸价、过氧化值等指标,评价不同处理对脂肪酶的钝化效果。结果表明:按照钝化效果由高到低分别为高压蒸汽处理常压蒸汽处理热风干燥处理微波干燥处理。其中高压蒸汽处理的最优条件为:压力0.01 MPa,处理时间30 min,在此条件处理后,可大幅延长小麦胚芽贮藏期间的各项品质。