不同条件对胖大海胶表观黏度的影响

以胖大海胶研究对象,研究pH、钙离子浓度、不同阳离子、蔗糖及其他胶体对胖大海胶黏度的影响。结果表明:pH偏高或偏低、阳离子存在均使胶体溶液表观黏度下降;随着蔗糖浓度增加,溶液表观黏度逐渐增大;胖大海胶与瓜尔豆胶复合后胶体溶液黏度大于原胶体的黏度,而与黄原胶、海藻酸钠、琼脂复合则小于原胶体黏度。     

茶籽粕多糖流变学性质分析

以研究茶籽粕多糖溶液流变学特性为目的,以分级沉淀和去蛋白后得到的茶籽粕多糖(TSPs80)为对象,采用AR1000流变仪测定了其流变学特性及温度、剪切速率、p H、蔗糖、柠檬酸和金属离子等因素对流变学特性的影响。实验结果表明,TSPs80为假塑性流体,具有触变流体特征。TSPs80的粘度在相同剪切速率条件下与浓度呈正线性相关(p0.05);相同浓度条件下,虽然粘度低于黄原胶,但粘度变化的稳定性随剪切速率变化高于黄原胶(p0.05);25~70℃内,粘度保持高度稳定,而黄原胶则随温度上升粘度迅速下降;粘度随p H升高而升高,随Na+和Ca2+添加量的增加而降低,但变化幅度不大;蔗糖和柠檬酸能显著提高TSPs80粘度(p0.05)。     

秋葵多糖流变特性及其对冷冻面团质构的影响

采用超声水提-醇沉法提取秋葵多糖,研究了不同因素对秋葵多糖黏度的影响、秋葵多糖的动态流变学特性以及秋葵多糖对冷冻面团品质的影响。结果表明,秋葵多糖溶液是剪切稀化的"非牛顿流体",秋葵多糖的黏度随浓度、蔗糖添加量和金属离子浓度的增加逐渐增大;随着温度升高、热处理时间的增加而逐渐减小。当体系p H逐渐增大时,秋葵多糖的黏度先增大后减小,在p H为5时达到最大值。秋葵多糖的储能模量G’和损耗模量G’’均随多糖浓度增加而增大,G’的增长速度低于G’’,表明随秋葵多糖浓度增加,其弹性下降而黏性增加。秋葵多糖能显著降低冷冻面团的硬度,增强其弹性和内聚性;添加3%秋葵多糖的冷冻面团,与对照相比,其面团硬度降低了39.82%,弹性和内聚性分别增大了35.99%和26.90%(p0.05)。     

蔗糖和果糖对罗非鱼皮明胶流变性质的影响

以罗非鱼皮明胶为原料,探讨了添加不同浓度(5.0%、10.0%、15.0%,w/w)的蔗糖和果糖对明胶溶液(1.5%、2.0%、4.0%、6.67%,w/w)p H、黏度、凝胶点和熔化点的影响。实验结果表明:蔗糖和果糖基本不改变明胶溶液的p H;随着明胶浓度的增加,其黏度值分别为1.7、2.2、5.0、13.3 m Pa·s,二者之间呈二项式增大趋势(R~2=0.9994),其凝胶点(T_G)和熔化点(T_M)分别为11.7、14.6、18.8、21.2℃和26.0、26.7、27.8、28.9℃,呈对数增大趋势(R~2=0.9949、1);加入糖后,明胶体系的黏度随明胶浓度的增加呈二项式增大趋势(R~2=0.9993~0.9997),其凝胶点和熔化点也随之增大,相同浓度的蔗糖对凝胶点和熔化点的影响比果糖强;添加糖前后明胶熔化点或凝胶点绝对温度的倒数与明胶浓度的对数呈线性关系(R~2=0.9772~0.9886),符合Eldridge-Ferry模型,可根据该模型求得明胶凝胶过程或熔化过程焓中的值。     

黄原胶流变学特性的研究

分别研究了黄原胶浓度、温度、热处理时间、pH值、抗氧化剂VC、氧化剂H2O2、金属离子以及大豆分离蛋白对黄原胶黏度的影响.实验结果表明,随着黄原胶浓度的增大,黏度增大直至基本不变;温度、热处理时间使其黏度稍微有所下降:pH值为6.0时,黏度最大;抗氧化剂VC、氧化剂H2O2使黏度降低;随着金属离子Na+、Fe2+浓度的增大,黄原胶黏度呈下降变化;大豆分离蛋白使黄原胶黏度有所增加.     

钙离子对黄原胶溶液耐酸性、耐热性的影响

为了研究Ca2+对黄原胶性能的影响,选用两种钙含量的黄原胶,分析了黄原胶分子中Ca2+对其黏度的影响.分别向0.2％、1.0％的两种黄原胶样品溶液中添加不同浓度的CaCl2,以低剪切黏度为指标,考察溶液中Ca2+浓度对黄原胶的耐酸性和耐热性的影响.实验结果表明:高钙黄原胶耐酸性和耐热性优于低钙黄原胶,足够的Ca2+浓度有利于提高黄原胶的耐酸性和耐热性.本研究结果能够为后期生产中黄原胶性能改良和在产品中的应用提供理论依据.     

O-羧甲基壳聚糖/海藻酸钠微球的制备及取代度对微球溶胀性的影响

采用氯乙酸法制备不同取代度的O-羧甲基壳聚糖(OCC),将其与海藻酸钠(SAL)混合后滴入Ca Cl2溶液中制备微球,系统研究OCC与SAL配比、Ca Cl2溶液质量浓度、Ca Cl2溶液p H值和交联温度对微球在p H 1.2、p H 6.8和p H 7.4溶液中溶胀率的影响,并就OCC取代度对OCC/SAL微球在上述溶液中的溶胀性影响进行探讨。试验结果表明,将OCC与SAL以质量比1∶3混合,保持总质量浓度20 mg/m L,60℃条件下在p H 7的20 mg/m L Ca Cl2溶液中固化0.5 h,室温下固化1.5 h后所得微球在p H 1.2溶液中溶胀率较小,在p H 7.4溶液中溶胀率较大。OCC取代度对微球的溶胀特性有重要影响,在上述反应条件下所得微球在p H 1.2溶液中的溶胀率随着OCC取代度的增大而减小,而在p H 6.8和7.4溶液中的溶胀率随着取代度的增大而增大。此外,OCC的取代度对微球的机械强度和稳定性也有重要影响。     

黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响

本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。     

樟芝多糖流变特性研究

主要研究浓度、剪切力、加热时间p、H值、冻融变化、盐离子浓度等对樟芝多糖黏度的影响。试验结果表明:樟芝多糖溶液为"非牛顿流体",具有"假塑性";多糖的黏度随着浓度的增加而增加,其最佳溶解温度为40℃,加热时间以0.75 h为宜;pH、冻融变化、NaCl、蔗糖、柠檬酸对樟芝多糖溶液的黏度影响较小。     

软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究

本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响,并将两者进行复配,研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。研究结果表明,单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加;随着测定温度的升高而下降,卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性,明胶溶液随着剪切速率的变化,表观粘度趋于稳定。复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大,随着复配胶浓度的增加而增加,随着测定温度的升高而降低;在总胶含量4%,卡拉胶比明胶为3:7的配比下,复配胶液流动性好,冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。     

不同添加剂对荞麦淀粉糊特性的影响

研究不同食品添加剂和pH对荞麦淀粉糊特性的影响,为荞麦淀粉加工和产品研发提供理论依据。以荞麦淀粉为研究对象,探索NaCl、黄原胶、CMC、蔗糖和pH对淀粉老化度、黏度和质构特性的影响。研究结果表明,荞麦淀粉老化度均随4种添加剂浓度增大而降低,黏度随添加剂浓度增大而增大,其中添加黄原胶和CMC能有效抗老化和增大黏度;pH为7时荞麦淀粉老化度最低为30.93%,黏度最低为1.54 mPa·s。质构方面,添加蔗糖显著提高荞麦淀粉凝胶的硬度指标(P0.05),而添加黄原胶呈降低趋势;添加CMC能显著提高淀粉凝胶的咀嚼性(P0.05)。因此,通过适量添加食品添加剂或控制加工环境的酸碱度可改善荞麦淀粉糊特性,从而达到改善产品特性和延长货架期作用。     

银耳多糖对花生蛋白饮料稳定性的影响

从银耳子实体中提取得到银耳多糖浸提液,添加到花生蛋白饮料中,替代部分乳化剂和增稠剂,考察银耳多糖浸提液对花生蛋白饮料稳定性和质构特性的影响。结果表明:最佳条件为银耳多糖浸提液添加量10%、CMC添加量0.05%、黄原胶添加量0.1%、明胶添加量0.15%。由方差分析表可见,4个因素对花生蛋白饮料稳定性的影响顺序为银耳多糖添加量明胶添加量CMC添加量黄原胶添加量,并且银耳多糖浸提液添加量是影响花生蛋白饮料稳定性的显著性因素。在此最佳条件下做验证试验,得到花生蛋白饮料的稳定系数为98.4,稠度为193.56 g·s,黏度为6.587 g。测得市售花生蛋白饮料的稠度为198.65 g·s,黏度为6.587 g。添加银耳多糖提取液后,花生蛋白饮料与市售饮料的稠度和黏度接近。     

不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响

利用德国HAAKE公司生产RS75应力控制流变仪,考察了改变pH、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处理、添加大豆多肽等因素,对三元混合胶(卡拉胶∶魔芋胶∶刺槐豆胶为2∶2∶1)溶液粘度的影响。结果表明,在强酸、强碱条件下,溶液粘度均有所下降,但是碱性条件下胶体溶液的粘度相对稳定;在一定范围内蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠均能降低胶体溶液的粘度,而两种钠盐降低胶液粘度的幅度较大;无论是冷冻处理还是冷藏处理都可降低胶体溶液的粘度;大豆多肽的加入也会在一定程度上降低混合胶溶液的粘度,改变加料方式可以减小这种影响。     

取代度对O-羧甲基壳聚糖/海藻酸钠水凝胶溶胀和质构性能的影响

O-羧甲基壳聚糖(OCC)是壳聚糖的一种重要衍生物,具有良好的水溶性和胶凝性。以Ca Cl2为交联剂制备OCC/海藻酸钠(SAL)水凝胶,研究Ca Cl2浓度、Ca Cl2溶液p H值、交联温度、OCC与SAL质量比和OCC取代度对水凝胶在p H 1.2、p H 6.8和p H 7.4溶液中溶胀性的影响,同时测定不同取代度的OCC与SAL形成的水凝胶的质构特性,以期获得可实现肠道靶向释放且具有良好机械强度的p H敏感性水凝胶载体。结果表明:当OCC和SAL以质量比1∶1混合,Ca Cl2浓度为0.09 mol/L,交联p H 7,反应温度55℃时制备的水凝胶,在p H 1.2溶液中溶胀率最小,在p H 7.4溶液中溶胀率最大,呈现出较强的p H敏感性。OCC取代度对水凝胶的溶胀性与质构特性均有影响。取代度为0.51的OCC与SAL形成的水凝胶不具有p H敏感性,而取代度为0.35和0.87的OCC/SAL水凝胶在p H 1.2溶液中溶胀率较低,在p H 7.4溶液中溶胀率较高,表现出很强的p H敏感性。不同取代度OCC与SAL形成的水凝胶均具有良好的弹性,且硬度随着取代度的增加而降低。     

携氧剂(H2O2)对野油菜黄单胞菌合成黄原胶的影响

黄原胶(Xanthan Gum)是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)碳水化合物为主要底物，经发酵产生的‘种酸性胞外杂多糖。发酵中后期黏度增大，氧的传质能力下降，从而影响了黄原胶的产量。本课题研究黄原胶生物合成过程中，H2O2对供氧和提高产胶率的影响。根据添加H2O2实验得出，H2O2添加量为1ml即在发酵液中浓度为4．4mmol／L左右为最适的添加量，最佳添加时刻为48h左右。得出低浓度的H2O2能提高黄原胶的产量，产胶率平均提高了3．28％。     

黄原胶流变学特性及其协效性研究

研究了不同浓度的黄原胶溶液的黏度变化以及剪切速率和时间对其流变学特性的影响,此外还对黄原胶与瓜尔豆胶、CMC、果胶的协效性进行了研究.研究结果表明,黄原胶溶液的黏度值随浓度的增加而逐渐增大,对其进行线性回归得方程y=157.8x-182.07,其相关系数达到0.9838.触变性的测定发现,在升速过程中黄原胶的表观黏度随剪切速率的增加而逐渐降低,而在降速过程中,表观黏度有一定的回升,具有很明显的假塑性,并且能够形成触变环,不同浓度黄原胶溶液的黏度值都是随剪切速率的增加而逐渐减小,这些现象表明,黄原胶溶液是一种正触变性流体.此外还发现,黄原胶和瓜尔豆胶具有一定的协效性,当黄原胶同瓜尔豆胶的比例为9 ∶ 1时,表观黏度值达到最大,为768.2mPa.s.黄原胶与CMC、果胶无协效性.     

葛仙米多糖溶解性和流变特性的研究

研究了葛仙米多糖的溶解性,并以黄原胶为对照,初步研究了葛仙米多糖溶液的流变特性.结果表明,葛仙米多糖溶解性受温度和浓度的影响比较大,酸可以促进其溶解而碱则抑制其溶解,1、2价盐离子抑制其溶解,不溶于3价金属尢机盐;同时葛仙米多糖具有较高的黏度和良好的耐盐性和耐酸性.与黄原胶比较,在浓度低于0.5%时,二者的黏度相当,浓度高于0.5%时,其黏度明显低于黄原胶:葛仙米多糖对1、2价盐离子的稳定性强于黄原胶、对pH值的稳定性两者相当、高温使葛仙米多糖的黏度下降快.因此葛仙米多糖具有作为食品添加剂的开发潜力.     

黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响

为改善燕麦淀粉加工品质,提升产品质量,采用快速黏度分析仪、质构仪、低场核磁、红外光谱和扫描电镜(SEM)研究了黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明:黄原胶的添加延缓了燕麦淀粉的糊化,增强了燕麦淀粉的热加工性能,降低了燕麦淀粉的最终黏度,延缓了燕麦淀粉的老化回生;黄原胶的质量分数与凝胶硬度、胶着性呈显著负相关,随着黄原胶质量分数的增加,凝胶硬度和胶着性呈下降趋势,添加黄原胶使混合体系凝胶的水分运动性降低,表现为结合水和半结合水含量增加,自由水含量降低;凝胶化过程中,黄原胶与燕麦淀粉未发生化学反应,且黄原胶的添加增加了凝胶回生样品中的无序结构;黄原胶改善了燕麦淀粉凝胶网络结构,孔洞分布均匀而且孔隙率增大。     

大豆多糖胶的凝胶性研究

为了定位大豆多糖胶的应用范围,拓展其应用领域,以实验室自制大豆多糖胶为研究对象,采用Texture Analyser X-T21型质构仪研究大豆多糖胶的浓度、溶液pH、蔗糖添加量对大豆多糖胶凝胶性的影响。结果表明：随大豆多糖胶溶液浓度的增大,其凝胶强度和粘滞力增大,而凝胶弹性减小;大豆多糖胶凝胶的pH范围为4～7.5,最佳pH为6;蔗糖对大豆多糖胶的凝胶强度影响最大,最佳糖添加量是20%。     

阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大;添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性。