包装方式对减轻冷却猪肉辐照异味的影响

冷却猪肉分别经真空包装、保鲜膜包装、复合包装、气调包装等预处理后辐照2.8kGy剂量,低温4℃冷藏,研究包装方式对减轻猪肉辐照异味的影响。结果表明,复合包装和60%O_2+30%CO_2+10%N_2组合的气调处理均可有效去除猪肉辐照异味,其中60%O_2+30%CO_2+10%N_2组合的气调处理4.2kGy剂量辐照后异味达到不可察觉的程度。     

不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果

研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70%O2+30%CO2)和一氧化碳气调包装(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果。通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果。     

不同气调比例对酱卤鸭腿货架期的影响

以酱卤鸭腿为原料,以菌落总数,感官评定,电子舌为评价指标,研究3种气调包装比例(45%O_2+45%CO_2+10%N_2;5%O_2+70%CO_2+25%N_2;30%CO_2+70%N_2)分别在25℃和4℃条件下贮藏对酱卤鸭腿货架期的影响。研究结果表明:在25℃条件下,3组气调包装都能存放2d。在4℃条件下,45%O_2+45%CO_2+10%N_2;5%O_2+70%CO_2+25%N_2;30%CO_2+70%N_2分别能放置10d,8d,8d。     

高O_2结合高CO_2气调包装对绿芦笋抗氧化活性的影响

以空气为对照,研究不同体积分数的高氧(60%O_2+20%CO_2+20%N2、80%O_2+20%CO_2、100%O_2)气调包装对绿芦笋嫩茎在(3±1)℃贮藏期间Vc、总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基(·OH)自由基清除能力的变化规律,以探究高氧气调包装对绿芦笋抗氧化活性的影响。结果表明:高氧气调包装对绿芦笋抗氧化活性有显著影响,60%O_2、80%O_2结合20%CO_2气调包装处理能有效抑制绿芦笋嫩茎低温贮藏期间总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除能力的下降,这种抑制作用在贮藏14 d后尤为显著;高氧气调包装处理能有效抑制Vc含量和·OH自由基清除能力的下降,抑制能力强弱顺序依次为60%O_2、80%O_2和100%O_2。由此表明,60%O_2、80%O_2结合20%CO_2气调包装处理对绿芦笋抗氧化活性的保持效果要优于100%O_2处理。     

超快速冷却结合不同包装贮藏对冷鲜猪肉品质的影响

为探究超快速冷却(冷却速度14.43℃/h)结合不同包装方式对贮藏猪肉品质的影响,对超快速冷却处理的猪背最长肌分别进行有氧托盘包装、气调包装(50%O₂+50%CO₂)、真空包装和真空收缩包装,分析猪背最长肌在(-1.0±0.5)℃贮藏过程中pH、肉色、蒸煮损失、质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化的变化,以期明确超快速冷却结合4种包装的猪肉在贮藏期间的品质变化规律。结果表明,在贮藏30 d时,超快速冷却结合气调包装猪肉红度值a^*(3.62)高于超快速冷却结合有氧托盘包装(3.35)、真空包装(3.20)和真空收缩包装(1.66)的猪肉;超快速冷却结合真空包装和真空收缩包装的猪肉蒸煮损失分别为20.82%和21.83%,显著低于有氧托盘包装和气调包装的猪肉(P <0.05);真空收缩包装猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化程度分别为4.92 lg(CFU/g),9.69 mg/100 g和0.77 mg MDA/kg,显著低于其它3种包装猪肉(P <0.05)。与有氧托盘包装相比,真空包装、真空收缩包...     

气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响

为研究气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉贮藏期间品质的影响,采用高阻隔性包装材料及两种不同气体比例(80%O2+20%CO2和50%O2+20%CO2+30%N2)对冷鲜猪肉进行气调包装,以托盘包装为对照,对冷鲜猪肉贮藏期间的菌落总数、色差、保水性、剪切力及包装内气体组成等指标进行检测分析。结果表明:气调包装组能够维持贮藏过程中包装盒内气体成分基本恒定;与托盘包装相比,50%O2气调包装可延长冷鲜猪肉货架期6 d,80%O2气调包装冷鲜猪肉货架期更长;气调包装组冷鲜肉红度值a*、黄度值b*显著高于(P0.05)托盘包装组;气调包装冷鲜猪肉保水性比托盘包装差,而两气调包装组之间无显著差异(P0.05);贮藏过程中气调包装组剪切力值大于托盘包装组(P0.05),80%O2气调包装组剪切力值小于50%O2气调包装组(P0.05);结论:气调包装会对冷鲜猪肉保水性、嫩度等品质造成一些不良影响,但可显著延长其货架期,采用80%O2比50%O2保鲜效果更好。     

调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物生长特性的研究

采用平板培养方法测定微生物的生长特性,结果显示:4℃贮藏过程中托盘包装的样品在贮藏第12天时,细菌总数为7.87 lg cfu/g,发生腐败变质,其优势腐败菌为假单胞菌、热杀索丝菌。真空包装样品的细菌总数显著低于托盘包装,接近腐败,其优势腐败菌为假单胞菌和乳酸菌。聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCRDGGE)法对微生物生长特性的研究结果表明:托盘包装样品贮藏末期时的电泳条带明显比真空包装的样品更粗、更亮,表明真空包装样品腐败菌的数量少于托盘包装的样品。贮藏期间,从两种包装样品中不仅检测出假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌和乳酸菌,而且还检测出节杆菌和气单胞菌。通过菌群相似性分析得知,调理预制烤猪肉在不同包装条件下贮藏0 d与12 d样品的菌群结构相似性较低,而贮藏第9天与第12天样品的菌群结构相似性较高,即贮藏前期和贮藏后期菌落结构有显著性变化(P0.5),说明在贮藏后期优势腐败菌对其它微生物的生长有抑制作用。研究表明:平板培养结合PCR-DGGE方法可使调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物生长特性的测定结果更为准确、全面。     

不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温贮藏中微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温(-1℃)贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数(7.53 lg cfu/g)显著高于真空包装样品的细菌总数(5.54 lg cfu/g)(P0.05),其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度(a*)值为9.88、p H为6.37、硫代巴比妥酸(TBARS)值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮(TVB-N)值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、p H为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。     

气调包装和天然复合保鲜剂对冷却牛肉联合保鲜效果影响的研究

为了延长冷却牛肉的货架期,研究了气调包装以及气调-保鲜剂联合保藏对生鲜牛肉的感官、pH值、色泽、出水率、菌落总数、TVB-N等指标的影响,结果表明体积分数45%O_2、50%CO_2、5%N_2的气调保藏可将冷藏牛肉的货架期延长至12 d,且体积分数45%O_2、50%CO_2、5%N_2气调参数与丁香/肉桂联合使用可将冷藏牛肉的保鲜期延长到16 d。因此,气调-保鲜剂联合使用可以显著的延长冷藏牛肉的货架期,具有很好的利用前景。     

鲜切茭白的气调保鲜工艺优化

为优化鲜切茭白气调包装气体比例,以菌落总数和褐变度为指标,基于单纯形-重心设计考察O_2、CO_2和N_2的不同配比对茭白的保鲜效果。试验以3种气体各自所占体积百分比为因素,以菌落总数和褐变度为响应值,建立2套回归模型分别优化,得到2组气体配比方案,即100%CO-2和70%O_2+30%CO_2。比较100%CO_2气调包装和真空包装鲜切茭白在4℃贮藏期间的菌落总数和褐变度变化发现,冷藏至第6天时CO2气调包装鲜切茭白的菌落总数和褐变度明显低于真空包装。结果表明采用CO_2气调包装可有效延长鲜切茭白的货架期。     

包装方式对超市牦牛肉冷藏品质及烹饪效果的影响

为超市选择适合的牦牛肉冷藏包装方式,延长货架期,试验对比分析托盘包装、真空包装、CO低调包装和高氧气调包装的牦牛肉在超市冷藏销售期间的理化性质及烹饪效果等指标的变化。通过研究发现两种气调包装能延长货架期至15 d,真空包装延长至12 d,托盘包装延长至9 d。经烹饪加工后,高氧气调包装感官品相最佳,其次为CO气调包装、真空包装、托盘包装。该研究可以为超市冷藏牦牛肉制品的保鲜提供参考依据。     

大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究

将大蒜提取物与气调包装复合对冷却肉进行保鲜试验。用不同浓度的大蒜提取物与低氧气调包装(50%CO_2、40%O_2、10%N_2)复合进行试验,分别测定硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive sub- stances,TBARS)、pH值、α*值(红度值)、细菌总数对冷却肉进行测定,得出2%的大蒜提取物可以达到理想的抑菌效果,但是低氧气调包装不能使肉色保持鲜亮颜色,所以用2%大蒜提取物与高氯气调包装、抗氧化剂复合对冷却肉保鲜,得出最佳的保鲜配方:2%大蒜提取液+250mg/kg Nisin(乳酸链球菌素)+1%乳酸+0.05%Ve溶液+高氧MAP(modified atmosphere packaging)(20%CO_2、80%O_2),可以使冷却肉在保存至21 d时仍保持鲜红的颜色,贷架期大大延长。     

生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响

以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂(ε-聚赖氨酸)和复合保鲜剂(ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚)分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响。通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果。结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d。生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80%CO2+20%O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20%CO2+80%O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50%CO2+50%O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果。     

冷鲜肉中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证

以市售托盘装冷鲜猪肉为研究对象测定热杀索丝菌的数量变化情况与感官、挥发性盐基氮和菌落总数的变化,结果表明冷鲜猪肉的腐败限控量为5.316 lg(CFU/g) ,热杀索丝菌在不同温度货架期终点时菌落数均值为7.519lg(CFU/g)。运用统计学软件SAS9.1 拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz 模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌生长的二级模型,判定系数R2 的值均在0.99 以上,表明温度与最大比生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系;建立了0～15℃温度区域内冷鲜猪肉储藏过程中的货架期预测模型,用3℃储藏冷鲜肉中热杀索丝菌生长的实测值与通过货架期预测模型得到的预测值进行比较,相对误差为1.6%,表明模型可以可靠预测0～15℃温度区域内冷鲜猪肉的货架期。     

微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温（-1 ℃）贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1 ℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数（7.53 lg cfu/g）显著高于真空包装样品的细菌总数（5.54 lg cfu/g）（P<0.05）,其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度（a*）值为9.88、pH为6.37、硫代巴比妥酸（TBARS）值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮（TVB-N）值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、pH为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS?聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。     

生鲜鲫鱼片保鲜技术研究

针对生鲜鲫鱼片高蛋白质、高水分易腐败变质、微生物繁殖速度快等问题,以活鲫鱼制备的生鲜鱼片为试材,采用茶多酚、柠檬酸、乳酸链球菌素3种主剂复配的复合型保鲜剂,结合65%CO_2+10%O_2气调处理。研究表明,复合型保鲜剂耦合气调技术,保鲜效果显著,具有显著的协同增益效应,优于单独使用复合型保鲜剂或65%CO_2+10%O_2气调处理。其中,保鲜15 d时,复合型保鲜剂+65%CO_2/10%O_2气调处理,生鲜鱼片的持水力为5.59%,TBA为1.3825 mg/100mg,菌落总数为4.54 lg(cfu/g),且色泽鲜艳品质良好,均显著优于CK。为生鲜鲫鱼片货架期高品质保鲜产业化提供了基础。     

包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

研究以市售冷鲜鸡胸脯肉为供试样品,通过测定不同包装方式下样品在(0~4)℃冷藏过程中挥发性盐基氮值(TVB-N值)、色差值(L~*值)、菌落总数、pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、感官评价值等指标的变化,来比较分析托盘包装、真空包装、气调包装3种包装方式对其贮藏品质的影响。结果表明:真空包装(真空度为0.085 MPa)和气调包装(气体参数为40%CO_2+60%N_2)在延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N值、TBARs值、pH、菌落总数值的上升及感官评价值、L~*值的下降方面明显优于托盘包装;气调包装在抑制鸡肉pH、TVB-N值上升和感官评价值下降方面显著优于真空包装(P0.05)。总体保鲜效果为:气调包装真空包装托盘包装。     

包装方式对红烧肉方便菜肴制品保鲜品质的影响

以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装(35%CO_2+65%N_2)、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷藏条件下理化、微生物及食用品质的影响。结果表明:气调和真空包装均能有效延缓产品在贮藏期内的品质变化,将产品的保鲜期从空气包装条件下的(6~9)d延长至(12~15)d。与真空包装相比,气调包装对产品的理化品质影响并不显著,但在感官评分上优于真空包装,更接近现做红烧肉,是较有利于产品品质稳定的包装形式。     

高氧气调包装对草莓保鲜效果的影响

为考察高氧气调包装对草莓保鲜效果的影响。以PE/OPP/PE复合膜为气调包装膜,制备气体比例为60%O_2+1.2%CO_2的高氧气调包装,以气体比例为7.5%O_2+16.5%CO_2的高二氧化碳气调包装和空气气体比例为对照组,在冷藏(5±1)℃环境下对草莓的品质指标进行评价和测定。结果表明,高氧气调包装可以有效维持草莓的感官品质及硬度,延缓Vc含量、可溶性固形物及总酸含量的降低,亦可抑制失重率及p H值的升高,草莓的货架寿命可达到24天,相比对照组货架寿命延长了3~6天。     

不同含氧包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响

为了使气调包装技术能够更广泛地应用到牦牛肉中,以牦牛背最长肌为材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%~80%,CO_2含量为20%~60%的5种不同含氧量的气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4 d,对各包装组中牦牛肉的菌落总数、TVB-N值、TBA值、p H值、汁液流失率和肉色进行测定。结果表明:含60%O_2和40%CO_2的气调包装组可在贮藏的20 d中使各指标均维持在新鲜肉的标准内并保持良好肉色,是最适宜牦牛肉的含氧气调包装方式。