烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b*为19. 06,鸭皮L*为34. 68,鸭肉弹性为0. 75,鸭皮弹性为0. 71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2 576. 02ng·kg~(-1),低于市售烤鸭杂环胺含量5 757. 02～6 859. 31ng·g~(-1)。研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成,使得烤鸭品质得到显著提升。     

气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性

研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响.以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响.结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著.在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12∶1 (m/m)时鸭皮色泽较佳.鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低.     

气体射流冲击烤制"北京烤鸭"不同加工技术与鸭皮中多环芳烃含量变化的研究

采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",在保证烤鸭品质的前提下,改变烤制温度,运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃(PAHs)含量的变化.结果显示,在170、190、2100C三种不同烤制温度下,苯并[a]芘含量在0.13～0.451xg/kg,二苯并[a,h]蒽含量在0.48～2.01μg/kg,7,12一二甲基苯并[a]蒽含量为1.28～3.19μg/kg,苯并[a]芘含量远远低于国家标准5μg/kg.高烤制温度下(210%)各PAHs的产生量要显著高于低温(170、190℃)烤制产生的量,在此技术下低温烤制产品安全性更高于高温烤制产品.     

基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究

本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的PM2.5排放量、产品表皮含有的有害物质3,4-苯并芘、12 种杂环胺的含量以及对产品感官品质的影响。结果表明：采用绿色制造技术加工烤鸭时PM2.5的平均排放质量浓度小于200 μg/m3;生产的烤鸭色泽红润鲜亮,经高温灭菌后仍然保持较好的质构,3,4-苯并芘残留量与12 种杂环胺残留总量低于1 μg/kg;传统的烤鸭加工技术PM2.5平均排放质量浓度超过2 000 μg/m3,产品中3,4-苯并芘残留量最高检出量4.25 μg/kg,12 种杂环胺残留总量最高检出量49.95 μg/kg。     

腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段（腌制和烤制阶段）烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸;共鉴定出61 种挥发性化合物,其中关键挥发性风味物质为7 种醛类化合物、2 种酯类化合物、1 种醇类化合物以及1 种杂环类化合物。在腌制阶段,5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸含量减少,天冬氨酸、谷氨酸含量增加,挥发性风味物质的种类从29 种增至40 种;烤制阶段,5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升,挥发性风味物质种类从40 种增至50 种,主要为醛类、酯类,其含量在烤制中期急剧增加,在烤制后期显著降低。综上所述,腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期。     

云南建水曲江烤鸭

云南省东南部建水县的曲江烤鸭闻名遐迩，风味独特，据说迄今已有１００多年的历史了。建水一带盛产麻鸭，当地盛行用麻鸭制作烤鸭。和全国其它地方不同的是，曲江烤鸭是用土炉烤制而成的。这种烤炉上小下大，呈圆形，全部用农村盖房的土坯砌成。土炉上面开一个口，下面也开一个口，烤时先用松毛把炉子烧红，然后把鸭子挂进去就可以烤制了。曲江烤鸭具有色泽红润、外酥香内细嫩、肥而不腻等特点，吃时再配以用精盐、味精、鸡精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、面酱、葱花、香菜以及烤鸭时滴下的油汁调成的蘸水，味道醇厚悠长，麻辣鲜香，是…     

金陵叉烤鸭

金陵叉烤鸭是一款江苏传统名菜，因当初是在金陵（今南京）由宫廷传到民间的．故而得名。其实，金陵叉烤鸭最早源于南宋临安（今杭州）的炙鸭，它与北京烤鸭同源。明朝时，炙鸭传入金陵皇宫，御厨便把以前那种将鸭坯放到炭火上“炙之”的方法，改成了上叉烤制。故从此改称叉烤鸭。随着明朝迁都，叉烤鸭的技术被带到了北京，最终成了闻名中外的北京烤鸭。     

常温风味烤鸭的加工工艺研究

通过试验确定的烤鸭加工工艺参数分别为:淡盐卤浓度为8～9波美度;麦芽糖、清水、白酒比例是1∶7∶0.2;晾坯12h以上;烤制温度是180～200℃,烤制时间为45min;杀菌温度121℃,杀菌时间35min。该工艺生产出来的烤鸭产品五香烧烤味浓郁,常温下至少保存3个月,其理化指标也符合国家标准。     

响应面法优化扒鸡一步法熟制工艺研究

为优化一步法熟制(蒸煮、烤制热加工工序在同一设备内完成)扒鸡最佳生产工艺条件,以三黄鸡为原料,对蒸制时间、烤制温度、烤制时间在单因素试验的基础上,采用响应面设计;以感官评分为评价指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对扒鸡的质构进行了测定。确定最佳工艺参数为：蒸制时间24min,烤制温度135℃、烤制时间20min,在该工艺条件下,感官综合评分可达88分。一步法熟制优化工艺,可缩减加工环节及时间、减少能源消耗,实现低碳绿色环保生产;适用于各类熟肉制品,是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方法。为熟制扒鸡工业化生产提供了理论依据。     

赛烤鸭

推荐理由：我给这道菜起名为“赛烤鸭”,因为创作这道菜的灵感就源于“北京烤鸭”这道名菜。吃烤鸭一般只能到饭店去吃,因为制作工具的限制在家中烤制鸭子不太容易,于是我把其中鸭肉用酱五花肉代替,老公和儿子吃过后都称赞我敢想敢做,味道还好。     

买回的烤鸭怎样吃

“北京烤鸭”以其皮酥肉嫩的独特风味驰名中外.随着人民生活水平的不断提高,烤鸭已逐渐成为家庭喜庆宴会和节假日餐桌上的佳肴。但吃烤鸭应以刚出炉的热烤鸭为优,冷则皮韧乏味,风味全无.买回家的烤鸭已经冷了,如何使其恢复热烤鸭的美味呢?下面介绍几种加热方法和烹食方法供大家参考.     

北京烤鸭中3.4一苯并芘含量调查报告

<正>北京烤鸭是我国传统佳肴,驰名中外,深受宾客欢迎。因其在烤制过程中受到一定程度的致癌物质3．4一苯并芘的污染,我们对北京烤鸭的生产情况作了调查了解,并采样测定了烤鸭中3．4一苯并芘的含量。     

高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

为探究烤鸭皮上色机理,对烤鸭皮色素进行提取,经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离,并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定。结果表明：随着烤制时间的延长,烤鸭皮色泽L*值逐渐下降,a*值和b*值上升。烤鸭皮色素在波长210?nm处有紫外-可见最大吸收。傅里叶变换红外光谱分析表明,色素中含有长链化合物和官能团为—OH、C＝O、—NH2、—CHO和高共轭C＝C的化合物。色素中还发现至少含有6?种化合物,其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23。鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成。     

北京烤鸭的营养

北京烤鸭以造型美观,色泽红亮,皮脆肉嫩,清香可口而饮誉中外。烤鸭的内在质量如何呢?经有关部门鉴定、分析如下; 一、全只烤鸭可食部分含水分35.6克/100克,餐桌上的鸭片含水分54.8克/100克。测定表明:传统的烤鸡工艺使烤鸭成品富含水分,保持皮酥肉嫩的独特风味。 二、烤鸭片的蛋白质合量为20.6克/100克,含量较丰富。每食用100克烤鸭可摄入成人每日蛋白质需要量的28.6％,且为优质蛋白质。测试还表明:鸭膛内温度在92—94℃时,加工40分钟,蛋白质含量基本无损失。 三、北京填鸭脂肪含量较高。烤制后明显下降。全鸭脂肪含量由43.9克/100克下降至     

不同高阻隔包装材料对烤鸭微生物及菌群多样性的影响

为研究不同阻隔性包装材料对烤鸭品质影响的差异性,本研究采用3种不同类型高阻隔包装材料(镀氧化硅类、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯)对烤鸭进行真空包装,以聚乙烯/尼龙包装为对照,然后在4℃下分别贮藏21 d,检测此期间烤鸭的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、肉色、微生物(菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数),并用高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化。结果表明:镀氧化硅包装可以有效抑制TVB-N的产生,在贮藏第21天时其含量最低,且低于20 mg/kg,并可抑制微生物的生长;通过高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化,贮藏时间和包装材料对烤鸭的微生物菌落结构有明显影响,在贮藏过程中,乳酸菌菌属与魏斯氏菌属是镀氧化硅材料包装烤鸭样品的优势菌群;乳酸菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属、类香味菌属、肉食杆菌属是乙烯醇聚合物材料包装烤鸭的优势菌群;乳酸菌属、魏斯氏菌属、热杀索丝菌属、弧菌属是聚偏二氯乙烯材料包装烤鸭的优势菌群。对比发现,镀氧化硅类材料对假单胞菌、类香味菌属、热杀索丝菌等的抑制是其有效保持烤鸭的品质、延长其货架期的主要原因。综上,镀氧化硅类高阻隔真空包装材料可有效抑制微生物生长、保持烤鸭的品质。     

烤制的基本原理

烤，又叫烘，是利用各种烘炉内的高温，把制品烤熟。烤制的主要特点是温度高，热均匀，烤制制品色泽鲜明，形态美观，口味较多或外酥内松软，或内外绵软，富有弹性。因此，在烹饪中熟悉并掌握好烤制的基本原理对成品所呈现的良好特点具有直接的关系，了解烤制的基本原理对于掌握烤制技术是十分必要的。     

烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展

烧烤肉制品因具有独特的色泽、香气和口感受到消费者的喜爱,但传统烤制通常是在高温条件下进行,肉制品在高温下会发生脂肪裂解、美拉德反应等生成多环芳烃、杂环胺等有害物质。该文综述了烧烤肉制品中多环芳烃、杂环胺等有害物质形成途径、影响因素、抑制方法的研究进展,主要阐述了烧烤肉制品通过HAVA机理和Diels-Alder机理形成多环芳烃,通过自由基途径及美拉德反应形成杂环胺,并为此提出合理控制烤制温度和烤制时间,合理选择烤制技术,添加外源物质抑制有害物质的生成等防控方法,为优化烧烤肉制品加工工艺,促进肉制品行业的绿色安全发展提供理论基础。     

北京:烤鸭技术规范发布 京菜标准制定正式启动

正日前,北京烹饪协会发布了北京烤鸭技术规范,对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节形成相应的技术标准,引导行业走向标准化、规范化。作为京菜标准的开篇,北京烤鸭标准的发布也标志着中国京菜标准的制定正式启动。北京烤鸭发展至今,已经产生出多种烹饪     

不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在.     

金厨的新肴

脆皮汉堡鸭原料:小面包数只,北京烤鸭、生菜调料:色拉酱。制法:小面包批开,夹入烤制好的烤鸭皮、生菜,然后裱上色拉酱即可。特点:中西结合,口味丰富。玫瑰盐烤目鱼原料:目鱼1只约500g,攻瑰1。调料:玫瑰露酒、盐、味精、太太乐鸡精等。制法:目鱼治净,焯水澌干,加入玫瑰酒、调味料,然后入油纸,埋上食盐,放入微波炉中烤制即口可,上桌时改刀成片,随带风味佐料。特点:攻瑰芳香,原汁原味,目鲜嫩。