去凝集素芸豆粉理化与功能特性的研究

研究去凝集素芸豆粉理化与功能特性。溶剂浸提法制备去凝集素芸豆粉,测定其基本营养成分、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等理化及功能性质。实验表明,去凝集素处理能够显著降低芸豆粉中蛋白质、总糖含量、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、乳化性与起泡性(p<0.05),但对芸豆粉吸油能力、乳化稳定性及泡沫稳定性具有显著提高作用(p<0.05)。结果表明,去凝集素芸豆粉相对于普通芸豆粉仍保留了较好的营养成分组成及理化、功能特性,营养、理化及功能特性,可能更适用于复配杂粮膨化食品开发。      

脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性

以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明：与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高;脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强;脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差。     

黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性

以黄土高原12种小粒大豆为试验材料,以大粒黄豆为对照,对小粒大豆全粉理化特性和功能特性进行分析。结果表明,12种小粒大豆的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分质量分数分别在40.21%~43.74%、14.20%~16.90%、18.74%~20.18%和4.00%~4.74%;不同小粒大豆豆粉之间的理化特性和功能特性有差异,小粒大豆豆粉的ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性分别在21.18~24.17、0.52~0.61 g/m L、3.74~4.66 g/g、37.59%~50.20%、1.47~1.95 g/g、0.78~0.95 g/g、34%~46%和85%~97%之间。与对照相比,12种小粒大豆脂肪含量较低,但蛋白质含量无显著差异,12种小粒大豆豆粉具有较高的吸水性指数和吸水能力,但水溶性指数和吸油能力较差,乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性差异显著。     

黑龙江省芸豆主栽品种蛋白质功能性质分析

为了解黑龙江省芸豆蛋白质功能特性,利用荧光及紫外分光光度法,对En、紫荆花、白沙克、日本红、西班牙白、英国红6种芸豆蛋白质功能性质进行了测定分析。研究表明,在pH 4.0左右时,6种芸豆蛋白质溶解性最低;白沙克芸豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高,分别为41.3μmol/g和75.2μmol/g;En芸豆蛋白质疏水性最强;6种芸豆蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,起泡稳定性随蛋白质浓度的增加而增加,随时间的延长而降低;6种芸豆蛋白质质量浓度在1~7 g/100 m L之间,随着蛋白质浓度的增大,乳化性及乳化稳定性增大;随着蛋白质浓度的增大,6种芸豆蛋白质吸水能力增强,吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强;芸豆蛋白质质量浓度为11 g/100 m L时,6种芸豆蛋白质均产生凝胶现象;芸豆蛋白质的各功能特性具有一定的相关性。     

酶解对紫花芸豆清蛋白功能性质的影响

以紫花芸豆清蛋白为原料,采用4种商业蛋白酶进行酶解,通过比较水解度及水解液中蛋白分子量变化,确定最适酶;然后对酶解前后蛋白的功能性质进行了分析。结果表明木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解效果较好;酶解后紫花芸豆清蛋白的抗氧化活性、起泡性及起泡稳定性明显提高;紫外吸收增强;但吸油性明显降低,乳化性及其稳定性没有明显变化。     

不同功率超声波对芸豆蛋白理化和功能性质的影响

研究超声波处理对芸豆蛋白(KBP)理化和功能性质的影响.分别探讨了不同超声波功率对芸豆蛋白的紫外光谱、荧光光谱等理化性质及溶解度、吸油性、起泡性能和乳化性能等功能性质的影响.结果表明,超声波处理对芸豆蛋白的紫外光谱和荧光光谱有明显的影响;芸豆蛋白的溶解度随超声波功率增加而逐渐提高,芸豆蛋白400 W时的起泡性和起泡稳定性、500 W时的乳化性和乳化稳定性和200 W时的吸油性最高.说明适宜的超声波功率水平能够改善芸豆蛋白的理化性质和功能性质.     

四种芸豆蛋白的理化与功能特性分析

以紫花芸豆、白芸豆、黑芸豆、红芸豆等4种芸豆为研究对象,分别提取4种云豆的蛋白质,从研究4种杂豆蛋白的理化性质和功能特性(乳化性、凝胶性、持水性、持油性)入手,四种芸豆蛋白的理化与功能特性分析。四种芸豆在相同的提取条件下,所得到的蛋白纯度存在差异,其中黑芸豆的蛋白纯度最高,达到了77.54%。四种芸豆蛋白均为全价蛋白,其中8种必需氨基酸的比例均显著高于大豆蛋白及国家标准。四种芸豆蛋白的吸油性、吸水性、乳化性、发泡性等都具有一定的差异,其中乳化性、吸水、吸油性和凝胶性等性能比较突出。     

棉籽蛋白功能特性的研究

考察了棉籽浓缩蛋白、沉淀蛋白和溶解蛋白3种棉籽蛋白的氮溶指数、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性等功能特性。结果表明,棉籽溶解蛋白的乳化性和起泡性较佳;棉籽浓缩蛋白和沉淀蛋白,除吸油、吸水能力强之外,其他的功能特性均较差。在吸水性方面,棉籽蛋白的吸水性要低于菜籽沉淀蛋白,但高于大豆沉淀蛋白。在吸油性方面,棉籽蛋白均低于菜籽蛋白和大豆蛋白。     

樟树籽仁蛋白的组成及功能性质研究

采用以石油醚低温脱脂的樟树籽仁为原料,按照Osborne蛋白分级提取方法对樟树籽仁蛋白进行精细的分类,分别得到了樟树籽仁清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种组分,分别占总蛋白的25.64%、23.51%、2.32%和30.14%。在此基础上,研究了各蛋白组分的功能性质,包括溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性。结果表明,樟树籽仁清蛋白的溶解性、吸水性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及其稳定性较好,分别为59.15%、2.5 g/g、72.92%、80%和123%。樟树籽仁球蛋白的吸油性最好,为4.19 g/g。     

樟树籽仁蛋白的组成及功能性质研究

采用以石油醚低温脱脂的樟树籽仁为原料,按照Osborne蛋白分级提取方法对樟树籽仁蛋白进行精细的分类,分别得到了樟树籽仁清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种组分,分别占总蛋白的25.64%、23.51%、2.32%和30.14%。在此基础上,研究了各蛋白组分的功能性质,包括溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性。结果表明,樟树籽仁清蛋白的溶解性、吸水性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及其稳定性较好,分别为59.15%、2.5 g/g、72.92%、80%和123%。樟树籽仁球蛋白的吸油性最好,为4.19 g/g。      

小粒黑大豆蛋白质功能特性研究

以收集于黄土高原的8种小粒黑大豆为实验材料,4种小粒黄大豆为对照,采用碱溶酸沉法提取蛋白质,对其蛋白质的功能特性进行分析。结果表明,8种小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力、凝胶强度在51. 72%～62. 07%、2. 29～2. 95 g/g、1. 52～1. 70 g/g、54. 40%～88. 60%、83. 35%～97. 16%、75. 70%～95. 80%、154. 59～203. 66 g之间。小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数和吸油性显著低于小粒黄大豆;盐池黑豆、定边小黑豆和靖边王渠子黑豆的蛋白质吸水性显著高于小粒黄大豆;乳化能力及乳化稳定性均优于小粒黄大豆,起泡性和泡沫稳定性差于粒小粒黄大豆;除子洲小黑豆、横山老黑豆和偏关小黑豆外,小粒黑大豆蛋白的凝胶强度显著高于小粒黄大豆。不同品种间小粒黑大豆蛋白质的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡能力及凝胶强度有显著差异。     

红小豆分离蛋白功能特性研究

研究红小豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性,并与大豆分离蛋白进行对比。结果表明:红小豆分离蛋白在较低的pH值下具有更好的溶解性,吸油性、乳化性和起泡性与大豆分离蛋白相当,但比大豆分离蛋白具有更好的乳化稳定性和起泡稳定性。     

大鲵皮胶原蛋白肽理化性质和功能特性研究

高温高压辅助提取大鲵皮胶原蛋白肽,并研究大鲵皮胶原蛋白肽的的主要的理化性质,如:水分、灰分、透射比、氨基酸组成和氮溶解指数等以及功能特性,如:吸水性、保水性、湿润性、吸油性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性和凝胶性等。结果表明大鲵皮胶原蛋白肽的理化指标高于轻工业标准,含有7种人体必需氨基酸,并且具有良好的氮溶解指数、吸水性、保水性、湿润性、吸油性、相对较弱的乳化性和乳化稳定性、起泡性泡沫稳定性,低浓度下无胶凝现象,因此可直接用于食品生产中。     

马面鱼骨胶原多肽粉功能性质的研究

主要以从马面鱼骨废弃物中提取并纯化后的胶原蛋白多肽粉为研究对象,对不同分子量的胶原蛋白多肽的溶解性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、吸水性、保水性和吸油性进行了对比研究。大分子多肽的分子量约为1 500~3 000 Da,小分子多肽的分子量约为200~1 500 Da,两种多肽的氮溶解指数(NSI):大分子多肽89.43%,小分子多肽97.24%;起泡性:大分子多肽306%,小分子多肽322%;乳化性:大分子多肽36.12%,小分子多肽37.05%;吸水性:大分子多肽0.62 m L/g,小分子多肽0.56 m L/g,且大分子多肽的保水性优于小分子多肽;吸油性:大分子多肽2.211 m L/g,小分子多肽2.288 m L/g。结果表明,小分子多肽的这些功能性质明显优于大分子多肽。为马面鱼骨胶原多肽粉的后续开发利用提供了理论依据。     

伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响

以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量(1、3、5、7、10k Gy)辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势。不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其功能性质。      

干茶叶蛋白和新鲜茶叶蛋白性质研究

分别用碱法从新鲜茶叶和干茶叶中提取出茶叶蛋白,对两种蛋白的溶解性、分子量、氨基酸成分、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究.结果表明,干茶叶蛋白的吸油性、凝胶性和乳化性比新鲜茶叶蛋白好,而溶解性、吸水性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性不如新鲜茶叶蛋白.对两种茶叶蛋白的分子量分布和氨基酸成分也做了研究.     

加工条件对大黄鱼鱼肉抗氧化肽功能特性的影响

研究了不同加工条件下大黄鱼鱼肉抗氧化肽的溶解性、吸水性、持水性、吸油性、表观黏度、乳化能力、起泡性等功能特性。结果表明,大黄鱼鱼肉抗氧化肽的等电点处于pH 4.0左右,该pH值条件下,抗氧化肽的溶解性和乳化性表现为最低,而乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最高。此外,大黄鱼抗氧化肽展现了良好的吸水性、吸油性和流动性,但持水性相对较差。大黄鱼鱼肉抗氧化肽可作为一种生产功能性食品的潜在添加剂。     

南瓜籽蛋白的提取分离及性质研究

南瓜籽粕经醇洗、盐提酸沉后制得南瓜籽分离蛋白,对其溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和起泡性进行了研究,并与大豆分离蛋白进行比较。发现南瓜籽分离蛋白的吸水性、吸油性稍低于大豆分离蛋白,而起泡性和起泡稳定性都高于大豆分离蛋白,乳化活力和乳化稳定性稍稍高于大豆分离蛋白。南瓜籽分离蛋白SDS-PAGE显示南瓜籽分离蛋白由9条主带组成。     

棉籽分离蛋白功能性质的研究

考察了棉籽各分离蛋白,包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例,研究了各蛋白的功能性质,包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性以及各蛋白的抗氧化活性。结果表明,谷蛋白为棉籽蛋白中的主要分离蛋白,棉籽清蛋白具有较高的吸水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性,吸油性相对较差,适用性相对较好,但在棉籽蛋白中含量较少,而谷蛋白的吸水性、乳化性、起泡性很差,具有一定的吸油性,适用性较差,但在棉籽蛋白中含量丰富,在抗氧化活性方面,各分离蛋白的抗氧化活性能力都较差,需要进行改性处理。     

蚕豆分离蛋白的制备及其功能性质研究

研究了蚕豆分离蛋白的制备工艺，确定了蚕豆蛋白浸提的最佳工艺参数，并对蚕豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究。研究结果表明：蚕豆蛋白浸提的最佳工艺条件为pH值8．0、提取时间20min、提取温度50℃、料水比1：15；蚕豆分离蛋白的吸油性、乳化稳定性和起泡性优于大豆分离蛋白，吸水性、乳化性较差。