迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏品质的影响

研究添加迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏过程中品质的影响。在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1、0.25 g/kg,绿茶提取物粉0.05、0.1 g/kg,评价其在4℃贮藏过程中品质的变化。结果表明,迷迭香提取物和绿茶提取物均未对茄香酱汁的风味产生显著影响,但均显示较强的抗氧化能力,其中迷迭香提取物在0.25 g/kg计量时与Vc在0.05 g/kg时的抗氧化能力相当。当迷迭香提取物的添加量为0.1 g/kg时,茄香酱汁中微生物的生长明显受到抑制,在货架期第22天,综合感官评价值优于其他各处理组。因此,添加迷迭香提取物(0.1 g/kg)有效保持茄香酱汁的品质,延长其货架期。     

美国研究添加绿茶提取物和迷迭香提取物对猪肉香肠贮藏期间品质特性的影响

正美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行对比。结果表明:添加绿茶提取物和迷迭香提取物的产品具有较低的硫代巴比妥酸反应物值和较强的氧化稳定性(P0.05);与对照组样品相比,添加2 500 mg/kg     

香辛料提取物对低温油炸肉丝软罐头的抗氧化效应研究

目的通过添加具有抗氧化活性和较高安全性的香辛料提取物,解决中式肉类菜肴的软罐头食品中变色、风味变差以及脂肪氧化酸败等问题。方法向低温油炸肉丝软罐头中添加不同添加量的迷迭香、肉桂和VE提取物以及2种人工合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)和没食子酸丙酯(propylgallate,PG),测定其对软罐头菜肴产品在贮藏过程中硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reacitive substances,TBARS值)、过氧化物值(peroxide value,POV值)和色差值的影响。结果添加的3种共9组天然抗氧化剂中,迷迭香提取物抑制初级氧化产物氢过氧化物和次级氧化产物丙二醛的效果最好(P0.05)。添加300 mg/kg迷迭香、90 mg/kg PG和120 mg/kg BHA的3组处理组在21 d冷藏期内,其POV值和TBARS值显著小于其他各组(P0.05),说明添加300 mg/kg迷迭香可以替代人工抗氧化剂。结论低温油炸肉丝软罐头中添加300 mg/kg迷迭香提取物,可以减缓脂肪氧化速度,进而延长产品的货架期。     

迷迭香提取物对大黄鱼货架期的影响

研究了迷迭香提取物作为生物保鲜剂对大黄鱼4℃贮藏过程中其品质变化和货架期的影响.实验将碎冰处死的整条大黄鱼分别置于4℃的迷迭香溶液(0、0.1％、0.2％、0.3％)中浸泡60min,沥干后所有样品采用蒸煮袋包装于4℃的冰箱中贮藏.通过测定鱼体贮藏过程中的菌落总数、pH、TVB-N、TBA、K值、感官评分等鲜度指标的变化规律,探讨了迷迭香提取物对大黄鱼低温贮藏过程中货架期的影响.结果表明,经过迷迭香提取物处理的大黄鱼细菌总数、TVB-N、TBA、K值在储藏期20d内显著低于对照组(p＜0.05),且具有较好的感官评分;其中迷迭香浓度为0.2％时,保鲜效果最佳,能够抑制大黄鱼低温贮藏过程中的微生物繁殖,有效减缓蛋白质的降解及脂肪的氧化,有效延长大黄鱼的货架期.     

添加不同抗氧化剂的巴沙鱼饼贮藏稳定性比较

该研究为延长巴沙鱼饼货架期,选取茶黄素、迷迭香提取物、甘草提取物和植酸钠添加到巴沙鱼饼中,进行37 ℃加速破坏实验,以水分含量、酸碱度（Potential of Hydrogen,pH）、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基以及菌落总数为评价指标,探讨在贮藏14 d时所选取的4种抗氧化剂对巴沙鱼饼保鲜效果。结果表明：贮藏期间添加抗氧化剂组巴沙鱼饼水分含量、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基及菌落总数均有不同程度的上升,但较未添加抗氧化剂组低。在贮藏14 d时,添加植酸钠的巴沙鱼饼的丙二醛含量增加最少为0.73 mg/kg;添加迷迭香提取物的巴沙鱼饼的水分含量和羰基值增长的最少分别为6.64%、8.32 nmol/mg;添加茶黄素的巴沙鱼饼的pH变化最小,酸价值、过氧化值以及菌落总数增加的最少,分别为1.50、1.75 mg/g、0.20 g/100 g、4.64 lg CFU/g。运用熵权法综合评价可得,茶黄素作为抗氧化剂效果最好。综上,选取茶黄素对于延缓脂质氧化,蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,延长巴沙鱼饼的货架期的效果最佳。     

蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响

绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响。结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用。研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。     

添加迷迭香提取物及植酸的鱼鳞明胶可食膜对鲫鱼保鲜效果的影响

主要研究以鱼鳞明胶(蛋白含量25mg/mL)、迷迭香提取物(多酚含量200μg/mL)及植酸(200μg/mL)制备可食膜对鲫鱼4℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响。通过对鲫鱼样品贮藏过程中菌落总数、重量损失、TVB-N、TBA、K值及感官评分等鲜度指标的变化规律探讨了迷迭香提取物、植酸及鱼鳞明胶对鲫鱼低温贮藏过程中的影响。结果表明,鱼鳞明胶膜(含或不含有植酸)对鲫鱼在4℃贮藏期间保持品质及延长货架期均有显著效果(P 0.05),而含有迷迭香提取物的鱼鳞明胶膜在前6天内对鱼有较好的保鲜效果,但后期对鱼体保鲜不产生积极的影响。     

复配天然抗氧化剂对盐焗鸭腿抗氧化作用的研究

盐焗鸭腿在加工、运输、储藏的过程中容易出现脂肪氧化、酸败的现象,严重影响了鸭腿的颜色、风味和品质,从而制约着盐焗鸭腿工艺的发展。目前使用的抗氧化剂大多是人工合成的,具有一定的毒性和致癌性,不符合现代人们的健康理念。本文以传统的盐焗鸭腿为研究对象,根据盐焗鸭腿工业化生产的工艺特点,对天然抗氧化剂迷迭香提取物、茶多酚、维生素C、维生素E的抗氧化现象进行研究,探索复配抗氧化剂对盐焗鸭腿的抗氧化剂规律。天然抗氧化剂的抗氧化大小依次为:维生素C>迷迭香提取物>维生素E>茶多酚。三种不同的复合天然抗氧化剂组合的抗氧化大小依次为:0.15g/kg维生素C+0.05g/kg迷迭香>0.1g/kg维生素C+0.1g/kg迷迭香>0.05g/kg维生素C+0.15g/kg迷迭香。实验结果表明,在盐焗鸭腿生产工艺中,0.15g/kg维生素C与0.05g/kg迷迭香提取物复配时,抗氧化效果最好。     

三种天然抗氧化剂对冷鲜兔肉保鲜效果研究

分别利用茶多酚,迷迭香提取物和植酸钠等天然抗氧化剂对冷却獭兔肉进行抗氧化及保鲜。结果表明:0.3g/kg茶多酚(TP),0.3g/kg水溶性迷迭香提取物及0.2g/kg植酸钠均可有效抑制冷鲜兔肉脂肪氧化,延缓氧化酸败异味的产生,从而有效延长冷鲜兔肉货架期,在(4±0.5)℃条件下达到9d左右;而空白对照组兔肉货架期仅为6d。     

ε-聚赖氨酸复配保鲜剂对蛋糕保鲜效果

用3种新型保鲜剂——ε-聚赖氨酸、肉桂酸钾、迷迭香提取物以延长蛋糕的保质期。以抹茶戚风蛋糕为应用对象,通过优势腐败菌培养,考察ε-聚赖氨酸、肉桂酸钾、迷迭香提取物对其最小抑菌浓度的影响。通过响应面试验设计,得出3种保鲜剂最佳添加量。试验表明:加入0.147 g/kg ε-聚赖氨酸、0.137 g/kg肉桂酸钾和0.750 g/kg迷迭香提取物,可显著延长蛋糕保质期,使蛋糕能够在37℃贮藏2 d延长至贮藏6 d。     

天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响

在芝麻酱中分别添加茶多酚和迷迭香提取物,置于(50±1)℃恒温烘箱内储存至60 d,期间取样萃取其中的油脂并测定其过氧化值和氧化诱导时间,研究天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响。结果表明:添加茶多酚和迷迭香提取物对提升芝麻酱的储存稳定性是有效的;在延长芝麻酱中油脂的氧化诱导时间方面,添加迷迭香提取物比茶多酚效果好,且随着迷迭香提取物添加量的增加,氧化诱导时间延长;在过氧化值升高及芝麻酱综合感官品质方面,添加茶多酚比迷迭香提取物效果好。茶多酚在添加量达到0.4 g/kg时可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至16.8 h,提高了3.9 h,迷迭香提取物添加量达到0.70 g/kg时,可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至31.6 h,提高了18.7 h。综合芝麻酱过氧化值、氧化诱导时间及综合感官品质的结果,本着在达到预期效果的前提下尽可能降低抗氧化剂使用量的原则,茶多酚的最适添加量为0.26 g/kg,迷迭香提取物的最适添加量为0.40 g/kg。     

响应面试验优化中式香肠天然复合抗氧化剂的配方

考察了花椒叶提取物、迷迭香提取物及抗坏血酸(Vc)对中式香肠贮藏期TBARS值的影响,采用响应面法优化了复合抗氧化剂配方,并且对复合抗氧化剂对中式香肠贮藏期TBARS值和感观品质(色泽、气味、滋味、质地及总体可接受性)的影响进行研究。结果表明,花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc对中式香肠的脂质过氧化有较强的抑制作用;花椒叶提取物与Vc、迷迭香提取物与Vc复配对香肠TBARS值均存在协同增效作用(p≤0.05),且前者的增效作用强于后者,而花椒叶提取物与迷迭香提取物无显著增效作用(p0.05);花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc复合抗氧化剂在中式香肠中的最优配比为0.079 2、0.045 9及0.484 g/kg;按此配比处理的中式香肠在贮藏60 d的TBARS值为0.40 mgMDA/kg,较对照组降低了83.61%;感观分析结果表明,复合抗氧化剂处理香肠组总体可接受性感观值极显著高于对照组(p≤0.01);复合抗氧化剂可延长中式香肠的货架期45 d以上。     

天然抗氧化剂用于手撕牛肉工艺研究

手撕牛肉是四川特色食品之一,有色泽鲜红、肉质紧实、嚼劲十足的特点,深受人们喜爱。由于油脂氧化加速它的酸败,导致货架期缩短,经济效益严重降低。本文对手撕牛肉中油脂的氧化进行研究,以酸价和羰基价为手撕牛肉酸败的指标,研究了茶多酚、迷迭香提取物、维生素E等天然抗氧化剂对手撕牛肉的抗氧化效果,探究最佳复配抗氧化配方。结果表明:茶多酚、迷迭香提取物和维生素E对手撕牛肉均有较好的抗氧化效果。抗氧化效果依次为:茶多酚维生素E迷迭香提取物;较适添加范围分别为:茶多酚0.15~0.225g/kg,迷迭香提取物0.15~0.225g/kg,维生素E 0.1~0.15g/kg;茶多酚、迷迭香提取物和维生素E复配使用时其抗氧化效果优于单独使用,最佳复配抗氧化剂配方为:茶多酚0.09g/kg,迷迭香提取物0.09 g/kg,维生素E0.09g/kg。     

复合生物保鲜剂对冰温贮藏鱿鱼品质的影响

为保持鱿鱼品质延长货架期,选用鱼精蛋白、壳聚糖、八角提取物进行复配,以TVB-N值、巯基含量、TBARS值、细菌总数、色泽及质构特性为鲜度指标,研究鱿鱼在冰温贮藏过程中的品质变化。结果表明,在0℃的冰温条件下贮藏22 d,试验组的TVB-N值、巯基含量、TBARS值、细菌总数分别为35.45 mg/100 g、5.21×10~(-5)mol/g、0.31 mg MDA/kg、6.79 lg CFU/g,与对照组相比差异显著(p0.05),货架期延长6 d。说明鱼精蛋白、壳聚糖和八角提取物组成的复合生物保鲜剂处理能减缓肌肉蛋白的降解和脂肪氧化,有效抑制微生物的繁殖,减慢鱿鱼的腐败速度,改善鱿鱼品质。     

生物抗氧化剂结合超高压技术对冷藏带鱼的保鲜效果

为提高冷藏带鱼的贮藏品质,以4℃冷藏带鱼为对照,分别单独使用超高压技术(290 MPa,6 min)、超高压技术(290 MPa,6 min)结合3种不同的复合生物抗氧化剂(2.5%羧甲基壳聚糖+0.05%VE、2.5%羧甲基壳聚糖+0.25%水溶性迷迭香提取物、0.05%VE+0.25%水溶性迷迭香提取物)保鲜带鱼,以感官评定、菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV、持水力WHC)为评价指标,测定带鱼在4℃冷藏20 d内的保鲜效果。研究结果表明:冷藏带鱼货架期为6 d,单超高压组的冷藏带鱼货架期为12 d,超高压结合抗氧化剂后可将冷藏带鱼货架期延长至18 d,经过抗氧化剂处理的超高压各组,其菌落总数TPC、挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV均低于单独使用超高压组,更显著低于冷藏对照组。其中0.25%水溶性迷迭香提取物与0.05%VE复配后保鲜效果最佳,能显著抑制带鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,且抑制脂肪氧化和水解的效果最强,有效地保持了冷藏带鱼的品质。     

气调包装结合迷迭香提取物对冷鲜羊肉品质变化的影响

羊肉的贮藏保鲜不仅可以延长货架期,同时可以扩大销售半径,从而带来更高的经济效益。因此研究以冷鲜羊肉为材料,评价迷迭香提取物和CO2气调包装结合使用与分别单独使用的效果。实验分为4组,分别是真空组、迷迭香真空组、气调组和迷迭香气调组,对冷鲜羊肉的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、色差值以及感官评价进行测定。研究结果表明,迷迭香气调组在4℃冷藏28 d时挥发性盐基氮值低于20.0 mg/100 g,显著低于其他3组(p0.05)。贮存35 d时,迷迭香气调组菌落总数未超过10~7 CFU/g,pH6.30,红度值4.98,这3项指标及感官评价结果均显著优于其他3组;因此研究发现使用迷迭香提取物结合高浓度CO_2气调包装,可以显著延长冷鲜羊肉的货架期,对于羊肉贮藏保鲜方法的开发具有重要意义。     

迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸的保鲜效果研究

为了探讨迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对白鲢鱼丸4℃冷藏条件下的保鲜效果,本研究采用三种不同复合比例处理鱼丸,在贮藏期间定期测定其细菌总数、p H、TVB-N值、弹性、硬度、白度、水分分布、凝胶强度的变化并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,各处理组都有抑制微生物生长繁殖的作用,可降低TVB-N值,同时弹性、硬度、凝胶强度及水分分布等指标均优于对照组,但对白度影响不大,其中处理组C(0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg鱼精蛋白)保鲜效果最为显著。这表明迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂在不影响白鲢鱼丸感官品质的情况下可以有效改善其贮藏品质,延长其货架期。     

乳酸链球菌素和迷迭香提取物对调理切片羊肉保鲜效果研究

为研究乳酸链球菌素（Nisin）和迷迭香提取物（rosemary extract,RE）对调理切片羊肉保鲜效果的影响，本实验设置了对照组、真空包装组、Nisin(0.1、0.3、0.5 g/kg Nisin)、RE(0.1、0.2、0.3g/kg RE)8种处理方式，分析不同处理的调理切片羊肉在冷藏过程中感官评价、色差值、pH、TVB-N含量、TBARS值和羰基含量等品质指标变化。结果表明：不同处理方式对调理切片羊肉的色差值影响较小；0.3g/kg RE处理组相较于其他处理组（除真空包装处理组外）有较高的感官评分（P <0.05）和较低TBARS值（P <0.05）及羰基含量（P <0.05）;0.5 g/kg Nisin处理组的TVB-N含量最低（P <0.05）,0.3 g/kg Nisin和0.3 g/kg RE处理组次之。综上，0.3 g/kg RE处理组调理切片羊肉能够在冷藏过程中保持较高的氧化稳定性和较好的新鲜度。     

天然抗氧化剂的联合增效作用对亚麻籽油氧化稳定性和感官特性的影响

以亚麻籽油为研究对象,在60℃加速氧化条件下探讨天然复合抗氧化剂联合作用提高亚麻籽油氧化稳定性的作用机理。通过测定过氧化值、酸值、p-茴香胺值和硫代巴比妥酸值指标研究亚麻籽油氧化稳定性的变化趋势,通过气相色谱质谱联用研究复合抗氧化剂对脂肪酸组成的影响,运用感官评价探讨最优复合抗氧化剂对亚麻籽油品质的影响。结果表明:0.07%粉状迷迭香提取物和0.07%油状迷迭香提取物联合0.01%V_E添加的亚麻籽油过氧化值由0 d的0.23 meq/kg增加到24 d的3.18 meq/kg,酸值(KOH)由0 d的0.40 mg/g增加到24 d的0.66 mg/g;和对照组相比,其p-茴香胺值和硫代巴比妥酸值在贮藏期内显著降低(P0.05);在24 d加速氧化实验中,亚麻酸含量仅下降0.82%,亚油酸、油酸含量增加;感官评价结果表明添加此组复合抗氧化剂后氧化的亚麻籽油稍有天然提取物的风味,但不影响感官评分。综上,天然复合抗氧化剂联合使用(粉状迷迭香提取物、油状迷迭香提取物、V_E)对亚麻籽油具有良好的抗氧化效果。     

迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响

采用0.4g/kg迷迭香提取物对鲊广椒肉丸进行保鲜,分别测定微生物指标、色泽、质构、滋味和水分特性,进而探讨迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响。结果表明:4℃冷藏条件下,迷迭香提取物能够有效抑制微生物生长,减小肉丸的硬度、咀嚼度、酸味、涩味、咸味和苦味的回味,同时阻止不易流动水转变为自由水。由此可见,添加迷迭香提取物可改善鲊广椒肉丸储藏过程中的品质。