模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明,最佳调味配方为食用盐添加量0.5%,红油添加量8.0%,五香油添加量0.1%,丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下,五香卤味即食豆杆呈浅红色,带光泽;咸淡适宜,有五香风味;油料较均匀,无明显破损;五香卤味香气较明显,不刺激,模糊数学感官评分为（87.91±0.62）分,其质量指标符合相关标准。此试验结果为即食豆杆工业化生产提供理论依据。     

海参营养价值与主要功效成分的研究进展

为比较不同市售即食海参产品品质,本文以4种来源于大连和福建的常见海参产品（高水分大连即食海参HW-DLS、调味低水分大连即食海参FLW-DLS、低水分大连即食海参LW-DLS、高水分福建即食海参HW-FJS）为研究对象,测定分析其感官、质构、营养及功能性成分、体外可消化性,并采用主成分分析法进行营养品质综合评价。结果表明,海参产品色泽均较好,但FLW-DLS感官评价的口感更佳;4组海参样品在硬度、弹性、内聚性及咀嚼性方面具有差异;FLW-DLS组的灰分、总糖和盐分含量分别为2.16%、1.7%和1.3%,均显著高于其它海参（P<0.05）;FLW-DLS和LW-DLS组的粗蛋白含量高于其他海参;4组海参产品均具有较优氨基酸、脂肪酸组成及良好的动脉粥样硬化（AI）和血栓形成（TI）指数;FLW-DLS和LW-DLS皂苷含量（8.64 mg/kg、8.49 mg/kg）均显著性较高（P<0.05）,且前者的牛磺酸含量为2.28 mg/100 g显著性高于其它3组（P<0.05）;FLW-DLS组海参经体外消化后,上清蛋白含量为33.58 g/100 g,高于其它3组,具有较好的生物可利用性。基于营养指标进行主成分分析显示,4组海参产品的营养组成差异明显,营养价值评分由高到低依次为FLW-DLS˃HW-FJS˃LW-DLS˃HW-DLS。4种市售即食海参产品营养种类齐全,水发程度低且调味的产品相较其他3种更能有效保持海参中的营养价值和口感。

     

河蚬软包装即食调理食品的工艺研究

以河蚬为原料,通过试验确定了河蚬软包装即食调理食品的调料配方及杀菌条件。利用正交试验设计优化得出最佳调料配方:食盐0.5%,白砂糖1.0%,水8.0%,酱油2.0%,干辣椒0.2%,酒糟0.9%,食醋0.7%;最佳杀菌条件为温度100℃,时间9~10min,产品感官品质良好,达到商业无菌状态。     

即食东海海参休闲食品加工工艺

以东海海参干品为原料,通过改良传统的加工方法,确定了东海海参即食产品的加工新工艺。先将东海海参进行脱皮处理,选择盐腌为脱水方式,进行调味处理,通过感官评价进行单因素和正交优化实验,确定食盐添加量为东海海参肉重的2.50%,白砂糖添加量为海参肉重的3.50%,腌渍时间为1.00 h。封装后杀菌,杀菌方式采用热杀菌,95℃加热20 min,所得产品质量最好。即食东海海参基本营养成分分析结果显示,水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白与鲜海参含量基本一致。质构参数则与鲜海参差异显著,其中硬度、咀嚼性和回复性有大幅度的降低,黏附性、凝聚性的变化不明显,弹性有小幅上升。在微生物检测中,即食东海海参产品的细菌总数(CFU/g)≤1 000,大肠菌群(MPN/100 g)≤30,未检出致病菌。     

即食大豆蛋白素火腿的研制

以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为基准,大豆蛋白17%、大豆油19%、木薯变性淀粉6%、冰水58%。以此配方制作的产品,蛋白质含量高、色泽洁白、风味清香、鲜嫩可口。     

即食海参pH的测定与讨论

为验证即食海参产品标准中所引用检验方法的适用性,找到检验pH的合理可行的最佳测定条件。通过酸度计法测定即食海参的pH,研究测定样品时,使用不同阶段滤液对测定结果的影响。试验表明,与其他食品不同,即食海参不宜直接测定其浸泡处理液。对浸泡处理液先进行离心再过滤或直接过滤处理,所测得的结果存在显著差异。直接测定澄清即食海参离心液的pH,更为简单有效。     

品宇航食品 话冻干技术

“神六”上天，掀起了一股宇航热。从电视画面上观察宇航员就餐情况，但见一颗食品从仓空间中“飘”入宇航员口中。宇航员在太空中吃什么，人们对此颇感兴趣。前不久，在由大连海晏堂生物有限公司举办的“首届大连海参文化节”上展出了冻干活海参、冻干即食海参、冻干活鲍鱼、冻干活扇贝、冻干苹果片、冻干桃子等宇航食品，令各地游客大开眼界。500克鲜苹果经冻     

即食燕麦营养面包的研制

以食燕麦片为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究即食燕麦、酵母、白砂糖添加量对面包品质的影响,确定即食燕麦营养面包的最佳配方。结果表明,最佳配方(以高筋小麦粉100 g计)为即食燕麦15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。此配方下加工的面包口感松软,伴有醇香的燕麦香味与杂粮香味,其营养价值和食用价值较高。     

即食香辣羊肚菌加工工艺

以新鲜羊肚菌为加工原料,研究即食羊肚菌产品硬化、赋味关键加工工艺。根据即食羊肚菌产品的评判标准,构建模糊综合评判模型,结合响应面试验方法,对赋味参数进行优化。正交试验优化硬化羊肚菌的结果表明,羊肚菌硬化最佳组合为:0.1%氯化钙与1.1%氯化钠混合溶液浸泡处理35 min。在单因素基础上,根据模糊评判结果及响应面法优化羊肚菌即食产品赋味的最佳配方为:盐3%、酱油4%、辣椒粉4%,感官评分值达到最大。     

即食海参休闲食品原料处理新工艺

海参肉鲜味美,将其加工制成方便食品,可以拓宽海参加工方式,改善其加工品质,提高养殖海参的经济价值,丰富我国鱼类的市场品种,满足广大不同消费群体的需求。实验得出即食海参休闲食品原料的最佳处理条件为:以胶原蛋白的溶解度(DD%)为主要指标,采用复合蛋白酶嫩化处理海参原料,酶处理的最适温度40℃,处理50min,水浸泡13h,酶用量为0.075%,此时,生产的海参休闲食品品质达到最佳。