香菇肉松的加工工艺

香菇干制品中有相当大的部分是香菇柄，因其含较多粗纤维而影响口感，故在外销时多剪下弃之不同，造成资源浪费，据报道，香菇柄中含蛋白质15.28%，脂肪1.40%，矿物质4.27%，膳食纤维48.3%，另外，所含的药用成分香菇多糖和香菇嘌呤能提高人体免疫机能，促进白细胞对病毒、病菌和异常细胞的吞噬能力，消除体内自由基的产生，降低血液中的胆固醇，因素，香菇柄作为香菇干加工后的副产品，不仅含有丰富的膳食纤维及较多的蛋白质和灰分，而且对人体具有重要的保健价值。     

牛肉味香菇柄松的制作工艺

以干香菇柄和适量牛肉为原料,通过单因素试验,探讨牛肉味香菇柄松加工工艺参数及不同风味牛肉香菇柄松辅料的最佳用量.结果表明,牛肉在90℃下蒸煮45min,香菇柄用5.0%～5.5%NaHCO3的溶液浸泡4h～5 h炒丝效果较好;五香味香菇松的最佳配料为:辣椒粉0.4 g、砂糖4.0 g、食盐8.0 g、五香3.5 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;麻辣味香菇松的最佳配料为:花椒2.0 g、胡椒粉1.2 g、辣椒粉3.0 g、砂糖4.0 g、食盐6.0 g、五香2.0g、生姜4.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;甜味香菇松的最佳配料为:砂糖20.0 g、食盐2.0g、五香2.0 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8g、味精0.6 g.制得的产品色泽金黄,呈絮状或茸状,口感细腻,有浓郁的香菇风味,又兼有肉松的质地和口感,水分含量在18%～20%,产品品质较佳.     

兔肉松制作工艺

以新鲜的兔腿肉和背脊肉作为试验材料,首先对兔肉松的卤制工艺和配方进行研究,然后采用微波干燥的方法对兔肉松干制新工艺进行研究.五香味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.75%八角、0.5%小茴香、2.25%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6.0%豆粉;麻辣味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.25%八角、0.25%小茴香、3.25%辣椒、1.00%花椒、2%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6%豆粉.制作兔内松的最佳工艺条件:微波火力搭配为高火(180 s)+中火(30 s)+中低火(240 s),铺料厚度为8 mm,搓松次数为4次.     

低糖香菇柄脯的研制

以香菇柄为主要原料，研究出保健食品——低糖香菇柄脯，以CMC、明胶、黄原胶对香菇柄脯的饱满度、透明度的影响因素为研究对象，确定出最佳加工工艺。     

怪味兔肉松制作技术

1　精选原料原料选择好坏与否 ,直接影响到兔肉松的质量。加工怪味兔肉松的原料兔 ,通常选用活重在3 5～ 4 0ｋｇ的成年肉兔 ,要求其肌肉丰满 ,背宽腰圆 ,四肢粗壮 ,出肉率高的肉兔 ,同时必须符合卫生防疫标准要求 ,只有健康肉兔 ,才能用于加工产品。这一点 ,是决定产品拥有消费者群的一个重要环节。2　整理原料配备辅料怪味兔肉松为净肉制品 ,生坯制备要求为剔骨净兔肉 ,即按剥皮白条兔肉加工方法处理后 ,经热剔骨或冷剔骨制备生坯料。生坯原料肉要尽量去净脂肪、骨、筋膜和血污等 ,再把坏料按肌肉纤维方向切成大块 ,并注意保持肌肉纤维的…     

香菇柄风味食品的研制

以富含膳食纤维、蛋白质等多种营养素的香菇柄为原料,采用正交试验方法选择出最佳糖、酸、盐比例和适宜的工艺参数,生产出风味独特、营养丰富的香菇柄小食品,从而达到综合利用香菇柄的目的。     

新型鹅肉松加工工艺研究

本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。     

香菇柄风味食品的研制

以富含膳食纤维、蛋白质等多种营养素的香菇柄为原料 ,采用正交试验方法选择出最佳糖、酸、盐比例和适宜的工艺参数 ,生产出风味独特、营养丰富的香菇柄小食品 ,从而达到综合利用香菇柄的目的。      

香菇柄松的研制

众所周知,菇柄占整菇重量的30％,这些菇柄大部分没有利用起来。菇柄含有大量的膳食纤维及许多生理活性物质,有多方面的生理功能,因此对菇柄的利用很有必要。经过笔者多次试验研究,研制出了一种用菇柄加工菇松的方法。该法生产成本低,方法简便,经济效益显著,适合乡镇企业生产。同时,该产品纤维蓬松,香气诱人,咸甜适口,是一种老少皆宜的美味佳品。l配料干菇柄50kg、食盐4．okg、味精0．4kg。白糖gkg、白色酱油O．skg、黄酒O‘3kg、花生油skg、大葱1．skg、生姜1．Zkg、大菌香6Ogo2生产H艺流程菇柄选择一处理十打丝叶调味与煮制对炒制～搓松一微波干燥时拣松一计量包装3制作要点31菇柄选择     

怪味兔肉松制作技术

本文介绍了怪味兔肉松的制作技术 ,强调了关键工艺环节     

肉松肉脯的加工

肉松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一类干肉制品，也是深受人们喜爱的方便食品。它们都具有重量轻、体积小、便于携带、运输和贮藏等特点。且含有充足的动物性蛋白，其含量远高于鸡蛋、牛奶等。对人体生长发育和增强人们的体质有着重要的意义。干制品的名称一般随原料、配料及形状等不同而异。全国各地均有生产，因各地习惯不同，爱好不一，配料方法也不尽一样，但制作方法大同小异，制品的质量要求也基本一致。现将肉松、肉脯制品加工技艺介绍如下：１肉松肉松是畜禽瘦肉经高温煮熟，再经脱水加工复制而成的干肉制品。１．１原料配方：…     

飘香兔肉的加工工艺

本文主要介绍了飘香兔肉的加工方法,以及将传统的食品加工工艺与现代的加工技术相结合,大规模制作飘香兔肉.     

酶解加工多肽兔肉松工艺

目的：研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合,并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分,开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法：应用单因素比较结合正交试验设计,对兔肉蛋白酶解条件,影响肉粉松感官质量的配方,以及冷冻干燥工艺参数进行实验研究。结果：酶解用木瓜蛋白酶在温度50℃、时间6h、加酶量2%、pH7.0、固液比1:4条件下进行;在兔肉糜中添加 4% 大豆分离蛋白和 50% 复合果蔬泥时,兔肉松的质量最好;真空冷冻干燥最优工艺条件确定为装料厚度3mm,预冻温度－25～－30℃、干燥仓压力40Pa、升华温度60℃、解析温度20℃、解析压力40Pa。     

兔肉火腿的加工技术研究

介绍了兔肉的营养特点及功能,加工工艺及技术要求。     

肉松表征及花生肉松的加工工艺研究

研究猪肉肉松的组成和聚集结构并研制花生肉松产品。以太仓猪肉肉松为原料,测定其红外光谱,分析其金属元素种类及含量,用显微镜和扫描电镜分别观察肉松纤维形貌。在太仓猪肉肉松里添加花生,制作花生肉松,利用单因素试验,确定花生种类及花生添加量、花生颗粒大小、炒制时间,通过L9(34)正交试验对单因素进行优化,通过感官评分获得最佳参数。结果表明:太仓猪肉肉松有典型蛋白质特征红外吸收及猪肉的1 735(w)cm-1独特红外吸收峰。猪肉松纤维分离良好有韧性,呈带有浅凹槽的圆柱状。含有丰富的Na、K、Ca、Mg等宏量元素,和Fe、Zn、Mn、Cu、Se、Cr等必需微量元素。和肉松最佳搭配是原味花生,可兼有肉松鲜香和花生浓郁醇香;由正交试验所得最佳工艺参数为花生添加量为40 g,花生颗粒大小为直径1.5 mm,炒制时间为10 min。在此情况下制成的花生肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松。     

即食麻辣兔肉的工业化加工工艺研究

兔肉营养丰富,但以烹饪加工为主,工业化加工不足。以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱,因此该研究以即食麻辣兔工业化加工配方及工艺为探究点开发兔肉休闲食品。通过正交试验设计,以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%,以剪切力和蒸煮损失率为指标,优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55℃、嫩化时间50min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色,口感滑嫩,蒸煮损失小,感官品质较高。相关研究可为兔肉的工业化加工提供一定的参考。     

低值花蟹肉松加工工艺

主要研究了低值花蟹肉松的加工工艺,探讨了肉松加工过程中煮制时间等四个主要加工工艺参数及辅料蛋白粉的添加工艺,同时研究了VE对肉松保藏过程中过氧化值的影响,结果表明:煮制时间2 h,烘干时间6 h,烘干温度60 OC,炒松时间1 h;产品可采用添加适量大豆蛋白与鸡蛋蛋白粉的方法降低生产成本,改善产品质量,具体添加比例为1.5%,两种蛋白粉配比为2︰1;同时可在产品中添加0.2%的VE以提高产品的保藏性能。     

低温酱兔肉加工技术研究

本研究以兔肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出低温酱兔肉的最佳配方为食盐2.5%、白糖7%、味精0.1%、黄酒0.5%、鲜姜0.7%、大葱1%、复合香辛料1%、干黄酱1.0%、酱油3.0%、红曲米0.2%;最佳腌制剂配方为焦磷酸钠0.10%、三聚磷酸钠0.10%、六偏磷酸钠0.05%,成品率可达到79.4%;最佳加工工艺参数为85℃下加热35min。