催化式红外杀青对绿茶热风干燥的影响

以镇江金山翠芽绿茶鲜叶为原料,以蒸汽杀青为对照,研究红外杀青对茶叶品质的影响,对杀青后茶叶进行不同温度热风干燥得到茶叶成品。考察茶叶中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)含量、VC保留率、茶多酚含量以及感官审评分等指标的变化,建立一种催化式红外杀青联合热风干燥的绿茶加工技术。最优杀青干燥工艺条件为:红外辐照距离20 cm杀青150 s,经揉捻作形后,热风干燥温度70℃、干燥40 min。实验结果建立了红外杀青过程中PPO钝化动力学模型和干燥过程中水分干燥动力学模型,可为杀青干燥过程预测提供理论参考。     

茶叶中的EGCG3″Me研究

设置茶鲜叶的不同采摘成熟度、不同采摘时间以及不同烘干温度等,制备茶样,研究不同成熟度、不同采摘时间以及不同烘干温度等对茶叶中表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯(EGCG3″Me)含量的影响。研究发现,随着茶鲜叶成熟度的增加,叶片中EGCG3″Me含量有增加的趋势,一般在第3叶(或者第4叶)含量达到最高;1d中,茶鲜叶中EGCG3″Me含量在中午达到最高;在90℃烘干温度下,茶叶中的EGCG3″Me含量能得到有效的保持。     

茶叶中的EGCG3"Me研究

设置茶鲜叶的不同采摘成熟度、不同采摘时间以及不同烘干温度等,制备茶样,研究不同成熟度、不同采摘时间以及不同烘干温度等对茶叶中表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯(EG3CG3"Me)含量的影响.研究发现,随着茶鲜叶成熟度的增加,叶片中EGcG3"Me含量有增加的趋势,一般在第3叶(或者第4叶)含量达到最高;1 d中,茶鲜叶中EGCG3"Me含量在中午达到最高;在90℃烘干温度下,茶叶中的EGCG3"Me含量能得到有效的保持.     

绿茶——健康时尚的饮品

绿茶属非发酵茶，是将鲜叶经高温杀青(炒或蒸)、揉捻(或不揉捻)、干燥(炒、烘或晒)等工序加工而成。由于是高温短时杀青，未经发酵，故能最大限度地保持其营养及翠绿色，使其具有汤色碧绿、叶底嫩绿、香气清高、滋味浓厚等特点。绿茶在各类茶叶中其维生素C、胡萝卜素、叶绿素、茶多酚、氨基酸含量最高，而且氨基酸中的茶氨酸含量丰富，约占氨基酸总量的一半以上。     

茶鲜叶在不同季节及绿茶加工贮藏过程中糖苷类香气前体含量变化研究

选择了槠叶种鲜叶为茶叶原料 ,研究了茶叶糖苷类香气前体在不同季节和绿茶加工过程中的消长规律。研究结果表明 ,槠叶种鲜叶中存在以顺 3 己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇等为苷元的糖苷类香气前体。不同季节 ,茶叶糖苷类香气前体在组成和含量上差别较大。单萜烯醇糖苷特别是香叶醇糖苷在春茶中的含量很高 ;秋茶中以芳香族醇、酯、脂肪族醇为苷元的糖苷含量显著增加 ,而单萜烯醇糖苷含量降低 ;夏茶中水杨酸甲酯、苯甲醇糖苷含量处于低水平 ,但苯乙醇糖苷含量较高。从春季到秋季 ,顺 3 己烯醇和水杨酸甲酯糖苷的含量逐渐提高 ,而芳樟醇和香叶醇糖苷的含量却逐步减少。茶鲜叶摊放 2h后 ,糖苷类香气前体的总量提高 ,并在绿茶加工的后续阶段逐步降低 ,特别是在干燥阶段。在成品绿茶中仍保留约 77%的糖苷类香气前体 ,这为绿茶香气品质的进一步改善留下了广阔的空间。     

蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的GC-MS分析

为了解蒸青绿茶与炒青绿茶香气成分差别,以有性系信阳群体种1芽1、2叶为原料,按蒸青和炒青制法制成玉露蒸青绿茶和信阳毛尖茶,采用连续蒸馏萃取茶叶香气,用气相色谱-质谱测定两种茶叶香气成分。共检测出香气成分32 种,其中信阳毛尖茶19 种,玉露蒸青茶25 种,而共有香气成分12 种,说明两种绿茶香型存在差别。信阳毛尖茶香气成分相对总量是4.041%,明显高于蒸青绿茶的2.312%。两种绿茶都以占芳香物质含量一半以上的醇类为主,但香气组成与比例有一定差异,信阳毛尖茶以香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、芳樟醇、正己醛、苯甲醇、反式氧化芳樟醇、苯乙醇、顺-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇为主;玉露蒸青绿茶以橙花叔醇、β-紫罗酮、α-荜澄茄油烯、古巴烯、反-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯、苯甲醇、苯乙醇、D-柠檬烯、顺-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯为主。蒸青绿茶中低沸点芳香物质占总芳香油含量25.43%,高于信阳毛尖茶的20.66%;信阳毛尖中具有花香、果香的萜烯族醇类相对含量1.852%,占芳香物质总量的45.83%,蒸青绿茶中萜烯醇类相对含量0.644%,占芳香物质的27.85%;蒸青绿茶芳香物质中含有类似树脂、松油气味的α-法尼烯、α-荜澄茄油、古巴烯、D-柠檬烯的萜烯物质,相对含量0.491%,占芳香油总量21.24%,而信阳毛尖茶中未检测出。     

基于代谢谱分析的祁门红茶加工过程中儿茶素及芳香类物质变化

祁门红茶是全发酵茶,鲜叶中儿茶素和芳香类物质在加工过程中发生了显著变化。以祁门红茶加工过程中各个阶段的样品为材料,采用高效液相色谱对儿茶素、茶黄素进行定量分析;采用同时蒸馏萃取法提取香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术分析香气组分变化,寻找它们在加工中代谢规律。结果表明:儿茶素类在加工过程中一直在降解,烘干叶中儿茶素含量仅为鲜叶8.72%。茶黄素代谢呈现出先增加后减少的趋势,茶黄素总量在揉捻叶中比鲜叶增加了2369.91%,烘干叶比揉捻叶减少了66.44%。茶叶中检测到63种香气组分,其中芳樟醇及其氧化产物、苯乙醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲酸、香叶酸和水杨酸甲酯是祁红干茶中主要成分,占香气总量的69.69%,对祁红香气形成起着决定性作用。研究结果对于掌握儿茶素和芳香物质在加工中代谢规律,控制红茶加工过程,提高产品质量都具有一定的理论和实践意义。     

杀青方式对绿茶鲜汁饮料香气的影响

应用GC-MS技术对不同杀青方式处理的杀青叶的香气组分以及含量进行了分析。结果表明:微波杀青叶挥发性成分的总量为59.29%,明显高于烘青绿茶以及滚筒杀青、蒸汽杀青2种杀青叶,尤其是在绿茶香气形成过程当中起关键作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高,微波杀青叶的香气组成较滚筒杀青叶和蒸汽杀青叶更为接近烘膏绿茶。采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料可有效改善饮料的香气品质。     

蕨菜茶的加工工艺研究

对蕨菜茶的加工工艺进行了研究,根据感官评定结果和利用分光光度法测定不同处理条件下蕨菜茶所浸提出的黄酮含量确定选择适宜的杀青方法、干燥温度、切段长度及冲泡温度。结果表明,将新鲜的蕨菜采用蒸汽杀青5min,在110～130℃条件下烘干,并剪切成2cm长度是适宜的加工方法,加沸水冲泡饮用较好。     

不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究

为提高德昂酸茶的香气品质,文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)结合感官审评研究不同干燥方式(晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干)对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明,烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质,但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳(得分92),具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较,烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量,100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分,但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型筛选出17个标志差异性香气成分,其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”...     

炒青绿茶制造中香气组份变化的研究

本文首次研究了茶鲜叶、杀青叶、炒干叶香气组分的特点以及杀青、炒干过程中主要香气组分的变化。结果表明:炒青绿茶的香气形成机制可分为生物合成、酶促作用、热物理化学作用三大生源,提出了要充分利用杀青初期的酶促作用,为香气的形成奠定基础,在杀青和炒干过程中,合理控制温度,促使热物理化学作用朝利于品质的方向发展,才能制出具有“中国绿茶香”的优质产品。     

鄂茶10号优质鲜叶杀青方式研究

以鄂茶10号优质鲜叶为原料,比较了滚筒杀青、电磁杀青及蒸汽杀青方式对绿茶品质的影响。结果表明,滚筒杀青与电磁杀青处理的绿茶外形色泽更翠,滋味更鲜醇、花香明显,感官品质极显著优于蒸汽杀青处理;茶多酚、水浸出物、叶绿素a和叶绿素b含量以滚筒杀青处理最高,显著高于其它2种处理;氨基酸和咖啡碱各处理间差异不显著。滚筒杀青处理的酯类、酮类香气成分含量最高,电磁杀青处理碳氢化合物和醛类香气物质丰富,而蒸汽杀青处理的醇类香气成分最多。色差分析表明,滚筒杀青处理干茶及茶汤L*值和b*值最高,茶汤a*值最低,与其它2种处理达到显著水平,说明其干茶和茶汤明亮度,黄绿色度优于其他两种杀青处理。结合感官和理化品质,滚筒杀青方式最有利于鄂茶10号鲜叶的绿茶加工,其次是电磁杀青方式。     

晒青绿茶加工过程香气物质及其部分前体变化分析

为探究晒青绿茶特征香气成分在加工过程中的变化规律,以云南大叶种为原料制作晒青绿茶,利用溶剂风味辅助蒸发萃取和气相色谱-质谱联用技术测定鲜叶、杀青叶、揉捻叶和晒青叶的挥发性物质,并结合气味活度值（odor activity value,OAV）表征晒青绿茶活性香气。结果显示,共检测出67种挥发性化合物,以醇类、酯类、醛类物质为主,从鲜叶至杀青结束后挥发物总量增加,晒青叶挥发物质总量较鲜叶略有下降,但种类数增加。晒青绿茶中OAV>1的活性香气成分共计23种,主要为芳樟醇、香叶醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物,各加工工序中以醛类最为突出。采用气相色谱-火焰离子化检测器和高效液相色谱-二极管阵列检测器分别测定其香气前体脂肪酸和类胡萝卜素组分含量,共检测出7种脂肪酸,以饱和脂肪酸为主。共检测出13种类胡萝卜素,其中黄体素在各加工工序中含量都为最高。在晒青绿茶加工过程中,脂肪酸和类胡萝卜素总量持续下降,亚油酸、亚麻酸尤为明显,与其主要降解产物己醛含量变化趋势相反;类胡萝卜素降解转化生成的萜烯酮、紫罗酮及其衍生氧化物,如β-紫罗酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮等含量显著上升。晒青绿茶加工过程中...     

祁门红茶不同干燥方式的比较研究

为探索不同干燥方式对祁红品质的影响,以祁门槠叶种一芽二叶鲜叶为原料,采用烘干、半烘炒和炒干三种干燥方式加工祁门红茶,进行内含生化成分、香气组成测定和感官审评。结果表明,儿茶素组分含量:炒干型烘干型半烘炒型;氨基酸组分含量:烘干、半烘炒型炒干型;香气成分中,烘干型茶叶中醛类、酮类、酯类含量较高;半烘炒型茶叶中醇类、醛类、杂环及其他物质含量较高;炒干型茶叶中醇类、烯类含量较高;感官审评评分:烘干型半烘炒型炒干型。综合各项因素,祁红初制中干燥方式宜选择烘干方式。     

颗粒形绿茶的关键加工工艺参数优化

采用机采叶加工颗粒形绿茶,是实现绿茶机采机制的有效途径。通过研究机采鲜叶的采摘标准、杀青温度、二青时间和做形温度等对颗粒形绿茶品质的影响,筛选适宜的加工工艺参数。结果表明,颗粒形绿茶适制的机采叶标准为一芽二三叶,优化的关键工艺参数分别是杀青温度200~210℃、炒二青时间15 min、做形与定形温度160~170℃。此工艺加工的颗粒形绿茶外形品质较好,香气清高,滋味清醇,能达到优质绿茶的品质要求。     

烘焙处理对夏秋绿茶香气品质的影响

对夏秋茶进行烘焙处理,采用感官审评结合GC-MS分析,探讨烘焙对改善夏秋绿茶香气品质的作用。在试验条件下,采用100℃和120℃烘焙处理,效果较好。感官审评结果表明,茶叶的香气品质随着烘焙时间的延长,呈抛物线变化,即先趋向改善,然后品质下降。对香气成分的分析表明,随着烘焙时间的延长,芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分的相对含量下降,吡咯类物质的种类和相对含量逐渐增加,且温度越高,吡咯类物质越易形成。3-乙基吡咯和叶吡咯等烘炒香物质,使茶叶的火工味凸显。烘焙过程中,处理与对照样品的香气总含量差异不显著,但其香型各不相同,表明香气成分之间,不同浓度的配比或相互作用是影响其香气品质的重要因素。在试验范围,脱氢芳樟醇随烘焙时间的延长和烘焙温度的升高先显著增加至最高值,然后下降。烘焙温度越高,达到峰值的时间越短,脱氢芳樟醇变化趋势同感官审评获得的茶叶香气品质变化趋势。脱氢芳樟醇可以作为烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质。     

微波制样对茶叶内质成分的影响

目的确定茶叶内质成分保留量最佳的微波杀青工艺参数及干燥方式。方法以夏秋茶鲜叶为研究对象,以茶多酚、咖啡碱、叶绿素、儿茶素保留量为考量指标,研究微波干燥、微波-远红外干燥、热风干燥对夏秋茶叶内质成分的影响,并对微波杀青工艺进行参数优化。通过对微波杀青时间、投叶量及微波功率进行单因素试验;并在此基础上进行L9(33)正交试验,运用方差、极差分析确定最佳微波杀青工艺参数。结果微波杀青时,投叶量50 g、微波功率800 W及微波杀青时间150 s,茶叶中内质成分保持最佳;比较三种干燥方式,得出微波干燥对茶叶内质成分在总体水平上保留效果最好。结论本研究建立的实验室微波干燥茶鲜叶方法可以为实验室微波固样方法提供参考,为工厂微波杀青及干燥提供一定的理论依据。     

“黄山白雪”茶的研制报告

采用本所引进的“大毫茶”单芽或一芽一叶初展鲜叶,通过独特的加工工艺,研制成“黄山白雪”名优绿茶。其加工工艺流程为杀青→做形→初烘→足烘。全芽鲜叶杀青叶温80℃3分钟后,立即降温至65℃,边杀青边做形,初烘约70℃,1分钟～2分钟翻叶一次并用手将茶芽稍许按捺进行再做形,使芽成略扁平状,七成干下烘摊凉,足烘控制在50℃左右进行低温慢烘,足干即可;一芽一叶初展鲜叶除杀青叶温提高到90℃,初烘温度提高到80℃外,其他加工技术与全芽型基本相同。     

不同干燥温度和方式对绿茶香气组分和特征影响的研究

研究了不同干燥温度(高、中、低)和干燥形式(烘干和炒干)对绿茶香气组分和香型的影响。用SDE蒸馏萃取香气物质,GC-MS从中分离鉴定出55种化合物。分别计算比较了各峰的面积百分比及各峰与内标峰面积的比。用不同处理的茶样中绝大多数的香气组分是相同的,大部分化合物的相对含量,其低温处理的茶样比高温处理的含量高。作者认为这样香气化合物的不同配比导致了不同的香气特征。