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在日本有一种面条,其形状和食用方法都与我国北方的挂面非常相似,生产这种面条的原料、辅料,与挂面也大致相同,但其生产工艺却与挂面差别甚大,食用时较挂面更为柔软爽滑。这种面条,日本人称之为“手延素面”,我们暂且将它称为“手延素面”。笔者有幸以中国科学技术协会研修生的资格,到日本手延素面生产行业进修了一年,现将手延素面生产的有关资料整理如下: 相似文献
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中国挂面理化和烹调特性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国食品学报》2015,(6)
为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。 相似文献
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为优化空心挂面生产工艺,探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析,并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究。结果表明:四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小,并在添加量为1.6%时达到峰值。当酵母菌添加量为1.6%时,B酵母、C酵母产气速度较快,空心挂面抗断裂应力较大;四种酵母所制空心挂面中,C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大,口感软滑。结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知,C酵母添加量为1.6%时所制挂面的综合品质最佳。 相似文献
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在中国,很多消费者比较喜欢的一种面食食品就是挂面,而且在人们的生活中,挂面也是比较传统的一种主食。伴随着我国不断提升的人民生活水平,人们对于挂面的质量、营养以及口感也开始有更高的要求。所以,不断提升挂面加工工艺水平,开发适合我国消费新型特征面条,对于挂面行业来讲已经成为必须要面对的任务。本文针对荞麦粉对挂面品质的相关影响进行分析和阐述。 相似文献
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由威海粮油制品厂和山东轻工业学院共同研究试制的“系列营养挂面”(即豆汁挂面、多维挂面、矿维挂面和菜汁挂面)于1990年4月17日在威海通过省级鉴定。“系列营养挂面”是根据我国人群的营养特点,利用我国现有原料及生产设备,采用营养互补和营养强化技术生产的一种大众化营养食品。目的是利用挂面这种食品预防我国人群的常见营养性疾病,其成果 相似文献
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挂面营养成分单一,加入鸡蛋、大豆浆后制成的挂面弥补了这一缺陷。通过实验,研制出一种断条率低、水煮性能好、蛋白和纤维含量较高的营养挂面。 相似文献
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由钢丝绳传动的单排移行式索道挂面烘干工艺,是近几年来我国挂面行业发展较快的一种挂面烘干工艺,是消化吸收日本挂面烘干方法,具有低温、慢速、面条脱水均匀、工艺稳定易掌握等优点。其生产的挂面 相似文献
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为获取一种营养全面、口味独特兼有食疗作用的复合挂面,以燕麦、马铃薯为研究对象,系统研究了最佳配比、小麦粉改良剂和干燥参数对复合挂面品质的影响,并构建了基于非线性拟合的复合挂面干燥数学模型。试验结果表明:小麦粉改良剂和干燥参数对挂面品质影响显著,最佳配方组合为:谷朊粉添加量8%,魔芋粉添加量0.3%,聚丙烯酸钠添加量0.15%;干燥参数最佳组合为:干燥温度为70℃,风速为2.0m/s,挂面厚度为1.5mm;所构建的模型能够准确描述复合挂面的水分变化规律,干燥过程中复合挂面有效扩散系数(D)在4.63×10~(-7)~1.58×10~(-6) m~2/s,且随温度和风速的提高而趋于增大。 相似文献
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为了获得细圆挂面离散元仿真参数,提高细圆挂面在容积式称重计量仿真时的堆积密度。以细圆挂面为研究对象,通过查阅文献和物理实验得到挂面的相关参数,将物理实验和离散元仿真相结合,进行离散元参数标定。利用抽板实验得到16.2°的挂面物理堆积角,并以此为响应值,创建Plackett-Burman、最陡爬坡和Box-Behnken三种实验,对8个相关参数进行显著性筛选,最终筛选出3个影响显著的最佳参数值。最后对仿真堆积角的回归方程进行响应曲面最优求解。结果表明:对挂面堆积角影响显著的挂面-挂面恢复系数为0.2706,挂面-不锈钢恢复系数为0.3191,挂面-不锈钢滚动摩擦系数为0.0263。对得到的最优参数在EDEM中进行堆积角仿真,得到的挂面仿真堆积角与物理实验堆积角误差为1.1%。挂面接触物理参数试验与离散元仿真实验标定的参数可为后续细圆挂面容积式称重计量仿真提供参数支持。 相似文献
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使用两种哈萨克斯坦小麦制挂面与国产小麦制挂面这三种样品对次生性害虫中的赤拟谷盗、锯谷盗进行了诱捕以及自然感虫实验的观察,并利用GC-IMS(气相离子迁移谱)分析三种挂面中的挥发性物质。研究结果表明在自然条件下哈麦原味挂面更容易受锯谷盗的感染;同时在饥饿12 h、诱捕8 h的条件下,锯谷盗对哈麦原味挂面的选择性最为显著,为44.38%,而在饥饿16 h、诱捕10 h的条件下,赤拟谷盗则对其选择性最显著,为53.13%。分析三种挂面挥发性物质,结果发现,三种挂面挥发性物质种类和浓度具有差异,哈麦原味挂面中浓度较高的 1-辛烯-3-醇和戊醛两种化合物可能是哈麦原味挂面感染赤拟谷盗和锯谷盗的主要风味来源,哈麦玉米风味中由于有玉米特异的风味物质,降低了两种害虫对其的选择性。 相似文献
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目的:研制一种富含膳食纤维、多糖及蛋白质的营养挂面。方法:对不同添加量的挤压绿豆粉、香菇粉、鸡蛋粉挂面的质构特性、感官评价进行测定,并优化挂面最佳配方。结果:营养挂面最优配方为挤压绿豆粉添加量4.00%,香菇粉添加量1.20%,鸡蛋粉添加量2.00%;此条件下挂面最佳蒸煮时间为(12.49±0.24) min,吸水率为(204.72±3.09)%,熟断条率为(2.22±3.85)%,蒸煮损失率为(1.12±0.03)%。结论:优化配方下所得挂面光滑整齐、口感柔软爽滑、呈浅棕绿色,具有特殊的绿豆、香菇风味,同时有效增加了挂面中多种营养成分含量。 相似文献
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木薯醋酸酯淀粉对面团及挂面力学特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
挂面是常见的一种传统食品,为了提高挂面的品质,本文考察了木薯醋酸酯淀粉添加量对面团粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性、生挂面弹性模量、抗弯能力、断裂能力以及熟挂面的坚实度、质构特性等技术指标的影响。试验结果表明,木薯醋酸酯淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性和糊化特性,使面团的吸水率、粉质指数和拉伸阻力增大,形成时间延长,弱化度和延伸度降低,适量添加可延长面团的稳定时间,提高拉伸能量;添加木薯醋酸酯淀粉可提高生挂面的弹性模量和抗弯能力,降低熟挂面的坚实度,提高挂面的黏度、弹性和粘聚性,改善挂面品质。综合分析混合粉面团的粉质、拉伸和糊化特性,并通过测试分析生、熟挂面的力学特性,最终确定木薯醋酸酯淀粉的最佳添加量为3~6%,为其在面制品中的应用提供理论参考。 相似文献