酶解鲽鱼下脚料的工艺优化

以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。     

不同酶水解玉米蛋白粉制备可溶性肽最佳条件的研究

研究中性蛋白酶和碱性蛋白酶分别作用对玉米蛋白粉中玉米蛋白的水解效果.以水解度作为指标结果表明,中性蛋白酶水解玉米蛋白的较佳水解条件是:底物质量分数为2.5%、pH值7.5、酶底比为2%、温度为50℃,水解4 h水解度可达24.75%;碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉的较佳水解务件是:底物质量分数为1.5%、pH值10.0、酶底比为1%、温度为60℃,水解4h水解度可达31.04%.     

酶解虾壳蛋白制备ACE 抑制剂的工艺优化

以虾壳粉为原料,以水解度和ACE抑制率为指标,利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解,其中中性蛋白酶和碱性蛋白酶有较高的ACE抑制活性,因此对碱性蛋白酶和中性蛋白酶的工艺条件进一步优化。结果表明：碱性蛋白酶酶解工艺优化条件为：温度60℃、pH9.5、底物质量浓度2.5g/100mL、加酶量4000U/g、酶解时间2.5h,在此条件下ACE抑制率最高,为67.70%,水解度为69.79%;中性蛋白酶酶解工艺优化条件为：温度50℃、pH7.0、底物质量浓度2.5g/100mL、加酶量2000U/g、酶解时间2h,在此条件下ACE抑制率最高,为84.04%,水解度为26.76%。提示中性蛋白酶酶解能够产生更多的ACE抑制肽,是酶解虾壳蛋白制备ACE抑制肽的较优酶。     

高收率低苦味值大豆低聚肽的制备

以大豆分离蛋白为原料,以酶解收率为指标对最优的酶解工艺进行研究。在单酶水解的基础上,用复合碱性蛋白酶,中性蛋白酶,胰蛋白酶进行水解,通过正交试验确定了复合酶的最佳水解条件为:碱性蛋白酶/中性蛋白酶/胰蛋白酶加酶1∶2∶3,温度50℃,酶解时间4.5h,在此最佳条件下,酶解收率为86.76%,大豆低聚肽含量为93.49%,苦味值比单酶水解明显降低。     

乳清蛋白酶解条件的研究

研究了中性蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶4种水解乳清蛋白的酶,以水解度作为测定指标,考察不同酶酶解温度、时间、p H值、加酶量对水解条件的影响。结果为:确定碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶,复配酶最佳酶解条件为:酶解温度55℃;酶解时间4 h;每千克蛋白质中加酶量为6 g;碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶的质量比为1∶2。     

罗非鱼下脚料双酶法提取呈味物质的研究

研究了胰蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶对罗非鱼下脚料的水解条件;并且研究了复合蛋白酶-风味酶双酶法的水解条件.研究结果表明:复合蛋白酶的最佳水解条件为:加酶量为3%,pH值为7.5,时间为2 h,温度为50℃;在最佳水解条件下,复合蛋白酶水解罗非鱼下脚料所得的水解液的水解度最高.风味酶的二次酶解的最佳水解条件是:加酶量为1%,pH值为7,时间为1 h,温度为50℃,此条件下的双酶解的水解度可以达到25.9%.     

响应面法优化玉米黄粉蛋白的酶解工艺

利用pH-stat法测定碱性蛋白酶和中性蛋白酶对玉米黄粉蛋白的水解度,通过Box-Benhnken响应曲面法优化水解条件。根据单因素试验结果设计中心组合试验,以水解度为指标,采用响应面分析法确定最优水解工艺参数。结果表明：蛋白酶水解的最适条件为酶解pH11.10、酶解温度55.00℃、底物质量浓度112g/L、碱性蛋白酶与中性蛋白酶酶活单位比值5:1、加酶量48000U/g、酶解时间120min;在此条件下,玉米黄粉蛋白水解度实测值为30.23%,模型的预期值为30.84%。采用复合酶水解可提高玉米黄粉蛋白水解度,且工艺简单。     

刺参不同酶解产物的抗氧化活性分析

为了探究刺参不同酶解产物的抗氧化活性,外源添加了3种蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶）酶解鲜活刺参。测定了不同蛋白酶组的水解度、分子量分布、3种自由基（DPPH∙、O2-∙、∙OH）的清除率。结果表明：空白组水解度随着酶解时间的延长没有明显差异,蛋白酶组的水解度与酶解时间呈正相关关系,不同蛋白酶组水解度高低顺序为,中性蛋白酶>碱性蛋白酶>木瓜蛋白酶,中性蛋白酶组最高为19.4%,木瓜蛋白酶组最低为16.1%;酶解后大分子量片段减少,<200 u的氨基酸片段增加;碱性蛋白酶组,酶解时间1 h,粗肽得率最高达到64.2%。酶解时间2 h内,蛋白酶酶解后酶解液的抗氧化能力比未处理的样品明显提高,并且与酶解液浓度呈正相关关系;质量浓度为5 mg/mL的中性蛋白酶组（酶解0.5 h）,DPPH∙清除率可达到79.64%;碱性蛋白酶组3 h,∙O2-清除率为49.58%,0.5 h∙OH清除率最高为21.78%。综上所述,在抗氧化活性方面,中性蛋白酶酶解产物在外源添加的三种蛋白酶中效果最好,外源添加蛋白酶是提高刺参蛋白利用率的有效方式。     

紫贻贝酶解条件的研究

本试验主要测定了紫贻贝的基本组分，并利用中性蛋白酶酸性蛋白酶和碱性蛋白酶对紫贻贝酶解，制备蛋白水解液，采用凯氏定氮法和甲醛电位滴定法计算酶解液的水解度，结合酶解液的感官评价和水解度筛选最适合酶和确定酶解的最佳工艺条件。主要结论如下：紫贻贝中基本组分是粗蛋白含量为9．5％，粗脂肪的含量为6．2％，灰分的含量为2．9％，水分的含量为83．2％；中性蛋白酶的最佳酶解条件：时间3h，pH值7，温度50℃，酶的添加量0．3％，此条件下水解度为39．43％；酸性蛋白酶的最佳酶解条件：时间2h，pH值4，温度50℃，酶的添加量0．3％，此条件下水解度为39．43％；碱性蛋白酶的最佳酶解条件：时间3h，pH值8，温度45℃，酶的添加量0．4％，此条件下水解度为46．51％；在最佳酶解条件下，碱性蛋白酶对紫贻贝的酶解效果明显的好于其它两种蛋白酶，但经感官评定，碱性蛋白酶酶解液苦味和氨味较重，不符合海鲜调味品的风味要求，中性蛋白酶和酸性蛋白酶酶解液的苦味和氨味比较轻，适合作为紫贻贝水解的外加酶，综上分析，选择中性蛋白酶和酸性蛋白酶作为紫贻贝水解的外加酶。     

酶法水解卵黄蛋白制备多肽的工艺优化

利用酶法制备卵黄蛋白多肽。比较复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶水解卵黄蛋白的效果,确定碱性蛋白酶与复合风味蛋白酶为复合酶解的工艺用酶。采用响应面分析法,以水解度、多肽含量为响应值,研究加酶量、酶用量比、复合酶解时间比、pH值对制备多肽工艺的影响。结果表明：酶法水解卵黄蛋白制备多肽的最佳工艺条件为：卵黄蛋白质量浓度10g/100mL、温度55℃、pH7.2,按0.8g/100mL添加碱性蛋白酶水解2h后,再按0.4g/100mL添加复合风味蛋白酶水解2h,在该条件下水解度和多肽含量分别为(13.31±0.5)%和(1.85±0.5)mg/mL。