陈国强 明星大厨是这样炼成的

陈国强祖籍广东,7岁随家人移居香港。15岁开始学厨,主攻北京菜、淮扬菜,入行至今的25年光阴都是与炉火一起"发光发热"。2011年,他在由香港无线电视台TVB推出的一档名厨荟萃的厨艺比赛中获得总决赛冠军而成为香港东来顺的招牌人物。2013年更为全国100多间东来顺在国际饮食权威指南"米其林"夺得一星荣誉,星级本领备受肯定。     

四川火锅 地狱火海

一方水土养一方火锅,全国各地火锅,皆有不同。香港人用自己的方式做分类,管四川火锅叫"麻辣烫",澳门火锅叫"豆捞",香港火锅叫"打边炉",韩国火锅叫"神仙炉"。其中以四川火锅最为风行全国。     

手机短信问答(三十)

和以往一样,很多读者依然发短信来询问有关卤水、火锅等技术,这里我们要再次提醒大家,对于这类常规烹饪问题,还请大家查阅最近两三年的《四川烹饪》。这里主持人要告诉大家一个好消息,《四川烹饪》近日开通了新的"厨动论坛",与过去的论坛相比,新论坛的功能更加强大,操作起来也更为简便。各位读者有厨艺方面的疑问,或者是想邮购最新的图书,想展示自己某方面的厨艺,都可以随时登录"厨动论坛"进行交流。作为一个开放性的互动平台,"厨动论坛"会让你了解到更多的信息,得到更为满意的解答。手机短信信箱:13688480973厨动论坛链接:http://www.sichuan-cuisine.com/电子邮箱:scprwsw@163.com     

居付忠 新锐厨王的进击之路

<正>第一眼见到居厨,就被他朴实真挚的笑容和憨态可掬的外表吸引了。一张标准的厨师脸,注定了他精彩的厨师生涯。1977年出生的居付忠,是第7届全国烹饪技能竞赛获得中餐热菜第一名的新锐厨王。作为中国餐饮行业最具权威性的赛事,这是江苏餐饮自改革开放以来,在此项5年一届、总共7届的比赛中获得的最好成绩。居付忠"爆冷"击败全国众多厨艺名家,使得他一度在厨艺界引起热议。多少人慕名而来,只为一品厨王的手艺。但年轻有为的居厨,却显得格外的谦虚与低调,做菜时的细心投入,解说时的栩栩如生,那一刻,他内心对厨艺的执着与热爱展露无遗,"厨王"实至名归。     

涮着吃最香

正数据显示,火锅已然成为第一国民美食。无论春夏秋冬,约三五好友或全家团聚,一锅热腾腾的火锅,备上鱼、肉、蔬菜、调料,又是热闹的一餐。贵州酸汤火锅黔人嗜酸,更擅长制酸,其中,酸汤最为著名。当地人常说"三天不吃酸,走路打蹿蹿",酸汤鱼、酸汤牛肉是他们生活中少不了的菜品,酸汤火锅更是"酸"中美味。     

食品快讯

火锅商家大战酷暑近期,火锅品牌小肥羊在北京通州小肥羊餐厅门前支起一只直径5米的巨大"火锅",锅内盛有小肥羊专为夏季开发的"特色清凉锅"锅底,数十位美食达人相互配合,用一副长度为3米的火锅筷捞起"特色清凉锅"中的"薄荷叶"、"金银花"、"贡菊"、和"枸杞"等"滋补调味品"及"蘑菇"、"羊肉"等"涮品",再小心翼翼地放到巨大的"火锅碗"里,欢乐场景引得路人纷纷驻足围观,为美食达人们大喊加油。     

关于厨德的N种观点

厨德,即厨师的职业道德,是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。但说起来容易,做起来难。曾经流行的"一招鲜,吃遍天"已成为历史,厨师能否在事业上取得成功,在很大程度上取决于自身所具备的素质高低。好厨艺、好厨德、好厨绩的"三好厨师",是否是厨师未来的新标准?     

厨艺讲坛(十八) 豆瓣酱篇

在上一期的"厨艺讲坛",我们给大家介绍了极具川味特色的调味料——藤椒油,由此引起了各地读者的好评。最近有读者又发来了短信,希望我们对有"川菜之魂"之誉的豆瓣酱做深入一些的介绍,于是,我们在本期给大家推出了"豆瓣酱篇",希望大家能喜欢。厨艺讲坛,精彩不断,欢迎厨界朋友共同参与。电话:(028)8669632766081865手机短信号码:13688480973     

凤城厨艺 粤食根基

"食在广东,厨出凤城"此言绝对不虚。"凤城厨艺"——顺德菜,一向是嗜食粤菜的食家心目中的上选。作为粤菜的根基,顺德菜独具自己鲜明的风味特色,就连香港大才子家蔡澜也恭维顺德"人人都是美食家"。而美食家唯灵曾把顺德菜的特色概括为八字真言:"食不厌精,妙在家常",深得顺德菜精髓。这是顺德菜的地道本色,一菜一羹贵在精心与家常,让人食之难忘。     

贴吧

"贴吧",一个广大厨师展示自己声音的舞台。有话要说?有问题要提?有观点要表达?有厨艺要献宝?有绝招要分享?通通来《名厨》"贴吧"!给你空间,让你表达!厨界的任何声音,都是我们关注的对象。     

絮说火锅

火锅，也称涮锅、暖锅、汤锅或酒锅，原为中国著名的炊食结合器，习用铜、铁、铝、锡、银、不绣钢或陶瓷制作，上为锅，下为炉，可将荤素物料边涮边食，常在冬令使用。在厨行和民间，火锅又常被指代为某种菜式，如毛肚火锅、白肉火锅、菊花火锅、十景火锅之类。     

担心不健康？火锅这样吃保证健康又美味

不管是冰天雪地的北方,还是湿冷入骨的南方,火锅都是冬季家庭聚餐的宠儿。在热腾腾的锅气中,三五亲友围炉而坐,守着"咕嘟咕嘟"翻滚的一锅美食,"各取腹所需,各吃口所长",温馨又幸福。但让人"扫兴"的是,"火锅好吃却不健康"等话题常常出现,这让人心中难免对吃火锅有所顾忌。事实上,只要注意以下几方面,美味与健康就能兼顾。     

小天鹅 走向世界的重庆火锅

正何永智计划着打造"百年火锅小天鹅",让全世界都知道重庆火锅,让它变成中国的"麦当劳",成为真正的世界品牌。从2000年开始,火锅已经成为重庆的一张魅力名片。但如何让这张名片在快速传播的同时,还能在文化层面更上一层楼?如何让带有浓烈草根气息的重庆火锅,更好地向全世界推广?这一直是萦绕在重庆火锅界的重大问题。占领全国市场,让全国都飘满重庆火锅的香气,这是小天鹅走出去的第一步。然而,小天鹅想要的不仅仅是走向全国,还要走出国门。而小天鹅也确实就是重庆火锅界乃至全国火锅界最早走出国门的。     

厨界也时尚——上海名厨平安车友会明媚四月盱眙考察行

谁说厨界的旋律就只是一场锅碗瓢勺的协奏?谁说厨师的生活就只是一席珍馐美馔的庖制?厨界也时尚,厨师也"疯狂"。     

冬令品火锅

冬日萧萧,寒风凛冽,火锅也成了人们餐桌上一道受人欢迎的美味佳肴。那热气腾腾、香气诱人的火锅,定会使你寒意顿消,情趣陡生。火锅,在广东和香港叫做"打边炉",在江浙一带称为"暖锅",在四川,人们更是直截了当地称之为"吃火锅"。关于火锅的起源,目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的"铜鼎",就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的"斗"就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。唐代大诗人白居易《问刘十九》诗中的"绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无﹖"给我们描绘了一幅冬…     

御厨是怎样炼成的

身为厨师,最高理想是什么?当然是练就厨界华山论剑一般的至尊地位:成为大师,成为御厨……2010年8月,世界御厨大会在中国召开,各个国家的总统或者国王的御厨们齐聚北京,分享、交流厨艺。他们是怎样练成的?给那些尊贵的客人服务,他们有什么样的心得?笔者贴身采访了多位御厨,希望能给每一位立志成为御厨的厨界同仁以启迪。     

立冬火锅

<正>"2014年11月7日,农历闰九月十五,星期五,立冬"。"立",建始也,冬天就这么来了,有什么比一锅咕嘟咕嘟冒着热气、飘着令人食指大动之香气的火锅,更应景的呢?免疫力加倍野生松茸炖汤火锅招牌涮品:极品霜降雪花牛肉、象拔蚌、法国生蚝最佳出锅时间:霜降牛肉10秒、生蚝1分钟、象拔蚌3-4秒人均800元的辉哥火锅,或许是京城最贵的火锅了吧,但其食材之新鲜、口感之完美,配得上这个价儿,物有所值。松茸,日本人管它叫"神菌",因为它有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种     

毛肚火锅缘何让人爱得深沉

<正>一筷子挑起大片毛肚,在红红亮亮的滚汤中"七上八下",微蘸蒜泥、香油,在口中"咔嚓"一声……一场香辣热闹的火锅"江湖",便由此开幕。"火锅"两字,道出多少人间热闹。最"火"的锅,莫过于麻辣鲜香的川渝火锅。其中,更以牛油红汤的重庆火锅,突出麻辣与"霸道"。而说起涮火锅的头牌菜、灵魂菜品,那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据报告》称,"川渝系火锅称雄六大派     

厨艺与厨德10要

众所周知,从广义上讲,各行各业都有不同的技术和职业道德,餐饮界厨师也不例外。厨师,厨房里从事操作(烹调)的师傅,饮食膳馔与美味佳肴的制作者,物质文明和精神文明相结合的载体——菜品的创制者。过去叫厨师、炉头、大师傅、炊事员、火头军等。现如今,从事红案工作的叫烹调师、大师、厨神;从事白案工作的叫面点师。厨师的厨艺厨德由于其特殊性,即其所制作的菜点是供人吃的,不仅和人民群众的关系息息相关,而且直接关系到消费者的生命安全与身体健康。厨艺高不等于厨德高;厨德高不等于厨艺高,两者不能划等号。在今天要求树立社会主义荣辱观的…     

重庆火锅里的大千世界

<正>一口锅、一围炉、一桌人,通过这最简单的烹调方式,将食材由生烫熟。一百多年间,专属巴渝的气候、人文和智慧,都融于这涮烫之中。火锅,早已成为了重庆的名片;重庆,也成为了火锅的代言。在我国饮食文化的历史长河中,重庆火锅应该说是一位"年轻人",但就是这位"后来人"开创了属于自己的先河,仅仅通过一百多年的发展,就在中华食文化的几千年传承中占据了自己的一席之地,以一种火爆、激情、进取的