模糊综合评判及响应面法优化黑皮鸡枞菌曲奇的加工工艺

为开发口感良好、菌菇风味突出、具有营养保健价值的黑皮鸡枞菌曲奇饼干。本研究以黑皮鸡枞菌粉、低筋面粉及黄油为主要原料,白砂糖、鸡蛋等为辅料,研究黑皮鸡枞菌曲奇饼干加工配方。在单因素试验基础上,根据曲奇感官评定标准,构建模糊综合评判模型,进行综合评判,并通过Box-Behnken试验设计优化黑皮鸡枞菌曲奇饼干的最佳配方。响应面优化后的结果表明,低筋面粉100%,鸡枞粉添加量为14%,白砂糖添加量38%,黄油添加量66%时,搭配全蛋液20%、水20%及小苏打0.8%,控制烘烤上火温度180 ℃、下火温度170 ℃,烤制15 min。黑皮鸡枞菌曲奇的感官品质最好,感官评分值达88.12±1.22分,优于其他试验组。试验制得的黑皮鸡枞菌曲奇饼干呈金黄色,口感细腻,质构良好,且符合GB 7100-2015及GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。此研究对于曲奇相关产品配方优化及模糊感官评价方法建立具有较好的指导意义。     

模糊综合评判及响应面法在即食黑皮鸡枞菌加工中的应用

以新鲜黑皮鸡枞菌为加工原料,研究黑皮鸡枞菌即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。根据即食黑皮鸡枞菌产品的评判标准,构建模糊综合评判模型,根据模糊评判结果试验优化的结果表明,黑皮鸡枞菌硬化最佳方案为0.1%氯化钙与0.9%氯化钠,浸泡处理时间30 min。根据模糊评判结果及响应面法优化的黑皮鸡枞菌即食产品赋味的最佳配方为2.5%食盐、2.0%酱油、0.5%香辛料,感官评分达89.9±0.13分。试验结果可丰富黑皮鸡枞菌的加工品类,并为即食产品的感官模糊评判提供借鉴作用。     

黑皮鸡枞菌多糖超声辅助提取条件优化及抗氧化活性研究

目的 响应面法优化超声波提取法提取黑皮鸡枞菌(Oudemansiella raphanipes)多糖的工艺。方法 以黑皮鸡枞菌多糖的提取率为指标,采用超声波提取法从黑皮鸡枞菌中提取多糖,以超声功率、超声提取时间和碱浓度作为单因素变量,利用单因素试验结合响应面法优化确定超声波提取黑皮鸡枞菌多糖的最佳提取工艺。采用乙醇分级法黑皮鸡枞菌多糖进行乙醇分级,并对分级多糖的抗氧化活性进行研究。结果 结果表明优化得到的黑皮鸡枞菌多糖最佳工艺条件为：超声功率151.8 W、超声时间102.0 min和碱浓度0.05 mol/L,在此条件下,黑皮鸡枞菌多糖提取率最高,达到15.40% ± 0.20%,与响应面预测值16.02%相近。此外,5种乙醇分级多糖均具有一定的抗氧化活性。结论 响应面模型是成功的、可行的,80%以上分级多糖的羟基自由基清除率和还原力最强,80%分级多糖的DPPH自由基清除能力最强。     

黑皮鸡枞菌多糖提取工艺及抗氧化活性研究

以黑皮鸡枞菌子实体为试验材料,研究复合酶法提取黑皮鸡枞菌多糖的最佳工艺条件,并测定黑皮鸡枞菌多糖的抗氧化活性。分别考察复合酶比例、液料比、复合酶添加量、酶解温度、酶解pH、酶解时间对多糖提取率的影响,根据单因素试验结果,设计响应面试验优化提取工艺。通过测定DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率评价黑皮鸡枞菌多糖的抗氧化活性。黑皮鸡枞菌多糖提取条件确定为：以纤维素酶∶果胶酶∶木瓜蛋白酶为4∶3∶3制备复合酶,复合酶添加量3.0%,液料比47∶1 (mL/g),酶解温度54℃,酶解pH 7.5,酶解时间73 min,此时,多糖提取率达18.75%。黑皮鸡枞菌多糖浓度为4.0 mg/mL时,DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别达93.44%、47.58%,表现出较强的抗氧化活性。复合酶提取黑皮鸡枞菌多糖的方法具有较高的多糖提取率及抗氧化活性。该方法可以为黑皮鸡枞菌多糖的开发和利用提供理论依据和新的思路。     

黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品。选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化。通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化。最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉0.8%,大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳。研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据。     

超声波法提取黑皮鸡枞多糖工艺优化研究

以黑皮鸡枞为试验材料,以黑皮鸡枞多糖提取得率为考察指标,首先对超声波法提取多糖的料液比、提取时间、提取温度及超声波功率进行了单因素试验,在此基础上,采用四因素三水平正交试验进一步对黑皮鸡枞多糖提取工艺进行了优化。结果表明:黑皮鸡枞多糖的最佳提取工艺为料液比为1∶40(g/m L),提取时间40 min,温度为85℃,超声波功率160 W,在此条件下,黑皮鸡枞多糖提取得率为7.9%。     

黑皮鸡枞魔芋粉的加工工艺研究

黑皮鸡枞菌肉质脆嫩,味道鲜美,含有丰富的营养物质。本文以黑皮鸡枞菌粉、魔芋精粉、木耳粉、阿斯巴甜、赤藓糖醇、黑芝麻粉和黑米粉为原辅料,感官评分为指标,采用单因素实验及正交实验研究黑皮鸡枞菌粉、阿斯巴甜、黑芝麻粉的添加量对黑皮鸡枞菌魔芋粉感官品质的影响,来确定黑皮鸡枞菌魔芋粉的最佳配方。结果表明,最优配方为黑皮鸡枞菌粉添加量6 g,魔芋精粉添加量6 g,木耳粉添加量2 g,阿斯巴甜添加量0.015 g,赤藓糖醇添加量1.2 g,黑芝麻粉添加量5 g,黑米粉添加量4 g。采用此配方制得的黑皮鸡枞魔芋粉冲调性能好、口感细腻、风味较佳。     

响应面法优化鸡枞菌多糖的提取工艺

利用响应面分析法优化鸡枞菌多糖提取工艺.以鸡枞菌多糖提取率为指标,考察浸提温度、时间、液固比、提取次数对鸡枞菌多糖提取的影响,然后根据中心组合( Box-Benhnken)原理采用三水平三因素的分析法,依据回归确定各工艺条件的影响因素,以鸡枞菌多糖提取率为响应面和等高线,分析各个因素的显著性和交互作用,优化得到鸡枞菌多糖的最佳工艺条件为提取温度87℃、提取时间2.9h、水料比31∶1(mL/g),多糖最大提取率达16.88％.     

五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制

以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。     

模拟冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响

黑皮鸡枞菌是一种高营养价值的珍稀食用菌,逐渐受到消费者的喜爱,但其子实体含水量高、没有表皮保护,故在常温贮藏过程中极易腐烂变质。低温冷链和采收方式可影响黑皮鸡枞菌的贮藏品质。本实验选择在冷链温度条件下（10 ℃）以切和拔两种方式采收的黑皮鸡枞菌为材料,探究其在贮藏过程中感官、营养、生理和风味指标的变化。结果表明：不同的采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响明显;采收方式为拔的黑皮鸡枞菌的质构、颜色、味觉值均是优于切处理组,切的采收方式在前期更能够抑制乙烯的释放,在后期样品有更高的可溶性糖质量分数,且多酚含量、黄酮含量、可溶性蛋白含量、呈味核苷酸含量、呈味氨基酸含量、等效鲜味浓度（equivalent umami concentration,EUC）和C8挥发性化合物含量均为切处理组相对优于拔处理组。综上,在冷链温度条件下,采收方式为拔的黑皮鸡枞菌有相对更好的感官品质;采收方式为切的黑皮鸡枞菌具有更优的营养风味,适合于即买即食。本实验可为解决黑皮鸡枞菌贮藏期间品质劣变问题提供理论参考。     

鸡枞酱的研制及营养成分分析

为了进一步开发利用鸡枞菌，对鸡枞菌进行深加工，采用鸡枞菌子实体为原料，洗干净后磨成酱醪与辅料混合：装瓶杀菌成为鸡枞酱。并对鸡枞酱用化学方法和仪器法分别进行营养成分分析。结果表明，鸡枞酱颜色鲜艳，为浅红褐色，味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量8．51％，含有17种氨基酸和人体8种必需氨基酸，脂肪1．22％，以及丰富矿物质和维生素，鸡枞酱是一种营养丰富老幼兼宜的调味品。这为鸡枞菌的深入研究和开发利用提供了科学依据。     

鸡枞油的研制

为进一步开发利用鸡枞菌,对鸡枞菌进行深加工,采用鸡枞菌和食用油为主要原料,按一定比例加热制作鸡枞油。通过单因素试验和正交试验设计,研究了食用油品种、香辛料、浸提温度、浸提时间以及鸡枞菌与食用油的比例等因素对鸡枞油品质的影响,得出制作鸡枞油的最优条件为:选用大豆色拉油,添加香辛料,浸提温度140℃,浸提时间4.5 min,鸡枞菌与油的比例1∶6。     

超声波在鸡枞菌多糖提取中的应用研究

本试验对超声波在鸡枞菌多糖提取中的应用进行了探索.结果显示,鸡枞菌用10倍水复水后,用100W的超声波处理10 min,再在80℃的恒温水浴提取120 min,90%乙醇沉淀,其多糖得率为19.78%,比未超声波处理的传统提取法其得率有所提高.采用Sevage法对粗多糖进行提纯,提纯后多糖质量分数为87.23%,比未提纯提高8.47个百分点,说明该法对提纯多糖有一定效果.     

鸡枞菌复合调味料制备工艺研究

为研究鸡枞菌复合调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解鸡枞菌,经真空浓缩、干燥等步骤制备鸡枞菌粉;以鸡枞菌粉为基料,采用正交试验设计的方法优化复合调味料的配方.结果表明:在优化的水解条件下,鸡枞菌蛋白质的水解度达35.38%;鸡枞菌复合调味料的优化配方为:以鸡枞菌粉为基料,添加鸡肉粉3%,蔗糖6%,胡椒...     

野生鸡枞菌子实体不同部位营养成分分析

以野生鸡枞菌子实体为材料,通过化学分析、仪器分析法测定鸡枞菌菌盖、菌柄和菌根干粉的营养成分。结果表明:鸡枞菌子实体的不同部位的营养成分含量差异,总糖、还原糖、粗脂肪、5种元素(钾、钠、铁、镁、锌)在菌盖中含量较高,尤其菌盖中铁含量(1 372 mg/kg)分别是菌柄的4.2倍,菌根的4.5倍;粗蛋白在菌柄中含量较高;灰分、粗纤维2、种元素(锰、铜)在菌根中含量较高。鸡枞菌不同部位的砷、汞元素含量无显著性差异(P>0.05),铅元素在菌根中含量较高,但均符合国家食用菌卫生标准中限量范围。     

蛋白酶水解鸡枞菌制备酶解液工艺优化及抗氧化活性

以鸡枞菌为原料,以DPPH·、ABTS⁺·、O₂^-·清除率及水解度为指标,采用蛋白酶对鸡枞菌进行水解,制备酶解液。以碱性蛋白酶为水解酶,以DPPH·清除率和水解度为参考值,采用单因素和正交试验分析法研究料液比、加酶量、pH、温度、时间对酶解效果的影响。结果表明:应用碱性蛋白酶制备的鸡枞菌酶解液抗氧化效果最佳,酶解条件为料液比1∶25(g/mL),加酶量3500U/g,pH 7,酶解温度45℃,酶解时间2.5h。此条件下所得酶解液的DPPH·清除率为73.23%,水解度为44.6%,酶解液对DPPH·、ABTS⁺·和O₂^-·3种自由基均有清除作用,其IC₅₀分别为0.25,0.39,1.09mg/mL,但清除能力明显低于同浓度Vc的清除能力。     

鸡枞菌菌丝体皂甙含量测定方法的研究

采用分光光度法测定鸡枞菌发酵菌丝体中皂甙含量。以人参皂甙Rg1为对照品,在吸收波长为550 nm下,标准浓度在10~240μg范围内,浓度与吸光度呈良好的线性关系,回归方程为:Y=0.003 0X-0.0405,R2=0.998 4。加样平均回收率为99.4%,相对标准偏差(RSD)为1.97%,精密度的RSD为1.89%,鸡枞菌丝体皂甙类含量为2.69 mg/g菌丝体。方法操作简单快速,灵敏度高且比较准确。     

鸡枞菌菌丝体在不同条件下蛋白质合成量的分析

采用不同的液体培养基、不同培养时间、不同温度、pH值条件下研究了鸡枞菌蛋白质合成量的变化。以菌丝体中蛋白质合成百分比得率为指标,结果表明:鸡枞菌在碳氮比8∶1、pH值4.5、温度24℃和培养时间为65h的条件下,其蛋白质合成量最高1.01g/L,为26.79%。这为人工充分利用和栽培鸡枞菌,并进一步提高其蛋白质含量提供了理论依据。     

鸡枞全麦面粉试制及其特性

据现有文献资料试制鸡枞全麦面粉,主要研究预煮时间和接种方式及接种量确定,结果表明:预煮15 min可使麦粒水分含量适宜,经分装、灭菌后,接种1%～2%(V/W)液体菌种,在26℃恒温培养,菌丝体萌发速度快、长势好、生长迅速,在20 d可长满麦粒表面。长满菌丝体麦粒经烘干、粉碎后可得感官品质良好的鸡枞全麦面粉。特性测定结果显示,制得鸡枞全麦面粉较原麦全麦面粉蛋白质含量增加,而面筋含量和质量下降,适于制作蛋糕和糕点。     

模糊数学评价结合响应面法优化枸杞鸡枞菌复合饮料配方

以枸杞和鸡枞菌为主要原料制备枸杞鸡枞菌复合饮料,采用单因素试验、模糊数学评价和响应面法优化其配方。结果表明,最佳复合饮料配方为枸杞汁鸡枞菌汁体积比57∶43,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.2%,复合稳定剂（黄原胶∶羧甲基纤维素=1∶1（g∶g））添加量0.12%。在此最佳配方条件下,枸杞鸡枞菌复合饮料感官评分平均值为92.55分。复合饮料对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基最大清除率为89.9%,表明其具有一定抗氧化性。