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《食品研究与开发》2016,(21)
以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L_9(3~4)正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定。试验结果表明:影响苦荞黄酒糖化的因素依次为:料水比﹥糖化温度﹥糖化酶接入量﹥糖化时间,糖化的最佳条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),糖化酶接入量0.25%,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为:后发酵温度﹥黄酒酵母接入量﹥料水比﹥后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),黄酒酵母接入量0.2%,后发酵温度40℃,后发酵时间13d。经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒。 相似文献
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以1∶1的苦荞米和糯米为原料,通过单因素试验研究了主发酵过程中发酵时间、酒药质量分数、麦曲质量分数、冲缸加水比、发酵温度对苦荞干黄酒主发酵的影响,并以主发酵乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对苦荞干黄酒的主发酵工艺进行了优化。结果表明,酒药质量分数0.6%,麦曲质量分数3.74%,冲缸加水比为1.2 m L/g,发酵温度29.0℃,主发酵时间8 d,在该条件下的乙醇体积分数最高为17.0%(20℃),所得到的产品色香味俱佳,并具有苦荞干黄酒独特的风格。 相似文献
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为充分利用济宁丰富的莲藕资源,以莲藕糯米为原料,麦曲与黄酒活性干酵母为糖化发酵剂开发糯米莲藕黄酒。通过单因素试验和正交试验、方差分析相结合的方法,综合比较成品酒酒精度、总糖、总酸以确定糯米莲藕黄酒的最优发酵工艺。单因素试验表明莲藕用量最佳比例为25%;用水量、麦曲量、干酵母量、主发酵温最佳处理水平分别为90%、10%、0.6%、28℃;正交试验表明最佳发酵工艺为用水量90%、麦曲量10%、干酵母量0.6%、主发酵温度26℃,所获黄酒酒体澄清、色泽金黄、口感清爽、香味协调,具莲藕清香。 相似文献
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为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件:山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7(mL/g)、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。 相似文献