全国首部鲜味科学专著问世 科学诠释鲜味奥秘——访上海太太乐食品有限公司董事长荣耀中

正4月28日,中国鸡精创始人、上海太太乐食品有限公司董事长荣耀中在无锡江南大学食品学院进行"鲜味"科学学术交流,并向该学院赠送《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》三十册。荣耀中董事长谈到,这本书是首部运用科学原理诠释鲜味奥秘和系统阐述鸡精调味料工艺的专著,也是"太太乐"人结合企业20多年实践经验的智慧结晶,将翻译成英文、日文出版。作为中国第一批下海创业的企业家     

第六届鲜味科学与品质生活国际研讨会

正上海科学会堂国际会议厅·2018年10月18日会议主旨为进一步推动鲜味科学在世界范围内的繁荣发展,带动鲜味产业的技术创新,更好地提升人们的生活品质,研讨会将以"鲜味科学与品质生活"为主题,旨在尊重知识、尊重科学、消除谬论、各抒己见,从基础研究、营养健康、鲜味应用及鲜味产业的高新技术等多角度进行深入探讨,分享鲜味科学研究领域的最新科研成果和     

鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用

鲜味与甜味、苦味、酸味、成味一样同属于基本味.中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜美可口,这已成了评判菜肴质量高低的基本要求之一.在烹饪中我们常常要用到鲜味的相乘原理.文章从原料中鲜味成分的存在、不同原料的合理搭配、鲜汤的科学应用这几个方面阐述了鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用.     

菜肴鲜味的形成及鲜味调料在烹饪中的科学应用

本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。     

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。     

加强鲜味科学研究 提升人类生活品质 第六届鲜味科学与品质生活国际研讨会在上海召开

正为进一步推动鲜味科学在世界范围内的繁荣发展,带动鲜味产业的技术创新,提升人们生活品质,2018年10月18日上午,由上海太太乐食品有限公司主办的第六届鲜味科学与品质生活国际鲜味研讨会在上海科学会堂国际会议厅隆重举行。会议邀请了来自日本、美国、德国、瑞士的鲜     

五味相辉映 举襄共品鲜 “太太乐”推新书解读鲜味文化

正2017年7月26日,来自全国各地的数十位权威专家与媒体记者在上海太太乐食品有限公司(以下简称"太太乐")欢聚一堂,共同见证行业内首部"鲜味"专著《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》的出版上市,鲜味的科学之谜就此揭开。追本溯源"鲜"声夺人太太乐总经理张西强先生在发布会上指出,从1908年日本科学家池田菊苗于海带中提取出谷氨酸钠至今,鲜味科学已有100多年的发展史。在1985年夏威夷举办的鲜味研讨会上,鲜正式鲜     

食品中鲜味物质研究进展

鲜味作为五大基本味觉之一,对食品滋味具有重要贡献。食品中的鲜味物质(包括鲜味肽、有机酸、氨基酸、核苷酸以及复合鲜味剂等)以其营养、安全等特点,近年来逐渐成为食品鲜味科学领域以及鲜味调味品方面的研究热点,为相关食品风味的改善提供了理论参考及研究方向。本研究介绍了鲜味物质的发展过程,并对鲜味及鲜味物质的研究现状进行了综述。同时对鲜味物质的种类进行概述,并对食品中主要的鲜味物质检测方法研究进展进行总结,最后对食品中鲜味物质的发展进行展望,以便于为食品中仪器检测鲜味物质相关研究提供参考和依据。     

鲜味肽与鲜味受体的研究进展

鲜味肽是一种重要的鲜味物质,具有补充、增强食品总体味感使其更加协调、柔和、浓郁的性质。鲜味肽与鲜味受体的相互作用可激活味觉系统级联信号传递使得大脑感知到鲜味,该作用决定了鲜味肽的呈味效果。文章对鲜味肽的来源及其序列结构特征、鲜味受体的种类及其信号传导机制以及鲜味受体对鲜味配体识别机制等研究现状进行了系统的论述,以期对鲜味肽与鲜味受体的相互作用模式及鲜味肽的挖掘、改造、应用等研究提供参考。     

鲜味调料话文蛤

一说起鲜味,人们就会很自然地想到用味精、鸡精、 鸽精来增鲜。其实,也有人用烹饪原料本身来增鲜 的,如:最早被厨师们奉为烹饪业祖师的彭祖(名铿)就 曾用鱼和羊为原料同烹而增鲜,并从此创造了"鲜"字。 说来也巧,笔者有幸与餐饮界同行在地产海鲜最为出名 的如东品尝到了被誉为天下第一鲜的文蛤。食后颇感滑 溜爽口,鲜美异常,是其它食物所不可匹比的。究其原 因,文蛤的鲜味源于多种氨基酸和琥珀酸等复合味;是 大自然恩赐给人类的鲜味调料。     

鲜味

食物的滋味,是食物风味中最重要的组成部分,虽然说百食百味,食物的滋味多种多样,但是,传统的学说却认为人体生理学的基本味觉只有四种:咸、酸、甜、苦。就象色彩中的三原色那样。 食物中这四种基本味觉不同的组合,就形成了丰富多彩的滋味,使我们得以一饱口福。因此,过去人们一直认为鲜味不属于基本味觉,只是一种综合性的能感到愉快的味感。 西方人对鲜味不大在乎,而东方民族却很重视鲜味。1908年,日本帝国大学的池田教授在研究海带成分时发现,从海带中分离得到的谷氨酸具有鲜味,这是最早发现的鲜味物质。从此,各国学者开始了对鲜味的研究,近一百年来取得了很大的成果。在1985年11月东京的一次鲜味国际研讨会上,日本大阪大学教授明确提出:“鲜味是一种独立的味觉,应与咸、酸、甜、苦同列基本味觉。”有一位学者还宣布:在动物试验中发现,味蕾上     

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。     

食品鲜味研究热点：争议与功能

鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年，民众对鲜味的科学认知如鲜味（肽）味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠（味精）的安全性以及鲜味的功能等研究热点，概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素，梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用，为食品鲜味科学研究提供参考。     

海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展

素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归因于各鲜味物质的不同比例以及多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况,综述了贝、鱼、虾、蟹等典型海产品特征滋味及其构成的研究进展。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与开发趋势。     

食品鲜味感知研究进展

食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础.食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、神经科学和食品科学等多学科交叉的方法,揭示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激,并产生动机与情绪的过程.本文探讨了食品感知的定义,概述了食品感知的重要性和影响因素,再以食品鲜味感知...     

鲜味的发展及应用

我国是名符其实的“烹饪王国”,“味”在我国烹饪领域和饮食文化中处于重要地位。俗话讲“民以食为天”,饮食乃人生之重,而味为饮食之重,中国饮食文化因味而丰富,炎黄子孙无不为中国的美味而自豪。由此可见,“味”在中国人心中拥有崇高而神圣的地位。 但是,到目前为止,中国人研究“味”的科学远远不够。这是2003年初我在上海召开的“第三届鲜味科学研讨会”上得出的结论。美国的学者、日本的教授、南韩的泡菜生产专家一一发表了对鲜味的高见,从“鲜味”的感觉到“鲜味”机理的形成与应田,他们讲     

太太乐的鲜味科学

<正>什么是鲜?我们几千年吃着鲜的东西,天天品尝鲜,但你要真叫人说出什么是鲜,谁都没办法准确表述。查字典,字典上没有,中文、英文各类语言的字典里都查过,对鲜都没有科学界定的解说和准确定义。但我们的祖先在造字的时候将鲜写成了"鱼+羊",鱼和羊合在一起就是鲜。"鲜"进一步的内容是什么?我们研究发现,鲜是人类对蛋白质的味觉描述,鱼、肉、蔬菜里都含有蛋白质,蛋白质是由氨基酸与核苷酸组成的,这个科学大家已经认识了,那么蛋白质的滋味是什么?仔细论证它,就是一个鲜字。     

鲜味物质及鲜味调味料的研发进展

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。     

鲜味的精华

1920年代,天厨味精的创始人吴蕴初通过研究日本的"味之素",发现其成分就是谷氨酸钠,并找到了工业化生产的方法。他将其命名为"味精",取"鲜味的精华"之意,从此,现代汉语词典里便有了"味精"一词。世界上具有鲜味的东西有很多,其呈鲜物质归纳起来可分为三类:氨基酸类,比如本文的主角——谷氨酸钠,即味精;核苷酸类,比如肌苷酸、鸟苷酸;有机酸类,比如琥珀酸二钠。在味精发明之前,人们用什么来增加鲜味呢?《养小录》里记有用干笋和干蘑菇磨成的增鲜粉,《调鼎集》中则记载了几十种"鲜汁",如卤锅老汁、     

太太乐的鲜味科学

<正>什么是鲜?我们几千年吃着鲜的东西,天天品尝鲜,但你要真叫人说出什么是鲜,谁都没办法准确表述。查字典,字典上没有,中文、英文各类语言的字典里都查过,对鲜都没有科学界定的解说和准确定义。但我们的祖先在造字的时候将鲜写成了"鱼+羊",鱼和羊合在一起就是鲜。"鲜"进一步的内容是什么?我们研究发现,鲜是人类对蛋白质的味觉描述,鱼、肉、蔬菜里都含有蛋白质,蛋白质是由氨基酸与核苷酸组成的,这个科学大家已经认识了,那么蛋白质的滋味是什么?仔细论证它,就是一个鲜字。蛋白质里有一种氨基酸叫谷氨酸,谷氨酸可以在人体的肝脏由其他氨基酸转换而成,也在肝脏进行分解