柚子果醋及其饮料生产工艺研究

对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为0.6%,装瓶量为20%,发酵酒醪酒精度为8,°发酵温度为30℃,液体发酵3d左右。果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁12%,柚子果醋15%,蜂蜜5%,蔗糖10%。     

南瓜等果蔬乳酸发酵制酸性饮料初探

酸性饮料作为一种新型饮料,在国外早已被应用,近年来,我国也开始这方面的研制和生产,就是一般的食醋也越来越受到人们的青昧尤其在北京、上海这些大城市,食醋以及同类产品,已成为人们的抢手货,大有供不应求之势。无论从人们的需要来说,或者对人类的健康来看,发展以食醋为主或者说以醋酸为主的酸性饮料的生产是很必要的,也是很有前途的,然而从我国目前上市的食醋来说,大多为粮食酿造,因此食醋的需要量越是大,食醋的生产越发展,那么消耗的粮食也会越来越多,而从我国国情来看,耕地少,人口多,有人曾     

植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料的研制

以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明,接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20%、苹果汁10%、梨汁15%、白砂糖9%。由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在10~6CFU/m L以上,且口感基本无变化。     

柚子全果果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性、挥发性成分分析

以新鲜柚子为原料酿造果酒,研究含糖量、偏重亚硫酸钾添加量、酵母接种量、初始pH对柚子全果果酒中乙醇体积分数的影响。通过正交试验设计法对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,并测定其抗氧化活性和香气成分。结果表明:柚子全果果酒的最优发酵参数为含糖量22%、偏重亚硫酸钾添加量40 mg/L、酵母接种量1.0%、初始pH4.0,在此工艺条件下,柚子全果果酒的酒精度为14.4%vol。随着发酵时间延长,柚子全果果酒的体外抗氧化活性逐渐下降,DPPH·清除率和铁离子还原能力分别下降了5.01%和13.99 mmol Fe2+/L。柚子全果果酒中共检测出23种香气物质,其中酯类物质约占总香气物质的1/2,包括苯乙醇、正己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、醋酸、辛酸乙酯、芳樟醇、癸酸乙酯等。本实验对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,为琯溪蜜柚果酒的工业化生产提供了工艺参考。     

果蔬发酵饮料的研制

采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行单一果蔬汁及复合果蔬汁发酵制作果蔬乳酸发酵饮料及果蔬乳酸发酵型果冻。用不同的实验方案，确定最佳的工艺流程及配方。得到外观均一稳定，口感、风味独特的饮品。     

老鹰茶发酵饮料及抗氧化活性研究

以老鹰茶为原料,利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料,研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响。以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素,以发酵液DPPH自由基清除率为响应值,通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定。结果表明,发酵液初始pH为5,接种量为2%,发酵时间16 h,该条件下发酵的老鹰茶DPPH自由基清除率可高达84.54%±1.28%,较发酵前47.15%±0.97%有显著提升;OH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子还原能力（吸光度）也分别由发酵前的36.50%±0.55%、20.15%±0.33%、0.90±0.01提高到51.21%±0.81%、39.46%±0.25%、1.10±0.02;总黄酮含量由发酵前（0.14±0.01）mg/mL提高到（0.19±0.01）mg/mL。     

菊芋多糖锌的制备及其抗氧化活性评价

本文以菊芋多糖和硫酸锌为原料制备菊芋多糖锌,在单因素实验的基础上结合响应面法优化菊芋多糖锌的制备工艺,并考察了多糖和多糖锌的体外抗氧化活性。结果表明,菊芋多糖锌最优制备工艺为：菊芋多糖与硫酸锌质量比为32:1、反应时间60 min、反应温度50℃、反应pH8.50,此条件下螯合率为87.06%±0.28%。体外抗氧化活性结果表明,在0.3～2.7 mg/mL浓度范围内,菊芋多糖和菊芋多糖锌复合物均具有较好的体外抗氧化性能,菊芋多糖锌对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的最大清除能力分别为23.42%、13.47%、29.36%和18.50%。该研究结果可为菊芋多糖锌功能食品和营养补充剂的开发提供理论基础。     

柚子饮料的研制

对柚子果汁饮料的生产工艺进行研究,探讨了柚子果汁饮料生产中的苦味去除、悬浮稳定性和脱气等问题。结果表明:采用β-环状糊精（β-CD）可以较好地掩盖柚子果汁饮料的苦味;用黄原胶和魔芋精粉复合悬浮剂可解决柚子果汁饮料悬浮稳定性的问题,用抗坏血酸（Vc）进行脱气处理。      

功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究

以糙米和糯米为原料,通过添加酒曲、酵母发酵得到米酒,在此基础上添加混合水果(青苹果、番石榴、脐橙、芒果)和醋酸菌发酵得到一款具有强抗氧化活性、适合多类人群饮用的水果发酵饮料。研究结果表明,水果饮料的最佳发酵工艺为:糙米与糯米比例1∶1;酒曲添加质量分数0.80%,糖化温度30℃,糖化时间3 d;酵母添加质量分数0.06%,发酵温度28℃,发酵时间7 d;水果与糙米糯米酒比例2∶1,醋酸菌添加质量分数0.30%,发酵温度33℃,发酵时间4 d。水果发酵饮料的总糖质量分数为4.62%,酒精度为4.41%,可滴定酸度为3.00%,p H值为3.49,总酚质量浓度为1 420.14 mg/L,DPPH自由基清除能力为10.14 mmol/L,氧自由基吸收能力为16.65 mmol/L。     

果蔬乳酸发酵饮料菌种的筛选及其特性研究

从自然发酵酸菜汁中分离得到一株乳酸杆菌编号为S1,经初步鉴定属于嗜酸乳杆菌(Lactobacillusscidophilus),对其生长特性研究表明,S1能在较宽的温度和pH范围生长,达到对数生长期的时间为12h,用其发酵多种果蔬汁,均显示出良好的生长和产酸特性,且风味可口,是果蔬乳酸发酵饮料的理想菌株。      

果蔬乳酸发酵饮料菌种的筛选及其特性研究

从自然发酵酸菜汁中分离得到一株乳酸杆菌编号为S1,经初步鉴定属于嗜酸乳杆菌(Lactobacillusscidophilus),对其生长特性研究表明,S1能在较宽的温度和pH范围生长,达到对数生长期的时间为12h,用其发酵多种果蔬汁,均显示出良好的生长和产酸特性,且风味可口,是果蔬乳酸发酵饮料的理想菌株。     

乳酸菌发酵菊芋汁及其风味的研究

对不同品种和产地的菊芋主要成分进行了测定,并利用乳酸菌对菊芋汁进行发酵,研究了不同乳酸菌在菊芋汁中的生长规律、低温存活性及发酵菊芋汁中主要风味物质。结果表明,4种乳酸菌在菊芋汁中均生长良好,最高活菌数可达到109CFU/mL;菊芋汁经乳酸菌发酵后具有良好风味,其风味的差异与发酵菌种有关;发酵菊芋汁中乳酸菌在4℃低温贮藏过程中具有较好的低温存活性,4周后活菌数保持在108CFU/mL。菊芋汁适用于开发成新的功能性乳酸菌饮料。     

菊芋酸乳饮料的研制

以菊芋、牛奶为主要原料,将菊芋酶法水解,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳饮料。通过L9(34)正交试验优化了发酵工艺参数,即蔗糖用量6%,菊芋水解液与牛奶配比为1∶5(w/w),菊芋水解液还原糖含量12%,发酵时间12h。制成的菊芋乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。     

发酵时间对五种果蔬酵素抗氧化活性的影响

菠萝、胡萝卜、梨、橙子、黄瓜是富含营养物质的果蔬,不仅口感极佳,且均具有多种重要功效,经发酵后更有利于人体吸收,可应用于面膜等护肤品。以新鲜果蔬为底物,加入活性干酵母进行短期发酵实验,探讨果蔬发酵过程中各项指标的变化趋势。试验结果表明,pH、糖度在发酵过程中呈下降趋势,还原力、总酚含量、DPPH和羟基自由基清除能力在28h左右开始下降,由此初步判断短期发酵28h为最优。     

小白杏复合果蔬酵素发酵工艺及其抗氧化活性研究

以小白杏为主要原料制备小白杏复合果蔬酵素。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小白杏复合果蔬酵素的发酵工艺,并考察小白杏复合果蔬酵素的抗氧化活性。结果表明：以小白杏200 g、西瓜50 g、番茄50 g、黄瓜50 g、苹果50 g和纯净水400 mL制备的混合液总质量为基准,最佳发酵工艺为白砂糖添加量10%、菌接种量0.10%、发酵温度33℃、发酵时间37 h,在此条件下,制得的酵素对DPPH自由基的清除率为81.9%±2.13%、还原力为0.3±0.12,酵素的色泽淡黄透亮、酸甜适中,具有浓郁果香味。     

不同发酵方式下枸杞饮料主要成分及其抗氧化活性

该实验探究乳酸菌与酵母菌结合发酵枸杞饮料时,不同发酵方式下枸杞饮料的主要成分、抗氧化活性及两者相关性。以枸杞汁为底物,在30℃接种2.5%乳酸菌(嗜热乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李乳糖杆菌质量比为1∶2∶1)和非酿酒酵母(绿茶培养的红茶菌中分离出的)制备发酵枸杞饮料。结果表明,与乳酸菌和酵母菌混合发酵相比,先乳酸菌发酵再酵母菌发酵枸杞饮料的还原糖含量(5.91 mg/L)下降更快,总酚(5.121 mg/L)和总黄酮(118.64 mg/L)含量较高,抗氧化活性更强,生成的挥发性风味物质包括6种醇类、7种烷烃类和8种酯类;其中总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率均呈现显著性正相关,与超氧自由基清除率呈现显著性负相关。发酵枸杞饮料有良好的抗氧能力,为不同发酵方式下枸杞饮料的探究奠定理论基础。     

连翘叶发酵型饮料的研制及抗氧化活性研究

以连翘叶、白砂糖、阿拉伯胶为主要原料,制备连翘叶发酵型饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用二次通用旋转组合试验优化其发酵工艺,并考察其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及还原力。结果表明,连翘叶发酵型饮料的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量5%,复合菌种(克鲁维毕赤酵母∶植物乳杆菌=1∶1)接种量0.04%,连翘叶粉添加量2.0%,阿拉伯胶添加量0.6%,发酵时间18 h。在此优化条件下,连翘叶发酵型饮料感官评分为(86.53±1.03)分,色香味俱佳,口感酸甜,无明显苦味,理化与微生物指标均符合相关国家标准。连翘叶发酵型饮料的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力(OD_{700 nm}值)分别为(90.57±2.63)%、(79.85±1.74)%、(0.736±0.04),表明其具有良好的抗氧化性。     

发酵型柚子汁乳酸菌饮料的研制

以柚子汁、纯牛奶为原料,经乳酸发酵等工艺研制出柚子乳饮料。通过正交试验确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。结果表明,发酵最佳工艺条件为柚子汁含量12%,发酵剂用量5%,蔗糖含量8%,在42℃下发酵6h。在此条件下产品组织细腻,色泽良好,酸甜可口。     

桑葚蓝莓紫薯复合发酵功能性果蔬饮料的研制

以桑葚、蓝莓和紫薯汁为发酵基料,研究乳酸杆菌、增稠剂、果蔬汁配比对复合发酵果蔬饮料风味、口感和稳定性的影响.通过考察固形物、活菌数、感官评价和离心沉淀率指标确定最佳配方.结果 表明:植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43按1∶2比例接种至17°BX的复合果蔬汁中(桑葚汁∶蓝莓汁∶紫薯汁为2∶2∶1),发酵后菌数可达到3...