适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究

以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。     

浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究

研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分;通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程;对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100%,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义。     

海水贝类风味品质研究进展

贝类作为海水养殖的重要经济品种,因其鲜美的风味感官和独特的营养价值而深受人们喜爱。风味是贝类品质评价的一项重要指标,风味物质分为气味物质和呈味物质两大类。本文对国内外经济海水贝类风味物质的形成、作用及其在加工贮藏中的变化情况进行综述;其次,以生化代谢水平以及生命活力状态为指标,对活品贝类的品质研究进行总结;最后,介绍了感官评价、色谱-质谱联用、代谢组学、风味指纹图谱等风味品质评价技术。本篇综述以期为海水贝类的风味品质研究提供参考。     

奶汤鱼肚风味形成与烹制

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同,使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。     

酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较

该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼，以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分，探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明，微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色，其pH值、可溶性无盐固形物含量和TVB-N含量均显著低于酶解液(P<0.05);游离氨基酸含量分别为8.408,8.181 mg/mL,但酶解液中的苦味氨基酸占比较高；在主要挥发性风味物质分析中，微生物发酵液中的风味物质最丰富，而且其综合感官评分最高。综合分析表明秋刀鱼经微生物发酵后的水解液整体风味品质最好，适合作为海鲜调味品加工的调味基料。     

大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展

大蒜作为一类具有较高营养价值的药食两用物质,应用广泛。大蒜最重要的风味成分和特征功能成分是含硫化合物,其种类和含量会由于不同的加工方式而发生变化,从而使大蒜制品的风味、营养和功能发生变化。文章综述了大蒜含硫化合物在加工中的变化及变化机理,可为大蒜深加工产品的功能化开发及合理利用加工技术提供理论基础。     

不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析

为研究不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,本文选择里脊、牛腩、后腿、黄瓜条和肩肉五个部位的牛肉,采用相同工艺制作杏鲍菇牛肉菜肴,进行探究不同部位牛肉对菜肴品质的影响。本文采用了质构分析仪、电子鼻、气质联用、扫描电镜等,分别从嫩度、质构、风味以及微观结构等方面进行了探讨。在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黄瓜条部位。质构方面,里脊品质最好,黄瓜条次之;在风味物质方面,通过分析检测出的挥发性风味物质,肩肉26种、黄瓜条20种、里脊16种、后腿15种、牛腩12种;电子鼻雷达图显示5个部位牛肉的敏感物质类型没有显著性差异。微观结构方面,扫描电镜显示黄瓜条和肩肉部位肌纤维空隙和断裂程度最大。黄瓜条部位在感官评分中得到85分。结果得出,采用不同的牛肉部位制作杏鲍菇牛肉菜肴,黄瓜条部位风味物质20种、嫩度和质构品质较好、感官评分最高,因此,以黄瓜条部位为原料制作的杏鲍菇牛肉菜肴品质最好。     

基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。     

葱属植物中挥发性风味物质研究进展

葱属植物是中式菜肴中最为常见的蔬菜和调味料,其独特的香气属性能够有效掩盖菜肴中的腥膻异味,并赋予菜肴独特的风味.葱属植物的基质复杂多样,挥发性风味物质含量较低,特别是一些热敏感、低阈值的关键香气物质极易在前处理和后续加工过程中损失变性,造成风味变化.本文主要概括了近年来研究的葱属植物中挥发性风味物质,并对其今后的研究方...     

基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度。结果表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种。GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质。感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致。表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质。研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义。     

啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理。     

啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理     

鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展

鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化。不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑。     

变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼品质影响的研究

实验研究了变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼的水分、质构、色泽、感官评价以及挥发性风味成分等方面的影响。实验通过设定4个烹饪温度点和7个烹饪时间,进行比较后优化烹饪工艺,使菜肴达到最佳的品质。结果表明:蒸汽微波烹饪加热温度75℃,烹饪加热20min,菜肴的保水率达到最大值,菜肴的咀嚼性、恢复力、硬度、色泽最佳,感官评分最高,烹饪完成后的川味豆瓣鱼共检测出52种挥发性风味成分,此结果可以为改进微波烹饪菜肴品质提供基础数据。     

不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析

为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础。     

SPME-GC-MS结合组学技术分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性

为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。     

3种植物油在不同烹饪方式下的风味成分对比研究

为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化,以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料,以土豆为载体,模拟日常的烹饪方式,制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品,对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明：植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味,在热加工中随着硫苷产物含量的下降,醛类、酸类等风味成分含量的增加,菜肴感官协调感有所提升,尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味,在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加,菜肴中的生青味有所降低,焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物,菜肴表现出明显的烤香味、焦香味,在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降,同时增加了呈现焦糊味的风味成分,使得菜肴表现出糊味,从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知,菜籽油更适合爆炒,花生油更适合爆炒和油炸,芝麻油更适合凉拌。     

奶疙瘩特征风味组分研究

通过嗅闻试验及风味值(odor active value,OAV)分析奶疙瘩中对感官强度产生影响的主要风味物质。在固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)样品前处理的基础上,利用嗅闻分析法对新疆阿勒泰地区奶疙瘩的特征风味组分进行分析,并在嗅闻试验的基础上进一步结合风味值分析法确定奶疙瘩中的特征风味组分。最终得到奶疙瘩中对其感官强度影响较大和影响中度的特征风味组分为:丁酸、己酸、辛酸、癸酸、1-己醇、辛酸乙酯、2-十一酮、己醛、壬醛和糠醛。本研究进一步确定了对我国传统奶疙瘩的感官品质有重要影响的特征风味组分,为我国传统酸凝奶酪的生产工艺的改进提供了进一步的科学依据。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

植物资源在改善肉类预制菜肴品质中的应用前景

肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与品质中的应用备受关注。天然植物中富含多酚、多糖、有机酸、萜类化合物等活性成分,对于肉制品的色泽、氧化、风味及有害物质生成等均具有良好调控作用。该研究围绕着肉类预制菜肴关键的品质变化、植物中典型的活性物质、天然活性物质在肉类预制菜肴中的应用现状这三个方面进行综述,并对当前植物资源在改善预制菜肴品质中存在问题和未来发展方向进行分析,为肉类预制菜行业高质量发展提供参考。