谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响

以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明：添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和质构参数（P＜0.05）,降低红度值（a*）和黄度值（b*）;鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高（P＜0.05）,但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）;鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短（P＜0.05）,T21的峰面积比例显著增加,T22的峰面积比例显著降低（P＜0.05）,表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）。综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。     

鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异

通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的p H、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异。发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86%和14.69%,p H值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和p H值。蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L*值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a*值较高。流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20~80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量(G')高于鸭胸肉肉糜。     

木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

研究了添加木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶功能特性的影响。用质构仪、流变仪和离心法测定了凝胶质构、动态流变和保水性的变化,用低场核磁共振仪和扫描电镜分析了凝胶的水分状态和微观结构变化。结果表明,添加木薯淀粉不仅改善了猪肉盐溶蛋白凝胶的质构和保水性能,还改变了凝胶成型温度,单独盐溶蛋白凝胶储能模量在72℃时已达到最大值,添加木薯淀粉凝胶储能模量在80℃达到最大值;当木薯淀粉添加量为1.5%时,凝胶的硬度、弹性和保水性均达到最大,分别为379.02 g、0.85和85.16%,低场核磁共振分析表明添加1.5%木薯淀粉提高了凝胶的结合水和不易流动比例,从而提高了凝胶的保水性能,扫描电镜观察发现此时木薯淀粉主要通过填充效应贯穿在盐溶蛋白分子空隙之间,使凝胶更加紧密和有序。     

大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响

大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T_(2b)和T_(22)弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T_(21)的峰比例增加,而T_(22)的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。     

豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响

为改善牛肉盐溶蛋白凝胶特性,提高豌豆蛋白附加值,研究了豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶色泽、保水性、蒸煮得率、质构、动态流变、微观结构、水分迁移等特性的影响。结果表明:随豌豆蛋白添加量增加,凝胶L*值先升高后下降,a*值下降,b*值上升;豌豆蛋白的添加显著提高了不易流动水T_(21)的相对百分含量,降低了自由水T_(22)的相对百分含量,使T_(21)、T_(22)向快弛豫时间方向移动,保水性与蒸煮得率进一步提升,在添加质量浓度为0. 12 g/mL时,分别为88. 85%、89. 49%;硬度、咀嚼性持续上升;弹性与恢复性先升高后下降,添加质量浓度为0. 12 g/mL时最大,分别为0. 969、0. 432;豌豆蛋白能提高肌球蛋白头部变性温度,由53℃增加到58℃,G'初始值和终值均随豌豆蛋白添加量增加而升高;添加量为0. 12 g/mL时,凝胶网络结构最好,细致均匀、高度有序。     

冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响

本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4 ℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明:随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势(p<0.05),说明猪肉糜凝胶性能变差。其中L^*值和蒸煮得率在冷藏0、1和3 d时,差异不显著(p>0.05)。流变结果表明,在72 ℃时,0、1 d和3 d的G'差异不显著,超过72 ℃后,G'在0和1 d时最大。综上,猪肉糜在冷藏3 d前进行加工,能够保持其良好的凝胶性能。     

豌豆蛋白的添加对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶的L^*值、a^*值均呈下降趋势,b^*值上升;保水性和蒸煮得率均持续增加,4%时保水性为86.84%,与10%相比差异不显著(p>0.05),蒸煮得率为88.31%,与6%、8%相比,差异不显著(p>0.05),但与10%相比,差异显著(p<0.05);硬度、咀嚼性持续上升,弹性与回复性先上升后下降,添加量为4%时最大,分别为0.961、0.405;储能模量G'值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且初始值与终值均高于对照(p<0.05);豌豆蛋白可以提高共混凝胶不易流动水的比例,降低自由水的比例;豌豆蛋白添加量为4%时,凝胶网络结构高度有序、均匀致密。因此,豌豆蛋白可以提高猪肉盐溶蛋白形成凝胶的能力;添加量为4%时,形成的共混凝胶品质最好。     

甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,...     

薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响

探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G'、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明:升温过程中,兔肉肉糜的弹性模量G'经历了3个阶段的变化。首先在40~50℃,G'缓慢上升,接着在50~57℃,G'急剧下降,然后在57~80℃,G'快速上升,之后趋于稳定。降温过程中,G'逐渐升高。淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著。添加淀粉能增加兔肉肉糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性,降低其内聚性,而弹性则呈现先上升后下降的趋势。添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性,同时降低压力失水率,同一添加量时,马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好。添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值,降低肉糜凝胶的黄度值,但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著。3种薯类淀粉中,马铃薯淀粉的应用效果最好。     

黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响.将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2％、4％、6％、8％、10％制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照.结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4％可显著增加牛肉糜...     

低场核磁共振研究pH值对兔肌球蛋白热凝胶特性的影响

研究pH值对兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶保水性以及水分移动性的影响。运用低场核磁共振测定肌球蛋白凝胶中水的T2弛豫时间,同时测量保水性和硬度并观察凝胶超微结构。核磁共振结果拟合后发现,对应不可移动水和自由水的T22和T23弛豫时间随着pH值升高而降低,说明水分的移动性随着肌球蛋白所带负电荷数目增加而减弱;主成分分析结果发现,T22和T23弛豫时间与保水性、硬度和凝胶孔径有较强的相关性;位于等电点附近的样品在样品评分图上与其他样品有显著不同。肌球蛋白的蛋白质分子表面电荷数量和分布影响了蛋白质分子卷曲和伸展的情况,对最终凝胶保水性、硬度和网孔直径有很大影响,而T2弛豫时间则能很好的反映这种变化趋势。     

超高压耦合热处理对鳙鱼鱼糜凝胶特性和水分迁移的影响

研究不同压力（100~500 MPa）耦合热处理（40 ℃/30 min,90 ℃/20 min）对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响,考察了不同处理条件下鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性（WHC）、白度、质构、微观结构、SDS-PAGE电泳及水分迁移的变化,并进行相关性分析。研究发现,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性。超高压条件为300 MPa/15 min的压力耦合热处理（记为300PH）样品的凝胶强度和不易流动水单位质量峰面积（A22）显著性高于其他处理组（p<0.05）。与传统二段热处理样品相比,300PH样品的凝胶强度和WHC分别提高了88.40%、4.75%。与鱼糜凝胶的凝胶强度具有高度相关性的指标分别是破断强度、凹陷深度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和A22。结合水单位质量峰面积（A21）与鱼糜凝胶强度具有中度相关性,这些表明300PH样品形成致密的凝胶网络结构,锁住更多结合水,限制不易流动水向自由水迁移,从而改善鱼糜凝胶的凝胶特性。该研究旨在为超高压技术鱼糜凝胶制品加工中的产业化应用、优质淡水鱼鱼糜制品的加工提供数据参考。     

反复冻融对鸭胸肉品质的影响

研究目的是确定反复冻融循环次数(0、1、3、5、7)对鸭胸肉品质的影响,测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化,以及菌落总数的变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加,鸭胸肉持水性显著下降(p<0.05),解冻损失率达到13.89%,蒸煮损失率由最初的34.49%达到46.35%。pH值和剪切力先增大后减小,但pH值总体范围在5.73～5.95之间,在冻融7次后剪切力为1.84kgf。脂肪氧化速度显著增加(p<0.05),TBA值在7次冻融循环后达到0.657mg/kg,色泽上红度数值(a~*)下降至1.32,b~*(黄度)值逐渐增大至9.57。另外,冻融循环导致的肉的结构被破坏,营养物质流出使菌落总数呈显著上升趋势(p<0.05),菌落总数达到1.49×10⁴cfu/g。多次冻融严重地影响了鸭胸肉的质量,而且随着冻融循环次数的增多,影响效果越显著。     

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。     

不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响

通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响。研究发现,NaCl浓度的降低（0.6～0?mol/L）会增加肉糜的出水出油率,质构变差,减少脂肪微粒表面蛋白含量。而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性（P＜0.05）,改善凝胶的网络结构,并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性（P＜0.05）。由此可见,低NaCl浓度（0～0.4?mol/L）会造成乳化肉制品品质劣变,亚麻籽胶的加入可以改善低NaCl浓度造成的品质降低。     

低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响

为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）、扫描电镜研究不同NaCl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构,并用主成分分析探讨它们之间的相关性。结果表明：随着NaCl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构。LF-NMR T2驰豫反演为4 个峰,其加权T2分别为0.62～3.89、4.62～35.28、59.06～153.22、1 198.75～1 518.17 ms;合并后分别对应水的3 种存在状态,即大分子结合水、不易流动水和自由流动水。加入NaCl使水的移动性下降,并且使不易流动水的峰面积显著增加（P＜0.05）,从而增加了保水性。主成分分析结果显示不同NaCl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类,低浓度的NaCl在第1主成分的右端,而高浓度在第1主成分的左端,从变量评分图上也可以看出不同指标NaCl浓度的变化情况。因此,不同NaCl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关。     

冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响

将新鲜鸭胸肉分别置于4 ℃和－1 ℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（totalvolatile base-nitrogen,TVB-N）值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准（不大于106 CFU/g）的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准（不大于20 mg/100 g）,pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18～6.12）。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。     

蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响

研究在85℃下不同蒸煮时间（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明：随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加（P<0.05）,出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低（P<0.05）,此结果可通过水分分布结果得到有效证实;与此同时,鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势,且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性（P<0.05）;聚类分析结果表明,蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数（风味、切面致密性、内部色泽）有显著的上调影响,尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述,蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。     

羧甲基纤维素钠对低酯果胶凝胶流变特性及凝胶形成的影响

为探究羧甲基纤维素钠(sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH 5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能,并对其凝胶形成进行了动力学分析。结果表明,CMC/低酯果胶复配体系是典型的假塑性流体,随着CMC添加量的增大,CMC/低酯果胶复配体系的黏度系数K增大,流体系数n减小。CMC的加入还能提高凝胶体系的黏性与弹性,当CMC的添加量为0.8%时,果胶凝胶体系的假塑性最强。同时,CMC还能提高凝胶形成速度,CMC添加量为0.8%时,SDR曲线和G'曲线明显上升,表现出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度,当添加量大于0.8%时,凝胶形成速度下降。     

NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响

研究了不同浓度(0.2mol/L和0.6mol/L)NaCl和pH(6.0和6.5)对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明,高浓度(0.6mol/L)NaCl能够显著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和单位界面膜蛋白吸收量,有效地改善肉糜乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标(P<0.05)。但在相同浓度(0.2mol/L和0.6mol/L)NaCl条件下,较大pH(6.0和6.5)对脂肪微粒表面蛋白吸收量、单位界面膜蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标无作用效果(P>0.05)。因此,本实验认为0.6mol/LNaCl(pH6.0和6.5)的提取条件下能够充分剪切肌肉蛋白和脂肪,肉糜乳化性能好。