残次山楂果脯酒精发酵工艺的研究

选用果脯厂生产山楂果脯的残次脯作为原料,对其进行果胶酶酶解和酒精发酵工艺参数研究,在单因素试验的基础上,以L(934)正交试验确定果胶酶酶解的最佳工艺条件为果胶酶添加量为8mL/kg,酶解时间为1.5h,酶解温度为55℃,酶解完成后还原糖含量提高了39.55g/L可达到167.28g/L,酒精发酵的最佳工艺条件为接种量为7%,发酵时间为7d,发酵温度为30℃,发酵完成后酒精度可达到8.9%vol,残糖量为4.3g/L。     

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.     

酶水解制备紫甘薯山楂复合汁的工艺优化

以紫甘薯和山楂为原料,通过在紫甘薯液化浆中添加山楂提取液,利用糖化酶和果胶酶双酶水解制备紫甘薯山楂复合汁,基于单因素实验结果,设计了四因素三水平的正交试验,对影响酶水解的主要因素(糖化酶用量、果胶酶用量、水解温度及时间)进行了优化,研究酶水解条件对复合汁中可溶性固形物、还原糖、总黄酮、花青素的含量影响。结果表明:糖化酶用量0.60mL/L、果胶酶3.00‰、酶解温度60℃和酶解时间80min,在此条件下得到紫甘薯山楂复合汁中可溶性固形物为11.5%、还原糖88.50g/L、总黄酮1.76g/L、花青素178.47mg/L、总酸6.30g/L、氨基酸1.09g/L。酶水解可有效制备紫甘薯山楂复合汁。     

桂东野山楂酒发酵工艺研究

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.     

山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响

该实验将鲜山楂密封贮藏于15 ℃、25 ℃和35 ℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15～35 ℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高。25 ℃条件下贮藏5 d,山楂酒pH值上升0.08,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L,酯类物质含量升高49.7 mg/L;35 ℃条件下贮藏4 d,山楂酒pH值上升0.03,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L,酯类物质含量升高25.8 mg/L。因此,25～35 ℃密封贮藏,可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量,升高酯类物质含量,改善山楂酒的风味与口感。     

山楂醋的工艺研究

充分利用丰富的山楂资源,研究山楂醋的生产工艺,并利用正交试验法对山楂醋的澄清工艺进行了研究,结果表明:澄清的最佳工艺为山楂醋的酒精发酵温度(30±2)℃,醋酸发酵温度(33±2)℃,果胶酶添加量5U/mL,酶解温度30℃和酶解时间4h。经处理后的醋液呈晶亮透明的浅红色液体,有浓郁的醋香和山楂果香,口感酸而不涩,且微甜。     

黑莓山楂复合发酵果酒的研究

将新鲜山楂果制成山楂汁,对澄清果汁的影响因素果胶酶用量和酶解时间进行单因素试验,结果最佳果胶酶浓度为1.0～3.0u/mL.最佳酶解时间为2h.运用正交试验再对酶解中的酶量、酶解时间、酶解温度对出汁率的影响进行了研究,得出最佳条件为果胶酶添加量为0.033%,酶解时间为2h,酶解温度为50%.将制成的山楂汁和黑莓汁配成复合果汁,再进行发酵,并对发酵过程中的酵母添加量、发酵温度、发酵时间进行正交试验,得出最佳发酵条件为酵母量200mg/L,前发酵时间9d,温度25%,并得到最高酒精度为12.16%.     

山楂汁发酵饮料的工艺研究

对浸提山楂汁的发酵条件进行研究,探讨了温度、不同二氧化硫添加量及不同加糖量对发酵后饮料的酒精度、还原糖含量和口感风味的影响。结果表明,山楂汁发酵温度为25℃,不添加SO2,加糖量为133 g/L时,山楂汁的发酵饮料酒精度可达6.55%vol,残糖量为35.08 g/L,此条件下口感最佳;选用羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶进行稳定剂试验,结果表明,果胶添加量0.2%、羧甲基纤维纤维素钠（CMC）0.2%时,稳定效果最好。     

山楂保健果酒的研制

研究以山楂为原料,分析了各种发酵条件对发酵过程的影响,通过单因素和正交试验,得出山楂果酒的发酵优化条件:山楂果酒的发酵温度26℃,酵母接种量0.10％,最适pH值为3.2.山楂榨汁时果胶酶最佳添加量为0.09％,可使出汁率达87％.该实验为山楂果酒新产品开发提供参考.     

黄精山楂酒的研制及挥发性成分分析

以酒黄精和山楂为原料,制作具有保健功效的黄精山楂酒,并测定其挥发性成分。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得到黄精山楂酒最佳制作工艺:含糖量为20%、酵母添加量为0.15%、发酵温度为28℃和酒黄精添加量为3%,经方差分析得酒黄精添加量对黄精山楂酒制作影响显著。在此条件下制作黄精山楂酒的酒精度为10.55%vol,干浸出物含量为79.9 g/L,总酸含量为13.97 g/L,还原糖含量为7.84 g/L,总糖含量为13.07 g/L,RSD≤3.59%。黄精山楂酒中检出挥发性成分38种,其中醇类占挥发性成分的56.86%,酯类占18.41%,酸类占17.34%,醇类和酯类挥发性物质对黄精山楂酒的香气起重要作用,具有独特的发酵醇香和酯香。该结果为研究黄精山楂酒的保健功效提供基础数据。     

酸浆果酒酶法澄清的研究

通过单因素试验和正交试验研究了果胶酶加入量、酶解时间和酶解温度对酸浆果浆和酸浆原酒澄清效果的影响。结果表明,在酸浆果浆中加入0.5g/L果胶酶,处理120min,50℃下澄清效果最好。在酸浆果酒中加入3g/L果胶酶,处理6h,20℃下澄清效果最好。经过果胶酶两次处理后的酸浆成品酒,酒体呈淡黄色,透明、清亮。     

软枣猕猴桃发酵酒酶解工艺优化及指标分析

软枣猕猴桃营养价值较高、富含维生素C,因其果胶含量较多,在果汁加工和酿酒过程中需要加入果胶酶进行酶解,以提高出汁率、出酒率。以软枣猕猴桃为原料,采用浆果果胶酶进行酶解,拉曼德酵母和帝伯仕酵母混合发酵,通过单因素和正交试验探究酶解工艺对软枣猕猴桃发酵酒指标的影响,并对酶解工艺进行优化。结果表明：酶解优化工艺为果胶酶添加量0.010%、酶解温度55℃、酶解1 h,此工艺下软枣猕猴桃发酵酒出酒率为49.38%、维生素C含量为297.27 mg/L、酒精度为7.50%vol、还原糖含量为2.09 g/L、总浸出物含量为3.50 g/L、甲醇含量为172.10 mg/L。     

发酵型山楂果醋工艺研究

文章以出汁率为评价指标,通过L9(34)正交试验确定了山楂取汁最佳工艺参数为果胶酶添加量0.4%,酶解时间2.5h,酶解温度35℃,加水量为2倍果重。以酸度为指标确定了醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量9%,发酵温度32℃,初始酒精度6%。文章还对发酵型山楂果醋和市售食醋中黄酮的含量进行了对比研究,结果显示,发酵型山楂果醋中的黄酮含量明显高于其它几种食醋。     

中心组合和响应面分析优化枇杷果酒发酵工艺

以浙江省余杭县塘柄枇杷为原料,研究枇杷果酒的发酵工艺.考察了果胶酶添加量对出汁率的影响,然后在糖浓度、接种晕和主酵温度对枇杷酒发酵重要指标及风味影响的单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺.最佳生产工艺:糖浓度22°Bx,接种量0.55g/L,发酵温度23.09℃,果胶酶添加量120mg/L,终产品酒精含量12.1%vol～12.8%vol,总糖6.76g/L,总酯0.73g/L,总酸8.96g/L,产品金色澄清透亮,枇杷香气浓郁.本实验的酿造工艺,能保证枇杷果酒的品质,具有中试放大的潜力.     

山楂白兰地酿造工艺的优化

以山楂为原料,对山楂白兰地的酿造工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定山楂白兰地最佳工艺参数为:料液比1︰3 (g/mL),果胶酶添加量0.1 g/L,料液初始pH 4.0,酵母添加量0.03 g/L,发酵温度30℃,发酵时间6 d。在此发酵工艺下生产的发酵液经蒸馏获得山楂白兰地原酒,利用气相色谱分析山楂白兰地分段蒸馏液中的香味物质发现,酒心中检测出8种香气成分,含量为1.927 8 mg/mL;酒头中检测出9种香气成分,含量为13.315 3 mg/mL;酒尾中检测出11种香气成分,含量为0.221 3 mg/mL。     

调配型山楂果醋饮料工艺研究

文章以出汁率为评价指标通过L9(34)正交试验确定了酶法制取山楂汁的最佳工艺参数为果胶酶添加量0.16％,酶解时间3.5h,酶解温度35℃,加水量为6倍果重.以感官评价作为指标确定了调配型山楂果醋饮料的最佳工艺配方为山楂汁60％,9°米醋2％,糖10％.并对调配型山楂果醋和市售食醋中黄酮的含量行了对比研究,结果表明调配型山楂果醋中的黄酮含量明显高于其它几种醋.     

果胶酶酶解山楂浆工艺研究

以鲜山楂为原料,打浆后加入果胶酶进行酶解处理,通过优化加酶量、反应时间和料液比,考察果胶酶对山楂浆酶解效果的影响。经单因素实验,确定山楂浆酶解的最佳工艺条件。通过结果可知山楂浆最佳酶解条件为:果胶酶添加量0.4%,反应时间3h,料液比1∶4。结果表明,果胶酶对山楂浆进行酶解处理,酶解效果好,山楂果胶沉淀少,澄清度好。     

枸杞酒枸杞酶解条件的研究

发酵型枸杞酒是以枸杞为原料酿造的低度保健类果酒。枸杞酒在发酵过程中存在枸杞原料利用不充分的问题,影响枸杞的有效利用和酒的品质。通过添加酶制剂的方法来分解枸杞原料中难以被酵母利用的多糖,正交试验确定复合酶制剂中果胶酶、纤维素酶和葡聚糖酶的添加量分别是0.2%、0.4%和0.2%。复合酶制剂添加至枸杞含量为15%的枸杞浆中,在最适温度为30℃,酶解4h后,其还原糖含量达到85.63g/L。跟酶解前相比,还原糖和可溶性固形物分别比初始提高了259%和324%,同时酶解后香气总和为13.46mg/L,是酶解前的1.04倍,增加了枸杞酒的果香味。     

枸杞山楂复合果汁的澄清工艺条件研究

研究了使用果胶酶澄清枸杞山楂复合果汁的工艺条件,结果显示,在果胶酶用量5g/L、果汁pH3.2、酶解温度50℃、酶解时间2.5h的工艺条件下澄清的枸杞山楂复合果汁,透光率可达94.8%。果胶酶能有效地去除枸杞山楂复合果汁中的果胶物质。     

沙田柚果浆酶解工艺条件的研究

以梅县沙田柚为原料,利用果胶酶处理柚果浆,考察酶解温度、酶解时间及酶添加量对果浆出汁率的影响,优化沙田柚果浆酶解工艺条件。结果表明,最佳酶解条件:酶解温度40～45℃,酶解时间3h,酶添加量75～100mg/L,此时出汁率在80%以上;比较酶解前后果汁的营养成分的变化,果汁可溶性固形物提高了0.6 oBix,还原糖含量由9.418g/L提高到10.30g/L,出汁率提高了18.23%,果汁黏度由30mPa.s显著下降至2mPa.s,VC损失率为28.2%,同时果汁透光率也显著提高,而对果汁总酸、pH值等基本无影响。