紫外照射和温度波动对冷鲜肉肉色稳定性的影响

以不同部位冷鲜猪肉(背最长肌、后腿肉、腰大肌)为对象,研究肉样在2种贮藏条件(实际销售贮藏条件:4℃-13 h-紫外照射,0℃-11 h-避光;实验室设置条件:4℃-24 h-紫外照射)下色泽、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活等的变化,旨在为提高冷鲜肉在销售贮藏期间的肉色稳定性提供依据。结果表明:实验室条件下,3个部位(背最长肌、后腿肉、腰大肌)冷鲜猪肉的色泽感官评定、a*值、氧合肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性等均显著优于实际销售条件(P<0.05),实验室条件下更利于不同部位冷鲜猪肉的贮存。另外,在实验室条件下,3个部位中猪背最长肌肉色最稳定,其次是后腿肉,腰大肌肉色稳定性最差。     

保鲜膜包裹对冷鲜肉贮藏中肉色稳定性的影响

选取3个部位冷鲜猪肉(背最长肌、腰大肌、后腿肉)为原料,研究肉样在有无保鲜膜包裹的情况下(4 ℃贮藏24 h)色泽、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性等的变化,为提高冷鲜肉在贮藏过程中色泽的稳定性提供参考。结果表明:在无保鲜膜包裹情况下,3个部位冷鲜肉的色泽感官评分、a~*值均显著高于有保鲜膜包裹(P0.05);在有保鲜膜包裹情况下,3个部位冷鲜肉的弹性感官评分、表面干湿度感官评分、L~*值、氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性均显著高于无保鲜膜包裹(P0.05)。综合考虑,为最大程度地保持并提高冷鲜肉在贮藏过程中良好的色泽与其他外观品质,建议在其实际贮藏过程中采用保鲜膜包裹。     

迷迭香中迷迭香酸、鼠尾草酸和熊果酸的联合提取

为同时高效提取迷迭香中的3种有效物质:迷迭香酸、鼠尾草酸和熊果酸,本文采用超声波辅助法,以改进的高效液相色谱法检测迷迭香提取液中3种物质的含量,计算其得率,并以总得率为指标,正交试验优化了迷迭香中3种有效物质的提取工艺。结果表明,最佳工艺参数为乙醇体积分数100%、料液比1:20 (g/mL)、超声时间30 min,在该条件下3种物质总得率为6.15%。     

超声辅助同时提取迷迭香鼠尾草酸和迷迭香酸

以迷迭香干叶为原料,采用超声辅助的方法从迷迭香中提取迷迭香酸、鼠尾草酸等有效成分,考察了超声提取时间、乙醇体积分数、料液比和超声功率等因素对提取工艺的影响,并通过响应面法进行工艺优化,得到了提取过程优化的工艺条件:乙醇体积分数72.29%、料液比1∶10.05、超声时间51.27 min、超声功率200.55W。拟合得到的模型较好的符合实际。     

同时提取迷迭香中鼠尾草酸和迷迭香酸的工艺研究

研究了从迷迭香中同时提取迷迭香酸(RA)和鼠尾草酸(CA)工艺条件。通过单因素实验考察了溶剂提取过程中的乙醇浓度、提取时间、提取温度、料液比、提取次数等因素对迷迭香中有效成分总得率的影响,并采用单因素最优条件进行优化。结果得出最佳提取工艺条件:以80%乙醇作为溶剂,料液比为1∶10,提取时间为1h,提取温度为80℃,提取2次,迷迭香中两种有效成分的总得率为4.73%。     

鼠尾草酸对山茶油氧化稳定性的影响研究

通过对山茶油的氧化诱导期、加速氧化期间脂肪酸组成、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚含量的测定,评价添加不同抗氧化剂条件下,鼠尾草酸对山茶油氧化稳定性的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,山茶油的各项理化指标均发生一定程度的恶化;各油样的氧化稳定性大小为,添加鼠尾草酸的山茶油添加复合人工抗氧化剂的山茶油空白山茶油。鼠尾草酸可以延长山茶油的氧化诱导期,提高其氧化稳定性,确保其品质。     

茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果

比较研究茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果.通过改进猪肉过氧化值(POV值)和硫代巴比妥酸值(TBA值)的测定方法,分析分别添加茶多酚(1.0%)和鼠尾草(1.0%)的猪肉在5℃下贮藏10d(0d,2d,4d,6d,8d,10d)期间的脂肪氧化程度,同时对样品进行感官评定.结果表明:1.0%茶多酚处理组的POV值显著高于时照组(P<0.05),1.0%鼠尾草处理组的POV值极显著低于对照组(P<0.01);在前4天内各组间TBA值差异不显著(P>0.05),1.0%茶多酚处理组的TBA值在第6天及以后显著低于时照组(P<0.05),1.0%鼠尾草处理组的TBA值从第4天以后显著低于1.0%茶多酚处理组(P<0.05).第10天时,各组感官评定(气味、颜色、状态)总分为:1.0%鼠尾草处理组>1.0%茶多酚处理组>对照组.以上结果表明鼠尾草对猪肉的抗氧化效果明显优于茶多酚.     

茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响

将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量(1.0%、2.0%)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L~*、a~*、b~*、C~*和H~*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C~*和H~*值的影响显著(P0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。     

茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响

为了对棕榈煎炸油的开发提供参考,以不同茶多酚棕榈酸酯(抗氧化剂)添加量的分提18℃棕榈油为煎炸油,通过10℃和15℃冷冻试验中煎炸油(茶多酚棕榈酸酯含量分别为0、50、80、100、150、200、300 mg/kg)晶体微量析出时间和发朦时间的变化,以及180℃下薯条煎炸过程中煎炸油酸值、p-茴香胺值、总氧化值、色泽、脂肪酸组成、极性组分含量和3-氯丙醇酯含量的变化,分析了茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响。结果表明：棕榈油的发朦时间与抗氧化剂的添加量整体呈阶梯增长的关系,尤其在15℃条件下,其抗冻性在茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg和150 mg/kg时明显增强;煎炸油的酸值、p-茴香胺值、总氧化值、脂肪酸组成、极性组分含量与茶多酚棕榈酸酯添加量无相关性;添加茶多酚棕榈酸酯的棕榈油在煎炸后的色泽均比空白组深;3-氯丙醇酯在煎炸初期降解剧烈,后期降解缓慢,最终趋于平缓,与抗氧化剂的添加量无相关性。总之,向棕榈油中添加茶多酚棕榈酸酯可以明显提高其抗冻性,茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg或150 mg/kg时,其抗冻性改进效果最为明显,但是并不能有效提升煎炸油的煎炸稳...     

高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究

以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系.结果表明,腰大肌亮度(L*值,P＜0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,P＜0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗.a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水甲(p＜0.05).根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d.     

线粒体对肉色及其稳定性影响的研究进展

肉色是评价肉品品质最直观的指标,能够直接影响消费者的购买意愿。近40 年有较多学者对影响肉色及 其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及线粒体对肉色及肉色稳定性的影响。线粒体与肌红蛋白的氧化还原状态密 切相关,它主要通过影响氧气消耗和高铁肌红蛋白还原来改变肉色及其稳定性,因此影响线粒体结构和功能的因素 也会影响肉色。本文对目前关于线粒体与肉色及其稳定性关系的研究进行综述,概括线粒体对肉色及其稳定性的直 接影响和基于线粒体影响肉色及其稳定性的因素,并阐述其影响机理。     

鼠尾草酸的抗氧化活性及对鱼油的氧化稳定性

在对鼠尾草酸的2,2-二苯基-1-苦肼基自由基(DPPH)、2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力、还原能力和铁还原抗氧化能力等抗氧化指标与合成抗氧化剂——维生素E和2-叔丁基对苯二酚(TBHQ)比较研究的基础上,通过长期稳定性试验,以过氧化值(PV)、酸价(AV)、丙二醛值(TBARS)和共轭二烯值(CD)等为指标,研究不同抗氧化剂添加条件下鼠尾草酸对鱼油氧化稳定性的影响。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鱼油储存过程中多不饱和脂肪酸含量的变化,结果表明鼠尾草酸的抗氧化能力虽稍弱于BHT,但对鱼油的氧化仍有很强的抑制作用,且呈剂量效应关系。随着鼠尾草酸添加量的增加,鱼油的氧化稳定性增强。当鼠尾草酸添加量为0.2mg/g时即可达到良好的抗氧化效果,防止鱼油氧化,从而确保了鱼油的质量。     

乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

为了制备出一款机械性能和保鲜性能良好的复合薄膜,以1.5%的海藻酸钠为基础膜液,添加不同浓度的漂白紫胶微粒乳液,负载抗氧化剂生育酚,制成不同的漂白紫胶/海藻酸钠复合膜。比较其机械性能和透过性能,通过红外光谱分析和电镜表征其结构,并比较其对冷鲜肉保鲜效果的差异。结果表明,漂白紫胶含量5%的复合膜机械性能较好,相比PE膜透光率降低了37.37%,紫外阻隔率提高了43.00%,具有较好的CO₂/O₂选择性,并且复合膜微观结构表征结果与其性能相互印证。用该膜对冷鲜猪肉进行覆膜保鲜,可有效降低贮藏期间肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高铁肌红高蛋白含量,货架期提升至9 d。本研究对复合保鲜膜的研制和减缓冷鲜猪肉在贮藏过程中的腐败变质,保护猪肉色泽、口感及提升其营养价值具有一定的参考意义。     

乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响.以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响.结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁...     

氧化应激对牛肉肉色及其稳定性的影响研究进展

肉色作为衡量肉品质的关键指标一直是肉品产业关注的焦点。刚屠宰的牛胴体由于缺氧、缺血产生了大量活性氧,活性氧积累造成胴体氧化应激,进一步促进肌红蛋白的氧化,对肉色产生不利影响。但目前关于氧化应激对肉色及肉色稳定性的影响鲜有系统、深入总结。本文综述氧化应激通过调控脂质氧化、蛋白质氧化和降解以及线粒体的功能等途径对肉色及其稳定性的影响,以期为通过控制宰后氧化应激来保持牛肉良好的肉色提供理论依据。     

温度和质量浓度对茶多酚水溶液稳定性的影响

从色差、透光率、吸光度、pH值、电位和儿茶素含量变化探讨质量浓度和温度对茶多酚水溶液稳定性的影响。结果表明：不同质量浓度和温度贮存的茶多酚溶液稳定性差异都较大,其变化趋势主要表现为灭菌、贮存过程中,茶多酚溶液的亮度、透光率逐渐下降,溶液色泽和吸光度逐渐加深和增大,儿茶素含量和pH值呈现显著下降,且茶多酚质量浓度越高变化趋势越明显;25 ℃贮存时,色差、透光率、吸光度、pH值和儿茶素含量的变化程度均明显高于4 ℃贮存时;茶多酚溶液的电位绝对值随着质量浓度的增加逐渐减小,说明质量浓度低的茶多酚溶液较稳定。从变化趋势可判断出茶多酚质量浓度为400～800 mg/L,4 ℃贮存时,茶多酚稳定性相对较好,更适合保存和开发利用茶多酚。     

含氧气调包装对牦牛肉肉色稳定性的影响

探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素。以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%、60%、80%,CO_2含量为60%、40%、20%的三种不同含氧气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值(TBA值)、乳酸脱氢酶活性(LDH活性)、还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量及高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA活性)进行测定。结果表明:与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成。O_2含量为60%的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高。根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a*值和OMb%呈显著正相关(P0.05)。因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素。     

迷迭香结合气调包装对牛肉肉色稳定性的影响

生鲜肉在冷藏过程中肌红蛋白会发生氧化导致肉色变暗,迷迭香酸提取物和一氧化碳气调包装(CO-MAP)均可降低肌红蛋白氧化程度,使牛肉保持良好的色泽。研究主要探讨迷迭香提取物结合CO-MAP对冷鲜牛肉肉色稳定性的影响,利用动力学方程筛选迷迭香提取物的最佳添加浓度。结果发现,CO-MAP可显著抑制冷鲜牛肉储藏过程中OMb和MMb的生成,0.4%CO+30%CO_2+69.6%N_2对MMb抑制效果好。添加迷迭香提取物能更好稳定肉色,其中0.015%CAP20对MMb的抑制最为显著(p0.05),a~*显著提高,b~*显著降低(p0.05)。研究表明,迷迭香提取物结合CO-MAP可降低肌红蛋白氧化程度,使牛肉保持良好的色泽,这为日后研究天然抗氧化剂对肉色稳定性的影响提供了理论依据。     

迷迭香酸的稳定性研究

研究光、温度、pH值、金属离子和常见食品添加剂对迷迭香酸稳定性的影响.结果表明:光照对迷迭香酸的影响较大;温度、pH对迷迭香酸的影响不明显;Ca2+、Mg2+会导致迷迭香酸含量减少;食盐、蔗糖对迷迭香酸没有影响;低浓度的苯甲酸钠、山梨酸钾、抗坏血酸、氧化剂对迷迭香酸的影响较小;焦亚硫酸钠对迷迭香酸的影响不明显.     

壳聚糖联合茶多酚对淮南麻鸭冷鲜肉的保鲜效果

以淮南麻鸭的后腿肉为实验材料,经过不同的保鲜液处理后冷藏,评定鸭肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,并测定其pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、酸价等理化指标和细菌总数的变化,研究壳聚糖和茶多酚联合对冰鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,壳聚糖联合茶多酚对冰鲜鸭肉的保鲜效果优于单一保鲜剂,1%壳聚糖+0.3%茶多酚的复合保鲜剂可使冰鲜鸭肉的保质期比对照延长20d以上。