迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化

选用迷迭香提取物对白鲢鱼肉进行浸泡脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官腥味值作为评价指标,在单因素试验的基础上运用响应面模型优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术评价脱腥前后鱼肉挥发性成分的变化。结果表明,最优脱腥条件为迷迭香提取物浸泡液质量浓度1.7 g/L,料液比1∶3.40(g∶mL),浸泡时间41 min,在此条件下脱腥后,TBA值为(0.35±0.02)mg MDA/kg(MDA:丙二醛,malondialdehyde),TMA值为(1.55±0.06)mg/kg,腥味值为1.81±0.07,验证结果与优化结果之间的误差均小于1.00%。此外,白鲢鱼肉脱腥前后分别检测出24种和14种挥发性成分,挥发性成分含量均显著降低。脱腥后,对腥味贡献较大的己醛和1-辛烯-3-醇含量分别下降了100%和79.97%,同时庚醛、辛醛、壬醛和癸醛的含量分别下降了100%、70.37%、51.43%和42.11%,这一结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果一致。因此,迷迭香提取物在脱除白鲢鱼肉腥味和改善白鲢加工产品的风味方面具有良好的应用前景。     

迷迭香水提物对白鲢肉脱腥活性物质研究

该文旨在探究迷迭香水提物中对白鲢肉起到脱腥作用的活性成分。分别脱除迷迭香水提物中多酚、多糖和蛋白质后对白鲢肉进行浸泡脱腥实验，通过气相色谱-质谱联用测定挥发性成分含量变化，以挥发性成分含量和感官腥味值变化确定迷迭香水提物的主要脱腥组分。液相色谱-质谱对迷迭香水提物中酚类物质进行定性与定量分析，再使用不同浓度的酚类单体物质进行脱腥实验。结果表明，与未经过迷迭香水提物的处理组相比，使用迷迭香水提物处理后显著降低白鲢鱼肉的腥味值及挥发性物质含量，腥味值最高下降约为57%,挥发性成分含量最高下降约为40%～45%,而脱除蛋白质组和多糖组其脱腥效果与对照组无显著性差异，脱除多酚组中多酚含量越低脱腥效果越差。迷迭香水提物中检测到4种酚类物质，选择迷迭香酸(rosmarinic acid, RA)进行脱腥实验。RA对白鲢肉的脱腥效果与其质量浓度呈正相关。以上结果表明，多酚是迷迭香水提物的主要脱腥组分，RA是迷迭香水提物的主要脱腥活性物质。     

罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除。分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较。结果表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升。最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1:3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味。GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%~15%,酮类物质未再检出。     

响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺

选择CaCl_2和绿茶质量比为1∶1的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1∶11(g/mL),浸泡时间48 min、浸泡温度38.3℃时,银鳕鱼感官评分值最高,三甲胺含量最低。     

真空烫漂处理对牡蛎肉腥味成分的影响

以感官评定为指标,采用热烫和真空脱腥相结合的方法对香港牡蛎肉进行脱腥实验,应用顶空-固相萃取和气质联用技术对脱腥前后牡蛎肉中的挥发性成分组成、含量进行分析。结果显示,在温度为80℃,时间为3min,真空度为0.07MPa的条件下进行脱腥处理,牡蛎肉中的腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18%降至15.19%,腥味脱除率达到了20.8%,能够较好的达到脱除牡蛎肉腥味的目的,同时呋喃类物质的增加能够提升牡蛎的肉香味。研究表明,采用热烫及真空的方法对牡蛎肉进行脱腥,能够降低牡蛎肉中的腥味成分,是一种较为有效的腥味脱除方法。      

红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究

为了提高海螺肉的经济价值,文章进行了红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究,实验以海螺肉为原料,研究了红茶浓度、浸泡温度、浸泡时间对其感官分值的影响,并对红茶脱腥处理前后海螺肉中挥发性成分和品质特性进行了分析。实验采用中心组合设计优化感官分值,利用气质联用技术(GC-MS)研究了腥味物质的成分变化,并以菌落总数、TBA值、pH值为指标分析了红茶脱腥处理对海螺肉冷藏过程中品质的影响。结果表明,海螺肉感官分值最佳的工艺条件为:红茶浓度为0.9g/L,浸泡时间为44min,浸泡温度为34℃,此条件下制得的海螺肉感官分值为7.80±0.42。最优条件处理后,海螺肉腥味物质成分得到了有效降低。此外,经过红茶处理后的海螺肉菌落总数和TBA值较未处理前都明显降低了,pH值也较为稳定。综上所述,红茶处理海螺肉不仅可以除去腥味,提高感官分值,更具有抑菌、保鲜的作用。     

响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶m L),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1. 0 g/L和0. 01%,脱腥浸泡42 min。感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。     

荸荠粉对鲫鱼鱼肉的脱腥条件优化

鲫鱼不仅美味,而且具有大量的人体必需氨基酸,但其鱼肉中存在不同于其他肉类的特有腥味,很大程度上影响了其鱼制品的研究开发。因此,利用荸荠粉对鲫鱼鱼肉进行脱腥处理,以三甲胺含量为脱腥效果评价指标,考察荸荠粉浓度、浸泡温度、浸泡时间和料液比4个单因素对脱腥效果的影响,并结合响应面法确定荸荠粉对鲫鱼鱼肉的最佳脱腥条件。结果表明,最佳脱腥条件为荸荠粉浓度0.3%、浸泡时间60 min、浸泡温度45℃、料液比1︰3(g/m L),在此条件下,三甲胺含量为32.63 mg/kg,腥味评分最高,鱼肉腥味明显减弱。     

冻干柠檬皮粉在四角蛤蜊水解液中的脱腥研究

本文采用冻干柠檬皮粉对经木瓜蛋白酶水解的四角蛤蜊水解液进行脱腥处理,以感官评价和氨基酸态氮收率为评价指标,通过单因素结合正交实验优选出最佳脱腥条件,即柠檬皮粉的添加量为4%,p H4,脱腥时间50 min,温度30℃。采用顶空固相微萃取结合气-质联用检测法（HS-SPME-GC-MS）检测脱腥前后水解液和对照品冻干柠檬皮粉水浸液的挥发性成分的组成。结果表明脱腥前的水解液共检出54种物质,其中1-辛烯-3-醇、壬醛等为主要呈腥味物质,脱腥后的水解液检出42种物质,主要气味物质为柠檬烯等愉悦气味成分。脱腥后的水解液挥发性成分中占主导含量以及含量增加较多的物质均为香气物质且来自冷冻干燥柠檬皮粉。冻干柠檬皮粉对四角蛤蜊水解液具有一定脱腥效果。      

红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析

红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一。该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析脱腥前后挥发性成分。结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3%,醋酸处理时间2.0 h。脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0。     

带鱼脱腥工艺及脱腥前后的理化性质

采用茶多酚溶液对带鱼进行浸泡脱腥处理,以感官评分为评价指标,通过正交实验优化了脱腥的工艺条件,并对带鱼脱腥前后的理化性质和挥发性成分进行分析比较。结果表明:茶多酚溶液浸泡脱腥的适宜条件为,茶多酚溶液浓度0.3%、浸泡时间70 min、浸泡温度40℃。脱腥后带鱼的粗蛋白、粗脂肪含量及胶着度增加,色泽变浅;GC-MS分析结果表明,带鱼脱腥前共检出40种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类、烃类、胺类和酯类物质等,经茶多酚脱腥后共检出22种挥发性成分,其种类及含量较脱腥前的少,其中醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减少。     

泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析

以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明：脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25 ℃、1.5 h、pH 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为：乌龙茶茶叶质量分数3%、25 ℃、3 h;面包酵母法脱腥适宜条件为35 ℃、0.5 h、pH 6.5。由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51 种,醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。     

美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究

使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质。采用活性炭吸附法、β-CD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥,对每种脱腥方法做正交试验,并采用GC-MS结合感官评价分析脱腥后腥味物质含量的变化。结果表明:红茶浸泡脱腥法的脱腥效果最显著,其最优的脱腥工艺为添加2%红茶粉末,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃。     

不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值（P<0.05）;电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析（PCA）能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。     

NaCl浸泡处理对牛肝风味的影响

为明确脱腥前后牛肝挥发性有机物的变化,采用气相离子迁移谱技术结合主成分分析法对NaCl浸泡处理后的牛肝挥发性成分进行探究。结果表明,1.0%(质量分数,下同)NaCl浸泡60 min时,牛肝腥味值显著降低(P<0.05);采用气相-离子迁移谱技术研究发现,牛肝中共检出醛类物质27种,酮类物质16种、醇类物质14种、酯类8种、烃类1种、苯环1种、呋喃类1种,酸类物质1种,且醛类、酮类、酯类为牛肝的主要风味物质;相对于其他处理组,牛肝在1.0%NaCl浸泡60 min处理后,己醛二聚体、己醛和2-甲基丁醛等5种醛类的相对含量均显著增加(P<0.05),对牛肝不良风味改善可能有重要影响;而E-2-戊烯醛二聚体、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚体以及甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物质,经1.0%NaCl浸泡60 min处理后,以上物质的相对含量均显著下降(P<0.05)。结合显著性分析和各主成分的贡献率发现,不同处理方式下对牛肝风味影响较大的为己醛和己醛二聚体。综上,1.0%NaCl浸泡60 min后牛肝腥味值显著降低(P<0.05),部分醛类物质的相对含量...     

大孔树脂处理对鳕鱼蛋白酶解液中腥味物质的影响

为探索大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥效果,并得到最佳脱腥工艺,采用单因素法研究大孔树脂型号、温度、树脂添加量及p H对脱腥效果的影响;在此基础上应用响应面法优化大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥工艺;通过验证实验及GC-MS鉴定,检验该工艺是否有效。实验结果表明,采用AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液脱腥,当温度为25℃、树脂添加量为13.23%、p H为8.0时,脱腥效果最佳,腥味分值为2.0,多肽损失率为17.89%,与响应面预测值接近;应用GC-MS对脱腥前后的挥发性腥味物质进行比较,8种风味化合物被脱除,腥味减弱,说明该工艺脱腥有效,可作为AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的最佳脱腥工艺。     

响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺

摘 要: 目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价, 采用单因素试验和响应面实验研究脱腥液浓度、料液比和脱腥时间, 确定最佳脱腥工艺, 并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液浓度4 g/100 mL, 料液比1:3 (g:mL), 脱腥时间43 min, 脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱, 增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味, 绿色天然、方便有效, 可为海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供参考。     

不同脱腥方法对海参肠卵酶解液脱腥效果的比较

为提高海参副产物的综合利用率,以海参肠卵酶解液为原料,采用生姜掩盖法、活性炭吸附法、大孔树脂吸附法、酵母发酵法和乳酸菌发酵法进行脱腥处理,以感官值协同电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro-extraction/GC-MS,HS-SPME/GC-MS)数据为评定依据进行脱腥效果分析,择出较优的脱腥方法。结果表明,生姜掩盖法的腥味值较高,且有较重生姜味;活性炭和大孔树脂吸附法脱腥效果一般;酵母法脱腥易引入菌体异味,影响脱腥效果;乳酸菌发酵法的脱腥效果较好,最适宜的条件为乳酸菌添加量0.4%、40℃、10 h,腥味值较低,且庚醛、反,顺-2,6-壬二烯醛等腥味物质显著降低,刺激性气味减少。综合分析可得,乳酸菌发酵法更适用于海参肠卵酶解液的脱腥。     

扇贝蛋白酶解液脱腥脱苦工艺研究

目的:研究扇贝蛋白酶解液的脱腥脱苦工艺。方法:通过正交试验优化活性炭吸附法、掩蔽法、超滤法、超滤和掩蔽联合法的最佳工艺条件,比较所选方法的脱腥脱苦效果。结果:活性炭吸附法脱腥脱苦的最佳工艺条件:活性炭用量为2.0%,时间为60min,温度为20℃,按此条件进行实验,蛋白质回收率为81.6%,腥味值2分,苦味值2分,蛋白质损失较大;掩蔽法脱腥脱苦的最佳工艺条件为0.02%乙基麦芽酚、0.008%乳酸乙酯、0.3%料酒、0.5%食盐,按此组合进行实验,腥味值2分,苦味值2分,蛋白质无损失,但处理后的水解液色泽和透明度较差;超滤法蛋白质回收率为92.0%,处理后的水解液较活性炭脱腥后色泽好,与超滤前相比腥苦味明显降低,但不及活性炭吸附和掩蔽法脱腥脱苦效果好;超滤和掩蔽联合法联合应用时,掩蔽剂最佳用量为0.005%乙基麦芽酚、0.002%乳酸乙酯、0.1%料酒、0.5%食盐,在此条件下进行实验,腥味值0分,苦味值0分,蛋白质回收率为92.0%。结论:采用超滤和掩蔽联合法处理扇贝蛋白酶解液具有较好的脱腥脱苦效果。     

木炭处理对海黍子活性成分及挥发性成分的影响

本文采用了浓度为5%、10%和15%（w/v）的木炭悬浮液对海黍子进行6、12、18和24 h的脱腥处理,考察了海黍子的总酚、总黄酮含量、抗氧化能力和挥发性成分的差异,得到脱腥处理的最佳条件。研究表明,海黍子的总酚含量在5%~15%的木炭处理6 h后较未经木炭处理的对照组分别降低71.90%、74.1%、76.5%,而处理时间的延长则对总酚含量的影响较小;总黄酮含量在5%木炭处理6 h时较对照组并无显著差异（P>0.05）,随处理时间的延长略有下降,而10%和15%的木炭处理后均显著降低（P<0.05）,处理24 h后分别降至对照组的68.2%和60.0%;抗氧化能力方面,木炭处理后样本清除ABTS+·和DPPH·的能力均有所下降,不同浓度木炭处理组间在处理6 h时差异并不显著（P>0.05）,12 h后则随木炭浓度的升高呈逐渐下降的趋势;海黍子中共检测到25种挥发性成分,其中烃类物质的种类和含量占据优势,经木炭处理后挥发性成分的相对含量显著下降（P<0.05）,尤其是海藻腥味重要组成成分醛类物质的含量经15%木炭处理24 h后下降了58.8%,表明利用木炭进行脱腥处理能有效地降低海黍子的腥味。这些结果为海黍子用于功能性食品原料的开发提供了参考和依据。