鹰嘴豆蛋白肽对水包油型乳状液稳定性的影响

利用碱性蛋白酶对鹰嘴豆蛋白水解1.5h,研究不同质量浓度(0、5、10、15、20 mg/mL)的鹰嘴豆蛋白肽对乳状液稳定性的影响.测定了乳状液的浊度、乳化稳定性、ζ-电势、分层稳定性、共轭二烯的含量以及鹰嘴豆蛋白肽在乳状液中的分布情况.结果 表明:鹰嘴豆蛋白肽能够显著提高O/W型乳状液的稳定性.添加鹰嘴豆蛋白肽后的乳...     

阿拉伯胶对豌豆蛋白制备的水包油型乳状液稳定性的影响

研究不同质量分数的阿拉伯胶(0.10％、0.15％、0.20％和0.25％)对豌豆蛋白制备的水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响.测定了乳状液的粒径、黏度、分层指数以及过氧化值和硫代巴比妥酸值.结果表明:阿拉伯胶可以作为稳定剂降低乳状液的粒径值,但阿拉伯胶的添加量超过0.2％会导致液滴桥联,使粒径再次增大.阿拉伯胶具有...     

葵花籽蛋白水解物对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响

利用碱性蛋白酶对葵花籽蛋白进行适度水解后,将葵花籽蛋白水解物(SSH)添加到以单甘酯作为乳化剂制备的乳状液中,通过测定乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径、絮凝指数、凝结指数以及乳状液贮藏14 d过氧化值和丙二醛含量的变化,评价SSH对乳状液物理和氧化稳定性的影响。结果表明:添加SSH可显著提高乳状液的乳化活性、乳化稳定性、絮凝和凝结稳定性,显著降低乳状液的粒径;SSH添加量为1.0%时,乳状液具有较好的物理稳定性,同时又具有较好的氧化稳定性。     

卡拉胶对米糠蛋白稳定水包油乳状液乳化稳定性的影响

本研究将卡拉胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中,研究不同浓度的卡拉胶（0%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对水包油乳状液乳化稳定性的影响。测定了乳状活性、电位、粒径以及分层指数的影响。结果表明,随着卡拉胶浓度的增加,卡拉胶与米糠蛋白共同稳定乳状液的粒径从9.35μm逐渐减小到4.26μm,ζ-电位绝对值从9.45mV显著增大到24.26mV,乳化稳定性从57.79%显著增加到91.54%。卡拉胶使米糠蛋白形成的乳状液的黏度增加6倍,并增强了液滴之间的空间排斥和静电排斥,防止液滴聚集,使乳状液的分层指数明显降低并提高了乳状液的稳定性。可见,卡拉胶具有作为乳状液稳定剂的潜力。     

不同极性没食子酸酯对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响

为了阐明抗氧化剂极性与其在乳状液中抗氧化活性的关系,本文以不同极性没食子酸酯为研究对象,首先以乳液颗粒粒径和ζ-电位为指标,考察抗氧化剂极性对水包油型乳状液物理稳定性的影响,然后以过氧化值和己醛含量为评价指标,比较它们在乳状液中的抗氧化效果,再结合HPLC法和16-ArN~(2+)探针法分别测定其在乳状液水相和界面膜中的分布情况。结果表明:添加抗氧化剂后乳状液粒径均变小,然而不受抗氧化剂极性和浓度的影响。不同抗氧化剂对乳状液ζ-电位产生不同程度的影响,可能与其疏水性大小相关。油滴ζ-电位随着抗氧化剂添加浓度的增大反而减小。不同极性没食子酸酯在乳液中抗氧化活性依次为没食子酸丙酯(R3)没食子酸月桂酯(R12)没食子酸辛酯(R8)没食子酸(R0)没食子酸十八酯(R18)。它们在界面膜中的分布依次为R3R12R8R18R0。研究表明不同极性没食子酸酯均能有效增强乳状液的物理和氧化稳定性,其抗氧化活性除与极性相关外,还受其分布模式的影响。抗氧化剂在界面膜中分布越多,在乳液中的抗氧化活性就越强。     

不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响

摘 要：研究不同水解度的猪骨蛋白水解物（porcine bone protein hydrolysates,PBPH）对水包油乳状液的乳化特性的影响。采用碱性蛋白酶对猪骨蛋白进行水解0、1、2、3、4、5?h得到水解度分别为0%、5.6%、7.8%、11.1%、14.3%、17.2%的样品,分别测定PBPH的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位、乳状液微观结构的变化以及活性肽的分子质量分布。PBPH乳化性研究表明,随着水解度的增加,乳状液的乳化活性和乳化稳定性呈现先增加后降低的趋势（P＜0.05）,水解度为11.1%时的PBPH所形成的乳状液稳定性最高,这可能与其具有最高的表面疏水性、最高的Zeta电位、最小的体积平均粒径和最均匀的液滴分布有关。分子排阻色谱测定结果表明,随着水解度的增加,酶解产物的分子质量分布表现出大分子肽含量逐渐减少,小分子肽含量逐渐增多,水解过程中伴有多肽链的断裂和蛋白质的聚集,结构变化影响不同水解度的PBPH功能性质的变化,这进一步解释了乳化性变化的原因。由此可以得出,PBPH在水解时间为3?h?（水解度为11.1%）的适度水解的条件下,其乳化性最好,可以用于制备高物理稳定性的乳状液。     

猪血浆蛋白水解物对水包油型乳状液氧化稳定性的影响

本实验主要研究了猪血浆蛋白水解物（Porcine plasma protein hydrolysate,PPPH）对水包油型（O/W型）乳状液储藏过程氧化稳定性的影响。分别将PPPH以0、2.5、5、10和20 mg/m L的浓度添加到以Tween-20为乳化剂的菜籽油O/W型乳状液中,测定乳状液在37℃条件下储藏10 d时间内的荧光光谱分析、共轭二烯（Conjugated diene,CD）和硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）的变化趋势。研究结果表明,色氨酸的氧化降解发生在蛋白氧化的初级阶段,而荧光蛋白氧化产物（Fluorescent protein oxidation products,FP）的形成是蛋白氧化第二阶段的产物。另外,在乳化体系储藏期间,与对照组相比,添加2.5 mg/m L PPPH的处理组具有最高的色氨酸荧光强度和FP（p<0.05）,同时具有最低的CD和TBARS值（p<0.05）。与此同时,色氨酸荧光强度与CD含量和TBARS值之间呈现显著的负相关关系。总之,PPPH的添加能够显著提高O/W型乳状液的氧化稳定性,为其作为抗氧化剂在乳状液食品中的潜在应用奠定了理论基础。      

亲水胶体对含酒精O/W(水包油)乳状液稳定性的影响

研究了卡拉胶、刺槐豆胶,及其混和胶作为稳定剂,对以酪蛋白酸钠稳定的含酒精O/W乳状液体系稳定性的影响.结果表明,单独添加一定浓度的卡拉胶可改善体系的分层稳定性,而单独加入刺槐豆胶会加速体系失稳,当m(卡拉胶)∶m(刺槐豆胶)=4∶1加入到体积分数为15%的酒精乳状液中,加入量为0.02%时体系稳定性最好.同时研究了两多糖的加入方式、热处理时间,以及蔗糖存在下对乳状液稳定性及黏度的影响.结果表明,卡拉胶与刺槐豆胶分别加入到乳状液中稳定效果较好,并且卡拉胶和刺槐豆胶分别在90℃保温6min后加入有利于体系的稳定;质量分数为10%的蔗糖存在增强了复合胶存在下体系的稳定性.     

氧化茶多酚对水包油型乳液物理稳定性的影响

通过将马铃薯蛋白水解物与氧化茶多酚联用来改善水包油型乳液物理稳定性.测定了乳液的乳化活性、乳化稳定性、电位、粒径以及分层指数.结果表明:单独使用马铃薯蛋白水解物比使用马铃薯蛋白水解物和氧化茶多酚共同稳定的乳液稳定性差.氧化茶多酚不仅可以提高乳状液的乳化性和ζ-电位值,而且可以减小粒径,降低乳液的分层指数.因此,氧化茶多...     

不同均质方式对豌豆蛋白水解物乳状液稳定性影响的研究

以豌豆蛋白水解物为原料制备乳状液,研究微流化(50 Mpa)和超声(1、3、5min)处理2种不同均质方法对乳状液稳定性的影响.测定了乳状液的粒径大小、ζ-电势值、絮凝和凝结稳定性、表面疏水性以及分层指数.结果 表明:随着超声时间的增加,乳状液的粒径显著减小、负电荷和表面疏水性显著增加,并能够提升乳状液的絮凝和凝结稳定...     

酪蛋白凝胶颗粒对水包油型乳液稳定性及体外消化的影响

研究酪蛋白凝胶颗粒对水包油型乳液的稳定性及体外消化特性的影响,并与商业乳化剂酪蛋白酸钠和吐温20作对比。采用马尔文激光粒度仪、纳米粒度电位仪及稳定性分析仪分别测定水包油乳液的粒径、电位和稳定性;通过模拟体外消化,研究酪蛋白凝胶颗粒稳定的乳液的消化情况并比较不同种类乳化剂对乳液体外消化特性的影响。结果表明,酪蛋白凝胶颗粒稳定的乳液不稳定性指数为0.71±0.09,显著低于酪蛋白酸钠和吐温稳定乳液的不稳定性指数(分别为1.43±0.09,1.62±0.15),稳定性最好。这与酪蛋白软颗粒能以完整的颗粒结构存在于油水界面后形成较强的空间位阻和静电作用有关。体外消化结果表明,酪蛋白凝胶颗粒稳定的乳液脂肪酸的释放量为(86.13±3.91)%,而酪蛋白酸钠和吐温20稳定的乳液脂肪酸释放量分别为(86.79±3.61)%,(91.62±1.31)%,三者并没有显著性差异,表明酪蛋白凝胶颗粒对乳液消化不产生抑制作用。乳化剂种类虽对初始消化速率有影响,但不影响消化终点。结论:酪蛋白凝胶颗粒能够较好地稳定水包油乳液且不影响其消化。     

不同植物油水包油型乳状液物理特性及氧化稳定性研究

以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油(O/W)型乳状液,研究其粒径、ζ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性。结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D_(4,3)较小(0.824μm),ζ-电位绝对值较大(37.5mV),呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂肪酸,体系易被氧化。棕榈油乳状液具有良好的氧化稳定性,体系初级和次级氧化产物浓度均最低;但乳状液粒径较大(D_(4,3)为1.845μm),物理稳定性较差。通过内源性荧光测定发现,乳状液中蛋白质氧化与脂质氧化存在一定关联性。     

乳化剂类型、浓度及水相pH对水包核桃油乳状液物理稳定性的影响

为了了解在水包核桃油乳状液中乳化剂类型、浓度及水相p H对其物理稳定性的影响,考察四种乳化剂即乳清分离蛋白(WPI)、十二烷基磺酸钠(SDS)、十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)以及失水山梨醇聚氧乙烯酯(Tween20)在p H3.0和p H7.0条件下形成稳定的水包核桃油乳状液所需要的最低浓度。结果表明,p H对阳离子表面活性剂DTAB、非离子表面活性剂Tween20乳化效果影响较大,在p H3.0和7.0条件下形成稳定乳状液所需DTAB最低浓度分别为0.8%、2.0%,而Tween20最低浓度分别为0.6%、0.3%;p H(等电点除外)对两性大分子表面活性剂WPI和阴离子表面活性剂SDS的乳化效果影响较小。研究结果表明不同类型乳化剂在不同p H条件下对水包核桃油乳状液的物理稳定性影响差异较大。      

亲水性胶体提高水包油型乳化体系稳定性的研究进展

主要综述不同亲水性胶体(果胶、阿拉伯胶、黄原胶以及卡拉胶)提高以蛋白质为乳化剂的水包油型乳化体系稳定性的作用机制及其研究进展,为其在食品乳化体系的良好应用提供理论参考。     

乳清蛋白水解物结合吐温对O/W型乳状液稳定性的影响

探讨乳清蛋白水解物(whey protein hydrolysate,WPH)对Tween 20制备的大豆油水包油型乳状液(10%,p H7.0)稳定性的影响。利用中性蛋白酶对乳清蛋白进行限制性水解(60 min)具有最高的乳化活性和乳化稳定性(P0.05),不同浓度的WPH与Tween 20共同制备乳状液的WPH乳化稳定性能够明显增加(P0.05)。其中,5 mg/m L的WPH与Tween 20形成了最稳定的乳状液,具有最高的浊度和ζ-电势(P0.05),并具有最小的体积平均粒径(P0.05)。这主要是较高浓度的WPH会与Tween 20在界面上形成竞争吸附。因此,我们的研究结果表明,经过限制性水解得到的WPH可作为助乳化剂应用在食品乳状液中来提高其稳定性。     

影响乳清蛋白乳状液稳定性的因素研究

采用单因素法初步对影响乳状液稳定性的四个因素——混料温度、剪切时间、均质机流量和均质机开度进行研究,分别以三种乳清蛋白为壁材,DHA和AA油为芯材,形成稳定的乳状液。结果表明,在混料温度30℃的情况下,剪切时间30 min,均质机流量和开度分别是1.5 t/h和47%的条件下得到了粒径尺寸最小的乳状液。     

罗非鱼油乳状液体系稳定性影响因素的研究

为了探讨不同乳化剂、油水比例、pH对罗非鱼油/水乳状液稳定性的影响,以一定浓度的tween80、tween20、span20、SDS、酪朊酸钠、大豆卵磷脂等为乳化剂,制备不同的罗非鱼油乳状液,观察罗非鱼油/水乳状液中富水相(下相)的电导率变化规律.结果表明,以0.15%tween80与0.55%大豆卵磷脂复配的乳化剂,在油水比为35:65的罗非鱼油/水乳状体系中,pH 4的乳状液的稳定性低于pH 7与pH 9的乳状液.结论:用电导率法来研究O/W型罗非鱼油乳状体系的稳定性,快速、简捷.     

不同食品级乳化剂对姜黄素乳状液贮存稳定性的影响

目的是比较4种不同食品级乳化剂(阿拉伯胶、吐温80、乳清分离蛋白和卵磷脂)制备的乳状液在4、37、55℃下贮藏25 d时,观察并分析其物理、化学性能的变化。结果表明,4种乳化剂对姜黄素乳状液物理稳定性的影响顺序为:吐温80阿拉伯胶乳清蛋白卵磷脂,而乳化剂对乳状液的化学稳定性顺序为阿拉伯胶乳清蛋白吐温80卵磷脂。这项研究对于开发设计合适的乳液运载体系有着重要的指导意义。     

不同乳化剂对油酸和亚油酸乳状液稳定性的影响

本文以粒径、稳定性和流变为考察指标,利用激光粒度仪、食品稳定性分析仪、流变仪等研究不同种类和添加量的食品乳化剂(阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、吐温20)对不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸)乳状液的制备及其稳定性的影响。结果表明,三种乳化剂均可制备出稳定性较好的乳状液,不同乳化剂的质量分数不同得到乳状液的稳定性不同。较高质量分数的阿拉伯胶(4%,w/v)乳状液,具有最低的澄清指数并且具有最大粘度(0.30~0.40 Pa·s)。当酪蛋白酸钠的质量分数为2%时,制备出的乳状液较稳定,但粒径较大,贮藏稳定性较差。较低质量分数的吐温20(1%,w/v)的乳状液具有最小粒径(0.20~0.21 μm),经过贮藏后变化程度也最小。本文研究了不同食品乳化剂制备的不饱和脂肪酸乳状液及其稳定性,可为不饱和脂肪酸乳状液的制备和应用提供参考。     

菜子蛋白-黄原胶复合物对乳状液稳定性的影响

利用菜籽蛋白和黄原胶进行美拉德反应制备菜籽蛋白-黄原胶复合物,评价了菜籽蛋白-黄原胶复合物制备乳状液的乳化性能、Zeta电位、粒径和分层指数以及过氧化值.研究结果表明,与菜籽蛋白制备乳状液相比,菜籽蛋白-黄原胶复合物制备乳状液的乳化性能显著增加.并且,菜籽蛋白-黄原胶复合物能够增加乳状液的负电荷,降低乳状液的粒径值.美...