传统浆豆腐工艺探讨

对传统浆豆腐的生产工艺进行了改进,解决了传统方法中自然发酵存在着杂菌污染和产品质量不稳定等问题,确定了豆腐生产的最佳工艺参数豆浆浓度13°Brix,豆浆pH值7.0,凝固剂添加量为豆浆质量的12%。     

菜汁点豆腐的研究

菜汁豆腐是近年来首先在日本问世的豆腐新品种,有如下特色:①采用菜汁新型天然凝固剂迎合人们对天然食品需求的心理。②菜汁豆腐富含各类维生素、胡萝卜素及钙、镁等多种微量元素,使不同营养成分得到合理组合和强化,营养价值高。③有色的菜汁豆腐,走出了单一的白色世界,丰富了豆腐产品的花色品种。④凝固时间短,工艺简便。     

番茄黄瓜菜汁豆腐加工工艺

以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制了色泽美观的天然、营养豆腐，丰富了豆腐的品种，有良好的发展前景。     

山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究

利用山楂中的酸性成分研制新型豆腐凝固剂。通过超声辅助水浴法提取总酸,经旋转蒸发浓缩,作为新型豆腐凝固剂。在单因素实验基础上以保水性、产品得率为指标,进行正交实验确定凝固剂的最优添加条件为0.25g·100mL-1豆浆、豆浆豆水比（m/v）为1∶9、点浆温度为60℃,在此条件下制备的豆腐保水性较好,产品得率较高,为250.42%,其保水性为29.77%。      

番茄黄瓜菜汁豆腐加工工艺

以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制了色泽美观的天然、营养豆腐,丰富了豆腐的品种,有良好的发展前景。     

蔬菜营养豆腐试制与生产的工艺研究报告

大豆在我国已有4000余年的栽培历史,是我国的特产之一.大豆含有丰富的蛋白质,人体必需氨基酸种类较为齐全,特别是富含赖氨酸.大豆中的脂肪含量达18~20%,比动物脂肪优越之处在于富含油酸及亚油酸,这类不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用.此外,大豆还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及大量的维生素,由大豆加工成的豆腐     

芹菜彩色豆腐制作工艺的研究

以大豆和芹菜为原料,通过改变芹菜汁的添加量、芹菜汁的pH、凝固剂的添加量和凝固温度进行单因素实验,再通过正交实验确定最佳工艺条件。结果表明,当凝固剂的添加量为0.26%、芹菜汁的添加量为每200mL豆浆中加入58mL、芹菜汁的pH为6.5、凝固温度为80℃时,芹菜彩色豆腐的硬度最大,色泽鲜艳(Y6.6B2.4),并且兼具有大豆、芹菜的香味。      

芹菜彩色豆腐制作工艺的研究

以大豆和芹菜为原料,通过改变芹菜汁的添加量、芹菜汁的pH、凝固剂的添加量和凝固温度进行单因素实验,再通过正交实验确定最佳工艺条件.结果表明,当凝固剂的添加量为0.26%、芹菜汁的添加量为每200mL豆浆中加入58mL、芹菜汁的pH为6.5、凝固温度为80℃时,芹菜彩色豆腐的硬度最大,色泽鲜艳(Y6.6B2.4),并且兼具有大豆、芹菜的香味.     

天然复合蔬菜汁豆腐的研制

探讨了以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制天然、营养的保健豆腐,其制作最佳工艺参数为豆乳浓度１∶８,豆乳、番茄汁比２００∶２６,豆乳、黄瓜汁比２００∶６０,点浆温度８０℃。该产品呈淡绿色,具有黄瓜的清香味和纯正的豆香味,营养更丰富,膳食结构更合理,符合现代食品发展趋势,具有广阔的市场前景     

果汁发酵生产细菌纤维素

为提高果汁发酵生产细菌纤维素的产量,开发特色纤维素功能性食品,以葡糖醋杆菌CGMCC 3917为实验菌种,以苹果汁和梨汁为发酵培养基生产细菌纤维素(BC),研究果汁用量和酵母膏添加量对细菌纤维素产量的影响,比较分析两种果汁生产的细菌纤维素在产量、结构和性质方面的差别。结果表明：梨汁发酵生产的细菌纤维素产量明显高于苹果汁,可达46.343g/100mL;其BC干膜复水率显著高于苹果汁,BC干膜的总糖含量稍高于苹果汁。两种果汁发酵生产的细菌纤维素在湿膜持水量及干膜的纤维素含量、蛋白质含量、脂肪含量以及微观结构上没有明显差异。     

血橙果酒生产工艺研究

通过研究,确定血橙果酒的生产工艺,为:血橙去皮榨汁后加入0.2 g/L葡萄酒活性干酵母,在24℃发酵5～7 d.糖度降至4%～6%;用4层纱布过滤发酵醪,继续发酵10～14 d后在5～10℃陈酿30 d;加入0.06%壳聚糖,吸附悬浮物72h,膜过滤、包装、灭菌得血橙果酒.血橙果酒为透明的红色、酸度适中、酒体醇厚、香气怡人,总糖(以葡萄糖计)含量48±6.5 g/L,pH4.0±0.52,总酸(以酒石酸计)6±2 g/L.     

半连续式液体深层发酵酿制沙棘果醋

该文介绍了以沙棘果汁为原料进行半连续式液体深层发酵酿制沙棘果醋。制得的果醋风味纯正独特，有沙棘果的典型香气，是一种有较高营养价值的新型饮品。     

桑葚的营养及其原果汁的加工

桑葚是一种营养价值很高的水果原料 ,由于品种特异 ,其原果汁的加工工艺具有特殊性。本文主要介绍了桑葚的营养及原果汁的加工。     

营养型柿子酒生产技术

以澄清柿汁、食用酒精、蔗糖、蜂蜜等为原料,将柿汁醇化后,加入30 mL糖浆、80 mL纯净水和1.0 g柠檬酸调配而制成糖分含量高、酒精度低、风味独特的营养型柿子酒.     

营养因素对果汁及果汁饮料消费影响的调查研究

目的:从食物营养的角度调查消费者对果汁及果汁饮料的认知状况和购买意向.研究营养健康因素对消费选择的影响.方法:以自填式问卷调查北京市海淀区350名消费者果汁及果汁饮料的消费行为.采用SPSS 11.5进行数据分析.结果:56.1%的消费者自认为了解纯果汁与含果汁饮料产品在营养方面的差异.消费者选择纯果汁主要考虑营养健康因素,且不同人群需求呈多样化趋势.营养知识多.促进纯果汁的消费.产品营养信息主要来自广告.对产品营养标签的认知度不高.结论:加大营养宣教力度,培养消费者的健康消费行为,对促进果汁及果汁饮料消费具有积极意义.     

啤特果果汁饮料的研制

以啤特果为原料进行果汁配方的研究。实验表明啤特果果汁饮料的最佳配方为:啤特果汁30%,白砂糖6%,山花蜜0．8%,焦糖色0．10%,柠檬酸0．06%。     

反渗透浓缩西番莲汁的控制因素研究

<正> 西番莲汁是一种热敏性果汁,它含有多种挥发性成份和芳香物质,并且含有较丰富的维生素C、B_1、B_2、PP和A。Murray等人用气相色谱法和光谱法鉴定出西番莲汁中有73种挥发性组分,主要由四种酯类—丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和己酸己酯构成了西番莲汁的95％的芳香成份。西番莲汁在加热浓缩过程中,上述芳香成份和维生素极易受热分解,因     

青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构研究

为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点,添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究。以豆腐的硬度与持水力作为响应值,采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量。结果表明：食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL,此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g,持水力为73.43%。扫描电镜显微观察表明,添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密。     

西番莲果汁加工工艺研究

介绍了西番莲果汁的一种加工工艺及操作要点,探讨了选择西番莲适宜加工成熟度方法以及提高果汁出汁率、增强果汁稳定性的工艺条件。结果表明,添加0.05%α-淀粉酶,0.25%果胶酶,在45℃下酶解2.5h后离心过滤可较好的提高西番莲果汁出汁率;同时,通过添加0.15%黄原胶,0.15%羧甲基纤维素钠,在25～30MPa压力下均质3次,可得到稳定性较好的西番莲果汁。