腌笃鲜

对长三角之外的人来说,"腌笃鲜"这道菜就像是一个江湖传说.你总能在身边看到和它有关的信息,但它究竟是什么味道,"标准版"又是什么样,却也是众说纷纭,自己更是想象不出来. 腌笃鲜的主角是咸肉和春笋.十几年前,物流和信息都远不如现在发达.华北地区的人民群众对咸肉完全没概念,说到笋也只知道冬笋,还是水发的那种,雅称"玉兰片"...     

腌笃鲜

正背景闲话腌笃鲜是一道地地道道的上海风味汤菜。初春时节,笋尖破土而出,几乎家家户户都要烹制这一道菜迎春尝新。"腌"指的是咸猪肉、"鲜"指新鲜猪肉、"笃"指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧,春笋清鲜脆嫩汤汁鲜美异常,有一种浓郁的江南风味。在清代中叶以降的江南农村和小城镇中,能把咸肉、鲜肉和春笋一锅笃的也算是一道相对名贵的菜式了。     

腌笃鲜

“腌笃鲜”是一道江南名菜，春暖花开之时，家家户户闻鲜而动，此菜需用鲜肉和咸肉混合，辅以冬笋、竹笋与莴苣，炖到酥而不烂。做这道菜，以往都是加入炖煮了几个小时的浓稠高汤，才会好吃入味，但在现代人忙碌的生活中，要腾出几个小时煮一锅汤，几乎是奢想。     

腌笃鲜

~~腌笃鲜@陆建敏 @杨中俭     

腌笃鲜大奖赛

上海人讲究吃时鲜货，时鲜货和落市货价格天差地别，但是时令一到，主妇不买几样时鲜货回家总觉得有点亏待家人。而且，蔬菜是有季节性的，刚刚上市吃个鲜头，除了口味，还有心态，两个字：满足。     

水乳交融腌笃鲜

正中国读书人善格物致知,饮食里也要分君子淑女,有时极见迂腐。李渔写蔬菜,就说笋为最上,菌菇类次之,蒜韭之类重味等而下之。赵翼更过分点,说吃了葱蒜的人出汗臭如马牛粪,好像他老人家一辈子餐风饮露不吃臭豆腐似的。杜甫稍微包容点,但也强调韭菜要吃“夜雨剪春韭”。总之在读书人的概念里蔬菜分等级。韭葱等的意见另说,但把笋奉为上上至美倒是个共     

另类腌笃鲜

五弟礼明家住梅陇,买些蔬菜、野味比较便当。我托他买几只野鸡、野鸭,他一下子给买了两只野鸭。 野鸭我并不陌生,十年动乱时,我曾在安徽五河任教。那里是淮、浍、漴、潼、沱五条河的汇流地,野鸡、野鸭、野兔都不少。不过,那时没有活的野味,不是用枪弹打死,就是用农药毒死。那时买了野鸭,先找枪洞,如此     

腌笃鲜,再笃一会儿

正当竹笋摆在菜市场的摊位上,上海人的腌笃鲜也上了饭桌,年年如此,真是经久不衰的拿手菜。记得"扬州八怪"金农一首诗:"夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。"连古人都为笋倾倒。小时候,肉类凭票供应,即便这样,外婆总会在早春买上几支竹笋,再割上500克五花     

初春佳肴腌笃鲜

"碧玉妆成一树高, 万条垂下绿丝绦.不知细叶谁裁出, 二月春风似剪刀."初春是一幅饱蘸着生命绽放的画卷.江南的春天美不胜收,沥沥的细雨,滋润着山野大地冬眠初醒的绿芽.须晴日,蓝天白云,丽日当空,春风送暖,阳和启蛰,品物皆春.     

仲春最爱腌笃鲜

原味腌笃鲜癸巳年元宵刚过,手机忽然响了:"向老师拜个晚年!有空请来‘致真会馆’,请您吃最传统的腌笃鲜。"那是致真集团行政总厨丁金喜打来的。春节忙过之后,他抽空回老家芜湖去看了母亲,刚回上海,忙不迭打电话来。丁师傅的母亲是当地乡厨,每年要腌很多咸肉、腊肉。鲜肉用粗盐搓过之后,一层层腌在大缸里,上面再压上大石头,而那猪则是满山跑的黑毛猪。这土猪的咸肉和"致真"在江苏宝应基地养殖的     

味美不过腌笃鲜

腌笃鲜虽说是地道的苏帮菜，但上海本帮菜里边也有它。“腌笃鲜”当中所谓的“腌”，乃咸肉，而“鲜”则指鲜肉，“笃”字在苏常地区民间指的是一种烹调方法，意为大火煮开后改以微火煨熟。这个字似乎又可理解为一个象声词，即锅里的汤汁沸腾后，便会“笃笃”作响。     

推荐菜谱 腌笃鲜 雨水

《月令七十二候集解》中说：“正月中，天一生水。春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水。且东风既解冻，则散而为雨矣。”这说明，雨水既说明天气回暖，降水量逐渐增多了：在降水形式上，也说明雪渐少，雨渐多。     

腌笃鲜与萝卜鲫鱼汤

上海有一款叫“腌笃鲜”的菜,既是餐馆的名菜,又是春日家家常做的菜。但是,如果只看名称是很难得知它是什么菜的。原来“腌笃鲜”三字各有含意,“腌”是指腌的咸猪肉;“笃”有两种说法,一说特指不慌不忙地用小火慢慢烧煮,又一说是小火炖煮时发出的声音;“鲜”亦     

腌笃鲜月饼缘何成网红

正现烤现卖的鲜肉月饼一直是上海人的心头好,近两年也出现了不少新奇的口味,比如榨菜鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼、荠菜鲜肉月饼等。今年的鲜肉月饼市场仍然是一场没有硝烟的战争,"新雅粤菜馆"在极大的市场压力下,创造性地研发出了腌笃鲜月饼,牢牢抓住上海人的"腌笃鲜情结",一经推出,簇拥着众,场面相当火爆。上海人都爱吃腌笃鲜,那种鲜美,始终在舌尖挥之不去。上海女人尤其要懂得做腌笃鲜,似乎只有这锅鲜汤才能让小家庭幸福延续。腌笃鲜     

真空包装腌笃鲜的制作工艺

腌笃鲜是苏浙沪长三角地区在春季春笋上市时非常喜欢的时令家常汤肴,几乎是家家经常食用的桌上之菜,同时也是许多餐馆的招牌菜.但在家里烧煮比较麻烦,需要慢火煮2h以上,并且春笋上市的时间很短,一般只能维持约一个月时间,而全年的其它时间只能想念它的美味.根据腌笃鲜的特点运用现代制作工艺,使腌笃鲜能够一年四季品尝且食用方便.下面介绍真空包装腌笃鲜的制作工艺.     

沪上佳肴——腌笃鲜

上海有款名莱，叫腌笃鲜。何谓腌笃鲜？腌代表咸肉，鲜代表鲜肉，汤汁小滚而焖烧，沪话称之为“笃”。腌笃鲜就是用咸五花肋条肉加新鲜的五花肋条肉及春笋一起煮焖而成的一道汤莱。     

江南民间佳肴——腌笃鲜

春天到了，清明一过，大量春笋开始上市。这个节气正是江南民间佳肴——腌笃鲜应市的最佳季节。腌笃鲜又称“腌竹鲜”，顾名思义就是咸（腌）肉、竹笋、鲜肉加上汤水，经小火慢笃煨制而成的一道汤菜。江南人家每逢冬季，在“大雪”这个节令，家家户户都有腌制咸货的习俗，咸肉是必不可少的。大年一过，吃剩的咸肉到了春季，气温转暖，再不吃挂在那儿滴油就“哈”掉。     

上海名菜＂腌笃鲜＂

一晃市售卖笋，就想烧锅“腌笃鲜”。“腌笃鲜”是我家餐桌上的“宠儿”、“最爱”，一年四季有烧。我制作“腌笃鲜”喜欢用咸猪肉、鲜猪肉、笋肉、百叶结，小火慢笃，烧得汤汁白浓、肉质酥肥、笋块脆鲜、百叶软糯，口味鲜醇至极。其中三样主料全年有售，独独笋肉要随季而定，春季我用竹笋或毛笋，夏天用鞭笋，秋冬用冬笋。     

乍暖还寒春意“鲜”

三月虽是春意盎然,可以脱去厚重的棉衣,但天气仍然不讲情面,隔三差五地忽冷忽热。天气热的时候,突然就想去西餐馆里尝尝一个冬天都没有吃了的冷餐,那些新鲜而肥美的海鲜和街边吐绿的春枝一起撩拨着人的心思;天气冷的时候,又不得不穿上厚厚的衣服,搓着双手忍不住想吃一席热乎乎的火锅,用各种蘑菇熬制的汤底配上生猛的海鲜料,绝对是一锅名副其实的山珍海味,中国人的火锅很少会搭配葡萄酒佐餐,不过,专家告诉我们,其实这未尝不是一种新鲜的体验,尤其是用起泡酒来和热气腾腾的海鲜火锅搭配,不仅形似,而且口味也很适宜呢。