多糖对蛋白质乳浊液稳定性影响机理研究

蛋白质乳浊液体系是食品中最重要体系之一,其稳定性问题一直是食品界研究热点,影响蛋白乳浊液稳定性因素很多;该文主要重点阐述不同多糖影响蛋白质乳浊液体系稳定性机理及多糖与蛋白质之间相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性影响。     

植物蛋白乳液稳定性研究进展

植物蛋白饮料是一类营养丰富、色香味均适合中国消费者的产品,但它也是一个复杂的热力学不稳定体系,既有蛋白质形成的悬浊液,又有脂肪形成的乳浊液,还有以糖、无机盐形成的真溶液,贮藏时间稍长便有蛋白质沉淀和脂肪上浮。所以通过研究植物蛋白、油脂、乳化剂、多糖之间的相互作用,来制备稳定的植物蛋白油脂乳状液是制备稳定植物蛋白饮料的前提。本文主要综述了近年来国际上有关植物(核桃、杏仁、花生、椰子)蛋白乳状液稳定性的研究进展。     

蛋白质乳浊液体系稳定性研究进展

蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一。如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点 ,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏 ,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素 ,如蛋白质的功能性质 ,乳化剂以及pH值和盐等。同时 ,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响。     

乳化剂和多糖对蛋白质乳浊液的稳定性的影响

低分子质量乳化剂和多糖在食品乳浊液体系中用来调节和改善乳浊液的乳化特性和体系的稳定性。文章介绍了蛋白质乳浊液的不稳定过程 ,乳化剂和多糖在蛋白质乳浊液体系中与蛋白质的相互作用及其对乳浊液体系稳定性的影响 ,并展望了这一领域的发展趋势     

糖基化反应对乳清蛋白-乳糖复合物乳化性的影响

糖基化反应是改善蛋白质功能特性的一种有效方法.研究了糖基化反应对乳清蛋白-乳糖复合物乳化性的影响.结果表明,糖基化反应能够改善乳清蛋白-乳糖复合物的乳化性和乳化稳定性.     

湿法糖基化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8 g/100 mL的混合液,分别在70、80、90 ℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6 h,得到不同反应温度和时间的糖基化产物。通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质,研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明：随着加热时间的延长,不同温度反应体系的颜色加深,pH值逐渐降低,溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高,凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势。其中90 ℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显,从0 h到6 h,溶解性和乳化活性分别从17.37%、0.168提高到了38.7%、0.574,且效果显著（P＜0.05）;加热4 h制得的糖基化样品的乳化稳定性最强,其乳化稳定性为39.6;并且糖基化样品凝胶的硬度和弹性在反应3 h时最大,其硬度和弹性分别为81.3g和0.936。因此,糖基化修饰可有效提高大豆分离蛋白的功能性质。     

绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性质研究

采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳化活性最高且乳化体系最稳定。糖基化反应使MBPI乳液的界面蛋白吸附率显著增加,有利于乳化能力的提升。因多糖的共价结合屏蔽蛋白质的电荷,故使MBPI-DX接枝物乳液的Zeta电位绝对值显著降低。电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素,稳定性的改善更有赖于亲水性多糖链的共价结合。在显微结构中MBPI-DX接枝物乳液粒径显著减小,有利于乳液稳定性的改善。当反应超过2 h后,乳液粒径变大,这可能与过多亲水性多糖的引入破坏油-水界面平衡有关。     

β-葡聚糖糖基化对裸燕麦蛋白功能性质及抗氧化活性的影响

使用β-葡聚糖对裸燕麦蛋白进行糖基化处理,测定裸燕麦蛋白糖基化反应前后的功能性指标,观察糖基化改性过程中复合物的生成情况,分析糖基化改性作用机理,进行体外抗氧化实验。结果表明:在pH5、7、9、11环境中,糖基化反应后的裸燕麦蛋白溶解性均得到改善,pH5环境下提高了3.06倍,pH3~11范围内糖基化裸燕麦蛋白的起泡性提高明显,pH5环境下提高了5倍,在pH5环境下,糖基化裸燕麦蛋白的乳化性及乳化稳定性分别提高了2.48及2.59倍;SDS-PAGE凝胶电泳发现,糖基化改性后有大分子物质生成,内源荧光光谱分析表明糖基化反应过程中体系环境转向亲水性,红外光谱分析反映了蛋白与糖分子之间的共价结合,在圆二色谱中观察到糖基化反应改变了蛋白的二级结构;浓度为10 mg/mL时,糖基化裸燕麦蛋白DPPH·清除率是原蛋白的2.13倍,浓度为2.5 mg/mL时,糖基化裸燕麦蛋白ABTS+·清除率是原蛋白的2.09倍。裸燕麦蛋白与β-葡聚糖的糖基化反应改变了蛋白质的结构,复合物转向亲水性,功能性得到改善,且抗氧化活性也强于原裸燕麦蛋白。     

微波-超声波协同影响菜籽蛋白糖基化改性

采用微波-超声波协同作用强化菜籽蛋白的糖基化改性,并对所得糖基化产物进行了功能性质和分子结构的对比分析。结果表明,当改性条件为微波功率500 W、超声波功率300 W、协同作用时间7 min时,菜籽蛋白的接枝度可达67.1%,显著高于湿热法和微波法制备的糖基化产物,有效提高了蛋白质糖基化反应的效率;协同作用可显著改善所得糖基化产物的溶解性、乳化活性、起泡能力、泡沫稳定性,分别提高至55.7%、13.9 m~2/g、50.0%和80.0%;糖基化产物的表面疏水性和圆二色谱结果分析表明,微波和超声波处理使得菜籽蛋白的分子展开,表面疏水性和分子柔性增加,从而促进了糖基化反应的进行,改善了蛋白质糖基化产物的功能特性。     

大豆蛋白-葡萄糖复合物的抗原性及结构特性研究

大豆是优质的植物蛋白资源,同时也是八大食物过敏原之一;糖基化改性是降低蛋白质过敏原的有效方法之一。本文以大豆分离蛋白和葡萄糖为原料,在蛋白与糖不同质量比、不同温度、不同时间条件下进行美拉德反应,制取糖基化复合物;并以β-伴大豆球蛋白抗原抑制率为指标,采用间接竞争ELISA方法检测糖基化复合物抗原性的变化。发现在温度55℃、蛋白与糖比例为3:1时,制备的糖基化复合物抗原性较低;当反应时间为72 h时,抗原抑制率从93.54%降低到22.58%。同时,通过三硝基苯磺酸(TNBS)法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)证明了美拉德反应的发生;紫外光扫描、傅里叶红外光谱分析等方法研究了蛋白质结构的变化。这些基础研究可能为探究糖基化修饰对抗原性影响的作用机理、开发低敏性大豆蛋白制品提供研究方法和理论依据。     

糖基化反应改善蛋白质功能特性的研究进展

糖基化反应是改善蛋白质功能特性的一种有效的方法。主要介绍蛋白质糖基化反应机理,糖基化反应对鱼肉蛋白、β-乳球蛋白、卵清蛋白、酪蛋白、精蛋白以及酶等各类蛋白质功能特性影响的国内外研究进展。     

转谷氨酰胺酶途径的酶法糖基化修饰在蛋白质/多肽改性中的研究进展

为了拓展蛋白质的应用范围,常对蛋白质进行改性,其中转谷氨酰胺酶(TGase)催化的酶法糖基化反应已应用于多种蛋白质/多肽的改性中。为了对蛋白质/多肽的酶法糖基化技术的广泛应用提供参考,简述了TGase的来源、催化的反应类型和底物类型,重点阐述了糖基化蛋白/多肽糖基化程度的评价方法以及修饰产物功能性质的变化。目前,TGase主要来源于微生物,其可催化底物的交联、酰基转移(酶法糖基化)和脱酰基3种类型的反应。在TGase催化的酶法糖基化反应中,常用RP-HPLC、邻苯二甲醛(OPA)法和3,5-二硝基水杨酸(DNS)法评价糖基化程度。通过酶法糖基化反应,可以不同程度地改善底物的溶解性、乳化性、热稳定性等功能性质。TGase催化的酶法糖基化反应还存在反应体系复杂、糖基化效率低等问题,需要进一步研究解决。     

糖基化反应改善水产蛋白功能特性的研究进展

糖基化反应是改善蛋白质功能特性的一种有效方法。本文主要介绍蛋白质糖基化反应的机理、糖基化反应对水产蛋白功能特性的影响以及国内外的研究进展。     

甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的研究

本文研究了甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响。研究结果表明，在低浓度时，甲基纤维素增加了体系的稳定性，对NaCl引起的液滴絮凝也有很好的抑制作用。而高浓度的甲基纤维素导致pH6．5和7．0的体系同时发生乳析和蛋白质沉积现象。其作用机理可能是，在低浓度时甲基纤维素吸附到液滴蛋白质层的外围形成次级保护层，增加了体系的稳定性，而高浓度时则可能置换出液滴的蛋白质吸附层。     

κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了静置过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性,结果表明:乳浊液粒径随卡拉胶浓度由小到大依次为0.03%<空白样<0.06%<0.09%;而体系的表观粘度随卡拉胶浓度的增大而升高;静置过程中乳浊液顶部粒径d3,2与乳析率有较好的相关性;乳浊液底部d3,2与离心沉淀率有很好的相关性。进一步分析了其可能的作用机理:卡拉胶低浓度时,卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋白质正电荷区域,增加了液滴间的静电排斥,从而增加了体系的絮凝稳定性;随着卡拉胶浓度增大,卡拉胶会引起体系排斥絮凝。     

糖基化反应对鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖交联物活性和功能性的影响

本文以鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖为原料,进行糖基化修饰反应,以接枝度和褐变程度等指标分析糖基化程度,并研究糖基化修饰反应对接枝产物生物活性和功能特性的影响。结果表明,湿热法加热2 h的反应产物接枝度最高,褐变程度较小,即反应产物大多是初级阶段末期或中间阶段产物。糖基化修饰反应提高了鸡蛋清蛋白的金属还原力和清除DPPH自由基的能力,同时还可增强其螯合亚铁离子的能力。功能特性分析表明,糖基化修饰反应可提高鸡蛋清蛋白的溶解度和热稳定性,而不影响其乳化稳定性和乳化活性。同时,体外模拟消化实验表明,糖基化修饰反应降低了鸡蛋清蛋白的消化性,这可能与其在大肠中被肠道微生物降解有一定的关联。上述分析表明,糖基化反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白质的功能特性和生物活性。     

蛋白质转谷氨酰胺酶途径糖基化研究进展

蛋白质的糖基化修饰可提高其功能性质,介绍了蛋白质通过转谷氨酰胺酶途径糖基化修饰的优点,综述了其反应机制、糖基化蛋白主要功能性质变化及结构变化,并讨论了转谷氨酰胺酶途径糖基化的发展前景。     

美拉德反应改性植物蛋白研究进展

美拉德反应是一种自发的蛋白质修饰反应,不需要额外添加化学试剂来引发反应,已经成为食品工业中最具潜力的蛋白质修饰方法之一。通过美拉德反应修饰植物蛋白可以改善其功能特性,然而植物蛋白自身紧密的蛋白质结构会阻碍美拉德反应效率。为了使其更高效的改性植物蛋白,一些美拉德反应辅助技术受到关注。该文综述了美拉德反应的原理、辅助技术进展以及利用美拉德反应改性技术修饰植物源蛋白的研究,并对美拉德反应改性植物蛋白的未来研究趋势及应用方向进行展望。     

糖基化处理对蛋清粉凝胶性与物化特性的影响

为研究糖基化蛋清蛋白质的分子特点,对糖基化蛋清蛋白的凝胶性、巯基数、疏水性、分子柔性和Zeta电位进行测定。结果表明：糖基化改性可使蛋清蛋白质的凝胶强度增加112.51%,持水性增加18.89%。在糖基化反应过程中,蛋清蛋白的构象发生了两方面的变化：一是蛋白质分子部分展开,包含于分子内部的疏水性基团暴露出来,二是蛋白质分子间或分子内形成了二硫键,使总巯基含量下降。此外,糖基化反应使蛋清蛋白的表面游离ε-NH2数目减少,使得蛋清蛋白所带正电荷数减少,从而降低了蛋清蛋白的等电点。     

酸性鱼蛋白饮料的稳定性研究

本文主要研究了五种不同稳定剂对酸性鱼蛋白饮料稳定性的影响,包括离心沉淀率、乳脂析出率、乳浊液粒径分布及特点等.结果表明,CMC-Na和果胶最适宜于作酸性鱼蛋白饮料的稳定剂,可有效的防止鱼蛋白饮料的沉淀和乳脂析出,且最适添加量为4 g/L左右.乳浊液的粒径大小及其分布特征与鱼蛋白饮料的稳定性有明显的相关性.乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,蛋白饮料体系越稳定.因此,蛋白饮料的粒度分布特征可作为判断蛋白饮料稳定性的一种快速而有效的方法.