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《食品与发酵工业》2018,(12)
γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用。将不同浓度的γ-PGA添加到小麦面粉中制作速冻水饺,研究γ-PGA对速冻水饺品质的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量的增加,速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率显著降低(p 0. 05);γ-PGA能减少速冻水饺皮中可冻结水分含量并阻碍淀粉的结晶;速冻水饺皮的SEM图像表明γ-PGA对面团内部结构具有明显的保护作用。γ-PGA使速冻水饺的色泽更加白亮,降低了破肚率并增强了冻融稳定性。添加1%(质量分数)的γ-PGA使煮后的速冻水饺皮具有最佳质构特性,速冻水饺的感官特性也有所改善。当添加0. 75%(质量分数)的γ-PGA时,速冻水饺的食用口感最佳。 相似文献
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正水饺专用粉在应用到速冻水饺生产过程中常遇到以下这些问题:速冻后水饺皮表皮开裂、失水、水煮时汤汁浑浊、口感粘烂、回生发硬、起泡等。市场销售的饺子专用粉灰分、湿面筋含量、面团稳定时间、降落数值能够达到饺子用小麦粉行业标准的规定,但不同品牌的饺子专用粉在蛋白质品质指标及其淀粉构成、淀粉膨胀特性、糊化特性等方面存在差异,导致其食用品质存在较大差异,如何改良其品质,笔者有如下浅见。1)生产环节的控制 相似文献
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糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明:2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加,速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加,一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上,糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高,但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加,添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定,能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。 相似文献
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《食品工业》2020,(1)
研究了添加马铃薯全粉和未添加马铃薯全粉的小麦粉制作的速冻水饺在冻藏期间品质及水分迁移规律,结果表明:未添加马铃薯全粉的速冻水饺在冻藏期间冻裂率和失水率显著升高;添加15%马铃薯全粉的速冻水饺冻裂率为零,失水率增加不显著;进一步采用差示扫描量热法(DSC)测定了两种速冻水饺皮冻藏期间的可冻结水含量,发现添加马铃薯全粉的速冻水饺皮在相同冻藏时间内可冻结水含量明显降低;利用核磁共振扫描法(NMR)测定冻藏期间两种速冻水饺皮可冻结水含量的变化,结果表明:添加马铃薯全粉的速冻水饺皮中在冻藏期间可冻结水的相对面积逐渐减小,不可冻结水的相对面积在冻藏后期显著增大,说明马铃薯全粉良好的持水性增加了速冻水饺皮中不可冻结水的含量,降低了速冻水饺皮中可冻结水的含量。 相似文献
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乳化剂对速冻水饺品质影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。 相似文献
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为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明:在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此,添加4%~6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。 相似文献
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以玉米水饺专用粉为原料制得水饺,探讨速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度对速冻玉米水饺品质的影响,并建立速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度之间的数学模型.确定了玉米水饺速冻工艺的最佳参数:速冻温度-34℃、速冻终结温度-20℃、冻藏温度-18℃.在此条件下,玉米水饺感官评价得分为89.3,与理论值基本相符.此速冻工艺制备的玉米水饺具有良好的蒸煮品质和质构特性,其中水饺皮蒸煮损失率为3.31%,蒸煮吸水率为44.98%,水饺皮煮后质构TPA硬度值为5587.23g,咀嚼性为2573.26g,回复性为0.27g. 相似文献
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研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。 相似文献
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添加剂对速冻水饺品质的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题,通常采用添加改良剂的方法改善品质.研究了抗坏血酸(VC)、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响,结果表明添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最好,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质. 相似文献
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《食品科技》2020,(9)
以速冻水饺皮为研究对象,文章探讨了低压静电场(输出电压3000 V)辅助冻藏对水饺皮解冻损失率、色泽、水分分布、可冻结水含量、质构特性及流变特性的影响,以期为速冻水饺品质控制提供技术支撑。研究结果表明:随着冻藏时间的延长,速冻水饺解冻损失升高;与对照组相比,静电场辅助冻藏组显著降低水饺皮的解冻损失(P0.05)。冻藏60 d后,静电场组和对照组的自由水含量由0.78%分别升至4.22%和5.61%,可冻结水含量由8.89%分别升至12.86%和14.36%,这可能是由于静电场破坏氢键并使其形成更加稳定的结构,束缚了水分子的流动,抑制了自由水和可冻结水含量的升高。此外,在整个冻藏期间,静电场组水饺皮亮度(L*)、硬度、弹性模量(G')显著高于对照组(P0.05)。因此,低压静电场辅助冻藏有利于保持水饺皮的品质,减少在冻藏过程中能量损耗,这对于速冻水饺的储藏具有重要的指导意义。 相似文献
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将硬脂酞乳酸钙-钠(CSL-SSL)、海藻酸钠、瓜尔豆胶添加于黄豆粉速冻水饺皮中,测定其对水饺的冻裂率、破肚率和煮后水饺皮TPA特性.结果表明添加CSL-SSL对黄豆粉速冻水饺的冻裂率、破肚率及水饺皮TPA指标改善效果明显,最佳添加量为0.2%. 相似文献