杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的品质影响

为了探讨不同杀菌方式对低盐腌渍黄瓜保脆效果及品质的影响,以广西地区所产的低盐腌渍黄瓜为原料,对比分析巴氏杀菌、微波杀菌和臭氧杀菌3种杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的菌落总数、硬度、色差、亚硝酸盐、氯化钠、总酸、总糖、V_C及感官评价等指标的影响。结果表明,保证低盐腌渍黄瓜在90 d内不胀袋且硬度较好的最佳杀菌条件为巴氏杀菌85 ℃ 15 min,微波杀菌650 W 150 s,臭氧杀菌50 mg/m³ 40 min。其中臭氧杀菌对低盐腌渍黄瓜的硬度、色泽、总酸和总糖影响较小;其硬度为295.75 g,亚硝酸盐含量最低,为0.31 mg/kg;V_C含量、感官评分最高,分别为0.11 g/100 g、90.45分。因此,臭氧技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持低盐腌渍黄瓜的品质,在工业化杀菌上有一定的应用潜力。     

微波杀菌对袋装低盐榨菜贮藏品质的影响

研究了微波杀菌对袋装低盐榨菜的贮藏品质的影响,选择了微波杀菌功率和时间两个影响因素,通过对袋装低盐榨菜在储藏过程中外观、色泽、总酸及菌落总数等指标进行测定,确定了袋装低盐榨菜微波杀菌的最佳条件为微波功率800W,时间80s。在此条件下,既能杀菌保鲜,又能保证产品的感官特性,为今后微波杀菌在榨菜中的应用提供理论依据。     

低盐低酸大头菜加工技术研究

大头菜传统腌制工艺均采用高盐,口感太咸,不利于身体健康,使生产和销售都受到了限制。本文突破传统腌制工艺,主要从脱盐工序方面对大头菜加工工艺进行研究,力图使这极普通又价廉的大头菜,提高到中高档食品的地位,符合国内外消费趋势。文章分析了大头菜规格、料水比、时间三因素对大头菜脱盐工序的影响,探讨了加工工艺中主要营养成分氨基酸、VC含量的变化。结果表明:腌制大头菜按3mm×3mm×40mm的规格,料水比1:2,脱盐14min,产品含盐量为3.21%;但脱盐工序工艺中氨基酸及维生素C含量影响最大。     

杀菌方式对软包装酱牛肉品质的影响

分别采用微波杀菌,高温杀菌和沸水杀菌方式处理酱牛肉软罐头,并在感官,理化、微生物和食品物性方面对杀菌效果进行比较。试验结果表明,微波杀菌优于其他两种杀菌方式。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后，对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10％CaCl2，可以保持产品固有的组织质地和硬度，改善产品口感。     

防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败菌的抑制效果

袋装低盐腌制大头菜容易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质现象,为了延长产品保质期限,研究了防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败微生物的抑菌实验,进行防腐剂的筛选和优化。结果表明:苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对腐败微生物有明显的抑菌作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:苯甲酸钠0.4 g/L、脱氢乙酸钠0.2 g/L。在该复配条件下对于正交试验所选用的Lysinibacillussphaericus,Bacillus sp.2株菌株的抑菌率分别为99.77%、99.86%。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后，对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10CaCl2，可以保持产品固有的组织质地和硬度，改善产品口感。     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10％CaCl2。可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。     

不同低温低盐发酵大头菜的理化指标对比分析

目的:旨在分析一步法和两步法低温低盐发酵大头菜的理化指标的不同.方法:通过测定一步法和两步法低温低盐发酵大头菜的亚硝酸盐、还原糖、蛋白质、酸度、氨基酸态氮、色度、水分含量、水分活度等理化指标,分析不同低温低盐发酵大头菜的理化指标的不同.结果:一步法和两步法低温低盐发酵腌制大头菜的蛋白质含量、氨基酸态氮含量、色度没有显著...     

微波杀菌对盐鸡翅根杀菌效果及品质影响

以菌落总数、感官评分、水分含量和过氧化值为指标,研究了微波杀菌功率和时间对盐焗鸡翅根的杀菌效果及品质的影响。结果表明,增大微波功率和时间能显著减少盐焗鸡翅根的菌落总数(p<0.05),使保质期延长,但微波功率和时间过大会导致产品感官品质下降,脂肪氧化更严重。综合考虑,确定了能较好保持盐焗鸡翅根感官品质,又能实现35℃储藏保质期达到35 d的微波杀菌条件:微波功率750 W,微波时间20 min。      

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究

以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象,对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明,真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好;热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化;胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。     

不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析

本文采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对生鲜玉米汁、常压杀菌、中温杀菌、高温杀菌、超高压(UHP)、超高温瞬时杀菌(UHT)处理甜玉米汁饮料样品进行风味检测。结果显示D-柠檬烯、月桂烯等是生鲜甜玉米汁饮料中的主要风味成分。D-柠檬烯有似鲜花的清淡香气,月桂烯具有什锦水果香,其含量均随热杀菌强度增加而逐渐降低,在生鲜甜玉米汁饮料中最高,分别为14.18 mg/L和2.71 mg/L。二甲基硫醚具有"甜玉米清香",是热杀菌甜玉米汁饮料的标志性成分,在生鲜甜玉米汁和超高压处理甜玉米汁样品中均未检出,其只出现在经过热杀菌处理的甜玉米汁饮料中,高温杀菌处理组含量最高可达32.48 mg/L,中温杀菌组、UHT组、常压杀菌组含量分别为15.07 mg/L、11.43 mg/L、9.16 mg/L。研究结果还表明不同杀菌方式样品的萜烯、醇类、醚类等风味成分有显著区别,非热杀菌和低强度热杀菌能较好地保持甜玉米汁饮料的原有风味,热杀菌产生的二甲基硫醚等风味物质能赋予热杀菌甜玉米汁饮料独特的清香味。     

不同光波晒青对单枞茶品质的影响

晒青是乌龙茶制造的关键工序，但晒青易受天气条件的限制，导致了春季多雨与单枞茶鲜叶高产、质优，却难以发挥其优良品质的矛盾；用几种滤光材料，从日光中获得连续的光波段对单枞茶进行晒青，以期找出较佳的光波段，为人工模拟日光萎凋、实现全天候人工控制晒青提供理论基础。研究结果显示：与茶鲜叶相比，5种光处理晒青叶中品质成分含量变化趋势一致，但变化幅度不一致。去紫外光膜（透过的波长大于400nm）的处理晒青叶的多酚类物质保留量最多，而醚浸出物的减少量最大；黄色滤光膜（透过的波长大于520nm）的处理晒青叶中氨基酸的增加量最多；毛茶品质成分，以黄色滤光膜处理多酚类含量、氨基酸含量、水溶性糖含量、醚浸出物含量均为最高，其品质得分最高；去紫外光膜处理氨基酸含量、水溶性糖含量、醚浸出物含量均较其它处理低，而酯型儿茶素／简单儿茶素的值较其它处理高。全光谱和透红外膜（透过的波长大于720nm）处理毛茶中品质成分含量均居中，与毛茶感官审评结果中两处理品质相当一致。     

采摘嫩度对绿茶鲜汁饮料品质的影响

以不同采摘嫩度的绿茶鲜叶为原料加工绿茶鲜汁饮料,研究采摘嫩度对绿茶鲜汁饮料品质的影响.结果表明,茶多酚含量随嫩度增加而增加,氨基酸含量差别不明显,咖啡因和可溶性蛋白质含量1芽1叶明显高于其它嫩度并有随嫩度降低而降低的趋势,叶绿素的变化趋势是随着采摘嫩度的降低含量逐渐降低.但嫩度较高的1芽1、2叶很容易产生浑浊,且贮存期间色泽的稳定性也不如嫩度低的1芽3、4叶的.另外,采用1芽1、2叶的鲜茶饮料汤色、滋味等品质都不如嫩度稍低的1芽3叶和1芽4叶的,因此嫩度较低的1芽3叶和1芽4叶原料更适合用于生产绿茶鲜汁饮料.     

Effects of Different Debranning Degrees on the Qualities of Wheat Flour and Chinese Steamed Bread

Five Chinese wheat cultivars (Anhwei Bai Mai, Gao You 503, Ji Mai 20, Ji Nan 17, and Xi Nong 979, abbreviated as AHBM, GY503, JM20, JN17, and XN979, respectively) were milled after debranning at different degrees. The flour characteristics and qualities of steamed bread made from these flours were evaluated to study the effect of debranning degree. The results showed that the yields of flour of all samples were increased with the augment of debranning degree. The starch damage contents were decreased to a suitable scope for Chinese steamed bread (CSB) making, while the ash contents increased in most of the cases. The effects of debranning on the characteristics of flour were correlated with hardness of wheat cultivars and debranning degree. For AHBM and JM20, the qualities of steamed bread made from unpearled wheat were better than pearled ones. At the same time, for GY503, JN17, and XN979, 5.0% debranning degree improved the characteristics of flour and qualities of CSB.     

三种食品抗氧化剂对核桃油抗氧化作用的影响

测定了目前国内外常用的三种食品抗氧化剂,２,６－二叔丁基对－甲酚（ＢＨＴ）、没食子酸丙酯（ＰＧ）、特丁基对苯酚（ＴＢＨＱ）对核桃油在保存过程中因过氧化而产生的哈变的抑制作用,结果表明,３０℃下经６０３h后,对照组的过氧化值最大值仅４６．１２,实验组过氧化值均低于此值,且以添加０．０２％ＴＢＨＱ组的过氧化值最低,仅为１６．５４,不同抗氧化剂组合实验显示,６０３h后,各实验组过氧化值均低于对照组,且以０．０１％ＰＧ＋０．０２％ＴＢＨＱ＋０．１５％柠檬酸组效果最好,过氧化值为８．５２,０．０２％ＢＨＴ＋０．０２％ＴＢＨＱ组和０．００５％ＢＨＴ＋０．００５％ＴＢＨＱ＋０．００５％ＢＨＴ组最差,因此０．０１％ＰＧ＋０．０２％ＴＢＨＱ＋０．１５％柠檬酸为核桃油抗氧化的最佳抗氧化剂。     

烘焙工艺及杏仁种皮对杏仁油品质的影响

为探究不同烘焙工艺及杏仁中杏仁种皮的存在对杏仁油理化品质的影响,将带种皮杏仁和去种皮杏仁在130、160、190 ℃烘箱里,分别烘烤5、10、15、20 min,压榨得杏仁油,测定两种杏仁油的酸值、过氧化值、碘值、皂化值、色泽和脂肪酸含量。结果表明:低温130 ℃(5~10 min)、160 ℃(5、10 min)条件下烘焙制备的杏仁油酸值和过氧化值降低,其他理化指标变化不明显,油脂品质提高。随着烘焙温度继续升高,S-AKO(带种皮杏仁油)和N-AKO(去种皮杏仁油)酸值分别上升16.05%和26.76%,N-AKO过氧化值上升18.46%,S-AKO和N-AKO的碘值降低6.56%和10.74%,不饱和脂肪酸含量降低0.93%和0.76%,油脂色泽加深,高温长时间烘焙制备的油脂品质下降。两种杏仁油理化指标对比,S-AKO的品质更佳,杏仁种皮的存在对杏仁油产生有益的影响。此研究结果为加热预处理油料种子制备油脂,保证油脂品质提供理论依据和技术支持。     

保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装鸡胸肉品质的影响

以冷鲜鸡胸肉为对象,用不同保鲜剂浸泡1min后沥干,用高温蒸煮袋真空包装后,在0~4℃条件下贮藏,测定感官、理化和微生物指标的变化。结果表明:鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后,感官指标、汁液流失率、水分活度(water activity,a w)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组。不同处理组间样品品质的变化有显著差异(P<0.05),经体积分数为3%乳酸保鲜和高温蒸煮袋真空包装处理效果最好,贮藏9d感官指标依然达到二级鲜肉状态,汁液流失率为5.58%,a w为0.987,TVB-N值为11.9 mg/100 g,球蛋白沉淀最小,菌落总数小于106CFU/g。     

不同原料绿茶鲜汁饮料加工与老化特性初探

采用不同茶树品种原料加工绿茶鲜汁饮料 ,探讨热加工和老化处理过程中色差、感官品质及相关生化成分变化特点     

超高压和热灭菌对鲜榨火龙果汁品质影响的比较

分析超高压(UHP)处理和热处理对火龙果汁杀菌效果的影响,在达到商业无菌的基础上对两种处理对火龙果果汁品质的影响进行对比分析。试验结果表明,随着压力值(300～500)MPa和温度(75℃~90℃)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400MPa,26℃,10min)及热处理(85℃,5min)条件下均可达商业无菌;上述两种处理条件处理后火龙果原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05),但是超高压技术很好地保持了食品的色、香、味,感官品质与对照样非常接近:超高压处理能够更好得保持体系的均匀稳定性、原有色泽以及还原型VC。