肉桂多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以肉桂多糖为研究对象,通过测定pH、乳酸菌菌落数、乳清的析出率、黏度、保水性、滴定酸度以及感官评定等指标,从而进行研究肉桂多糖对乳酸菌发酵及酸奶在常温贮藏与冷藏贮藏过程中的品质变化影响。研究结果表明:通过加入0, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%的肉桂多糖进行研究,肉桂多糖的添加量在1.0%时,感官评分最高,达90.8,乳清的析出率最低,肉桂多糖既可以稳定维持酸奶酸度变化,又能促进乳酸菌变化,黏度比空白对照组高,酸奶的保水性得到了提高。在冷藏与常温条件下对比,冷藏比常温条件下的酸奶乳清的析出率少、酸度稳定、黏度大、保水性好,添加适量的肉桂多糖在一定程度上可以延长酸奶保质期,同时冷藏保存也有利于提高酸奶的品质。     

桑叶粉对酸奶发酵及贮藏期品质变化的影响

通过测定酸奶的凝乳时间、滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、可溶性固形物、感官品质等指标,研究添加不同比例的桑叶粉对酸奶发酵和贮藏期间品质变化的影响。结果表明,不同浓度桑叶粉对酸奶发酵的作用不同,添加量为1%, 3%和4%的桑叶粉能促进酸奶的发酵,使酸奶凝乳时间缩短、酸度和乳酸菌数显著提高(p0.05),2%添加量的桑叶粉能抑制酸奶发酵;贮藏期间,不同浓度桑叶粉均能抑制酸度增加,并且2%添加量的桑叶酸奶酸度最低,低于空白对照;随着贮藏天数增加,酸奶酸度、感官品质均呈倒"U"型变化,乳酸菌数、持水力下降,可溶性固形物变化不大。2%添加量的桑叶粉酸奶的酸度最低、乳酸菌数最多,感官品质最佳,对酸奶贮藏期间的品质变化影响最佳。     

松茸多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响。结果表明:松茸多糖对乳酸菌的影响呈倒"U"型,松茸多糖添加量低于0.06%时,对乳酸菌有极明显的促生长作用(p0.01),添加量为0.04%时促生长作用达到最佳;同时松茸多糖对乳酸菌产酸有一定的抑制作用,显著延长酸奶的后酸化过程;随着多糖浓度的增加,酸奶的持水力、质构以及感官均呈倒"U"型变化,在多糖添加量为0.04%时酸奶的品质达到最佳。结论:当松茸多糖添加量为0.04%时,松茸多糖对乳酸菌的促生长作用以及对酸奶品质的影响最佳。     

添加复原乳对酸奶品质的影响

为探究添加复原乳对酸奶品质的影响,以含有不同比例（0%、20%、40%、60%、80%和100%）复原乳的原料发酵酸奶,以感官评分、酸度、粒径、质构、乳清析出率和糠氨酸含量为指标评价酸奶品质。结果表明：随着复原乳比例的增加,酸奶的感官评分逐渐降低,酸度变化幅度增大,硬度增大,而黏着性降低,乳清析出率增大,持水性变差。与以生鲜乳为原料制作的酸奶相比,含复原乳的原料发酵酵所得的酸奶颗粒粒径较大,且糠氨酸含量升高,品质变差。     

硒多糖酸奶贮藏期间的理化特性研究

为研究硒多糖对酸奶4℃贮藏25d内理化特性的影响,将0.06%硒多糖添加到纯牛奶中通过乳酸菌发酵制得硒多糖酸奶,测定硒多糖酸奶和对照酸奶中持水力、酸度、乳酸菌及硒含量等指标。结果表明:低温贮藏5-25 d内,对照酸奶和硒多糖酸奶持水力比较稳定;当贮藏时间为第15 d时,硒多糖酸奶持水力显著高于对照酸奶(P<0.05)。酸度随着贮藏时间的延长而显著增加(P<0.05),硒多糖酸奶和对照酸奶之间酸度无明显差异性。乳酸菌数量于贮藏时间5-25d呈现明显下降趋势(P<0.05),硒多糖酸奶在贮藏时间1d、10d和15d时乳酸菌数量显著低于对照酸奶(P<0.05)。低温贮藏期间酸奶硒含量比较稳定,且硒多糖酸奶硒含量是对照酸奶的10倍左右。硒多糖能改善酸奶在贮藏期间的一些理化特性。     

滑菇多糖对发酵酸奶品质的影响

滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中,经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶。文中测定和分析了滑菇多糖添加量对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质构以及感官的影响。实验结果表明:与未添加滑菇多糖酸奶相比,质量分数1.2%、1.6%和2.4%的3种滑菇多糖添加水平分别提高酸奶活菌数lg值的20.0%、26.2%和32.4%;黏度分别提高42.0%、54.9%和76.8%;乳清析出率分别减少99.5%、100%和100%;持水力分别增加了37.5%、68.3%和78.2%。3种添加水平滑菇多糖在提高酸奶活菌数、稳定pH值、稳定性和感官评价方面都显著优于添加0.12%明胶的酸奶和添加0.04%果胶的酸奶;1.6%滑菇多糖添加水平的酸奶感官评价得分最高。滑菇多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善酸奶品质,延长酸奶货架期。     

乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2%时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高。     

沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化

将不同浓度的沙棘多糖添加到成品酸奶和发酵乳中,研究沙棘多糖对成品酸奶和发酵乳的黏度、pH值、酸度、持水力、色泽、质构、拉丝性等凝胶特性的影响。以酸奶感官评分为指标,在单因素实验的基础上,利用正交实验对沙棘多糖酸奶的工艺进行优化。研究结果表明:沙棘多糖对成品酸奶的pH值和酸度有一定影响,对成品酸奶的黏度、持水力、拉丝性不能产生显著影响,添加沙棘多糖可以提高发酵乳的黏度、酸度、持水力、拉丝性以及改善发酵乳的色泽和质构特性,当沙棘多糖添加量为0.15%时,其硬度、黏性、胶着性、内聚性达到最大。沙棘多糖酸奶的最佳工艺条件为发酵时间7 h,发酵温度42℃,菌种接种量0.1%,沙棘多糖添加量0.15%,此条件下的感官评为97.6分。添加沙棘多糖可有效改善发酵乳的凝胶特性及相关理化指标,增强发酵乳的风味和组织状态,提高发酵乳的品质。     

黄绿蜜环菌胞外硒多糖对酸奶品质的影响

用黄绿蜜环菌和纯牛奶作为原材料,先通过黄绿蜜环菌富硒发酵获得胞外硒多糖,再将胞外硒多糖添加到纯牛奶中进行乳酸菌混合发酵制得富硒酸奶,测定其持水力、酸度和感官评分。结果表明:当胞外硒多糖为0.04%时酸奶持水力达到最大值,且显著高于对照4.28%(P0.05);添加胞外硒多糖为0.02%～0.08%时其酸度显著低于对照(P0.05),降低幅度为7.26%～13.41%;当胞外硒多糖为0.04%～0.10%时,酸奶的综合分数显著高于对照组(P0.05),而胞外硒多糖添加量为0.06%时,其感官品质最佳,分数高于对照17.70%。     

蛹虫草浸提液对酸奶品质的影响

在牛乳中添加蛹虫草浸提液研制酸奶,在不同贮藏时期对酸奶的黏度、色度、pH值、酸度、持水力、乳酸菌生长情况、感官评价、挥发性风味物质等指标进行评定,以此研究蛹虫草子实体浸提液对酸奶品质的影响。试验结果表明,一定范围内蛹虫草浸提液可以促进乳酸菌生长,改变酸奶的色度,提高酸奶黏度、持水力,抑制酸度上升。蛹虫草浸提液可溶性固形物含量为6.0%的酸奶具有最佳的感官品质,蛹虫草酸奶中的酸类和酮类等挥发性风味物质的相对百分含量高于普通酸奶。     

发酵条件对红枣羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究

以脱脂羊乳粉和红枣为原料制备酸奶,通过对红枣羊乳酸奶感官状态评定及酸度、持水力、乳酸菌数目等理化指标的测定,探讨发酵条件对红枣羊乳酸奶品质的影响,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方。结果表明,当发酵温度42℃,发酵时间6 h,菌种添加量质量分数0.4%,红枣添加量质量分数6%,蔗糖添加量质量分数8%时,可生产出组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,无明显膻味的酸奶。     

花粉多糖对酸奶贮藏中酸度及感官品质的影响

以牛乳为原料进行发酵,并添加花粉多糖研制多糖酸奶.测定贮藏期间对酸奶的酸度,色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究多糖对酸奶酸度和感官品质的影响.结果表明.多糖可抑制酸度上升,延迟酸奶的后酸化过程.多糖在酸度上可延长酸奶贮藏期5 d～6 d.     

产胞外多糖乳酸菌混合培养对酸奶品质的影响

不同EPS产量的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按一定比例混合发酵后,在一定保藏期内对酸奶酸度、黏度、保水力、乳清析出量有不同的影响,结果表明：产胞外多糖乳酸菌混合培养得到酸奶的黏度越高,酸奶的保水性越强,乳清析出越少。     

瓜尔豆胶对乳酸菌增殖及酸奶品质的影响

以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用,在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化。随着PHGG添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,PHGG质量浓度为20 g/L时粘度是空白组的1.7倍。感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化,在PHGG质量浓度为10～15 g/L时酸奶的品质达到最佳。研究表明,PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质。     

花粉酸奶在贮藏过程中酸度和品质变化的研究

以牛乳和破壁花粉为原料研制花粉酸奶.通过对花粉酸奶在贮藏期间的酸度进行测定,对色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究花粉酸奶酸度和品质的变化.结果表明,与对照相比,花粉酸奶的酸度上升比较缓慢.在酸度指标上,花粉酸奶的贮藏期比对照可延长4-6d.花粉酸奶的持水性高于对照,乳清析出率也比较低.添加花粉可抑制酸奶的后酸化过程,改善酸奶的滋味和组织状态,从而提高酸奶的品质.花粉酸奶风味独特,具有营养保健作用和广阔的开发前景.     

热处理对椰子植物酸奶理化性质及挥发性成分的影响

发酵前热处理对酸奶品质影响较大,本文利用脱脂椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶,研究不同的热处理条件对椰子植物酸奶品质的影响。通过对产品的感官、理化性质（pH值、滴定酸度、持水力、色差）、质构特性、挥发性成分进行测定,选择适宜的热处理条件。结果表明,经过65 ℃-30 min热处理的椰子植物酸奶,pH值为4.55,滴定酸度为92.67 oT,持水力为88.75%,酸甜可口,无乳清析出现象,组织状态好,黏稠度适宜,色泽均匀,感官评分为84.97。利用GC-IMS法从椰浆及不同热处理的椰子植物酸奶中共鉴定出14种挥发性成分,主要是醇类、酮类、醛类和酯类。构成发酵风味的重要物质2,3-丁二酮在热处理条件为65 ℃-30 min时含量最高。综合得出：65 ℃-30 min热处理制备的椰子植物酸奶口感品质良好。     

南瓜汁对酸奶发酵过程特性的影响

研究了南瓜汁对酸奶发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸、L-乳酸、丁二酮和南瓜多糖含量变化的影响.结果表明,添加南瓜汁可以使酸奶的酸度快速增加,且添加量越大,酸度提高的速度也越快;酸奶中乳酸、L-乳酸的生成速度也随南瓜汁添加量的增大而增大,随着发酵的进行,总乳酸的质量分数趋于相同,但是L-乳酸的生成量则是随着南瓜汁添加量的增大而增大.在发酵与贮藏过程中,丁二酮的生成量随南瓜汁的添加量增大而增多.在贮藏过程中,添加有南瓜汁的酸奶的酸度较未添加南瓜汁的酸奶的酸度增加的速度平缓,乳酸菌数的下降缓慢.在贮藏过程中,南瓜多糖的减少量为14.6%,大部分多糖得以保留下来.     

乳酸菌对酸奶保鲜作用的研究

目的比较4种具有保鲜作用的乳酸菌对酸奶中霉菌的抑制效果及在发酵和贮藏过程中对酸奶品质的影响。方法将4种乳酸菌添加到发酵乳中,比较对酸乳中霉菌的抑制作用,并对酸奶酸度、活菌数、质构和感官品质进行检测。结果按厂家推荐量和相同活菌数(2.0×10~6 CFU/m L)添加4种乳酸菌均对霉菌的生长具有抑制作用,其中,乳酸菌A和C的抑菌效果较好;按照厂家推荐量添加4种乳酸菌发现,乳酸菌A和B的添加对酸奶的发酵时间、贮藏期内的酸度、活菌数、质构和感官均无影响,而乳酸菌C和D的添加会对酸奶贮藏期内的酸度和感官产生影响。结论乳酸菌A能够有效抑制酸奶中霉菌滋生,同时不会对酸奶的品质产生影响。     

金针菇多糖酸奶的研制

以金针菇多糖、脱脂奶粉为主要原料,尝试开发一种金针菇多糖酸奶。首先通过L9(33)的正交试验确定超声波辅助法提取金针菇多糖的工艺。再以乳酸菌数和感官评定为指标,确定金针菇多糖最适添加量及其酸奶最佳制作工艺。另外对对照酸奶和金针菇多糖酸奶部分理化性质进行测定。结果表明,超声波辅助法提取金针菇多糖的最佳工艺为:料液比1︰30 g/mL,浸提温度50℃,超声处理70 min;金针菇多糖酸奶的最佳工艺为金针菇多糖添加量1.2 g/L,白砂糖添加量70 g/L,发酵时间9 h。金针菇多糖酸奶的感官评分、乳酸菌数和持水性分别是对照酸奶的1.06, 2.20和1.05倍,而乳清析出率的平均值和酸度均比对照组低。此次试验初步研制出金针菇多糖功能性酸奶,为丰富酸奶的花色品种提供参考。     

壳寡糖对酸乳后酸化及贮藏稳定性的影响

研究了壳寡糖添加对酸乳后酸化和贮藏稳定性的影响,以p H值、滴定酸度和乳酸菌总数为指标研究壳寡糖添加对酸乳后酸化的改善作用,以黏度和乳清析出率为指标探究酸乳贮藏稳定性。结果表明,壳寡糖的添加延缓了酸乳贮藏期的后酸化进程,且随着壳寡糖添加量的增加效果越明显;壳寡糖在一定程度上降低了酸乳黏度,增加了乳清析出率,但随着贮藏时间延长,壳寡糖添加量≤0.10%的酸乳黏度值与乳清析出率与对照组无显著性差异,且壳寡糖的添加使贮藏过程中酸乳黏度和乳清析出率的变化幅度降低。表明壳寡糖的添加改善了酸乳的后酸化并提高了贮藏过程中酸乳品质的稳定性。