小麦粉中马铃薯全粉添加量对面团品质的影响

为改进马铃薯全粉主食生产的不足,按拟定比例将马铃薯全粉与中筋小麦粉进行复配,分析复配粉的理化指标和粉质拉伸指标,以研究马铃薯全粉添加量对小麦粉品质的影响,并向复配粉中添加适量的谷朊粉,以改善其食用品质、满足主食专用粉的要求。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-小麦粉复配粉的水分降低而灰分增加,复配粉面团的吸水率线性增加,而面团形成时间、稳定时间、弱化度呈现出先减小后增加的趋势,但评价值却一直减小。对于含有35%马铃薯全粉的复配粉,加入6.5%的谷朊粉可以达到馒头专用粉要求。     

不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。     

添加紫色马铃薯全粉的面条配方工艺研究

用紫色马铃薯全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、水作为主要原料,通过单因素和响应面法试验对紫色马铃薯全粉面条的配方进行优化。结果表明,最佳配方为：高筋小麦粉100 g、紫色马铃薯全粉添加量25.6 g、谷朊粉添加量6.1 g、水添加量44.2 ml。在此工艺配方下加工制成的紫色马铃薯全粉面条口感劲道、光滑、不易断条。     

马铃薯全粉-小麦粉混粉流变学特性的试验研究

以小麦粉为对照，对小麦粉、马铃薯全粉以及其混合粉的理化特性进行了测定，而且借助粉质仪、拉伸仪对马铃薯全粉和小麦粉的混合粉的流变学特性进行了研究。试验结果表明，较之小麦粉，马铃薯全粉水分含量很低，降落值较大，粗淀粉含量较高；随着小麦粉中马铃薯全粉加入量的增大，混合粉面团的稳定时间缩短，评价值降低，筋力减弱，从而其加工性能也随之下降。     

荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价...     

马铃薯全粉在面条中的应用研究

将马铃薯全粉添加到小麦粉中,并辅助添加谷朊粉,制成马铃薯全粉面条。从质构特性、微观结构和面条的理化性质三个层面对三个不同马铃薯全粉添加比例的面条组别进行研究,发现马铃薯全粉对面团的力学性质,面筋网络的形成和构造以及面条的蒸煮参数和外观都会产生一定的影响。结果表明：马铃薯全粉添加量为20%（g/g）,谷朊粉添加为0.03%（g/g）时,总体指标最好;马铃薯全粉对面团的作用具有双向性,马铃薯淀粉对面团的影响偏负向,但是其中的多糖和蛋白质可能对面团和面筋网络有正向影响,同时谷朊粉的添加对面团的稳定性和面条的质量有改善作用。     

抗性淀粉对面团流变学特性的影响、应用及改良

主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉(RS)后,对面团流变学特性以及焙烤食品(面包)品质的影响。结果表明,添加RS会影响面团的流变学特性,降低面包品质。为此,通过加入谷朊粉对混合粉(小麦粉+抗性淀粉)进行品质改良,研究表明,谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用。RS添加量控制在10%,只需添加3%的谷朊粉,面包品质就能明显改善。     

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉(小麦面粉与马铃薯全粉之比为7:3)中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性.结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G"明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度...     

面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

为改善玉米粉的食用品质,采用添加多种改良剂方法研究其对玉米饺子粉品质的影响.以改性玉米粉与小麦粉混合粉为原料,通过添加谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠等改良剂的单因素试验,对混合粉面团流变学特性的影响规律进行研究.结果表明:谷朊粉可增加面团吸水率,而瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠均使面团吸水率降低,同时面团改良剂可使面团...     

板栗－小麦混合粉的流变学和热力学特性

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。     

绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响

绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同。本文制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性。研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大,面团经过一定时间的醒发后,粒径为20μm的绿茶粉拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大;绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强;综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能。     

马铃薯全粉流变学特性及其在面包中的应用研究

研究马铃薯全粉对面团的粉质特性、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间和稳定时间,弱化度先增加后降低;随马铃薯全粉添加量的增加,面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势;马薯全粉能够显著提高硬度、弹性和咀嚼性(P0.05),降低黏聚性;马铃薯全粉显著提高面包的a*值和b*值,降低L*值(P0.05);马铃薯全粉能够提高面团的弹性和黏性。马铃薯全粉能够提高面包感官特性,因此综合考虑,确定马铃薯全粉的最佳添加量为50%~70%。     

马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。     

马铃薯生全粉对小麦粉面团特性的影响

通过采用混合实验仪、质构仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪,研究了马铃薯生全粉对小麦粉面团流变特性、拉伸特性、微观结构以及淀粉晶型的影响。结果表明:当马铃薯生全粉添加量为20%~30%时,面团的形成时间、稳定时间和吸水率均高于其它添加量的面团,此时面筋网络均匀、紧密。淀粉结晶度随着马铃薯生全粉的添加呈现先增高后降低的趋势,在添加量为30%时,出现最大值。     

谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低。饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好。因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%。     

蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性

将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合,利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性,并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析,探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明：随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高;所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增长而增大,而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势;在相同的醒发时间下,拉伸参数随橡子粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。提示不同比例的蒙古栎橡子粉可以显著影响面团的流变学特性。     

燕麦-小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究

以普通小麦粉作为基础,分别添加不同含量的燕麦全粉、精粉进行面团流变学及馒头品质研究。通过混合试验仪与感官评价获得相关数据。研究结果表明：燕麦全粉、精粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着燕麦粉添加量的增加,预混合粉面团的形成时间整体下降,但是先增大后变小,稳定时间逐渐下降,吸水率逐渐增加;糊化特性改善,回生值减小,糊化时间缩短。混合仪指数剖面图预测燕麦全粉添加量为10％、燕麦精粉添加量为15％为优化配比,感官评定结果进一步证实了这一结论。      

菠萝蜜种子粉与小麦粉混合粉流变学特性研究

对菠萝蜜种子粉与小麦粉制成混合粉流变学特性研究发现,二者混合后对小麦粉的品质影响较大。当菠萝蜜种子粉添加量超过20%时面筋含量明显降低;添加量小于15%时,面筋指数出现先降低后增加的趋势,继续增大添加量,面筋指数会明显降低;混合粉面团的吸水率、弱化度随着菠萝蜜种子粉的添加而增大,形成时间、稳定时间及粉质质量指数则会降低;面团的拉伸特性随着菠萝蜜种子粉的添加呈现出劣化现象,当添加量继续增大时,最大拉伸阻力降低较为显著。     

不同改良剂对添加麸皮小麦粉面团的流变特性影响

为了探讨小麦粉改良剂对含麸皮小麦粉品质的影响,以添加麸皮的小麦粉(小麦粉88.5%,燕麦麸10.20%,小麦麸1.39%)为原料,在其中分别加入不同比例的谷朊粉、硬脂酰乳酸钠-钙(SSL-CSL)、沙蒿胶和瓜尔豆胶,用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响;在此基础上,采用正交试验,利用综合加权评分法进一步研究复合改良剂对添加麸皮小麦粉品质的影响。结果表明,不同改良剂能够改善面团流变性,复合改良剂的最优添加量为:SSL-CSL 0.5%、谷朊粉5%、沙蒿胶1.5%、瓜尔豆胶0.7%,其中对面团流变特性影响最大的是SSL-CSL,其次是谷朊粉和沙蒿胶,瓜尔豆胶影响最弱,此时小麦具有良好的粉质和拉伸特性。研究表明添加一定量的小麦粉改良剂能够显著改善该种小麦粉的品质和加工特性。