粗粮蛋糕加工工艺研究

文章以粗粮为主要原料,研究不同配方和工艺对蛋糕感官品质的影响。通过单因素和正交试验确定最佳原料配方为莜麦粉30%、黑米粉30%、红豆粉30%;最佳辅料配方为鸡蛋240g、白砂糖100g、塔塔粉2g;最佳工艺为面火温度180℃、底火温度180℃、打蛋时间6min、烘烤时间21min。     

红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究

对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g,在上火160℃、下火150℃下焙烤30 min;红树莓果酱的最佳配方为:红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20 min,最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳,风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。     

茶多酚糙米海绵蛋糕的研制

以糙米粉和蛋糕粉为主要原料,研究茶多酚糙米海绵蛋糕的配方。通过单因素和正交试验考察了蛋糕粉、茶多酚、白砂糖和牛奶添加量对茶多酚糙米海绵蛋糕感官品质和质构品质的影响,优化了茶多酚糙米海绵蛋糕的配方,确定了其最佳配方:蛋糕粉添加量20%,茶多酚添加量0.8%,白砂糖添加量80%,牛奶添加量40%,鸡蛋添加量180%,食用油添加量10%(以糙米粉与蛋糕粉的总量为基准)。按此配方所制得的糙米海绵蛋糕不含其他添加剂,表面呈金黄色,外形规范,隆起正常,而且营养价值高,具有焙烤米香风味,咀嚼性好,不易形成碎渣,爽口、有弹性,存放时间延长。     

蒲公英戚风蛋糕的研制

在传统戚风蛋糕配方基础上,用蒲公英粉代替部分低筋粉,经单因素试验和正交试验,以感官评价确定蒲公英蛋糕的最佳配方为:低筋粉95g,蒲公英粉5g,鸡蛋300g,白砂糖110g,色拉油40g,牛奶45g,泡打粉2g,塔塔粉2g。此配方生产的戚风蛋糕呈蒲公英的浅绿色,具有蒲公英特有的香气,外观完整、结构均匀、口感细腻。     

响应面法优化酸角海绵蛋糕的制作工艺

采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺。结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100%、酸角粉3.88%、白砂糖80%、鸡蛋261.45%、色拉油11%、蛋糕油5.6%;经验证,在最优工艺参数下制作的海绵蛋糕色泽金黄、块形丰满、气味香浓、口感香甜适中、柔软疏松、组织细腻,感官评分可达91.4分,硬度为440.134 g,有独特的酸角风味。     

粗粮蛋糕加工工艺研究

文章以粗粮为主要原料,研究不同配方和工艺对蛋糕感官品质的影响。通过单因素和正交试验确定最佳原料配方为莜麦粉30％、黑米粉30％、红豆粉30％;最佳辅料配方为鸡蛋240g、白砂糖100g、塔塔粉2g;最佳工艺为面火温度180℃、底火温度180℃、打蛋时间6min、烘烤时间21min。     

茶多酚在戚风蛋糕中的应用

在多次单因素实验的基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验方法进行了茶多酚戚风蛋糕的制作.结果表明,在威风蛋糕中添加茶多酚粉是切实可行的,不仅赋予了产品天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧.最佳的威风蛋糕制作配方为茶多酚粉0.5%,白砂糖150g,塔塔粉3.5g,打蛋时间9min,体积比对照增大了1.30倍.     

低糖核桃戚风蛋糕配方优化研究

研究白砂糖、木糖醇、大豆油、核桃粉、牛奶添加量对面糊比重及产品感官的影响,进一步采用正交试验优化筛选了最佳配比。结果表明:几种原料对产品感官影响的次序为白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油、木糖醇,其中白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油对产品感官影响极显著,而木糖醇对产品感官影响不显著,产品最佳配比为白砂糖添加量为50%、木糖醇18%、大豆油32%、核桃粉39%、牛奶54%。     

D-最优混料与响应面法优化甜茶无糖抗氧化活性蛋糕配方

为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉 20%、低筋粉37%;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为 87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。     

黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究

研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为:黑芝麻26 g,低筋面粉38 g,玉米淀粉9g,蛋白中白砂糖36 g,鸡蛋120 g,塔塔粉1 g,盐1 g,色拉油18 g,水32 g,蛋黄中白砂糖20 g,在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。     

莜麦蔓越莓面包的工艺优化

以莜麦粉、蔓越莓为主要原料研制莜麦蔓越莓面包。以感官评分、面包比容为评价指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为小麦粉270.0 g、莜麦粉30.0 g、水130.0 mL、蔓越莓25.0 g、酵母6.0 g、白砂糖20.0 g、奶粉20.0 g、盐3.0 g、鸡蛋60.0 g、醒发时间60.0 min、搅打时间17.0 min、烘烤时间18.0 min,在此条件下,制备出的莜麦蔓越莓面包蔓越莓风味浓郁,接受度高。     

蔓越莓糙米面包的研制

确定了蔓越莓糙米面包的配方,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,其他辅料的比例为蔓越莓干10%、糙米粉15%、酵母2.5%、牛奶78%、冰糖粉20%、食盐0.8%、面包改良剂0.5%、葵花籽油8%。以该配方制作出的面包感官评定和理化指标检验结果都较好。     

挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制

小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。     

蔓越莓饼干加工工艺研究

以黄油、蔓越莓汁、鸡蛋和白砂糖为原料,通过对最佳原料配方和工艺参数的研究,制作一种新型蔓越莓饼干。结果表明:蔓越莓饼干的加工工艺条件为黄油90 g,蔓越莓汁25 g,鸡蛋30 g,白砂糖60 g,低筋面粉180 g,烘烤时间24 min,上、下火温度同为180℃。在此工艺下制作的蔓越莓饼干具有浓郁的蔓越莓风味,被消费者所接受,并且营养价值高于普通饼干。     

燕麦蛋糕的配方筛选

采用单因素方差分析与正交试验设计,结合蛋糕感官质量评价标准,探索燕麦蛋糕的加工工艺及配方优化。结果表明:影响燕麦蛋糕感官评分的因素由大到小依次是燕麦粉、鸡蛋、白砂糖、乳化剂。燕麦蛋糕的最佳配方为:小麦-燕麦混粉100%(燕麦粉比例20%)、鸡蛋200%、白砂糖30%、奶粉3.5%、食盐1%、水60%、黄油45%、泡打粉4%、乳化剂0.9%。在此配比条件下制作的燕麦蛋糕表面光滑,蛋香纯正,组织结构细密,口感良好。     

模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺

以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。     

山茶油无糖蛋糕的研制

目的对山茶油无糖蛋糕进行研制,改变传统戚风蛋糕高糖高脂的成分,开发一款具有高营养价值低血糖指数的新型保健蛋糕。方法将传统戚风蛋糕的配方中的食用油和蔗糖分别替换山茶油与麦芽糖醇,采用单因素实验和正交实验相结合,以质构、感官评价以为指标,研究山茶油添加量、麦芽糖醇添加量和牛奶添加量对山茶油无糖蛋糕品质的影响。结果各因素对蛋糕的品质影响显著(P0.05),最佳配方:低筋面粉110 g、玉米淀粉10 g、麦芽糖醇80 g、山茶油50 g、牛奶75 g、鸡蛋200 g、塔塔粉2 g。结论山茶油无糖蛋糕为山茶油的推广以及无糖蛋糕的研发提供了新思路。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

响应面法优化猴头菇戚风蛋糕配方工艺研究

为了满足消费者对口味多样化、保健型食品的需求，开发一款具有猴头菇风味的新型戚风蛋糕。本研究通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型对猴头菇戚风蛋糕配方进行优化，探究不同添加量的猴头菇粉、绵白糖、鸡蛋对蛋糕质构和感官特性的影响，并对最终产品的营养物质及理化指标进行测定。结果表明，猴头菇戚风蛋糕的最佳工艺配方为：猴头菇粉添加量22.40 g，低筋面粉100 g，牛奶添加量75 g，绵白糖添加量93.70 g，玉米油添加量45 g，鸡蛋添加量242.85 g，塔塔粉1 g。按此配方生产的猴头菇戚风蛋糕外表呈浅褐色，组织细腻均匀、有弹性且有猴头菇独特的香味，且感官评分为91.16±1.05分。产品的干燥失重为35.9%，脂肪为12.2%，蛋白质为9.59%，过氧化值为0.032 g/100 g，酸价为0.77 mg/g以上指标均符合国家标准要求。本文的研究结果可为我国食用菌精深加工和功能性烘焙食品开发及标准化生产提供理论参考。     

绿茶蛋糕生产工艺及其抗氧化效应研究

研究了绿茶蛋糕的工艺以及绿茶对蛋糕油脂的抗氧化效应。以不同茶粉添加量的蛋糕为研究对象,对茶粉蛋糕的感官和理化指标进行评价。结果表明:蛋液搅打时间8min时,蛋糕的比容达到最高值,且蛋糕质地较细腻;绿茶粉添加量为面粉质量的6%时,绿茶粉蛋糕的感官评分较高,并且经过30d的储藏后,加入6%茶粉的蛋糕过氧化值增加量低于普通蛋糕过氧化值增加量0.32g/100g;与普通蛋糕相比,绿茶粉蛋糕的粗纤维和茶多酚含量分别比普通蛋糕高1.9g/100g和349.8mg/100g。