微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质比较

探究微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质上的差异,从外部形态、感官评价、可食部分含量及其常规营养成分4个方面进行比较。结果显示:1)外部形态方面,阳澄湖养殖河蟹甲壳长、甲壳宽和体厚稍高于微山湖养殖河蟹,差异均不显著(P0.05);2)感官评分方面,阳澄湖养殖河蟹在整体色泽、气味、肝胰腺和性腺组织结构紧密程度均优于微山湖养殖河蟹,但色泽和气味方面差异不显著(P0.05),而结构紧密程度差异显著(P0.05);3)在可食部分含量方面,阳澄湖养殖河蟹大多数指标要优于微山湖养殖河蟹,但出肉率低于微山湖养殖河蟹;4)可食部分常规营养成分方面,阳澄湖养殖河蟹肌肉和肝胰腺中蛋白质、脂肪含量均比微山湖养殖河蟹高,水分和灰分含量均比微山湖养殖河蟹低;阳澄湖养殖河蟹性腺中蛋白质含量比微山湖河蟹高,脂肪、水分和灰分含量比微山湖养殖河蟹低。结果表明:阳澄湖养殖河蟹品质总体上要优于微山湖养殖河蟹,但在出肉率方面,阳澄湖养殖河蟹要低于微山湖养殖河蟹。     

池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征

为揭示“六月黄”中华绒螯蟹食用部分（几乎全部为肝胰腺）的滋味品质特征,利用味觉分析系统,研究昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。结果表明,新鲜蒸制的“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中,鲜味非常突出,其次是苦味和涩味。而其回味味觉指标中苦味回味最高,其次是涩味回味和鲜味回味。“六月黄”雌、雄蟹个体间,苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异（P<0.01）。相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%。池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性,雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势。     

早熟中华绒螯蟹营养和滋味成分的分析

通过对性早熟的中华绒螯蟹可食部分营养价值和滋味研究比较不同部位营养价值。结果表明:雄蟹腿部、腹部肌肉和性腺中蛋白质含量分别为15.84%、14.95%、9.15%,粗脂肪含量为0.73%、1.02%、20.68%;雌蟹腿部和腹部肌肉和性腺蛋白质含量为15.10%、15.03%、8.18%,粗脂肪含量为0.93%、1.57%、34.62%,蟹肉中蛋白质含量高,粗脂肪含量低是良好的白肉。蟹肉中矿物质含量较高,雄蟹腿部肌肉的∑ω3:∑ω6值为0.72低于雌蟹1.39,但腹部肌肉∑ω3:∑ω6比值为1.56远高于雌蟹0.59,蟹黄∑ω3:∑ω6值为0.45高于蟹膏0.37。蟹黄、蟹膏中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid,EPA)含量之和分别为681.42、549.47mg/100g高于蟹肉部分。早熟蟹含有大量人体所需的必需氨基酸,氨基酸评分高。雄蟹腿部、腹部肌肉和蟹膏中的呈味氨基酸含量分别为76.99%、77.87%、47.24%,都高于雌蟹。早熟蟹基本成分、矿物质含量和总氨基酸与成熟蟹相差较小,但脂肪酸、游离氨基酸含量低于成熟蟹,可能是由于其发育程度还未完全。     

不同产地雌性中华绒螯蟹感官品质与滋味品质的差异性

该文以上海市松江区的鱼跃养殖产地及崇明区的崇东养殖产地的中华绒螯蟹为研究对象,测定其3个可食部位游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,通过计算味道强度值(taste activity value,TAV)及味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,结合人工感官...     

北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹产地的判别

为判别北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹的地理来源,采用电感耦合等离子体-质谱仪(ICP-MS)对黑龙江省、吉林省和辽宁省共36个中华绒螯蟹样本中的V、Cr、Mn等16种元素组分进行定量分析及数据差异性分析。结果表明,3个省份的中华绒螯蟹样本中V、Cr、Ni、Mn、Zn、Ba、Fe、Mo、Cd、As、Pb和U元素的含量差异显著(P<0.05),大部分元素之间表现出极显著的相关关系。基于矿物元素含量特征,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和逐步线性判别分析(S-LDA)等方法,分别对不同省份的中华绒螯蟹样本进行产地判别。结果显示:PCA方法仅能区分部分样本,而OPLSDA和S-LDA方法初始判别正确率均达100%,交叉验证OPLS-DA预测能力为71.4%,S-LDA判别准确率高达97.2%,为最优判别方法。Zn、Cr、Pb元素含量是3省份中华绒螯蟹样本溯源的重要变量。结论:基于元素指纹图谱结合化学计量学分析,能够对东北稻蟹共作模式下中华绒螯蟹原产地进行有效判别。     

辽宁省稻田养殖中华绒螯蟹中可食部分砷的含量特征及食用安全评价

目的 为了评价稻田养殖中华绒螯蟹体内砷的污染水平和膳食风险。方法 本研究中从辽宁省盘锦市和鞍山市采集了560份样本,采用电感耦合等离子体质谱仪和高效液相色谱-原子荧光法测定了肌肉、肝胰腺及性腺总砷和总无机砷（AsⅢ和AsⅤ）的含量,并利用目标危险商数（THQ）和致癌风险（CR）来评价对人体的健康风险。结果 中华绒螯蟹中总砷均值呈现雌蟹肝胰腺与性腺＞雄蟹肝胰腺与性腺＞雄蟹肌肉＞雌蟹肌肉的趋势,其中雄蟹肌肉与雌蟹肝胰腺及性腺总砷均值之间有显著性差异（P<0.05）,而雌蟹肌肉与肝胰腺及性腺总砷均值之间具有显著差异（P<0.05）;总无机砷均值呈现雌蟹肝胰腺与性腺＞雄蟹肝胰腺与性腺＞雌蟹肌肉＞雄蟹肌肉的趋势,总无机砷含量仅占总砷含量的5.014%-6.250%;盘锦市盘山县大洼区和胡家镇梁家村几个采样点的总砷和总无机砷含量相较于其他地区偏高,而其余的采样点总砷和总无机砷含量处在一个相对较低的水平;稻田养殖中华绒螯蟹所有样品的THQ值远低于1,CR值在10-6和10-4之间,经判别仅具有低致癌风险（level Ⅱ）。结论 稻田养殖中华绒螯蟹不会对消费者造成潜在的健康危害。     

我国养殖中华绒螯蟹中铅残留现状及健康风险评价

目的了解我国养殖中华绒螯蟹中重金属铅的残留情况。方法 2017年9～10月在黄河、辽河、长江3个流域附近的养殖池塘采集中华绒螯蟹86仹,用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)法对样品体内重金属铅的含量水平进行了测定。结果采集的中华绒螯蟹体内重金属铅的含量在ND(未检出)～0.579 mg/kg之间,检出率为69.77%。不同地区分析显示,黄河、辽河、长江3个流域附近养殖中华绒螯蟹体内重金属铅的含量没有显著性差异。江苏地区洪泽湖、高邮邵伯湖、固城湖、长荡湖和滆湖、太湖、阳澄湖的中华绒螯蟹体内重金属铅的残留量分别为0.126、0.042、0.162、0.069、0.027、0.043mg/kg。风险评估结果显示,在正常消费水平下,靶标危害系数(target hazard quotients, THQ)值均未超过1,表明食用中华绒螯蟹铅的健康风险低。结论本次研究为合理食用中华绒螯蟹提供了一定依据。     

味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分

为评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78¹7.78),其次是苦味(7.33¹3.53)、咸味(3.83¹2.39),差异明显的涩味(0.11⁷.68),因所测值均在零附近而对滋味贡献小的丰富性(0¹.89)、苦味回味(0¹.03)和涩味回味(0⁰.38),因所测值均在-30以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示,初始验证的判别准确率为100%,各产地样本没有重叠现象。结果表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓,滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力。     

不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。     

我国4省养殖中华绒螯蟹中甲基汞的污染特征及健康风险评价

目的 探讨我国主产区养殖的中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)中甲基汞(methylmercury,MeHg)累积情况和食用安全风险。方法 利用高效液相色谱-原子荧光联用法(high performance liquid chromatography and atomic fluorescence spectrometry,HPLC-AFS)分析了湖北、安徽、江苏、辽宁4省14个地市生产的135份人工养殖中华绒螯蟹的MeHg含量。采用单因子污染指数(single-element pollution indices,Pi)、每周可耐受摄入量(provisional tolerable weekly intake,PTWI)和目标危害商值(target hazard quotient,THQ)法分别评价了其污染程度和食用安全性。结果 MeHg的检出率达91.1%,含量范围为ND(未检出)～133.1μg/kg,所有样品的MeHg含量均未超出国家标准限量值。膳食暴露评估结果表明成人每周摄入量(estimated weekly intakes,EWI)低于联合国粮农组织和世界卫生组织下的联合专家委员会(Joint Food and Agriculture Organization /World Health Organization Expert Committee on Food Additives, JECFA)推荐的食品添加剂的PTWI。结论 所有养殖中华绒螯蟹样品的THQ值均小于1,介于0.009~0.288之间,表明摄入这些地区养殖中华绒螯蟹的MeHg暴露风险较低。     

中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化规律初探

为了探究中华绒螯蟹新鲜、垂死及死亡初期品质变化规律,选取鲜活、垂死、死后0、2、5、10、15和24 h共8个状态下的中华绒螯蟹进行研究,对此八种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,并测定失重率以及可食部位得率,结合滋味指标游离氨基酸(FAA)、非蛋白氮(NPN)、鲜度指标K值、p H、腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺进行品质研究。结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10 h出现明显的腐败臭味,死后24 h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;新鲜和垂死两个状态下,蟹的品质指标几乎无显著性差异(p<0.05);中华绒螯蟹在死亡10 h检测出生物胺,且直到15 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒。多数指标均在D5和D10时发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,中华绒螯蟹在死后10 h进入腐败阶段。      

不同产地中华绒螯蟹鉴定方法及其研究进展

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),俗称河蟹、大闸蟹,是我国特有名贵水产品.由于不同产区地理环境、养殖模式差异大,知名品牌中华绒螯蟹往往具有更高的价值,但同时也导致了近年来假冒原产地大闸蟹的现象越来越严重.目前亟须建立客观、有效的中华绒螯蟹产地判别方法.因此,越来越多的学者开展了不同产地中华绒螯蟹的鉴定...     

4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。     

盐度调控对中华绒螯蟹肝胰腺主要营养品质的影响

分析探讨了水体盐度(0‰、6‰、12‰和18‰)对河蟹肝胰腺的生物学指数和主要营养品质的影响。结果表明:中、低盐度组(12‰和6‰)具有较高的肝胰腺指数,6‰盐度下最高;低盐度组的水分和灰分含量最低,中盐度组具有高蛋白低脂肪的特点;大部分矿物质在中、高(18‰)盐度下处于较高水平,雄蟹所有元素(Mn除外)在12‰时含量最高;高盐度会降低河蟹肝胰腺中DHA和EPA等不饱和脂肪酸,剩余盐度下油酸等个别脂肪酸有显著变化,但脂肪酸总量无明显变化,;盐度对雄蟹肝胰腺的氨基酸影响较小,而雌蟹的总氨基酸含量6‰时最低,18‰最高;高盐度下的必需氨基酸指数显著高于其他组,0‰-12‰的盐度均出现了限制性氨基酸,主要为亮氨酸和含硫氨基酸。总之,河蟹肝胰腺的营养品质在高盐度下波动较大,而中、低盐度组则兼顾了高得率和丰富的营养价值。     

江苏地区中华绒螯蟹铅残留现状与健康风险评价

通过对江苏地区中华绒螯蟹重金属铅残留进行调查,评估食用此地中华绒螯蟹的健康风险.于2018-2020年9-10月,在江苏地区采集中华绒螯蟹样本424份,用电感耦合等离子体质谱法对样品中的重金属铅含量进行检测.结果 表明,江苏地区中华绒螯蟹体内重金属铅含量范围在ND～0.547mg/kg,平均值为0.0250 rng/k...     

芽孢杆菌ESB3对中华绒螯蟹生长性能的影响

研究了饲料中添加蟹源地衣芽孢杆菌ESB3活菌、灭活菌对中华绒螯蟹生长性能、肠道消化酶活性及肠道菌群的影响。结果显示:饲料中添加地衣芽孢杆菌ESB3活菌能不同程度地促进中华绒螯蟹的生长(P<0.05),提高肠道消化酶的活力(P>0.05);本试验条件下活菌最适剂量为1.4×108cfu/g,灭活菌未表现出明显益生效果(P>0.05)。     

DHA/EPA比例对中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺中气味物质的影响

二十二碳六烯酸(22:6n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20:5n-3,EPA)是水生动物所需的重要n-3高度不饱和脂肪酸,DHA/EPA比例对蟹类生长发育和脂肪酸组成影响较大,而对气味物质的影响尚未见报道。采用电子鼻(E-nose)和整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(MMSE-GC-MS)对不同DHA/EPA比例下各组中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺的整体气味轮廓、气味物质含量及气味活性值(OAV)进行区分和比较。结果表明:(1)各组样品整体气味轮廓差异较大,第3组(DHA/EPA=2.30)、第4组(DHA/EPA=2.97)和对照组差异最小;(2)醛类是卵巢和肝胰腺中最主要的气味物质,第3组、第4组与对照组气味物质含量最为接近;(3)在卵巢和肝胰腺中,第3组的OAV值最高,对照组香气物质的OAV值最低,而不良气味物质(如三甲胺和2-戊基呋哺)的OAV值最高。以上结果表明,DHA/EPA比值为2.30左右有利于雌体河蟹香气物质的形成。     

电子舌分析和感官评价在游离氨基酸对中华绒螯蟹整体滋味贡献评价中的研究

通过对中华绒螯蟹中游离氨基酸的检测分析、氨基酸的滋味活度值的计算、9种游离氨基酸不同浓度下的滋味和感知强度的感官分析,结果表明,蟹肉中TAV>1的游离氨基酸类型有Arg、Ala、Gly、Met、Glu、Pro、His和Val对蟹肉整体滋味有贡献,其中Arg和Pro在低浓度下呈现甜味,在高浓度下呈现苦味,Ala和His可接受的阈值倍数范围较广,Glu和Pro可接受的阈值倍数范围较窄。对蟹肉游离氨基酸的模拟液进行去除实验和逐一添加实验的电子舌检测结果显示,Ala、Gly和Met是影响蟹肉滋味的重要氨基酸类型。      

不同囤养阶段雌性中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成的比较

以三种规格[一级蟹(120±5.00 g)、二级蟹(100±5.00 g)、三级蟹(80±5.00 g)]雌性中华绒螯蟹为对象,通过索氏抽提法和气相色谱法对不同囤养阶段中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成进行分析。结果表明:三种规格中华绒螯蟹囤养阶段体肉脂含量与对照组比较,呈下降趋势。在囤养阶段,三级蟹体肉脂含量呈下降趋势;二级蟹脂含量先下降后上升,第3阶段达最大;一级蟹脂含量先下降后上升,第2阶段达最大。三种规格中华绒螯蟹囤养第4阶段检测出的脂肪酸种类最低(二、三级蟹(14～22种);一级蟹(10～23种))。饱和脂肪酸(SFA)中主要是棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0);单不饱和脂肪酸(MUFA)中含量最高的是油酸(C18:1),其次是棕榈油酸(C16:1);多不饱和脂肪酸(PUFA)中C18:2ω6、C20:5ω3 (EPA)和C22:6ω3 (DHA)三种脂肪酸含量占主要地位。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例和EPA+DHA值作为评价指标,三种规格的中华绒螯蟹囤养到第二阶段体肉最适合食用,且一级蟹对人体健康更有利。以油酸的含量作为营养品质评价指标,囤养第2阶段的中华绒螯蟹体肉具有较好的营养品质。     

喹诺酮类药物对中华绒螯蟹血清酶的影响

以中华绒螯蟹为材料,研究诺氟沙星、氧氟沙星和恩诺沙星3种喹诺酮类药物对中华绒螯蟹血清免疫酶指标的影响。以5mg/kg体重注射中华绒螯蟹,定期测定血清酚氧化酶(PO)、过氧化物酶(POD)、碱性磷酸酶(ALP)、溶菌酶(LSZ)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷草转氨酶(AST)和谷丙转氨酶酶(ALT)的活力。结果表明:注射药物后,PO、POD、ALP、LSZ、SOD活力均显著提高(P0.05),其中恩诺沙星试验组影响极为显著(P0.01),随后逐渐下降,至96h与对照组基本相同;AST和ALT活力在试验期间均显著降低(P0.05)。上述结果表明喹诺酮类药物以5mg/kg体重剂量注射对中华绒螯蟹血清免疫酶无明显不良影响,对脏器无损害,此浓度的喹诺酮类药物对中华绒螯蟹有免疫促进作用。