木糖醇南瓜发酵酸奶的研制

以南瓜和鲜牛乳为主要原料,以木糖醇为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂,生产出具有南瓜香味的并具有营养和保健功能的木糖醇南瓜发酵酸奶.通过实验表明:木糖醇南瓜发酵酸奶中南瓜汁用量为10%～15%,木糖醇的加入量为0.45 g/100 mL.     

木糖醇南瓜酸奶的工艺研究

采用南瓜浆、木糖醇与原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶,并对其工艺进行优化。通过单因素试验选取南瓜浆、木糖醇及复合稳定剂的添加量为3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明,南瓜浆的添加量7.5%,木糖醇的添加量8.0%,复合稳定剂的添加量0.4%,发酵剂的添加量4.0%,发酵时间4 h,发酵温度42℃,此工艺条件下制作的木糖醇南瓜酸奶酸甜适度,口感细腻,香味浓郁。     

超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量3%,发酵温度44 ℃,发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分,酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚。     

木糖醇藤茶酸奶加工工艺及其抗氧化性

以木糖醇为甜味料,添加藤茶浸提液和乳酸菌,制备具有抗氧化功能的木糖醇藤茶酸奶,通过单因素和正交试验,研究藤茶浸提液添加量、木糖醇添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶酸度、持水性和感官评价等指标的影响。结果表明,木糖醇藤茶酸奶的最佳工艺参数为:藤茶浸提液添加量0.8%、木糖醇添加量6%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此工艺条件下研制的酸奶,色泽淡黄,组织细腻,酸甜可口,口感爽滑,具有良好的酸奶风味和藤茶清香。对DPPH自由基和羟自由基的清除能力远高于复原酸奶,与VC的抗氧化能力相当。     

木糖醇酸奶发酵、贮藏期间质量变化的研究

为了确定木糖醇酸奶的保质期,本实验对该种酸奶在发酵过程和贮藏期间的质量变化进行了研究。结果表明,木糖醇酸奶在发酵过程中酸度和电导率随着发酵时间的延长而升高,pH值下降。贮藏期间其酸度随着贮藏时间的延长而升高,pH值下降;乳酸菌数、黏度和感官评分在贮藏3d时最高,以后逐渐下降,贮藏期限为9d,最佳饮用时间为3d。     

基于BP神经网络的木糖醇红枣酸奶工艺参数的优化

以木糖醇、发酵枣粉与乳粉混合进行发酵制成木糖醇红枣酸奶,并通过单因素试验设计和正交试验设计对其工艺进行优化,优选出最佳工艺参数。最佳工艺条件为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h。并以正交试验为基础建立了BP人工神经网络模型,该神经网络模型优化结果为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.35%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h,优于正交试验设计的最佳工艺条件组合,主要是考虑了因素与因素之间的交互作用。在酸奶发酵过程中,发酵枣粉能在一定程度上缓解冷藏期间因酸度过高而对有益菌的抑制作用,从而使酸奶口感细腻,并且具有独特的红枣风味。     

气相色谱内标法测定酸奶中木糖醇的含量

目的优化毛细管气相色谱条件及前处理衍生过程并用于测定酸奶中木糖醇含量。方法对气相色谱分流比、进样量、程序升温等参数进行优化,并对前处理衍生过程进行筛选。在最优条件下,以内标法定量。结果在最优化条件下进行方法学验证,测得酸奶样品中木糖醇检出限为0.02%,定量限为0.068%。加标回收范围为91%～95%,相对标准偏差小于2%(n=6)。结论该方法简单易操作,色谱峰峰形好且稳定,可用于测定酸奶中木糖醇的含量。     

紫薯酸奶发酵工艺研究

以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。     

石榴汁膜除菌工艺研究

以新疆和田酸石榴为原料制作石榴汁,用不同孔径的陶瓷膜对石榴汁进行除菌过滤,对比不同孔径膜的膜通量、除菌效率、成分截留率等参数,确定适于石榴汁膜除菌的膜孔径;并研究了石榴汁陶瓷膜除菌最佳工艺。结果表明,用于石榴汁除菌陶瓷膜的孔径为0.22μm;最佳工艺参数为压力0.20MPa、温度20℃。通过陶瓷膜过滤,可以有效去除石榴汁中的悬浮物和有害微生物,同时保留了其中的营养成分,避免了加热杀菌过程中的褐变、营养成分损失等问题。     

新型酸奶发酵工艺

对新型胡萝卜酸奶发酵工艺进行了研究,采用单因素和正交分析法分析了胡萝卜汁添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对酸奶质量的影响。分析结果表明：本研究最佳工艺条件为胡萝卜汁30%、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种量（1∶1）：4%、发酵时间4h。     

大豆发酵生产酸豆乳的工艺研究

本文对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行了研究。其最佳工艺为:m(大豆):V(水)=1:8,接种量为5%[V(S.t):V(L.b)=1:1],杀菌条件为85℃下杀菌30min,蔗糖的添加量为8%,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5%,后发酵温度4℃。     

芒果风味酸乳饮料的研制

研究了芒果发酵乳饮料的工艺条件和主要成分配比.芒果汁过滤后灭酶条件为80～90 ℃下处理1min,可防止果汁褐变而产生不良的色、香、味.制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量30%,奶粉添加量5%,蔗糖添加量8%,接种量5%,在培养温度41℃下发酵时间4.5h,得到的芒果发酵乳饮料组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味最协调,香气独特.     

搅拌型海红酸奶的研制

以海红汁和鲜乳为主要原料,发酵生产搅拌型海红营养保健酸乳.对生产工艺中影响酸奶品质的因素进行研究,结果表明,最佳工艺条件为:采用85℃～95℃对鲜牛乳进行杀菌15 min,添加蔗糖8 g/100 g,添加配比量为1:1,0.3 g/100 g的CMC和PGA混合物作为稳定剂,接种量为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌3 g/100 g,发酵温度42℃,发酵时间为3.5 h,添加海红汁7 g/100g,生产出的搅拌型海红酸乳的质量指标都符合国家标准.     

凝固型嫩豌豆酸奶的发酵工艺研究

以嫩豌豆、鲜牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和乳酸嗜热链球菌为发酵菌种研制凝固型嫩豌豆酸奶.采用单因素和正交试验研究发酵工艺条件.结果表明:嫩豌豆与水比为1:1(质量比)时打浆,豆浆在加入0.5%α-淀粉酶75℃条件下酶解60 min,酶解液与鲜牛奶按1:2比例(体积比)混合,添加0.3%羧甲基纤维素(CMC)、6%的白砂糖,接入3%的1:1混合乳酸菌,40℃发酵3.5 h,可获得优良的嫩豌豆酸奶成品品质,具有乳酸菌发酵香味和嫩豌豆的清香味,颜色呈淡绿色,口感细腻,酸度在78 °T～102 °T之间.     

柠檬和甘蔗汁混合发酵酿酒工艺研究

本实验研究了柠檬汁和甘蔗汁混合发酵酿酒的加工工艺.首先对糖度、pH值、温度和接种量等对主发酵的影响作了单因素实验,初步确定4个因素对主发酵影响程度的主次顺序:糖度＞pH值＞温度＞接种量,并且确定了每个因素的最适范围.最后,采用正交优化法筛选出最佳的发酵工艺参数组合.结果表明,最佳发酵工艺条件为糖度22%、pH 3.6、温度17℃、接种量6%.     

葡萄汁酸奶的生产工艺

以新鲜葡萄汁和鲜牛奶为主要原料,采用正交试验研究葡萄发酵酸奶的生产工艺。结果表明:葡萄发酵酸奶的最佳工艺配方为葡萄汁16%、白砂糖6%、接种量8%,发酵时间为4.5h,符合稳定剂种类与配比为黄原胶0.03%、CMC-Na0.08%、卡拉胶0.005%。     

豆奶中加入苦瓜汁生产酸豆奶的工艺研究

以豆奶和苦瓜汁为原料,研究了用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆奶的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为:在豆水比1∶10的溶液中,加入10%脱脂乳,20%苦瓜汁,8%蔗糖,0.2%复合豆奶稳定剂,接种量4%,41℃下发酵6h,可制得色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜酸豆奶。     

不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。     

香蕉酸牛乳发酵工艺

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成香蕉酸牛乳,研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响。确定香蕉牛乳的最佳发酵工艺：发酵剂4%、全脂乳4%、蔗糖6%、香蕉经微波处理30s、果肉10%、加入0.5% 柠檬酸和VC(2:1)、0.1% 明胶和0.1%CMC,在95℃水浴条件下杀菌5min,43℃温度条件下发酵5h,此条件下所得香蕉酸牛乳营养风味独特,感官评价最优。     

猕猴桃-芦荟酸奶的研制

以猕猴桃汁、芦荟汁、鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,制得保健饮品发酵猕猴桃-芦荟酸奶。通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出优化组合。实验结果表明,鲜牛奶中加入10%猕猴桃汁、7%芦荟汁、8%白砂糖,3%发酵剂,41℃条件下发酵4h,制得的发酵奶色香味甚佳。