木糖醇南瓜酸奶的工艺研究

采用南瓜浆、木糖醇与原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶,并对其工艺进行优化。通过单因素试验选取南瓜浆、木糖醇及复合稳定剂的添加量为3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明,南瓜浆的添加量7.5%,木糖醇的添加量8.0%,复合稳定剂的添加量0.4%,发酵剂的添加量4.0%,发酵时间4 h,发酵温度42℃,此工艺条件下制作的木糖醇南瓜酸奶酸甜适度,口感细腻,香味浓郁。     

基于BP神经网络的木糖醇红枣酸奶工艺参数的优化

以木糖醇、发酵枣粉与乳粉混合进行发酵制成木糖醇红枣酸奶,并通过单因素试验设计和正交试验设计对其工艺进行优化,优选出最佳工艺参数。最佳工艺条件为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h。并以正交试验为基础建立了BP人工神经网络模型,该神经网络模型优化结果为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.35%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h,优于正交试验设计的最佳工艺条件组合,主要是考虑了因素与因素之间的交互作用。在酸奶发酵过程中,发酵枣粉能在一定程度上缓解冷藏期间因酸度过高而对有益菌的抑制作用,从而使酸奶口感细腻,并且具有独特的红枣风味。     

超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量3%,发酵温度44 ℃,发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分,酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚。     

超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量3%,发酵温度44℃,发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分,酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚。     

响应面法优化菊粉山药酸奶发酵工艺研究

以菊粉、山药粉和脱脂牛乳为原料,研究了菊粉山药酸奶的发酵工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法进行分析,优化了菊粉、山药粉、木糖醇和发酵剂接种量,最终得出菊粉山药酸奶最佳生产工艺参数为：菊粉添加量0.8%、山药粉添加量0.5%、木糖醇添加量10%、发酵剂接种量0.5 U/L,以此条件发酵出的菊粉山药酸奶感官评分为92.66分,与预测值93.19分较一致。     

石榴风味酸奶的研制

以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶。考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化。结果表明:石榴风味酸奶在42 ℃发酵条件下发酵4 h的最佳生产配方为:石榴汁添加量为4.4%,巴旦木乳添加量为4%,蔗糖量添加量为7.2%,发酵剂接种量为3%。以此工艺条件做5组平行试验,石榴风味酸奶组织结构光滑均匀,口感细腻,具有石榴特有的良好风味,感官评分值为(90.70±0.41)分。     

Plackett-Burman联用正交设计优选紫苏蛋白酸奶加工工艺

以新鲜牛乳和脱臭紫苏蛋白为主要原料,经杀菌、真空浓缩、冷却、添加乳酸菌发酵剂发酵,研发出营养和保健功效高的新型酸奶产品。以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化。评价了紫苏蛋白粉添加量、乳酸菌添加量、木糖醇添加量、羟甲基纤维素钠(CMC)添加量、发酵温度、发酵时间6个因素对酸奶感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为:紫苏蛋白粉添加量5%、乳酸菌添加量0.4%、木糖醇添加量0.55%、羟甲基纤维素钠(CMC)添加量0.2%、发酵温度42℃、发酵时间4 h。该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品。     

响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为：红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.