虾夷扇贝生殖腺酶解液的凝胶特性

目的:对虾夷扇贝生殖腺酶解液的凝胶特性进行研究,为虾夷扇贝的综合利用提供研究基础。方法:以雄性生殖腺为原料,采用中性蛋白酶进行酶解,用质构仪和流变仪测定酶解液的凝胶特性,并通过分析氨基酸组成,分子质量变化和脱氧核糖核酸酶(DNase)的作用探讨凝胶形成机理。结果:虾夷扇贝雄性生殖腺经中性蛋白酶(3 000 U/g蛋白)酶解,随着水解时间的延长,酶解液的硬度、凝聚性和黏附力均显著提高,在3 h时可分别达到(80.86±6.87)g,(600.98±91.05)g·s和(28.85±6.17)g。该酶解液在质量浓度50~100 mg/m L范围,储能模量G′占主导,显示出弹性特性。随着酶解液质量浓度的增大,G′、损耗模量G″和复数黏度η*均增大。酶解液具有明显的剪切稀化现象,为非牛顿流体中的塑料流体。虾夷扇贝雄性生殖腺中含有脯氨酸、亮氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸,酶解后高于14.3 ku的条带明显降解,通过DNase处理可明显降低酶解液的凝胶性。结论:虾夷扇贝雄性生殖腺酶解液的凝胶特性可能与疏水性氨基酸和脱氧核糖核酸有关。     

虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物抗氧化特性研究

本文选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶制备虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物,再与核糖进行美拉德反应获得虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物。采用DPPH自由基和亚油酸过氧化体系,评价美拉德产物的抗氧化能力。结果显示,碱性蛋白酶酶解效果较好,在酶解3 h时其水解度及TCA可溶性寡肽得率最高,分别达24.16%和20.79%。以DPPH自由基清除活性及亚油酸过氧化抑制活性为指标,确定了pH7条件下制备的虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德产物抗氧化能力相对较强。通过比较半抑制浓度（IC50）,美拉德产物的抗氧化能力较酶解物及核糖本身均显著提高（p<0.05）,但弱于抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）。以上研究结果说明,虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物具有一定的抗氧化能力,具有潜在的开发价值。      

虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物抗氧化特性研究

本文选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶制备虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物,再与核糖进行美拉德反应获得虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物。采用DPPH自由基和亚油酸过氧化体系,评价美拉德产物的抗氧化能力。结果显示,碱性蛋白酶酶解效果较好,在酶解3 h时其水解度及TCA可溶性寡肽得率最高,分别达24.16%和20.79%。以DPPH自由基清除活性及亚油酸过氧化抑制活性为指标,确定了pH7条件下制备的虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德产物抗氧化能力相对较强。通过比较半抑制浓度(IC50),美拉德产物的抗氧化能力较酶解物及核糖本身均显著提高(p0.05),但弱于抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)。以上研究结果说明,虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物具有一定的抗氧化能力,具有潜在的开发价值。     

虾夷马粪海胆生殖腺多糖的提取、纯化及鉴定

从虾夷马粪海胆生殖腺中提取纯化出一种多聚甘露糖物质,并对其结构组成特征进行研究。以海胆生殖腺干粉为材料,采用木瓜蛋白酶酶解、乙醇醇沉、Sevag法脱蛋白等方法提取得到海胆生殖腺粗多糖。进一步以唾液淀粉酶脱除粗多糖中的糖原组分,再经过Sepharose CL-6B色谱柱分离纯化后得到均一的虾夷马粪海胆生殖腺多糖（polysaccharide from gonad of sea urchin,SUGP）。采用红外光谱、紫外光谱、高效液相色谱法对SUGP的结构特征进行研究。结果表明：SUGP为含有甘露糖的均一多糖,分子质量为4 436 D。唾液淀粉酶可以去除多糖中的所有葡萄糖成分,之后其单糖组成仅为甘露糖,说明虾夷马粪海胆生殖腺多糖结构是由多聚甘露糖与糖原相连接构成的。     

工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响

利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究。结果表明，水分影响再制干酪的质构和流变性质：乳化盐对再制干酪产品的质构没有显著的影响；不同的温度和不同的搅拌时间对样品的质构有着相似的变化；在所有加工条件下．再制干酪的G′始终大于G″，G′和G″没有交叉点，而且复合黏度η^＊随着频率的增加而急剧降低，体系表现出了弱凝胶的特性。     

护手霜流变性能研究

为得到护手霜的黏度评价参数,以便为改进护手霜生产工艺提供参考指标,借助AR—2000ex流变仪,通过黏度与剪切速率及振荡实验,研究了护手霜流变性能.实验结果表明,在低剪切速率区间护手霜黏度下降趋势明显,在高剪切速率区间黏度值较低并趋于定值;在小于2.0%的应变区间内,护手霜处于线性黏弹区.储能模量G'在整个实验过程中单调下降,耗能模量G″先升高、后下降,其最大值为308.4 Pa.     

低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响

为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96 h)和复水后(4、8 h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质量比及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷草转氨酶(G...     

虾夷扇贝柱粗多糖不同提取工艺优化及其化学性质与抗氧化活性的比较

目的 优化虾夷扇贝柱粗多糖2种提取工艺,并对比分析2种提取方式对扇贝柱粗多糖的化学性质及抗氧化活性的影响。方法 以提取率为指标,在单因素实验基础上,通过响应面分析法对扇贝柱粗多糖热水浸提法及酶解提取法进行优化,并比较2种粗多糖红外光谱、单糖组成及抗氧化活性。结果 热水浸提法的最优工艺为:料液比1:3(g/mL)、浸提时间6h、浸提温度90℃;酶解法最优工艺为:木瓜蛋白酶添加量0.3%(鲜重)、pH 7.0、酶解温度55℃、酶解时间5 h、料液比1:3 (g/mL)。2种粗多糖组成单糖相同,但各单糖物质的量之比有所不同;红外光谱结果表明,2种粗多糖结构相似,主要由α-D型吡喃糖构成,且含有糖醛酸。抗氧化结果表明,不同提取方式得到的扇贝柱粗多糖具有不同的抗氧化活性,酶解法提取的粗多糖具有较高的抗氧化活性。结论 本研究确定了虾夷扇贝柱粗多糖2种提取方式的最优条件,酶解法粗多糖提取率较高且具有较好抗氧化活性,为后续研究提供了理论依据。     

响应面优化虾夷扇贝抗氧化肽酶解液工艺研究

为制备富含抗氧化肽的扇贝酶解液,以虾夷扇贝为原料,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,应用响应面法优化扇贝蛋白的生物酶解工艺,并测定了富含活性肽酶解液的体外抗氧化性。结果表明:扇贝蛋白生物酶解适宜工艺参数为蛋白酶用量3.1%,酶作用温度45℃,作用时间4.5 h,此工艺参数下酶解液DPPH自由基清除率为82.06%,总抗氧化能力为0.11 U/mg prot,抗超氧阴离子活力为0.37 U/g prot,羟自由基清除率为55.31%。     

基于神经网络优化扇贝裙边制备α-葡萄糖苷酶抑制剂工艺

以虾夷扇贝为原料,采用复合蛋白酶水解的方式,研究了扇贝裙边酶解液对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。在均匀实验的基础上,以加酶量、底物浓度、反应时间为输入,α-葡萄糖苷酶抑制率为输出,建立扇贝裙边酶解的BP神经网络模型。结果表明:利用遗传算法优化酶解条件,得到的最佳工艺为加酶量140 U/mL、底物浓度2%、反应时间4.4 h。在此条件下,酶解液的体外α-葡萄糖苷酶抑制率为95.5%±2.6%。此方法在工艺优化过程中实现对扇贝裙边酶解过程的拟合和监控,进而为扇贝裙边的开发利用提供基础性数据。     

扇贝贝肉抗氧化肽制备及体外抗氧化实验研究

以海湾扇贝和虾夷扇贝的贝肉为原料,研究扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、固液比、酶解温度对水解度及体外自由基清除率的影响。在单因素实验的基础上采用L9(34)正交实验,对酶解条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解条件为:以海湾扇贝为原料,选用中性蛋白酶,加酶量3.25%([E]/[S]),酶解温度40℃,固液比1∶2.5(W/V),此时水解度可达45.91%,DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为91.90%和79.72%。      

扇贝贝肉抗氧化肽制备及体外抗氧化实验研究

以海湾扇贝和虾夷扇贝的贝肉为原料,研究扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、固液比、酶解温度对水解度及体外自由基清除率的影响。在单因素实验的基础上采用L9(34)正交实验,对酶解条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解条件为:以海湾扇贝为原料,选用中性蛋白酶,加酶量3.25%([E]/[S]),酶解温度40℃,固液比1∶2.5(W/V),此时水解度可达45.91%,DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为91.90%和79.72%。     

扇贝酶解条件的优化及其抗氧化性的研究

以海湾扇贝和虾夷扇贝为原料,研究了扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、酶解温度、酶解时间、固液比对水解度和DPPH自由基清除率的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法对酶解条件进行优化。结果表明:以海湾扇贝为原料,用中性蛋白酶进行水解效果较好,酶解时间4h,温度40℃,加酶量1.0%。在优化条件下进行试验,得到DPPH自由基清除率为81.76%,与预测值的相对误差为0.45%,预测模型与实际情况拟合良好。在优化条件下对扇贝酶解液的羟自由基清除率、总抗氧化活力和抗超氧阴离子活力进行了测定,得出海湾扇贝总抗氧化能力为0.11U/mg prot,抗超氧阴离子活力为0.37U/g prot,羟自由基清除率为55.31%。     

超声辅助酶法水解虾头蛋白工艺优化

为提取虾头蛋白制备虾味调味品,提高虾头副产物的附加值,优化虾头酶解工艺。并探讨虾头酶解液在模拟鱼翅加工中的利用。通过超声波辅助木瓜蛋白酶法提取虾头蛋白,探讨超声功率、超声时间、粒径、酶解温度、pH值、料液比、酶添加量、酶解时间对虾头蛋白水解度的影响,通过响应面试验法优化提取工艺。通过向模拟鱼翅胶液中添加不同含量虾头酶解液的水溶液,探讨酶解液含量对模拟鱼翅感官的影响。超声波辅助酶法提取虾头蛋白的最佳提取条件为:按料液比1∶10(g/mL),酶添加量8 000 U/g,粒径0.2 mm~0.3 mm的虾头中添加木瓜蛋白酶,调节pH值至7.5,在超声功率120 W条件下处理20 min后,60℃下酶解时间3 h,此条件下虾头蛋白的水解率可达65.25%(以虾头蛋白质量计)。添加80%虾头酶解液制备的模拟鱼翅已具备较优的感官特性。     

扇贝裙边胶原蛋白酶解物清除超氧阴离子能力的研究

以扇贝裙边为原料,采用酶法提取胶原蛋白,并采用酶解技术制备扇贝裙边胶原蛋白酶解物,研究扇贝裙边胶原蛋白酶解液清除超氧阴离子的能力.结果表明:木瓜蛋白酶添加量为质量分数1.5%,酶解时间为90 min,酶解温度为60 ℃时,扇贝裙边胶原蛋白酶解物清除超氧阴离子的能力最好,为46.52%.     

剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。     

超声及酶解处理的罗望子木葡聚糖流变特性研究

研究了超声处理1.5和2.5 h和半乳糖苷酶酶解16、32和48 h对罗望子木葡聚糖（Xyloglucan,XG）流变特性的影响。使用旋转流变仪对处理前后的木葡聚糖在静态剪切和动态剪切下的黏度和模量进行了分析,并利用凝胶色谱-多角度激光光散射和动态激光光散射仪对木葡聚糖分子量分布和平均粒径进行了分析,同时使用扫描电子显微镜对木葡聚糖的微观结构进行了观察。温度扫描结果表明,在5 ℃时,超声和酶解处理过的木葡聚糖的黏度显著降低（P<0.05）,但不同处理时间的样品差异较小。在5~60 ℃范围内,木葡聚糖的弹性模量与黏性模量均接近于7 Pa。超声处理的样品黏度随温度增加而降低,且总体呈现出以黏性为主的流变特性。48 h酶解处理的木葡聚糖弹性特征高于16及32 h酶解木葡聚糖的弹性特性。分子量分析结果显示,超声处理1.5和2.5 h的木葡聚糖平均分子量从原885 kDa分别降低至780和520 kDa;而酶解的木葡聚糖由低分子量（101~478 kDa）和高分子量（4591~12173 kDa）两部分组成,其中低分子量组分比例占80%以上。动态光散射结果表明,经半乳糖苷酶酶解的木葡聚糖平均粒径增大,而超声对样品的粒径影响较小。本研究为物理及生物法改性木葡聚糖,以获得具有不同流变特性的多糖胶体提供了一定经验,有利于进一步拓展其在食品工业中的应用。     

脱脂乳的氧化交联处理以及对凝固型酸奶流变学的影响

利用辣根过氧化物酶处理脱脂乳并制备凝固型酸奶,采用流变仪对脱脂乳和所制备的酸奶样品进行流变特性对比研究。研究结果表明:辣根过氧化物酶处理、阿魏酸的添加影响脱脂乳和酸奶样品的流变特性;脱脂乳的表观黏度和黏弹性均增加,同时,所得到的凝固型酸奶的表观黏度、触变性和黏弹性也都增加。研究结果显示,脱脂乳的辣根过氧化物酶处理可以作为一个改善凝固性酸奶流变学品质的技术手段。     

乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物对酸奶发酵及贮藏特性影响

采用3个水解度(6.63%、8.21%和9.21%)的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵,探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响。结果表明,乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵,在一定水解度范围内,水解度越大,其促发酵能力越强;与对照相比,酶解物能增加酸奶在贮藏期的表观黏度,且在一定水解度范围内,水解度越大,其表观黏度越大;9.21%水解度的酶解液抑制了酸奶的后酸化,而水解度6.63%和8.21%的酶解液则对酸奶的后酸化有促进作用。     

稻草浆黑液粘弹性初探

应用动态流变仪测定了稻草浆黑液在不同温度(20～60℃),不同浓度(47％～55％)和不同应变频率条件下的储能模量G’、动态粘度η’、耗散角δ。初步分析了稻草浆黑液的粘弹性特征及影响因素,提出了描述粘弹性特征的基本模型,以期为进一步研究其他草类原料(尤其是麦草)制浆黑液的粘弹性特征及对用动态测量方法研究黑液的流变特性提供理论基础和基本方法。