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以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示,大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8(g/mL)的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为:固液比1∶8(g/mL),温度85℃,时间20min,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20~25g,稳定性好。 相似文献
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花生蛋白凝胶食品制作工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:0
该研究以冷榨花生粕粉为原料,以CaCl2为凝固剂,对花生蛋白凝胶食品的制作工艺进行研究。实验选择影响其品质的浆液浓度、点浆温度、凝固剂用量、凝固温度四个因素进行研究。以感官评价方法通过单因素实验确定各因素的水平范围,然后通过正交试验以产率、硬度、凝胶强度做为评价指标,通过直观分析的方法确定花生蛋白凝胶食品制作的最佳工艺,最终得出:浆液浓度1∶10,在90℃用8 mL CaCl2进行点浆,于90℃的温度下凝固30 min,制作的花生蛋白凝胶食品的产率、咀嚼性、凝胶强度等指标的综合效果较好。 相似文献
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本文综述了花生粕咀嚼片的制备,探索了嗜热乳酸菌、保加利亚乳杆菌混合发酵条件下咀嚼片的大众口味的实现以及花生粕传统饲料外的应用. 相似文献
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本文研究了大豆中掺合花生及其脱脂饼粕所制备的豆腐的品质和出率,发现掺合脱脂花生粕的效果最好,其次是半脱脂花生饼,再次是未脱脂花生。花生饼粕的掺合量可达20%,豆腐制品质地均匀,外表光滑,结构稳定,风味比100%大豆制品好。 相似文献
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目的 探索花生酸奶的生产工艺.方法 研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响;花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响.结果 花生预处理条件为:烘烤温度120℃,烘烤时间40 min,浸泡时间8 h.花生酸奶的最佳工艺条件:花生乳与鲜牛奶比例3:7,蔗糖添加量7%,接种量4%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1),发酵时间4 h.结论 花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能,为花生深加工提供了一条新的途径. 相似文献
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目的 探索花生酸奶的生产工艺.方法 研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响;花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响.结果 花生预处理条件为:烘烤温度120℃,烘烤时间40 min,浸泡时间8 h.花生酸奶的最佳工艺条件:花生乳与鲜牛奶比例3:7,蔗糖添加量7%,接种量4%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1),发酵时间4 h.结论 花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能,为花生深加工提供了一条新的途径. 相似文献
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半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质。将鸭血用3种不同方式进行卤制,通过感官评定选出最佳卤制方式,后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制,控制水分含量在38%左右,比较后得出最理想的半干鸭血干。对半干鸭血干和鸭血豆腐进行质构、色泽、感官及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的对比,结果显示:与鸭血豆腐相比,半干鸭血干具有较好的棕红色色泽,硬度适中、弹性良好、有嚼劲儿,贮藏时间较长,便于携带和食用。因此,半干鸭血干的研发为更好的开发鸭血产品提供了一条新思路。 相似文献