热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究

主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白(90℃,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性,具体表现为较低的ζ-电势(p0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度(p0.05)。此外,加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p0.05)。上述结果表明,预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。     

不同蛋白对水包油型乳状液稳定性影响

以乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为乳化剂,选用紫苏油、橄榄油、玉米油作为油相制备水包油(O/W)型乳状液。研究2种蛋白对不同乳状液的物理特性及稳定性的影响,其物理特性包括粒径、ζ-电势、界面蛋白含量,稳定性则包括储存稳定性和氧化稳定性。结果表明,不同蛋白对乳状液特性的影响较大,以乳清分离蛋白作为乳化剂时,乳状液体积平均粒径(D4,3)较小,ζ-电势绝对值较大(又以紫苏油乳状液最大,其D4,3为1.4μm,ζ-电势为-25.6 m V),界面蛋白含量较高,体系稳定性优于添加大豆分离蛋白的乳状液。在同一乳化剂作用下,橄榄油乳状液的氧化稳定性较其他2种植物油所得体系更好。     

不同植物油水包油型乳状液物理特性及氧化稳定性研究

以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油(O/W)型乳状液,研究其粒径、ζ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性。结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D_(4,3)较小(0.824μm),ζ-电位绝对值较大(37.5mV),呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂肪酸,体系易被氧化。棕榈油乳状液具有良好的氧化稳定性,体系初级和次级氧化产物浓度均最低;但乳状液粒径较大(D_(4,3)为1.845μm),物理稳定性较差。通过内源性荧光测定发现,乳状液中蛋白质氧化与脂质氧化存在一定关联性。     

不同均质方式对豌豆蛋白水解物乳状液稳定性影响的研究

以豌豆蛋白水解物为原料制备乳状液,研究微流化(50 Mpa)和超声(1、3、5 min)处理2种不同均质方法对乳状液稳定性的影响。测定了乳状液的粒径大小、ζ-电势值、絮凝和凝结稳定性、表面疏水性以及分层指数。结果表明:随着超声时间的增加,乳状液的粒径显著减小、负电荷和表面疏水性显著增加,并能够提升乳状液的絮凝和凝结稳定性;微流化处理的乳状液比超声处理1、3 min的乳化液具有更高的稳定性,但稳定性低于超声处理5 min的乳状液。总体来看,微流化和超声处理均能通过高剪切作用,防止液滴聚集,形成更加均一、稳定的乳状液。     

氧化单宁酸提高含猪血浆蛋白水解物的乳状液物理稳定性

在以猪血浆蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysates,PPPH）作为乳化剂所制备的水包油（oil-in-water,O/W）型乳状液中添加氧化单宁酸（oxidised tannic acid,OTA）,研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善,测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构。结果表明,在乳状液1～10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低（P＜0.05）,且在OTA添加量1%时达到最低（P＜0.05）;相反,Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高（P＜0.05）,且在OTA添加量1%时达到最高（P＜0.05）。同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布（P＜0.05）;另外,乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1%的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考。     

温度、pH和盐对乳清蛋白乳状液稳定性的影响

乳清蛋白具有一定的乳化能力,在食品工业中常作为乳化剂使用。以乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清水解蛋白(WPH)和乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高压均质制备O/W型乳状液,以平均粒径和分层系数为稳定性指标,研究了温度、pH和盐对乳状液稳定性的影响。结果表明:WPI乳状液具有最小的平均粒径。各环境因素对乳状液稳定性的研究表明,pH是影响乳状液稳定性最显著的因素,当pH在蛋白质等电点(4~6)附近时,各乳状液中粒子均发生絮凝或聚合,乳状液发生脱稳。受环境因素影响,WPC乳状液具有最好的稳定性。这些结果为乳清蛋白作为乳化剂用于食品工业提供了重要依据。      

热处理温度及蛋白浓度对乳清分离蛋白-黄油乳液体系的影响

稳定的乳清分离蛋白（WPI）-黄油乳液体系在乳制品加工及乳制品营养传递系统中有良好的应用前景。对不同质量分数（2%、4%、6%、8%）的WPI分别进行不同的热处理（未加热、80 ℃和90 ℃）,加入黄油并进行超声波处理,制备成乳液,对乳液体系粒径、絮凝指数（FI）、乳化活性（EA）、乳化稳定性（ES）、物理稳定性、储藏期粒径变化和脂肪上浮情况进行分析。结果表明：随着热处理温度的升高,乳液的平均粒径增大,未加热乳液平均粒径均小于1 μm,经加热处理后,不同蛋白质量分数乳液的粒径均有不同程度的增大;经过热处理,乳液的EA和ES均有所改善;随着蛋白质量分数的增大,乳液的物理稳定性提高,其中WPI质量分数为6%和8%时,90 ℃热处理样品的稳定性指数（TSI）均小于0.6,稳定性最好,同一蛋白质量分数下,热处理温度越高,蛋白对乳液的稳定作用越强;乳液储藏期脂肪上浮情况与热处理温度和蛋白质量分数显著相关,较高的蛋白质量分数及热处理温度能够改善乳液体系中脂肪上浮情况。研究表明,通过控制蛋白质量分数和WPI热处理温度可以有效提高WPI-黄油乳液体系的乳化特性及稳定性。     

氯化钠浓度对含猪血浆蛋白水解物的乳状液稳定性的影响

将不同浓度氯化钠(NaCl)添加到以猪血浆蛋白水解物(Porcine plasma protein hydrolysate,PPPH)和Tween-20联合制备的水包油(Oil-in-water,O/W)型乳状液中,分析NaCl添加浓度对乳状液物理稳定性和氧化稳定性的影响。分析乳状液的粒径、絮凝指数(Flocculation index,FI)、凝结指数(Condensation index,CI)、Zeta-电势、蛋白分配系数、共轭二烯烃值(Conjugated diene,CD)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的变化。研究结果表明,与未添加NaCl乳状液相比,随着NaCl添加量的增加,粒径、FI、CI显著增加(P0.05)。相反,Zeta-电势绝对值随着NaCl添加量的增加而降低(P0.05),这说明NaCl添加使得乳状液的物理稳定性降低。同时,与未添加NaCl乳状液相比,随着NaCl添加量的增加,CD值、TBARS值显著增加(P0.05),说明NaCl添加降低乳状液的氧化稳定性。上述结果表明,添加NaCl能够显著降低以PPPH和Tween-20联合制备的O/W型乳状液的物理稳定性和氧化稳定性。     

pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响

探讨p H偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白经酸性(p H 1.5)结合加热(50℃和60℃)处理0,1,3,5 h,然后恢复中性条件,测定处理前后大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性、ζ电势、浊度、粒径分布以及蛋白聚合物变化趋势。研究结果表明,p H 1.5偏移结合加热处理条件下,大豆分离蛋白的乳化活性显著提高(P0.05);虽然乳化稳定性在处理1 h后显著提高(P0.05),但是长时间的处理会降低乳化稳定性(P0.05);ζ电势和浊度随着处理时间的延长逐渐增强(P0.05),可以推测内部疏水基团暴露;粒径分布发生显著的后移,表明加热导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生非二硫键的共价聚集。结论:p H偏移结合加热处理在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性。     

葵花籽蛋白水解物对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响

利用碱性蛋白酶对葵花籽蛋白进行适度水解后,将葵花籽蛋白水解物(SSH)添加到以单甘酯作为乳化剂制备的乳状液中,通过测定乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径、絮凝指数、凝结指数以及乳状液贮藏14 d过氧化值和丙二醛含量的变化,评价SSH对乳状液物理和氧化稳定性的影响。结果表明:添加SSH可显著提高乳状液的乳化活性、乳化稳定性、絮凝和凝结稳定性,显著降低乳状液的粒径;SSH添加量为1.0%时,乳状液具有较好的物理稳定性,同时又具有较好的氧化稳定性。     

大豆多糖对乳清分离蛋白—乳状液稳定性与流变特性的影响

本文研究了大豆多糖（SSPS）与乳清分离蛋白（WPI）乳状液静电组装,形成乳状液聚集体,考察了不同浓度的SSPS对WPI-乳状液稳定性与流变特性的影响,以期提高体系的粘弹性,形成高流变特性的食品体系。将不同浓度的大豆多糖与2%乳清分离蛋白乳状液（油相为20%）静电组装,分析乳状液的粒径,Zeta-电位,稳定性指数,流变性质和微观结构。结合剪切流变与微流变技术,深入研究了SSPS对乳清分离蛋白（WPI）乳状液流体特性与结构的影响。结果表明:随着SSPS浓度的增加,WPI乳状液的粒径在添加0.25%SSPS时达到峰值（3350±0.35）nm,而后随着SSPS浓度的增加而降低;Zeta-电位绝对值呈递减的趋势,表明SSPS与WPI间产生静电吸附作用;SSPS静电吸附提高WPI乳状液的稳定性;剪切流变结果表明,SSPS浓度为0.5%时,其粘度最大,并在剪切速率为95.8 s-1处其粘度是WPI乳状液粘度的10倍以上;微流变结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液的MSD曲线出现平台区,表明其弹性指数（EI）与宏观粘度指数（MVI）均显著提高达到最大值。微观结构结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液形成均一的乳状液聚集体。本研究将有助于理解大豆多糖与蛋白质乳状液的相互作用,同时为低脂高流变特性的食品（如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等）生产提供理论指导。      

卡拉胶对米糠蛋白稳定水包油乳状液乳化稳定性的影响

本研究将卡拉胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中,研究不同浓度的卡拉胶（0%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对水包油乳状液乳化稳定性的影响。测定了乳状活性、电位、粒径以及分层指数的影响。结果表明,随着卡拉胶浓度的增加,卡拉胶与米糠蛋白共同稳定乳状液的粒径从9.35μm逐渐减小到4.26μm,ζ-电位绝对值从9.45mV显著增大到24.26mV,乳化稳定性从57.79%显著增加到91.54%。卡拉胶使米糠蛋白形成的乳状液的黏度增加6倍,并增强了液滴之间的空间排斥和静电排斥,防止液滴聚集,使乳状液的分层指数明显降低并提高了乳状液的稳定性。可见,卡拉胶具有作为乳状液稳定剂的潜力。     

超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响

主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白10%的水溶液经60、80、100、120 MPa高压均质处理,与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性、ζ电势、粒径分布以及蛋白聚物变化趋势。研究表明,经过高压均质处理的大豆分离蛋白的乳化性显著提高(p0.05);乳化稳定性显著下降(p0.05);ζ电势随着处理压力的增加逐渐减小后增加,可以推测内部疏水基团的暴露;粒径分布发生显著的后移,表明高压均质处理导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;同时,SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生了共价聚集。上述结果表明,超高压均质处理能在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性质。     

氧化茶多酚对水包油型乳液物理稳定性的影响

通过将马铃薯蛋白水解物与氧化茶多酚联用来改善水包油型乳液物理稳定性.测定了乳液的乳化活性、乳化稳定性、电位、粒径以及分层指数.结果表明:单独使用马铃薯蛋白水解物比使用马铃薯蛋白水解物和氧化茶多酚共同稳定的乳液稳定性差.氧化茶多酚不仅可以提高乳状液的乳化性和ζ-电位值,而且可以减小粒径,降低乳液的分层指数.因此,氧化茶多...     

黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响

本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。     

乳清蛋白水解物结合吐温对O/W型乳状液稳定性的影响

探讨乳清蛋白水解物(whey protein hydrolysate,WPH)对Tween 20制备的大豆油水包油型乳状液(10%,p H7.0)稳定性的影响。利用中性蛋白酶对乳清蛋白进行限制性水解(60 min)具有最高的乳化活性和乳化稳定性(P0.05),不同浓度的WPH与Tween 20共同制备乳状液的WPH乳化稳定性能够明显增加(P0.05)。其中,5 mg/m L的WPH与Tween 20形成了最稳定的乳状液,具有最高的浊度和ζ-电势(P0.05),并具有最小的体积平均粒径(P0.05)。这主要是较高浓度的WPH会与Tween 20在界面上形成竞争吸附。因此,我们的研究结果表明,经过限制性水解得到的WPH可作为助乳化剂应用在食品乳状液中来提高其稳定性。     

猪血浆蛋白水解物对水包油型乳状液氧化稳定性的影响

本实验主要研究了猪血浆蛋白水解物（Porcine plasma protein hydrolysate,PPPH）对水包油型（O/W型）乳状液储藏过程氧化稳定性的影响。分别将PPPH以0、2.5、5、10和20 mg/m L的浓度添加到以Tween-20为乳化剂的菜籽油O/W型乳状液中,测定乳状液在37℃条件下储藏10 d时间内的荧光光谱分析、共轭二烯（Conjugated diene,CD）和硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）的变化趋势。研究结果表明,色氨酸的氧化降解发生在蛋白氧化的初级阶段,而荧光蛋白氧化产物（Fluorescent protein oxidation products,FP）的形成是蛋白氧化第二阶段的产物。另外,在乳化体系储藏期间,与对照组相比,添加2.5 mg/m L PPPH的处理组具有最高的色氨酸荧光强度和FP（p<0.05）,同时具有最低的CD和TBARS值（p<0.05）。与此同时,色氨酸荧光强度与CD含量和TBARS值之间呈现显著的负相关关系。总之,PPPH的添加能够显著提高O/W型乳状液的氧化稳定性,为其作为抗氧化剂在乳状液食品中的潜在应用奠定了理论基础。      

植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性对大豆分离蛋白冻融稳定性的影响

为了制备应用于冻融环境的专用型大豆蛋白,以大豆分离蛋白为原料,采用植酸酶-木瓜蛋白酶协同对大豆分离蛋白限制性水解(DH≤4%);将水解产物经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解度的产物经冷冻-解冻处理后对样品乳状液的表面积平均粒径、出油率、分层系数、絮凝度和聚集度的影响。试验结果表明:大豆分离蛋白经植酸酶-木瓜蛋白酶改性后,乳状液的冻融稳定性显著(P0.05)高于未改性蛋白,其中水解度4%的样品乳状液的冻融稳定性改善最显著。     

不同乳化剂制备β-胡萝卜素纳米乳液研究

选择吐温20（TW）、十聚甘油单月桂酸酯（DML）、辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSS）、乳清分离蛋白（WPI）四种乳化剂（1%,w/w）,采用高压均质法制备β-胡萝卜素纳米乳液（0.03%,w/w）。利用激光粒度仪分析纳米乳液的粒径大小与分布,Turbiscan浓缩体系稳定性分析仪监测纳米乳液稳定性变化趋势,HPLC法检测纳米乳液中β-胡萝卜素的含量。研究结果显示,纳米乳液粒径主要分布在115.0～303.0nm,多分散系数0.09～0.30,含有TW、DML的纳米乳液粒径显著小于含有OSS、WPI的纳米乳液（p<0.05）;储藏实验中,55℃下纳米乳液粒径增大显著,4℃下粒径变化不显著（p>0.05）;含有OSS的纳米乳液中β-胡萝卜素降解最快,55℃储藏12d、4℃储藏28d后残留率分别仅为22.88%和26.23%,而含有WPI的纳米乳液中β-胡萝卜素降解最慢,在相同条件下储藏,残留率分别为72.23%和62.08%。      

鹰嘴豆蛋白肽对水包油型乳状液稳定性的影响

利用碱性蛋白酶对鹰嘴豆蛋白水解1.5h,研究不同质量浓度(0、5、10、15、20 mg/mL)的鹰嘴豆蛋白肽对乳状液稳定性的影响.测定了乳状液的浊度、乳化稳定性、ζ-电势、分层稳定性、共轭二烯的含量以及鹰嘴豆蛋白肽在乳状液中的分布情况.结果 表明:鹰嘴豆蛋白肽能够显著提高O/W型乳状液的稳定性.添加鹰嘴豆蛋白肽后的乳...