烘烤强度和木纹理对橡木（Quercus petraea）心材多酚和香气的影响

考察不同烘烤程度对不同纹理橡木心材试样中低分子质量酚酸和挥发性物质含量的影响,结果表明烘烤过程将会改变橡木心材的物质组成,并通过相应的化学反应增加挥发性物质的含量。同时,在不考虑烘烤强度条件下,供试的细纹理橡木心材试样含有较高的挥发性物质含量,例如顺/反橡木内脂、顺/反异丁子香酚、呋喃醛、紫丁香醇,以及芥子醛、松柏醛、香草醛和丁香醛等低分子质量酚类化合物,而中纹理和粗纹理的样品则表现出较高的总酚、总单宁水平,以及较高的鞣花酸和没食子酸含量。此外,主成分分析显示,中纹理和细纹理样品的中度和重度烘烤处理与橡木心材试样的挥发性物质含量有较大的正相关性,而粗纹理的未烘烤和轻度烘烤样品则与试样中总单宁和阿魏酸含量呈正相关。     

制桶工艺对橡木桶所含化学组分含量的影响

制桶的选材、风干、烘烤等工艺会改变橡木桶板材所含挥发性香气物质、酚类物质等化学组分的含量,从而影响橡木桶贮酒过程对葡萄酒质量的影响。研究表明,酿制橡木香较浓郁的葡萄酒选用美国白栎较好,酿造橡木香、果香、酒香协调的葡萄酒则选择欧洲橡木较适宜：板材风干过程对橡木板材中的总酚、单宁含量及挥发性香气物质香兰素和橡木内酯（MOL）的含量均有影响;烘烤强度可改变橡木木材原有的化学组分含量,使橡木桶具有不同的呈香特性和酚类物质含量。     

国产橡木与欧美橡木主要成分的差异分析

对蒙古栎和辽东栎两种国产橡木中影响葡萄酒陈酿的主要成分进行分析,并与法国的无柄橡和美国白橡进行对比。结果表明,蒙古栎中鞣花单宁、总酚、反式橡木内酯以及鞣花酸和没食子酸的含量与美国橡木较为接近,且顺反橡木内酯之间的比值也与美国橡木近似,但顺式橡木内酯的含量显著低于美国橡木,而与法国橡木接近;而辽东栎无论是鞣花单宁和总酚的含量,还是顺反橡木内酯以及低分子酚类化合物的含量,在所测试的4种橡木中,均表现为最低,且与法国和美国橡木相比具有显著差异。因此,从橡木用于葡萄酒陈酿的潜力来看,蒙古栎是更适合开发国产橡木桶的树种。     

基于GC-MS和电子鼻技术分析不同烘烤度橡木对荔枝白兰地风味的影响

为了研究不同烘烤度橡木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响，在荔枝白兰地中加入不同烘烤度橡木片进行陈酿。运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用，对四种(原酒、轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤)荔枝白兰地的品质和挥发性风味成分进行评定和分析。结果表明，在四种荔枝白兰地中共检测出21种挥发性香气化合物，其中酯类和醇类物质在四种酒中皆有，气味活度值较高，对酒的风味贡献大，它们的组成与含量构成了荔枝白兰地的主要挥发性香气特征。原酒中含有独特的烯烃类和芳香烃类化合物，不同烘烤橡木浸渍的荔枝白兰地中含有独特的醛酮类物质。原酒中风味化合物种类最多，含量较高。轻度和中度烘烤橡木荔枝白兰地中风味化合物种类较少，主要是酯类、醇类和醛酮类，而重度烘烤橡木荔枝白兰地中则含有部分烯烃和芳香烃类化合物。在感官评价中，重度烘烤橡木荔枝白兰地得分最高，风味较好，同时电子鼻检测可以明显的区分出添加不同烘烤度橡木的荔枝白兰地，因此添加重度烘烤的橡木片能提升荔枝白兰地陈酿的品质。     

不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒理化性质的影响

本试验取4份同量的酒精发酵后的赤霞珠葡萄酒样,3组分别添加4 g/L不同烘烤程度(轻度、中度、重度烘烤)的法国橡木片,1组不加橡木片做对照。4℃条件下进行陈酿。陈酿期间每隔15 d取样测定酒样的单宁含量、总酚含量、p H值、色度和色调,旨在分析不同烘烤程度橡木片对葡萄酒理化性质的影响。试验结果表明,加入橡木片45 d,可增加酒样的单宁含量、总酚含量,加入轻度烘烤程度的橡木片酒样中单宁含量略高于中度和重度烘烤橡木片酒样,总酚含量差异不显著。加入橡木片15 d,可降低酒样的pH值,轻度、中度处理组酒样p H值比重度处理组低。陈酿期间,添加不同烘烤程度橡木片对酒样的色度值和色调值无影响。     

蒙古栎主要风味成分在风干过程中的变化

对蒙古栎橡木在室外自然风干过程中糅花单宁、总酚和挥发性香气成分的含量的变化进行了分析。结果表明:风干2年即可使总酚以及部分挥发性化合物达到稳定,但鞣花单宁和具有不良气味的化合物如壬烯醛、苯酚等变化较缓慢,需3年的时间才能达到稳定水平。而风干时间达4年时,酚醛以及糠醛等化合物的含量由于氧化、挥发等原因则下降。因此,蒙古栎适宜的风干时间确定为3年。     

橡木片对霞多丽葡萄酒发酵的影响

该文研究在发酵过程中添加法国中度烘烤橡木制品对霞多丽干白葡萄酒的影响,增加霞多丽干白葡萄酒酿造工艺的选择性.接种酵母菌进行酒精发酵的同时在葡萄汁中添加法国中度烘烤橡木制品,未添加橡木制品发酵的样品为对照样,分别在发酵降糖50％和酒精发酵结束时测定理化指标、有机酸与挥发性化合物的含量.结果表明:添加橡木制品发酵对霞多丽葡萄酒化学物质有一定影响,其总高级醇、总橡木挥发性化合物含量较高.而对照样的葡萄酒中总酸和总酯含量较高,总高级醇含量是添加橡木制品发酵的葡萄酒中总高级醇含量的70％～85％,而酸类物质含量是添加橡木制品发酵葡萄酒的2倍.     

辽东栎和蒙古栎心材挥发性成分分析

通过液液萃取-气相色谱-质谱联用法以法国产橡木（Quercus acutissima Caruth）为对照，对原产于我国的辽东栎（Quercus liaotungensis Koidz）和蒙古栎（Quercus mongolica Fisch）2 种橡木树种心材的挥发性成分进行分析，鉴定出呋喃、挥发性酚、酚醛、内酯和其他5 类组分，其中，国产辽东栎心材的挥发性成分在种类和含量上最高（88 种、75 113.03 μg/kg），法国橡木次之（79 种、70 940.18 μg/kg），国产蒙古栎心材最低（77 种、52 967.62 μg/kg）。主成分分析和热图分析结果表明，辽东栎在愈创木酚及其衍生物、香草醛和丁香醛等成分上具有较高相关性，具有明显的花香、果香特征，表现出较好的应用潜力，因此可能作为传统橡木的替代资源。     

不同橡木片处理对马瑟兰干红葡萄酒品质的影响

该试验以酿酒葡萄马瑟兰为原料,研究在葡萄酒发酵中期不同烘烤度和添加量的橡木片对葡萄酒品质的影响,通过检测酒样理化指标、酚类物质及CIELab颜色参数确定最佳处理。结果表明,橡木片烘烤度的增加对葡萄酒中酚类物质含量以及颜色优化有积极作用,而无烘烤度的橡木片对花色苷含量无积极影响,随橡木片添加量的增加有类似作用,且对颜色影响大于烘烤度的变化,其中添加2 g/L中度烘烤橡木片效果最佳,酒样的单宁、总酚、总花色苷含量分别提高38.60%、10.60%、10.28%;a*值、b*值分别提升12.02%、67.90%。     

不同陈酿方式对新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的影响

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒分别在不锈钢罐及法国产中度烘烤细纹理、中细纹理橡木桶中陈酿10个月,HPLC检测出酒中主要单体酚物质10种、花色素苷物质9种.陈酿后各种单体酚物质含量均大幅增加,安息香酸、没食子酸、芦丁和水杨酸增加较多;橡木桶陈酿后单体酚物质浓度显著低于不锈钢罐,而两种类型橡木桶中又以中细纹理桶酒中单体酚物质含量较高.陈酿后各种花色素苷物质中31-甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅增加,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅减少,其它花色素苷物质含量变化不显著,两种橡木桶酒中的花色素苷物质变化表现出与不锈钢罐基本一致的陈酿效果.     

电场对无定型橡木陈酿白兰地的影响

本文研究了电场辅助无定型橡木陈酿白兰地中多酚类物质的含量变化情况。为了加快无定型橡木制品中白兰地在的物理和化学反应速率,缩短白兰地的陈酿周期,研究了通过电场强化无定型橡木陈酿白兰地的陈酿过程,分析了多酚类物质随陈酿时间的变化规律。采用福林酚试剂法测定总酚和单宁;采用香草醛-盐酸法测定缩合单宁;HPLC法测定易挥发酚类物质。结果显示,采用电场强化技术对橡木进行处理,发现电场处理样的单宁及总酚含量都明显高于同期同容积自然陈酿样,浸泡橡木粉的电场处理样的总酚、总单宁含量比自然陈酿样在10 d时含量分别提高了10.03%、23.62%;浸泡橡木片时分别提高了18.41%、14.04%;浸泡橡木丁时分别提高了5.03%、9.70%;浸泡橡木块时分别提高了5.71%、20.03%。研究表明,电场作用可以明显促进白兰地对橡木中多酚类物质的提取,提升白兰地品质。     

延庆产区“美乐”干红葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中的香气变化

为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆（北京）的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间（0、3、9、12个月）,采用顶空固相微萃取（SPME）和液液萃取（LLE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对其香气物质进行分析。结果表明：橡木板材品种和产地主要影响酚醛类物质和愈创木酚、4-甲基愈创木酚、紫丁香酚、4-甲基紫丁香酚等挥发性酚类物质浓度。橡木板材烘烤度主要影响呋喃类和大部分挥发性酚类物质。与轻度烘烤的板材相比,陈酿结束后酚醛类物质的总浓度在中度烘烤的板材中可提高9 520 μg/L以上。不同橡木桶陈酿处理的样品中,来源于葡萄果实和发酵过程中产生的香气物质成分相似,而与橡木桶陈酿有关的部分香气物质则能用于辨别不同橡木桶的类型。香气值（OAV）分析发现,花香、焦糖、化学、烘烤和烟熏等香气主要受橡木桶烘烤度影响,而用于区别不同橡木种和产地的香气则为橡木、烟熏和皮革等。本研究可为干红葡萄酒陈酿过程中橡木桶的选择和使用提供一定理论依据。     

橡木桶陈酿对干红葡萄酒花色苷和颜色的影响

本文以河北昌黎2010年赤霞珠陈酿干红葡萄酒为试材,置于3种纹理、两种烘烤度法国橡木桶及不锈钢罐中陈酿12个月,利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用技术,对陈酿过程中葡萄酒花色苷进行检测分析,同时通过CIELAB法测定红葡萄酒的颜色。试验结果表明:陈酿前样品中检测到4种非酰化花色苷、8种酰化花色苷、6种聚合花色苷;花色苷总含量、非酰化花色苷含量、酰化花色苷含量随着陈酿过程逐渐降低,橡木桶陈酿葡萄酒花色苷下降速率大于不锈钢罐,聚合花色苷中4-乙烯基苯酚二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量增加。与轻度烘烤橡木桶相比,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒颜色深,红色调高,黄色调低。粗纹理橡木桶样品颜色深,同时黄色调高。     

电场对白兰地陈酿中单宁物质的影响研究

研究了电场作用于5 L和2 L法国中度烘烤的橡木桶强化白兰地陈酿过程中单宁物质的变化规律。结果显示,缩合单宁以及总单宁随陈酿时间延长都呈现递增的趋势,电场处理样的含量明显高于同容积木桶的自然陈酿样。在5 L橡木桶中,电场处理样的总单宁及缩合单宁含量分别比自然陈酿样在6个月时高31.6%及68.2%,在2 L橡木桶中则分别提高了43.3%和60.3%。研究表明,电场作用可促进白兰地对橡木中单宁物质的提取。     

应用液液萃取分析中度烘烤橡木片中挥发性化合物

运用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究美国、法国与中国中度烘烤程度橡木片的挥发性化合物。共分离和检测出85种挥发性化合物,包括2种萜烯醇类、1种醛类、7种有机酸类、2种酯类、3种内酯类、7种芳香族类、6种酮类、15种呋喃类、34种酚类,以及8种其他化合物。酚类化合物在橡木中种类较多,浓度较高。定量结果表明,丁香醛、香兰素、糠醛、5-羟甲基糠醛等物质质量浓度较高,对橡木的整体风味影响较大。从呋喃类、橡木内酯、香兰素和丁香醛等化合物比较看,中国橡木与美国橡木类似。     

橡木提取液对霞多丽和赤霞珠葡萄果实品质的影响

主要研究橡木提取液对葡萄果实品质的影响。以欧亚种（Vitis vinifera L.）酿酒葡萄品种赤霞珠和霞多 丽为实验材料,外源喷施橡木提取液后测定果实单宁、多酚、花色苷、单糖和有机酸单体含量及香气成分的质量 浓度。结果表明：橡木提取液对葡萄果实基本理化性质影响不显著,橡木提取液可提高霞多丽果实总酚和单宁含 量,其中体积分数25%美国橡木提取液处理组单宁含量比对照组（喷蒸馏水,下同）增加了33.2%;橡木提取液可 提高赤霞珠果实单宁和总花色苷含量,与对照组相比,体积分数25%美国橡木提取液处理后赤霞珠单宁含量增加 了40.7%,纯美国橡木提取液处理后花色苷含量增加了10.7%;纯橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实果糖含 量;橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实葡萄糖含量。橡木提取液对霞多丽和赤霞珠果实香气成分有很大影 响,都增加了果实香气成分的种类,尤其是酯类、醛类和醇类（如橡木内酯、四氢薰衣草醇）,同时可增加果实香 气质量浓度,如体积分数25%美国橡木提取液可使6-甲氧基丁子香酚的质量浓度增加近8 倍。外源喷施橡木提取液 可改善葡萄果实品质,结果可为葡萄产业废弃物开发利用提供理论依据。     

橡木板在白兰地陈酿中的应用

研究了不同橡木板添加量以及不同浸泡时间对原白兰地pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响。结果表明,橡木板浸泡直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,而对原白兰地的香气成分也有一定的影响;白兰地色度、单宁以及总酚的浸取量均随橡木板浸泡时间加长而增加,且变化规律相近;橡木板添加量增加1倍,达同样效果,浸泡时间可缩短2/3。     

橡木桶与葡萄酒

橡木桶的使用推动了葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的提高。按橡木桶内部烘烤程度，橡木桶分为微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和强烤橡木桶。用橡木桶发酵和贮存葡萄酒过程中，橡木内酯、丁子香酚、香草醛、单宁等成分溶入葡萄酒中，可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的稳定性。     

不同工艺核桃油挥发性物质比对及关键香气成分表征

以有机溶剂浸提法和压榨法（冷榨和不同烘烤处理的热榨）制备的核桃油为研究对象，通过顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性物质构成，结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类热图的计算分析明确核桃油中的关键香气成分构成差异，以期为核桃油风味品质控制提供理论依据。结果表明不同工艺核桃油样品的挥发性物质构成存在显著差异性（P＜0.05），11?个核桃油样品中共鉴定出92?种挥发性物质，主要包括醛类、烃类、醇类和含氧杂环类，其中压榨核桃油中反-2-庚烯醛（21.00%～28.61%）、正己醛（15.09%～20.72%）和顺-2-辛烯（9.77%～16.28%）相对含量较高，而有机溶剂浸提核桃油中正己醛（35.79%）、反-2-庚烯醛（13.46%）和戊醛（11.79%）相对含量较高。结合ROAV计算和PCA确定壬醛（油脂、柑橘和青草味）、反-2-壬醛（黄瓜、油脂、青草味）、反,反-2,4-癸二烯醛（油炸、蜡、油脂味）和1-辛烯-3-醇（蘑菇味）是核桃油中的关键香气成分。通过挥发性物质聚类热图分析发现不同工艺核桃油样品之间色差较大，表明基于挥发性物质进行不同工艺制备核桃油的区分判别具有可行性。     

橡木片对白兰地的陈酿作用研究

橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分，其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味，使酒体更丰满、醇厚，风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片。不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感官的影响。结果表明，橡木片对白兰地的最佳老熟时间为10d，老熟酒度为50％（v／v）；中度烘烤的橡木片对白兰地的老熟效果最佳。