普洱茶发酵过程中可培养微生物的群落结构分析

为建立普洱茶传统渥堆发酵微生物菌种库,改善普洱茶传统发酵工艺,开发新的普洱茶产品,本试验采用传统培养技术、分子生物学测序技术对茶原料(SC)、不同发酵阶段茶样(JC)、发酵空间空气(KQ)和发酵地面(DM)的可培养微生物进行分离培养、纯化、鉴定,并对SC、JC、KQ和DM中的可培养微生物种类的异同进行网络关系分析。结果表明,普洱茶发酵过程中可培养的细菌多样性较真菌丰富,分离到细菌14种,分布于2个门,9个属,Bacillus sp.的微生物种类较多。真菌12种,分布于3个门,6个属,Aspergillus sp.和Arxula sp.的微生物种类较多。发酵茶样与茶原料中的可培养微生物种类相似性较大,与发酵环境中可培养微生物的种类相似性较小。     

人工接种真菌固态发酵对普洱茶品质和功能的影响

本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明：人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物、茶多酚二项理化指标较自然渥堆发酵的茶样（对照）优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103-2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶,二者表现出大同小异,各有优势,各具特色。     

普洱茶优势菌株黑曲霉的分离及其功能和 安全性研究

目的了解黑曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性。方法利用平板涂布法从普洱茶中分离、纯化得优势菌株S6,通过分子鉴定为黑曲霉;将黑曲霉按照悬浮液107个/m L,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃、发酵25 d制备得发酵茶样,按照GB 22111-2008进行感官、理化和安全性评价。结果优势菌株黑曲霉纯种发酵的茶样香气浓纯、汤色黑褐色、滋味较平和,达到三级茶叶标准要求,对比对照茶样,具有茶褐素、红度和黄度等变化较为深刻,且赭曲霉毒素的含量为3.80μg/kg,低于国内外限量。结论优势菌株黑曲霉可以作为发酵用菌种,适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。     

酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。     

普洱茶中转化茶多酚的优势菌株筛选与鉴定

普洱茶是以晒青毛茶为原料,采用独特工艺加工而成的一种发酵性茶叶,其中微生物的发酵对普洱茶的品质形成起着决定性作用。为了提高普洱茶品质和缩短发酵周期,本研究对普洱熟茶样品中转化茶多酚的微生物进行筛选与鉴定。经过固体平板初筛和液体茶汤培养复筛,得到3株氧化茶多酚形成茶褐素能力较强的菌株。将这3株菌回接普洱茶固态发酵,明显促进了茶多酚转化为茶色素,并改善了3种茶色素的比例。分子生物学鉴定结果表明,这3株菌分别为黑曲霉(Aspergillus niger)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)。     

普洱茶固态发酵中转化咖啡碱为茶碱菌株的鉴定与应用

目的:在普洱茶渥堆发酵中分离并鉴定能够转化咖啡碱为茶碱的有效菌株,研究其在液态发酵与固态发酵中转化咖啡碱为茶碱的能力,为高茶碱茶叶的开发提供菌种。方法:采用咖啡碱琼脂固态筛选培养基,从普洱茶渥堆发酵中筛选出2株潜在菌株,通过18SrDNA序列测定结合菌落特征、分生孢子结构对菌株进行鉴定。采用不同浓度的咖啡碱液态培养基、茶汤液态发酵和茶叶固态发酵探究潜在菌株咖啡碱转化为茶碱的能力。结果:潜在菌株分别鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger NCBT110A)和聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)。经富含咖啡碱的液态培养发现,黑曲霉对咖啡碱的利用有限;聚多曲霉能促使咖啡转化为茶碱。在一定咖啡碱浓度下,聚多曲霉对咖啡碱的降解率在90%以上,促使一半以上的咖啡碱转化为茶碱。聚多曲霉接种的茶汤液态发酵、茶叶固态发酵表明,聚多曲霉发酵过程中咖啡碱显著性下降(p<0.05),茶碱急剧增加;在发酵结束时,咖啡碱的降解率分别为85.43%和87.37%,茶碱含量分别为(501.2±13.55) mg/L和3.3293%±0.2463%(w/w)。在咖啡碱存在情况下,聚多曲霉能将咖啡碱大幅度转化为茶碱。结论:本研究揭示了聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)具备将咖啡碱转化茶碱的特性,为高茶碱茶叶或茶饮料的开发提供了优异菌种。     

阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究

将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1 (Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a~*值、b~*值升高,L~*值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。     

不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明：至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出,潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。     

洛伐他汀普洱茶开发研究

红曲菌是单子囊菌属的真菌,在一定条件下代谢产生洛伐他汀,为了实现定向发酵洛伐他汀普洱茶,开发功能普洱茶产品,试验利用已筛选出的红曲菌株M13制成固体发酵剂,外源接种该菌种进行普洱茶发酵,研究微生物(红曲)在普洱茶发酵中的作用,同时探讨外源菌种在定向发酵技术的应用。结果表明,制备的普洱茶中洛伐他汀含量达到0.299mg/g,得到富含洛伐他汀的普洱茶产品,得出了定向生产洛伐他汀普洱茶的加工工艺,对有益微生物在普洱茶发酵中的推广应用具有一定意义。     

云南普洱茶多糖提取工艺及翻堆样中含量测定的研究

以水为溶剂,用无水乙醇做沉淀剂提取茶多糖,研究了云南普洱茶茶多糖提取最佳方法并测定不同翻堆样普洱茶(人工接种优势菌种,“渥堆”封闭发酵,10d翻堆一次,40d结束)中茶多糖含量。试验证明:最佳提取工艺为无水乙醇浸提4h,取茶渣,沸水提取40min,重复3次,2倍体积无水乙醇沉淀;“渥堆”是普洱茶制作过程中的一道特殊工序,是形成普洱茶品质特征最关键的一步,翻堆样中茶叶渥堆时间越长,茶多糖含量越高,一翻堆含量仅0.45%,到四翻堆上升到1.68%,以上均为干物质计。     

六堡茶渥堆过程中产多酚氧化酶菌株的筛选及多酚氧化酶的分离纯化

本研究采用传统分离法从渥堆六堡茶中共分离出42株菌,然后利用平板初筛和液体发酵进行复筛,从42株微生物中筛选出10株产PPO的微生物并测定其酶活.用盐析及透析法对产酶活性最高的菌株所产的多酚氧化酶进行纯化,纯化后的酶液用SDS-PAGE及Native-PAGE电泳方法确定PPO的分子量范围和PPO种类.结果表明,渥堆六...     

普洱茶发酵过程中茶多糖分子量变化研究

从不同微生物发酵的普洱茶中提取茶多糖,并对其分离纯化?分子量分析,明确茶多糖在发酵过程中的变化规律。采用热水浸提乙醇沉淀法提取茶多糖,双氧水脱色,再用凝胶色谱(GPC)法测定其分子量。结果表明,由木霉和酵母发酵的普洱茶多糖提取物中糖分与蛋白质含量均随着发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的延长先增大然后减小;由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出规律性变化。结果表明,茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖分子量都有影响。     

普洱生茶优势菌种分离纯化及其对普洱茶品质影响初探

微生物是普洱茶形成甘、滑、醇等品质的重要因素,本文通过对发酵普洱茶中微生物的分离、纯化及回接菌种试验,筛选出能够有效促进普洱生茶陈化的优势菌(真菌HL26、QM10),该优势菌经鉴定为灰绿曲霉和青霉.在25℃,180 r/min,3%茶汤培养基中生长旺盛.回接真菌HL26、QM10的普洱生饼茶和散茶,在温度25℃,湿度75%下贮存,在滋味和香味方面均可以有效提高普洱茶的品质,加快陈化速度.     

不同有益微生物协同发酵对普洱茶芳香物质的影响

以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵,采用自然发酵、接种纯根霉发酵和接种酵母、根霉、黑曲霉3种有益微生物按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2比例协同发酵普洱茶。利用同时蒸馏萃取法提取普洱茶中的芳香物质,经气相色谱-质谱分析芳香物质的种类和含量。结果表明,大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2协同发酵普洱茶中芳香物质种类及相对含量存在明显差异;对比不同发酵方式发现,3种协同发酵的普洱茶中醇类物质相对含量高于自然发酵和接种纯根霉发酵,呈现出独特的花果香与焦糖香,酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2协同发酵的普洱茶醇类芳香物质相对含量达47.32%,显著高于其他发酵方式（P<0.05）;自然发酵和接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高于3种协同发酵,呈现出陈香香气,接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高达31.24%,显著高于其他发酵方式（P<0.05）。因此,应用有益微生物协同发酵普洱茶,提高普洱茶品质,赋予普洱茶独特花果香。     

酵母菌纯种发酵普洱茶初探

酵母菌是普洱茶发酵过程中的优势菌种之一,含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质,此外还能代谢产生VB1、VB2、Vc等物质,是形成普洱茶甘、滑、醇品质风格的重要因子。对从普洱茶渥堆发酵样品中分离出的5株优势酵母菌进行纯菌接种发酵试验,并对发酵后的茶样进行化学成分检测和感官评价,结果发现,酵母菌株Y5能将生茶的多酚值由28.33%降至14.54%,将茶褐素值由2.45%增至6.86%,在5株酵母菌发酵的茶样中,其茶褐素增幅最为显著。另外Y5发酵的茶样有香甜味,其滋味略苦,生津,有回甘,可以用来提高普洱茶的香气和滋味。     

不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响

目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响。方法 以三级晒青茶为原料,分别以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻结合感官审评方法对比数控渥堆发酵及传统渥堆发酵对普洱茶品质的影响。结果 主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析结果表明,两种渥堆发酵出堆样的香气有差异,但差异不明显。传感器区别贡献率分析(Loading)结果表明,甲基类(W1S)、硫化物类(W1W)对香气测定的贡献率最大,且对数控渥堆发酵出堆的贡献率大于传统渥堆发酵;GC-MS结果表明数控渥堆发酵出堆样的甲氧基类含量高于传统渥堆发酵,进一步佐证了感官审评中数控渥堆发酵出堆样陈香更浓郁。聚类分析和感官审评结果表明,数控渥堆发酵更利于品质稳定的普洱茶的形成。HPLC结果表明,两种渥堆发酵方式的化学物质变化规律基本相同,但数控渥堆发酵出堆样的氨基酸、茶多酚、水浸出物及没食子酸含量显著低于传统渥堆发酵(...     

普洱茶(熟茶)发酵过程各层间真菌群落的动态变化

为了阐明真菌类微生物在普洱茶熟茶固态发酵中的类群特点和变化规律,以高通量测序方法研究了普洱茶熟茶大规模生产中的各阶段不同层次共计22个样品的真菌多样性及群落变化。在整个固态发酵过程中,共检测到真菌10门(Phyla)、122属(Genera),在属水平上占据优势的真菌菌种包括:曲霉属(Aspergillus)、Blastobotrys属、根毛霉属(Rhizomucor)、嗜热真菌属(Thermomyces)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、假丝酵母属(Candida)、青霉属(Penicillium)、Rasamsonia属。结果表明,原料中的真菌类群与实际固态发酵开始后的真菌类群占比存在较大差异,真菌类群呈现集中性,前期以Aspergillus占据绝对优势,后期则以酵母类的Blastobotrys属占据优势地位。不同层间优势菌属基本一致,但相对含量、结构存在一定的差异,固态发酵上层最优势菌属演替速度高于中、下层。     

普洱茶优势菌株草酸青霉的功能和安全性研究

为了解草酸青霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的草酸青霉,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃发酵25 d制备得发酵样,进行感官、理化和安全性分析。结果表明:与对照样相比,发酵样香气甜浓、汤色棕红、味较醇和,茶褐素、红度和黄度等变化较为深刻,且展青霉素的含量为10.06μg/kg,低于国内外限量。综上所述,草酸青霉适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。     

普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究

对云南普洱茶渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化进行了研究。结果表明:渥堆发酵过程中,分离得到的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多。整个渥堆发酵过程中,黑曲霉数量始终处于优势地位,其次为酵母菌,细菌数目极少。黑曲霉在培养温度为37℃时,生长最旺盛,高于37℃时随着温度升高数量急剧减少;酵母属酵母和假丝酵母,均随着培养温度升高,数量逐渐增加,到60℃时数量最多,65℃时又有所减少,说明2种酵母菌都能耐受较高生长温度;其余发酵微生物均随着培养温度升高,数量急剧减少。从发酵罐发酵的普洱茶样品中共分离出了黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、毛霉、酵母、细菌等微生物。随着温度的升高,微生物的类群和数量总体呈下降趋势。黑曲霉和毛霉的数量先增加后减少,毛霉在培养温度为50℃时是优势微生物。在发酵罐发酵过程中,微生物的多样性显著低于渥堆发酵,这可能与发酵罐是一个相对封闭的体系有关。发酵微生物多样性的差异,可能是导致发酵罐发酵的茶叶品质与渥堆发酵有显著差异的原因。     

顶头孢霉对普洱茶品质的影响

从普洱茶渥堆发酵样品中分离得到一个顶头孢霉(Cephalosporium acremonium Corda)菌株,使用该菌株对灭菌的晒青毛茶进行纯菌发酵,并检测发酵前后茶叶中氨基酸、黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱、儿茶素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等主要风味化学成分含量的变化。结果表明,发酵过程中,顶头孢霉对茶叶主要风味化学成分和颜色的影响非常明显;发酵后茶叶中各主要功能成分的变化与渥堆混菌发酵的茶叶相似。顶头孢霉是普洱茶发酵早、中期对茶叶品质具有重要影响的菌株之一。