金钱鱼肌肉营养成分的分析和评价

为了解金钱鱼(Scatophagu sargus)肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2龄金钱鱼进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,金钱鱼的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为72.99%、18.63%、5.13%和1.29%。18种被检出的常见氨基酸中含量最高的4种氨基酸依次分别为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸;肌肉干样中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)和鲜味氨基酸(DAA)分别为68.99%、26.92%、6.13%和25.38%;EAA/TAA(39.01%)和EAA/NEAA(74.88%)接近于FAO/WHO模式中高质量蛋白质对EAA/TAA的要求(40%左右)和大大超过对EAA/NEAA的要求(60%以上);DAA/TAA为36.80%;根据氨基酸评分(AAS),第一、第二限制性氨基酸分别是缬氨酸和异亮氨酸,而根据化学评分(CS),其第一、第二限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;其必需氨基酸指数(EAAI)、支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为61.41和2.22。肌肉干样中检出7种饱和脂肪酸(SFA)、6种单不饱和脂肪酸(MUFA)和11种多不饱和脂肪酸(PUFA);∑SFA、∑MUFA、∑PUFA、∑n3PUFA、EPA+DHA和∑n6PUFA分别为38.27%、34.63%、27.09%、10.11%、7.30%和15.45%,∑SFA/∑UFA和∑n3PUFA/∑n6PUFA分别为0.62和0.65。研究表明,金钱鱼是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用。     

獭兔肉兔肉氨基酸脂肪酸组分比较分析

分析比较肉兔与白色獭兔肉氨基酸脂肪酸组分。氨基酸自动分析仪和气质联用仪测定,通过SPSS软件对测定结果进行统计分析。结果发现两种兔肉含有17种氨基酸和33种脂肪酸。肉兔的必需氨基酸、氨基酸总量以及饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均高于白色獭兔,差异极显著(p0.01);非必需氨基酸显著高于白色獭兔(p0.05);单不饱和脂肪酸低于白色獭兔,差异极显著(p0.01)。两种兔肉氨基酸的EAA/TAA分别为38.03%和37.31%,EAA/NEAA分别为65.56%和63.50%,脂肪酸的P/S值分别为0.812和0.655。两种兔肉均含有丰富的氨基酸与脂肪酸,肉兔的含量比例更为理想。     

贵州黔东南腌鱼营养成分分析与评价

对贵州黔东南腌鱼的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分、矿物质与微量元素、氨基酸组成、脂肪酸组成及亚硝酸盐和重金属含量进行了检测和营养学评价.结果表明:腌鱼含有丰富的矿物质和微量元素;腌鱼含十六种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的比例(EAA/TAA)为46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为85.50%;腌鱼样品中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为5.99;亚硝酸盐含量很低,未检出砷、铅、汞、镉等重金属.因此,贵州黔东南腌鱼是具有较高营养价值、安全无害的优质特色食品.     

甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化

为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化,取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化。结果显示,牦牛肉在风干加工过程中,p H升高,30 d后变化不显著(p0.05),水分活度(Aw)和水分含量均显著降低(p0.05),在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量则显著升高(p0.05)。其必需氨基酸苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分别为41.17%、69.64%。多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)为0.36,稍低于理想值,n-6/n-3为1.95,处于理想值范围。风干加工过程中牦牛肉硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高(p0.05),弹性及恢复力显著降低(p0.05)。表明风干牦牛肉基本保留了原料肉的营养成分,是一种高蛋白,耐咀嚼和储藏的半干肉制品。     

刺鲃鱼皮和鱼鳞营养成分的分析与评价

为了开发利用刺鲃(Spinibarbus caldwelli)鱼皮和鱼鳞,对网箱养殖刺鲃鱼皮和鱼鳞营养成分进行测定。结果表明:鱼皮和鱼鳞(鲜样)中分别含粗蛋白质(23.80%、40.77%)、粗脂肪(13.24%、2.70%)、水分(49.21%、53.53%)、粗灰分(0.38%、9.05%);鱼皮和鱼鳞均含有16种氨基酸,其中必需氨基酸(EAA)7种,非必需氨基酸(NEAA)9种,其氨基酸总量(TAA)分别为11.91%和50.64%。鱼皮中EAA/TAA为20.91%,EAA/NEAA为26.43%,鱼鳞EAA/TAA为16.71%,EAA/NEAA为20.06%,其鲜味氨基酸(DAA)/TAA均较高,分别达46.23%和48.42%。鱼皮和鱼鳞均检测到11种主要脂肪酸,其中饱和脂肪酸总量(∑SFA)分别为23.20%和25.01%,单不饱和脂肪酸总量(∑MUFA)分别为53.59%和53.95%,多不饱和脂肪酸总量(∑PUFA)分别为23.21%和21.04%;鱼皮和鱼鳞5种微量元素中,均是Zn含量最高,分别达64.62 mg/kg和32.96 mg/kg,Se含量最低0.03 mg/kg和0.27 mg/kg。研究表明,刺鲃鱼皮和鱼鳞均是味道鲜美且富含胶原蛋白和微量元素的保健食品源,同时也是一种良好的动物性饲料原料。     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

黄官1号海带在不同海域的营养成分分析与评价

分析了黄官1号海带在大连和福建海域的一般营养成分、16种氨基酸及矿物质含量,并与大连北方早熟海带进行营养学对照评价。结果表明,地域的差异性对黄官1号海带营养成分的含量有重要的影响。其中主要的成分差异:福建黄官1号海带中粗蛋白、褐藻胶、总氨基酸、Fe、P、K、Na等的含量高于大连黄官1号海带,而甘露醇的含量则低于大连黄官1号。在氨基酸的组成分析中:福建黄官1号海带的氨基酸组成均衡,必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量(TAA)的39.74%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为0.66,均高于大连黄官1号海带的EAA/TAA比值与EAA/NEAA比值;但是在氨基酸的评分中,两者分数相差不大,均低于60分,受限氨基酸都为赖氨酸和蛋氨酸,因此黄官1号海带需要搭配其他的食物一起食用。     

网箱养殖刺鲃肌肉营养成分分析及评价

采用常规生化分析方法测定湖南芷江网箱养殖刺鲃(Spinibarbus caldwelli)肌肉(鲜样)营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:网箱养殖刺鲃肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为73.44%、24.18%、3.63%、1.28%。肌肉中共检测出17种氨基酸,氨基酸总含量(TAA)为18.08%,其中必需氨基酸(EAA)含量为6.70%,占氨基酸总量的37.06%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为58.88%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。以氨基酸评分(AAS)评价,Val和Ile为肌肉第一、二限制性氨基酸;以化学评分(CS)评价,Met+Cys和Val为肌肉第一、二限制性氨基酸。必需氨基酸指数(EAAI)为58.39,鲜味氨基酸(DAA)含量为6.97%,占氨基酸总量的38.55%。肌肉中检测出饱和脂肪酸(SFA)3种、单不饱和脂肪酸(MUFA) 3种、多不饱和脂肪(PUFA)5种,共11种脂肪酸。SFA、MUFA、PUFA分别占脂肪酸总量的20.56%、54.71%、24.72%,C20:5n-3(EPA)与C22:6n-3(DHA)之和占脂肪酸总量的1.86%。研究表明,网箱养殖刺鲃肌肉具有食用营养价值。     

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

长白山野生平盖灵芝蛋白质营养价值分析

本研究旨在分析长白山野生平盖灵芝蛋白质营养价值。以长白山野生平盖灵芝为原料,测定其蛋白质以及氨基酸含量。采用蛋白质氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸比值系数(ratio coefficient of amino acid,RC)、比值系数分(score of RC,SRC)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)、营养指数(nutritional indexes,NI)以及生物价(biological value,BV)对其蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:长白山野生平盖灵芝子实体中蛋白质、总氨基酸(total amino acids,TAA)、支链氨基酸(branched chain amino acids,BCAA)、风味氨基酸、必需氨基酸(essential amino acids,EAA)和非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)含量分别为12.14%、10.43%、2.16%、5.66%、4.01%和6.43%;EAA/NEAA和EAA/TAA分别为62.33%和38.39%;依据AAS和CS,第一、二限制性氨基酸(limiting amino acid,LAA)分别是甲硫氨酸+胱氨酸、赖氨酸。综上,长白山野生平盖灵重金属含量达到国家标准,蛋白质中氨基酸相对平衡,但在实际生产中应注意添加甲硫氨酸+胱氨酸和赖氨酸。     

不同地区淘汰母牦牛肉营养品质的比较分析

为比较不同地区淘汰母牦牛肉营养成分差异,以青海省河南县、青海省刚察县、新疆省巴州、云南省迪庆县、四川省九龙县和四川红原县6个地区淘汰母牦牛的背最长肌为研究对象,对其营养品质进行了测定分析。利用主成分分析和聚类分析方法对数据进行分析,以发现各地区淘汰母牦牛肉之间的异同,为不同地区淘汰母牦牛肉的开发利用提供参考。结果表明:常规营养成分中,各地区除灰分不存在显著性差异外(P>0.05),其他指标均存在差异显著(P<0.05),其中,四川九龙县淘汰母牦牛的脂肪含量显著高于其他地区(P<0.05),青海河南县淘汰母牦牛的蛋白含量最高,为22.01%,而四川红原县淘汰母牦牛的胆固醇含量最低,仅82.65 mg/100 g;各地区饱和脂肪酸(SFA)含量和总脂肪酸(TFA)含量差异不显著(P>0.05),云南迪庆和四川九龙县的淘汰母牦牛肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)总量显著高于其他地区(P<0.05),青海河南县和青海刚察县两个地区的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量极显著高于其他地区(P<0.01);除必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)不存在显著性差异以外(P>0.05),其他氨基酸均差异显著(P<0.05);主成分分析和因子分析得出胆固醇、MUFA、必需氨基酸(EAA)、EAA/TAA、必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)五个指标对淘汰母牦牛肉营养品质的方差贡献较大;6个地区的淘汰母牦牛肉按营养成分可大致分为三类,其中,第一类包含青海省河南县和青海省刚察县两个地区,第二类为新疆巴州、四川九龙县和四川红原县,第三类则是云南迪庆。第一类地区淘汰牦牛的脂肪含量较低,MUFA、EAA/TAA、EAA/NEAA均低于其他地区;第二类地区的氨基酸比例适宜,且脂肪酸、胆固醇含量适中;第三类地区的脂肪含量较高,MUFA含量最丰富,且胆固醇含量最高。     

不同生长阶段的生态养殖台湾鳗鳅的营养特性研究

为给台湾鳗鳅的加工与综合利用提供营养学基础数据和理论支持,对生态养殖条件下不同质量[3种体质量依次为(28.67±1.56)、(43.34±2.26)g和(59.47±4.77)g]的台湾鳗鳅的肌肉和皮的营养成分进行系统研究。结果显示,中等规格的鳗鳅肌肉占体重比例最高。在肌肉中,谷氨酸(glutamic acid,Glu)、天冬氨酸(asparagic acid,Asp)和赖氨酸(lysine,Lys)含量分列前三位,第一限制性氨基酸为缬氨酸(valine,Val),多不饱和脂肪酸中亚麻酸、花生四烯酸饱和DHA含量分列前三位,K、Ca和Na含量分列必需矿质元素前三位,分别为2 699.12、1 444.65、446.32 mg/kg。随规格的增大,肌肉中水分含量下降,蛋白质、灰分和胶原蛋白含量均先升后降,并在中等规格的鳗鳅肌肉中分别为17.34%、1.28%、5.95 mg/g;脂肪含量呈升高趋势;氨基酸(amino acid,AA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和必需氨基酸/氨基酸(EAA/AA)均先升后降,中等规格的鳗鳅中分别为40.88、91.56 mg/g、0.45,均达到优质蛋白质标准;单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比均先升后降。鱼皮中的甘氨酸(glycine,Gly)、Glu和丙氨酸(alanine,Ala)含量分列前三位,AA、EAA、EAA/AA和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)均低于肌肉中,其随规格的变化趋势与肌肉相似,第一限制性氨基酸为苏氨酸(threonine,Thr);中等规格的鳗鳅肌肉和皮中必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)数值均高于97。肌肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量低于皮中,而多不饱和脂肪酸含量高于皮中。皮中多不饱和脂肪酸中亚麻酸、DHA和亚油酸分列前三位;含量最高的矿质元素分别是Ca、K和Na;矿质元素含量高于肌肉中。在3种规格鳗鳅的肌肉和皮中,重金属Cr、Pb和Cd含量均在国家标准范围内。因此,中等规格的台湾鳗鳅的肌肉营养品质最佳,皮中的胶原蛋白和钙是有开发前景的两个靶标。     

云南剥隘鸡肌肉中氨基酸的组成及含量分析

剥隘鸡是云南省富宁县特有的地方小型家禽品种,以个小肉厚、微黄鲜嫩而得名。本试验采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分别对不同性别的7月龄云南剥隘鸡胸肌和腿肌中的17种氨基酸进行测定分析。结果表明:剥隘鸡胸肌和腿肌(干重)中总氨基酸含量在65%~70%之间,其中胸肌氨基酸总量和必需氨基酸含量高于腿肌,公鸡肌肉氨基酸总量高于母鸡;肌肉鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高,天冬氨酸、精氨酸含量次之;肌肉中7种人体必需氨基酸种类齐全、含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(essential amino acids/nonessential amino acids,EAA/NEAA)分别接近和高于世界卫生组织/联合国粮农组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)的推荐值。试验结果为云南剥隘鸡肌肉的营养价值评定和进一步开发利用提供参考。     

4种养殖河豚鱼肌肉营养成分分析与评价

分析4种河豚鱼肌肉中氨基酸,脂肪酸和矿物质元素等营养成分,并评价其营养价值,为市场发展河豚鱼产业提供数据支持。分别采用干燥法、灰化法、凯氏定氮法、气相色谱法、氨基酸自动分析仪、电感耦合等离子体质谱仪测定4种河豚鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量。结果表明,4种河豚鱼肌肉中的蛋白质含量丰富,脂肪含量较少,蛋白质含量和脂肪含量最高的分别是菊黄东方鲀和红鳍东方鲀。其中,双斑东方鲀的必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)和必需氨基酸评分(essential aamino acid index,EAAI)最高,且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准,红鳍东方鲀的总饱和脂肪酸(total saturated fatty...     

杂粮同熟化技术的应用拓展研究

介绍一种用于改善大米中营养缺乏的杂粮米复配方案,复配杂粮饭中必需氨基酸占氨基酸总量(EAA/TAA,E/T)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA,E/N)更接近世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出蛋白质中EAA/TAA应达到40％、EAA/NEAA应大于60％的参考标准,食用口感与大米接近,...     

岷县高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

采用常规生化分析方法测定了岷县高原鳅(Triplophysa minxianensis)肌肉营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:岷县高原鳅(鲜样)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、胆固醇、牛磺酸和维生素E的含量分别为75.43%±0.32%、17.87%±0.14%、1.72%±0.01%、1.57%±0.06%、(114.2±0.8) mg/100 g、(2738.4±50.6) mg/kg和(915.1±3.7) μg/100 g。岷县高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸,总含量(TAA)为15.04%,其中必需氨基酸(EAA)含量为5.98%,占氨基酸总量的39.76%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为81.47%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。必需氨基酸指数(EAAI)为75.40,鲜味氨基酸(DAA)含量为5.21%,占氨基酸总量的34.64%,支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值F为2.97。肌肉中共检测出16种脂肪酸,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为26.79%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为40.79%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为28.77%,必需脂肪酸(EFA)含量为10.40%。分析结果表明,岷县高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成,是一种营养成分均衡、营养价值较高且极具市场开发前景的名特土著鱼类。     

反复冻融对猪肉营养成分的影响

该试验研究了反复冻融5次对猪背最长肌肉营养成分的影响,分析猪肉冻融过程中蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量的变化。结果显示,随着冻融次数的增加,猪肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量均显著降低(p0.05);灰分含量无显著变化(p0.05);W_(TAA)、W_(EAA)和W_(NEAA)含量均极显著下降(p0.01),氨基酸组成W_(EAA)/W_(TAA)在40%左右,W_(EAA)/W_(NEAA)在60%以上;冻融处理1次的第一限制性氨基酸为Met+Cys,其余冻融次数均为Val,必需氨基酸指数(EAAI)为73.71~77.42;SFA和PUFA在第1次解冻后变化不显著(p0.05),在第2次解冻后极显著降低(p0.01),而MUFA无显著变化(p0.05);除了必需微量元素Mn和Mo含量未发生显著变化(p0.05),其余元素含量均呈显著下降趋势(p0.05),但与冻融次数有关。因此,反复冻融会显著影响猪肉的营养价值。     

喙核桃与核桃营养成分的比较分析

采用国标方法对喙核桃和核桃中矿质元素、氨基酸等营养成分总量及组分进行了测定,旨在为珍稀种质资源喙核桃的开发利用提供依据。结果表明,核桃磷和镁含量显著(P0.05)高于喙核桃,钙含量显著低于喙核桃,锌和钾含量差异不显著。核桃和喙核桃均含有常见的16种氨基酸,且核桃的氨基酸总量(∑TAA)、必需氨基酸(∑EAA)、半必需氨基酸(∑HEAA)、非必需氨基酸(∑NEAA)以及鲜味氨基酸总量(∑DAA)均显著(P0.05)高于喙核桃;核桃与喙核桃的∑ EAA/∑ TAA、∑ DAA/∑ TAA、∑ EAA/ ∑NEAA比值无显著差异(P0.05);喙核桃的的支/芳值显著(P0.05)高于核桃;赖氨酸为喙核桃和核桃的第一限制性氨基酸;喙核桃氨基酸指数明显低于核桃。37种脂肪酸组分中,喙核桃检测出9种,核桃检测出8种,其脂肪酸组分基本相似。综合考量,喙核桃的氨基酸和脂肪酸种类丰富,组成和核桃相似,即可补钙又富含优质的蛋白质,具有较好的经济价值和开发前景。     

奶公犊小白牛不同部位肉品质特性的比较

奶公犊经120 d饲养后屠宰,对其3个特征部位牛腩、牛柳、牛霖为研究对象。结果表明:p H值牛柳5.51牛腩5.38、牛霖5.39,差异显著(p0.05),剪切力大小顺序为牛霖35.34 N牛腩29.07 N牛柳25.64 N,差异显著(p0.05)。蒸煮损失为牛霖33.77%牛腩31.02%牛柳28.85%,差异显著(p0.05)。牛霖的L值、a*值和b*值显著区别于其他3个部位,其颜色较红、较暗,牛柳与牛腩间的肉色无显著差异。水分含量牛霖76.02%牛腩73.27%、牛柳72.46%,差异显著(p0.05),蛋白质含量牛腩20.24%、牛柳20.99%、牛霖20.88%,差异不显著(p0.05),脂肪含量牛腩2.74%牛柳2.41%牛霖2.07%,显著差异(p0.05),氨基酸含量最高为牛霖73.59(g/100 g干样),其中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比例分别为牛腩0.462、牛柳0.456、牛霖0.458,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比例分别为牛腩0.857、牛柳0.839、牛霖0.846,均高于FAO/WHO提出优质蛋白中EAA/TAA约0.4、EAA/NEAA在0.6以上的原则。鲜味氨基酸占总量比例分别为牛腩35.12%、牛柳35.03%、牛霖34.98%,高于一般牛肉。脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA)含量分别为牛腩57.624%、牛柳58.189%、牛霖57.655%。120 d奶公犊小白牛肉质鲜嫩,富含优质蛋白及不饱和脂肪酸,鲜味氨基酸含量高,是具有极高开发价值的肉类。     

黑虎掌菌营养成分的测定与评价

目的：对野生黑虎掌菌的营养成分和营养品质价值进行系统分析。方法：依据各营养成分测定国家标准对黑虎掌菌(干制品)的营养成分进行测定与评价。结果：黑虎掌菌中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、灰分、水分含量分别为：15.74%、4.72%、2.57%、9.56%、7.83%。其中Mg、Mn、Fe、Zn矿质元素含量为751.55、33.76、318.07、116.77mg/kg。样品中必需氨基酸总量(EAA)为3339.85mg/100g、非必需氨基酸总量(NEAA)为6548.98mg/100g、氨基酸总量(TAA)为9888.83mg/100g。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.62、3.92、48.46。EAA/TAA为33.77%,EAA/NEAA为51.00%,鲜味氨基酸总量占氨基酸总含量为36.68%。黑虎掌菌多糖重均分子质量(Mw)为765747D和11194D。结论：黑虎掌菌蛋白质含量较高,脂肪含量较低,碳水化合物和矿质元素含量丰富,营养较为均衡,是一种具有良好经济价值和开发前景的食用菌。