家常鸡杂菜肴七味

鸡杂是指鸡的内脏。如肫、肝、心、肠等。鸡的营养价值很高,其内脏的营养也不差,好好利用,精心烹调,同样美味可口。 一、卤鸡杂 [原料]鸡肫、肝、心适量,黄酒适量,红酱油适量,白糖适量,葱结2只,姜块(拍松)1块,茴香、桂皮、丁香少许。 [制法]锅在旺火上加入白汤(要淹没原料)、酱油、葱结、姜块和已放入布袋中的茴香、桂皮、丁香,色味正确后推入鸡肫、肝、心等(上述原料事先都用洗净),滚后弃去浮沫,使汤清爽,然后加入黄酒、白糖,烧至沸滚,压小炉火(使用中火)加盖焖烧25     

吃脚吃头颈

正吃脚吃头颈指的是吃鸡鸭的脚和鸡鸭的头颈,外加不多的鹅头和鹅脚,但没鹅头颈。吃脚再吃头颈,不是吃一只鸡或一只鸭的程序,而是按照脚和颈进入零食的先来后到而定,先是吃脚,后来才时兴吃头颈的。小时侯,一年就是吃三次鸡,吃鸡脚爪也不过六只。我喜欢把大人杀鸡后斩下的鸡脚爪拿过来玩,一拉抽里面的一根筋,几个鸡脚趾就会动起来,顿时有魔术师的感觉。     

一鸡九吃

首先选用嫩仔鸡一只(约重1750克),宰杀后,将鸡血液入适量的盐水碗内,再将鸡水烫褪净毛剖腹取内脏、洗净。接着把光鸡分成颈、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊肉、大腿肉,小腿肉、大膀肉、鸡血、肠等,分别做菜。 一、糟香飞叫跳 将鸡头颈、翅、爪及鸡骨架加     

串串多元化

正本文讨论的是串串,讲的是多元化。串串是一种食品,其实不是一种,而是很多种,常见的有肉,大块的或者小片的,都有;有蔬菜,绿叶的或者非绿叶的;有内脏,毛肚、黄喉和肫,分别来自三种动物。肫,是上海的叫法,成都叫胗;肫的前面有一块硬硬的东西,上海人是不吃的,成都人吃,这玩意叫裙把。这些东西,全是串在竹签上的,一根一根,一把一把,一捆一捆,很整齐,却又很     

烹饪课堂问答(41)

编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论…     

赣菜名肴八则（2）

三杯鸡【原料】约重 10 0 0克的嫩三黄鸡一只 ,猪油 75克、甜米酒 75克、葱白 50克、酱油 75克、生姜 50克、小麻油 15克。【制作】将鸡宰杀去毛 ,剖腹挖出内脏洗净 ,剁下头脚 ,鸡身剁成 5分见方的鸡块 ,再将鸡肫、肝洗净 ,与头脚和鸡切成同样规格的块段 ,用砂锅装好。将葱白、     

稻香村肫肝王

素有“肫肝大王”之称的稻香村肫肝商店,原址在上海福州路广西北路口。该店创建于一八九二年光绪十八年,距今已有104年历史。供应糖果、茶食、果脯八珍、南北货等。30年代,该店开始做卤味食品,其中肫肝以其独特风味,成为卤味商品中的佼佼者,很快闻名全上海。稻香村也因肫肝闻名形成特色商店,现成为中华老字号企业。     

试析整鸡鸭出骨技术

整鸡、鸭出骨是将宰杀褪毛后的整只鸡鸭,剔出主要骨骼,保持其形体完整的刀工技法。经过这样处理的鸡鸭食用方便,便于烹调,菜肴形态美观,故一直受到各地烹饪界的重视。据《随园食单·蒸鸭》载,整鸡脱骨技术最早源于河北正定,距今已有200多年的历史。现今在河北等地已将这项技术列为厨师晋级考核的项目之一。 一、出骨步骤 鸡鸭的体形构造基本相同,出骨方法也大同小异,一般步骤是:     

叫鸡叫鸭 即叫即杀

几位广东公安人员到湖南办案．一日傍晚,他们来到湘中地区的一个小镇,进入一家路边小店吃饭．他们进得门来,看见墙上贴着“叫鸡叫鸭,即叫即杀”的字条,不觉心中一惊．其中一个说：“这里‘扫黄’力度真够。不过叫鸡叫鸭就要杀,未免太严了点！”于是叫来老板询问．老板指着门前摆的一排鸡笼说：“我们这里的鸡鸭都是正宗的立鸡土鸭。鸡是没有闭割的叫子鸡,鸭也是子鸭。客人要哪只,我们即杀即做,十分新鲜。”广东公安u啊＊了一声,原来如此。但他们还是不懂什么叫做“叫鸡”,便进一步问老板．老板解释说：“我们这里称没有闭割过的…     

喝不尽天下美味汤

从小与祖籍江西的外婆一起生活,是喝着她的瓦罐汤长大的。那时候鸡鸭都算是稀罕物,好不容易得到一只,总归要好"几吃",如内脏要炒出一盘菜,胸肉要炒出一盘菜,剩下的才是煨汤料。伴鸡煨汤配料的大多是莲子、红枣、芡实之类。若得到一只老鸭,最佳的配伍就是芋艿或老姜了。外婆常煨的是排骨汤,配料根据季节有莲藕、海带、川贝、胡萝卜、马蹄、山药等。而以猪肉为主料做的汤,那就更家常,特别一点的有墨鱼干炖肉汤、谈菜肉片汤等;用猪肚或猪心猪     

烹调入门——卤酱

本文所介绍的卤和酱均属重色烹调方法.无论卤制菜肴,还是酱制菜肴,虽然既可做冷菜又可做热菜.但是,一般还是以制做冷菜为多,故饮食行业把卤和酱列入冷菜烹调方法之中.卤和酱是用调好味的汤卤制或酱制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉及猪的内脏和一些豆制品的.所用的调料、香料之多、之广在烹调方法中居于首位.     

卤水掌翼

正香港人喜欢卤水拼盘,常把它作为冷盘主角。这卤水拼盘也够通融,"上得宴堂,下得家常",佐酒、下饭都行,甚至还可当作休闲小食。卤水拼盘的内容也很丰富,少则五六样,多则七八样,里面有鹅头、鹅肉、鹅翼、鸭肾、鸡肫、猪舌、猪肠、鸡蛋片、豆腐干……不过,我认为其中的卤水掌翼才是卤水拼盘的精华所在。卤水掌翼可以单独成菜,食材一     

一鸡四品

节假之际,款待宾朋,买一只鸡做三菜一汤,从营养的搭配及色、香味、形来看,远比一锅熬更富有特色.这里介绍一鸡四品的做法.选三至三斤半鸡(最好是母鸡)一只,备好小碗一个,装水二两,加少许盐,用来接鸡血.鸡宰杀后,烫毛、开膛、去内脏、破鸡肫去黄皮、摘鸡心、鸡肝去胆,这些鸡杂洗净待用.将鸡肠用小剪刀破开洗净,加点盐或明矾捋几下洗净,将其与鸡血一块放入冷水锅中煮开捞出待用.将鸡胸脯肉取下,去皮、白筋待用.将鸡腿从背脊处取下,去骨、皮、筋.把余下部分入锅加水三斤,加葱、姜、盐少     

有多少菜值得等待——丰都烧鸡公的制作图解

去餐馆里就餐,最不愿意遇见的一件事,就是等菜。碰到这种情况,稳不起又好面子者直接拂袖而去,想吃又等不及者则直接去厨房里催菜。实际上,好菜与速度,有时就像鱼和熊掌,不可兼得,特别是那些现点现杀现做的鸡、鸭、鱼、兔等菜肴,等待的时间也就更长。面对这种情况,你等还是不等呢?那就得看这道菜有多大的吸引力,值不值得你等待了。     

鸡、鸭、鹅的烹制

鸡、鸭、鹅是主要家禽,其性质相仿,制作菜肴方法基本相同,故广东厨师统称鸡、鸭、鹅为三鸟。鸡、鸭、鹅营养丰富,肉味鲜美,任何烹调方法都可制作成佳肴。好的厨师能以鸡为主料制作400多个品种,改用鸭、鹅也能依法炮制,毫不逊色。鸭、鹅的烹制要注意2点：1.鸭有臊味,调味时要多酌香料调味品,如酒、葱、姜、麻油、胡椒等以扶正祛臊,尤其是鸭屁股上皮肤下藏有两粒臊丸,必须割除。     

美，谁说了算？——探访理性世界之美

美,似乎是一件很神奇的事情,我们为什么会认定一件事物就是美的昵？是谁给了我们一把测量“美”的尺子？我想,要想搞清这个既感性又富有哲理的问题,就像“世界上先有鸡,还是先有蛋”的问题一样,实在有点难以论证。     

国庆菜谱

金秋送爽,填鸭正肥.国庆之际,不妨购两只白鸭,烧一桌全鸭宴,又是一层欢乐的浪花.一、全鸭分档将光鸭开膛取出内脏,把鸭肺、肝、腰、心分别摘出洗净.再进行剔肉加工:左手握住鸭的右腿,使鸭腹向上,头朝外.割断左腿跟部与腹部连接的皮,把两腿从背后折起,将连接在脊背的筋及腰窝的肉     

我用牛肚做扎肚

也许是不安份的原因吧,我每到一个地方事厨,总想设计几道有卖点的新菜,其中“扎肚”便是一例。那是去年,我还在云南玉溪一家餐厅工作。一日,我突发奇想,何不利用自己做罗汉肚的技术来做一道类似的菜品呢?开始我想到的是用羊肚,结果发现羊肚太小太薄不好用,于是便选用了牛的蜂窝肚。肚内的填料我想到了用胶质含量重、价廉易得的熟牛脚皮、牛蹄筋。而辅料呢,我决定选用鸡肫,这是因为当时这家店大量销售土鸡类菜品,鸡肫特别多。我先是把鸡肫片去筋膜洗净,切成小片,加入适量硝盐腌码,然后取洗净并已刮净黑膜的牛蜂窝肚,先将带有油膜的一面翻出来…     

煲鸡汤学问大等二则

煲鸡汤学问大 鲜鸡冷冻：如果买回来的是鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冷冻3～4小时排酸。动物刚被宰杀时,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程。 剔除部位：鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感与成色,在烹饪之前必须要去除。一是鸡爪上的趾甲,残存大量细菌。二是鸡内脏、鸡屁股。     

补钙补肾的“油炸焦骨头”——趣话《红楼梦》美食

正"油炸焦骨头",是谁这等吃鸡啖鸭、嚼骨吸髓,还不留骨头?吃骨头还不留渣滓?这就是《红楼梦》里泼辣骄横的夏金桂,是她最喜爱的下酒菜。现在发现这却是补钙补肾的佳肴。夏金桂,何许人也?夏金桂是薛宝钗的哥哥"呆霸王"薛蟠的老婆。夏家原来家里良田千顷,独种桂花,皇宫