贵州省麻鸭蛋的成分分析及营养评价

通过对贵州省六枝特区陇脚乡鸭蛋的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿质元素等营养物质的分析与评价,结果显示:鸭蛋中不仅含有丰富的蛋白质、钙、铁、钾等营养物质,硒和维生素B2的含量较多,而且谷氨酸和天冬氨酸的含量也明显较高。另外,本地鸭蛋中脂肪含量明显低于普通鸭蛋。基于以上的质量分析与营养评价,为此,我们对贵州省六枝特区陇脚乡麻鸭蛋的规模化发展提出几点建议。     

不同三穗鸭蛋的挥发性风味成分比较分析

为研究两种养殖方式及品种对贵州三穗鸭蛋挥发性风味成分的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析比较三种鸭蛋(农户散养的三穗麻鸭蛋、企业规模养殖的三穗麻鸭蛋、企业规模养殖的纯白鸭鸭蛋)的风味物质组成及差异,并结合相对气味活度值(ROAV)方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明:三种鸭蛋中分别检出33种、29种、24种风味物质。三穗麻鸭蛋(农户散养)与纯白鸭鸭蛋(企业规模养殖)的烷烃类物质相对含量最高,三穗麻鸭蛋(企业规模养殖)的酮类物质相对含量最高。乙醇、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛乙醚、丁醚、2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮、苯乙烯、十二烷、十三烷、1-辛烯、甲基环戊烷为三种鸭蛋共有的风味物质。结合ROAV分析得到:对三种鸭蛋的整体风味贡献程度较大的风味物质均为壬醛、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、癸醛、2-壬酮。以农户散养的方式养殖的三穗麻鸭蛋的风味成分最丰富,风味品质要好于三穗麻鸭蛋(企业规模养殖),其脂香味和蛋腥味较突出。两种品种相同的三穗麻鸭蛋的整体风味好于纯白鸭鸭蛋(企业规模养殖)。     

两种养殖方式的贵州三穗鸭肌肉营养成分分析及评价

为研究贵州农户散养三穗鸭、企业规模养殖三穗鸭的营养价值。采用生化分析手段测定这两种鸭肉的基础营养成分、矿物质元素、氨基酸以及脂肪酸组成与含量,并进行营养评价。结果显示:农户散养三穗鸭的水分(76.30%)、粗蛋白(21.36%)、矿物质总量(649.02 mg/100 g)高于企业规模养殖三穗鸭,脂肪含量(2.12%)低于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05)。两者胆固醇含量均为64.00 mg/100 g,有害元素铅、镉均未检出。两种鸭肉均测出16种氨基酸,农户散养三穗鸭的氨基酸总量(19.14 g/100g)、必需氨基酸总量(8.28g/100g)、必需氨基酸指数(76)、生物价(71)、和营养指数(0.16)均高于企业规模养殖三穗鸭,鲜味氨基酸含量(8.70 g/100 g)低于企业规模养殖三穗鸭。两种鸭肉的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。两种鸭肉的必需氨基酸与总氨基酸比值、必需氨基酸与非必须氨基酸比值均符合WHO/FAO标准模式。两种鸭肉分别测出11、15种脂肪酸,企业规模养殖三穗鸭的饱和脂肪酸(0.77%)、单不饱和脂肪酸(0.86%)与多不饱和脂肪酸(0.36%)含量均高于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05)。可知,农户散养三穗鸭具有高蛋白低脂、矿物质含量丰富及氨基酸营养价值高等特点,企业规模养殖三穗鸭的鲜味氨基酸含量高,脂肪酸品质合理。     

三穗鸭肉脂肪酸组成分析及评价

以贵州三穗鸭的胸肉和腿肉为原料,采用气相色谱仪对其脂肪酸组成进行定性定量分析。结果表明:三穗鸭鸭肉中共含有5种饱和脂肪酸和14种不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的24.30%,不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的75.70%,其中单不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的45.48%,多不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的30.22%。      

家蚕蛹蛾的营养组成评价分析

为明确不同性别家蚕蛹蛾资源的营养组成优势,通过比较其基本营养组成,分析蛋白的氨基酸和油脂的脂肪酸组成。结果发现:家蚕蛹蛾(干物质)的蛋白和脂肪含量超过80%,其中雄性脂肪含量较高,雌性蛋白和糖类含量较高,蚕蛹在羽化成蛾的变态过程中,水分、灰分、总糖含量显著下降。氨基酸组成分析发现,家蚕蛹蛾蛋白中必需氨基酸约占氨基酸总量的38%,其中雄性的赖氨酸和精氨酸含量明显高于雌性,氨基酸评分依次为雄蛾(100分)、雄蛹(94.8分)、雌蛹(80.9分)和雌蛾(73.1分);脂肪酸组成分析发现,家蚕蛹蛾不饱和脂肪酸的相对含量均在70%左右,其中雌性明显高于雄性。结果显示,家蚕蛹蛾是一种优质的昆虫油脂蛋白新资源,营养组成优势突出,形态性别差异明显。     

6个新疆核桃优系核仁营养评价

为深入研究和开发利用新疆核桃资源,选育营养价值更高的核桃品种,采用索氏抽提法、气相色谱法、凯氏定氮法、HPLC法、酸水解法、消煮和ICP法,测定了6个新疆核桃优系以及新疆现行的优良品种温185的核仁脂肪与脂肪酸、蛋白质与氨基酸、淀粉与总糖、能量和矿质元素等主要营养物质,并进行了综合评价,结果表明:优系扎210、95和阿育王及对照温185核仁的脂肪含量在65.94~67.87 g/100 g,蛋白质含量在14.22~15.37 g/100 g,脂肪和蛋白质含量均达到国家核桃坚果质量特级标准;优系扎346和阿育王核仁脂肪中MUFA质量分数分别为25.89%、32.95%,显著高于温185(20.46%),乌什49核仁脂肪中PUFA质量分数为78.69%,显著高于温185(71.69%);6个优系核仁蛋白质中EAA含量(3.00~4.56 g/100 g)均显著高于温185(2.14 g/100 g),是温185的1.4~2.1倍,除扎346外其他优系核仁蛋白质中TAA含量(12.10~16.92g/100 g)均显著高于温185(10.84 g/100 g),是温185的1.1~1.6倍;乌什49核仁中磷、钾、镁、铁、锰、铜和锌含量分别为444.71 mg/100 g,534.72 mg/100 g,197.18 mg/100 g,12.25 mg/100 g,3.44 mg/100 g,7.61mg/100 g,10.50 mg/100 g,均显著高于对照。采用PCA对6个新疆核桃优系及对照核仁主要营养物质进行综合评价,各优系营养价值由高到低依次为乌什49扎7495阿育王扎210扎346温185,6个新疆核桃优系核仁营养价值均优于对照温185。     

4种胡桃科坚果中氨基酸和脂肪酸组成分析与营养评价

为对我国不同种类胡桃科坚果的高阶营养(氨基酸和脂肪酸组成)进行比较和评价,选取产自浙江、安徽、甘肃、陕西、四川、新疆6省的4种胡桃科坚果(普通核桃(Juglans regia Linn.)、泡核桃(Juglans sigillata Dode)、山核桃(Carya cathayensis Sarg.)、薄壳山核桃(Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch)),参照国标方法对其氨基酸与脂肪酸组成进行分析,利用必需氨基酸指数、氨基酸匹配度与平衡度评价、氨基酸比值系数评价法和脂肪酸指数评价法分别对氨基酸与脂肪酸组成进行营养评价。结果表明,泡核桃与普通核桃总氨基酸含量较高,4种坚果中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的1/3左右,总氨基酸与必需氨基酸含量呈正相关关系。非必需氨基酸中天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量较高。新疆阿克苏泡核桃在必需氨基酸指数与氨基酸匹配度的评价结果中为最优,4种胡桃科坚果氨基酸平衡度较为相近。氨基酸比值系数评价法显示浙江临安山核桃最优,新疆阿克苏泡核桃次之。4种胡桃科坚果中山核桃和薄壳山核桃中油酸含量较高;泡核桃和普通核桃中亚油酸含量较高。研究结...     

广西海鸭蛋中氨基酸的含量及组成分析

目的 研究广西区内海鸭蛋氨基酸含量及其组成分析广西海鸭蛋的品质。方法 采用盐酸水解法处理18组海鸭蛋样品,通过日立氨基酸自动分析仪测定16种氨基酸总含量,分析海鸭蛋各氨基酸的含量及其组成。结果 18份海鸭蛋样品中氨基酸的测定结果表明,广西海鸭蛋中氨基酸总量在11.99 g/100 g~13.79 g/100 g范围,各氨基酸占氨基酸总量的比值相近,其中谷氨酸的含量最高, 约占氨基酸总量的13%, 组氨酸含量最低,约占氨基酸总量的2%,其他氨基酸的含量均在3%~9%的范围内。结论 广西海鸭蛋氨基酸总含量有差异,但氨基酸组成较稳定,各氨基酸占氨基酸总量的比值相近,谷氨酸的含量最高,组氨酸含量最低。人体必需氨基酸占氨基酸总量的百分比（E/T）为47.25%,人体必需氨基酸含量与9种非必须氨基酸含量的比值（E/N ）为0.89,符合1973年FAO/WHO提出的理想模式,说明海鸭蛋中氨基酸都属于优质蛋白质,具有很好的营养价值。     

鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价

对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持。用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价。三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异(P<0.05),三文鱼粗脂肪含量最高(14.37%±2.63%),其次是金枪鱼(10.70%±0.97%),鳙鱼粗脂肪含量较低(3.82%±0.04%)。金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30%~82.40%。三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79%,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73%~40.16%之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源。三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高。三种鱼头的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠。     

贵州沿河沙子空心李果实营养分析与评价

为明确沙子空心李果实营养特性和引导消费,研究检测其接近完全成熟的果实果肉的24项营养成分指标。结果表明,有21项营养指标正常检出;其中,干物质、可溶性固形物、总糖等营养成分含量分别为11.8%、13.3%及8.8%,糖酸比为21.5,烟酸、多不饱和脂肪酸、碳水化合物、维生素D等营养素参考值均高于10%;受检16种氨基酸总量为0.494 g/100 g,必需氨基酸和鲜味氨基酸占比分别为30.2%和60.9%。沙子空心李营养物质种类丰富且总含量较高,酸甜可口,又具有特别的营养保健价值,是7月成熟的优质李品种。研究结果可作为沙子空心李果实营养的重要参考,也可为果实采后加工研究提供相关资料。     

不同口味辣椒酱中氨基酸组成分析及营养评价

以4种不同口味的辣椒酱为原料,利用高效液相色谱法测定其氨基酸组成,以FAO/WHO氨基酸评分为评价标准,对辣椒酱蛋白质营养价值进行全面系统分析与评价。结果表明:辣椒酱中含有18种氨基酸,其中人体必需氨基酸达7种,4种辣椒酱的总氨基酸含量平均值达6.40%,不同口味辣椒酱的氨基酸总量、必需氨基酸含量及组成有一定差异,以牛肉香辣酱的氨基酸营养价值为最高。4种不同口味辣椒酱的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。      

22株螺旋藻(节旋藻)氨基酸成分分析及营养评价

利用氨基酸自动分析仪检测22株螺旋藻(节旋藻)氨基酸的种类和含量,对必需氨基酸含量进行变异性分析,并应用氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)、模糊识别法等手段对各藻株氨基酸营养价值进行评价,在该基础上采用系统聚类法对不同藻株的营养价值进行分类,筛选出氨基酸营养价值最高的藻株。结果表明:检测到的17种氨基酸中,胱氨酸的变异系数最大为28.7%,苏氨酸的变异系数最小为12.68%;不同藻株虽然第一限制性氨基酸存在差异,但与FAO/WHO模式、全鸡蛋蛋白模式的贴近度均在0.9以上;系统聚类将22株螺旋藻(节旋藻)分为4类,其中氨基酸营养价值最高的6个藻株分别为:F-314、F-350、F-439、F-792、F-810和F-901;显著性分析表明系统聚类结果可靠。     

海蜇不同组织营养组成分析及评价

为了实现海蜇资源的高值化综合加工利用,对新鲜海蜇不同组织(伞体、胃柱、肩板、口腕、棒状附属器、生殖腺和环肌)的基本营养组成、氨基酸组成、脂质组成及脂肪酸组成进行分析与评价。结果表明,海蜇不同组织水分均在93%以上,其中胃柱水分含量最高(97.93%);灰分含量也较高,其中伞体、棒状附属器、胃柱和口腕的灰分含量均高于50%(干质量)。以除去灰分后的干质量计,棒状附属器和环肌的粗脂肪含量较高,分别为18.80%和18.76%,其他组织的粗脂肪含量均较低;所有组织的粗蛋白含量均较高,特别是伞体、肩板和口腕,粗蛋白含量达62.81%~80.94%;总糖含量均较低,为6.28%~13.36%。海蜇的生殖腺和环肌组织检出20种氨基酸,必需氨基酸含量高于其他组织,且不同组织的必需氨基酸均在25%以上。海蜇各组织的磷脂含量较多,胆固醇含量相对较少;伞体和棒状附属器的饱和脂肪酸含量多于不饱和脂肪酸,其他组织相反。以上结果说明,海蜇各组织均含有较为丰富的营养价值,且各个组织的营养价值具有一定的特点,可针对不同组织的营养特点进一步开发与利用。     

海鲜菇氨基酸组成分析及营养评价

本研究测定了海鲜菇的盖、柄、根、幼菇及残菇的粗蛋白和氨基酸含量,分析了不同样品的营养价值。结果表明,5个样品中粗蛋白含量为19.32%³1.79%、氨基酸总和含量为10.68%²0.14%、必需氨基酸总和含量为4.05%⁷.05%。各样品中氨基酸含量丰富,其中谷氨酸（1.94%⁴.45%）和天门冬氨酸（1.04%¹.81%）的鲜味氨基酸含量较高。各样品中必需氨基酸模式与人体必需氨基酸的要求较接近,并富含赖氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸,缺乏蛋氨酸+胱氨酸等含硫氨基酸,可以通过与其他食物营养搭配,提高营养价值。      

四川白鹅氨基酸组成分析及营养评价

采用盐酸水解消化法结合全自动氨基酸分析仪对不同年龄、部位和性别的四川白鹅肌肉氨基酸进行测定。结果显示:所有样品中均检出17种氨基酸,其中谷氨酸含量最高,天冬氨酸和亮氨酸其次;比较年龄、性别和部位3个因素,年龄是影响四川白鹅氨基酸含量的主要因素;各种类型的氨基酸含量基本在180日龄～2年时达到最大值,其中必需氨基酸含量高于FAO/WHO的推荐值,但低于全鸡蛋模式;必需氨基酸/非必需氨基酸和必需氨基酸/氨基酸总量比值均高于WHO/FAO的推荐值,属于优质蛋白质;氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数在150日龄之后达到最高值,其中第一限制性氨基酸均为缬氨酸,第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸+酪氨酸。说明四川白鹅具有较高的营养价值及风味,特别是180日龄之后。     

不同羊肚菌氨基酸比较分析及营养评价

分析不同品系羊肚菌菌株的氨基酸组成,探讨其营业价值。以20个不同品系羊肚菌菌株为实验材料,采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量,通过氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)等多个指标对其营养价值进行评价。结果表明,羊肚菌必需氨基酸种类齐全,呈味氨基酸和药用氨基酸含量丰富,鲜甜味氨基酸占比大;亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸在羊肚菌样品中表现相对不足,为羊肚菌的第一限制氨基酸。氨基酸总量与各类别氨基酸相关性极显著,但与蛋白质营养价值显著性不相关;通过聚类分析,样品可分为两大类,第一类为高质蛋白品系,第二类为营养较差品系。该研究结果为羊肚菌育种和产品开发提供了良好的理论参考。     

昆虫油脂及其营养评价

昆虫是一个庞大的动物群体，昆虫油脂是一类具有许多生理生物学活性和功能性的营养物质，这类物质无论在量上还是在质上都有很高的研究和开发利用价值。本文讨论了昆虫油脂的资源、油脂特性、脂肪酸组成，并对昆虫油脂的营养价值进行了分析和评价。     

宝石鱼肉氨基酸组成及营养评价

以宝石鱼为原料,使用氨基酸自动分析仪对其肌肉的氨基酸组成进行分析.结果表明宝石鱼肌肉中氨基酸总量的质量百分比为19.11%,其中含量最高的是谷氨酸,达3.40%,必需氨基酸占氨基酸总量的44.89%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的39.83%,因此宝石鱼蛋白质质量较佳,肉味鲜美.宝石鱼肉各氨基酸分均大于1,证明其营养均衡;根据化学分,其第一限制性氨基酸为蛋+胱氨酸:必需氨基酸指数为60.07,具有较高的营养价值,适合进一步开发利用.     

贵州不同品种芸豆营养品质差异分析

探究大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆和中白芸豆主要营养成分含量差异,对其营养品质进行分析与评价.以5个芸豆品种为试验材料,测定芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸含量.结果表明:供试芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分含量品种间差异极显著(P<0.01),其含量分别为17.30～23.70、1.10～...